果告诉你，这个世界上有一份专门就是吃东西的职业，你会不会心动？“试吃员”作为近年来的一个新兴职业，被无数网友“羡慕嫉妒恨”。然而，这份能够尝遍世间美食的职业并没有想象中的那么简单，吃吃喝喝的甜蜜背后同样有着外人看不到的“苦辣酸”。
家住闵行的95后小伙梁鹏海每天工作的主旋律就是“吃”，作为试吃员的他，平均每个月都要参与两至三次的大型试吃，“厉害的时候，中午火锅，下午火鸡，晚上皮皮虾。相当于午饭、下午茶、晚饭连续吃的那种感觉。”
遍尝辣锅，只为寻找最对的那一口
一看，二闻，三尝。
热气腾腾的房间中，梁鹏海和他的同事正在试吃六锅不同的川渝麻辣火锅，他们需要通过试吃来判断哪一款汤底最适合消费者的口味。这并不容易，因为从外观上来看，它们的差别非常小。但再小的差距，梁鹏海仍能观察出不同，“我们主要是考量每一款汤底给人的整体感觉，如锅底是否色泽红亮，沸腾时是否出现浑汤、大量泡沫等情况。”
两种锅底外观几乎一致
对于从小生活在上海的“新上海人”梁鹏海来说，这是一场辣度“超标”的选品会，平时几乎不怎么吃辣的他，这次却需要一口一口地喝下汤底进行仔细分辨。每喝完一种辣锅，由于实在太辣，需要漱口让味觉恢复，缓和一下后再喝另一种汤底。“一轮试吃差不多六个锅，每个平均要喝两口左右，一场下来，舌头和胃都会有些烧起来的感觉。”
梁鹏海所供职的盒马3R部门，其中一大职责就是结合时令、热点、以及用户需求，推出不同的美食，而每一件新品都需要兼顾全国各地不同的口味。都说“众口难调”，梁鹏海的工作之一就是通过不断的试吃、调整，克服这一难题。“用一句话来概括，就是品尝美食，改良美食。”
对于研发一款新品而言，品尝和改良的环节都是繁复的，一般要经过策划、打样、试吃、修改、定品几个主要阶段。在确定研发目标后，部门就会开始一轮轮的测试，“我们是通过控制变量的方法，对食物中的配料进行调整，比如汤底中油与水之间的比例，麻椒、辣椒的种类等。”梁鹏海向记者介绍道。
这其实一个不断试错的过程，试吃员们在经过一轮试吃后，总结所有意见反馈给后方的工厂，再运送一批样品进行试吃，如此反复，直到最终确定味型为止。“我们需要考虑很多方面，麻和辣的比例，香味以及大料的味道等等。有的汤底入口是先咸后辣，咸的味道占了主导，这就差一些。而好的汤底是香辣味先上来，然后再是咸味，能让我们一下子感受到辣锅醇厚的鲜香。”
除了评价汤底的麻度、辣度、鲜度、咸度等指标，涮菜的试吃同样必不可少。“辣锅涮菜有肉类、海鲜、根茎菜、内脏等几个大类，每一类都包含至少3种。”梁鹏海介绍，像内脏通常会有百叶、毛肚、腰花等8种。“为了测试食材与汤底的融合程度，每款食材至少吃一口，一次试吃最少也要1斤起。”
“色、香、味、意、形”是试吃员们评判美食的基本维度，研发中，每个维度都需要持续的调整，才能达到最佳的效果，这也意味着要耗费数月乃至更长时间，“做火锅汤底产品那段时间，真的是吃火锅到不想再吃。结果和朋友一起出去吃饭，他们还要吃火锅，那个时候是最‘绝望’的。”梁鹏海开玩笑说。
试吃时的味道再鲜美，不能让消费者在品尝时感受到，那就等于前功尽弃。在确定基本味型转入工厂大生产阶段后，试吃员们还需要跟踪工厂生产的情况，形成标准化的作业流程，用拆解步骤的办法让味道得以“复制”。
梁鹏海当时参与研发的吮指鸡架
在一次研发炸鸡架项目中，梁鹏海和同事们需要吃十余轮，细致到鸡架切的大小、裹粉的程度，炸的油温和时长等每个环节，最终形成一道道标准工序。门店在炸制半成品鸡架时，都需要严格按照确定的比例和顺序操作。这款炸鸡架后来也成为梁鹏海最得意的产品之一，“虽然最终的呈现仍然有些差异，但总体上效果还是不错的，上海这边最好的时候能一天卖出3000份。”
光对吃有向往不够，还得有研究，懂克制
在整个美食研发过程中，试吃员们有时也会陷入激烈的讨论，而讨论的焦点却往往不是菜品的口味，“一般在于供应链上的一些讨论，这个产品在落地上是否有困难，或是成本、价格等方面，最理想的状态是试吃时确定的口味能够在门店中百分百的还原。”
在梁鹏海看来，试吃只是他工作中的一小部分，他的大部分时间其实扮演的是“采购”的角色。想让每一件产品保持相对“正宗”的口味，食材的选择是一个相当重要的方面，而这需要对全国的供应链相当熟悉。通晓食材的好坏、性价比、分布情况，明确哪些可以做到全国覆盖，哪些只能区域供货，这都是“采购”的基本功。
梁鹏海和他的同事们
“如果你做过相关餐饮采购的工作，上手会快。但如果是一个小白来做这个工作，你对产品和供应链都不了解，你就需要花大量的时间去积累和学习。”虽然毕业于食品科学与工程专业，但他在入职前期仍然颇为“艰辛”，在他看来，“试吃员这个职业谁都能干”是个谬论，经验是干好这个职业的根本，并非毫无门槛，同部门的师兄虽然并非都是毕业于食品相关专业，但基本都是从事餐饮行业十年，甚至二十年的“老将”。
事实上，试吃员这一职业本就没有相应的教程或是范本可供参照，对于新人来说没有任何的捷径，只能靠摸索和积累，在味觉的训练上更是如此。与测试水果、坚果等的试吃员不同，梁鹏海的每一次测评都主要依靠直观的味觉，“不是像水果那样可以用糖度计之类的，因为菜品的味型比较复杂，它不是单单有辣味或者甜味，用仪器不太能够测量，它更多的是一种感觉。”
剁椒鱼头
这对试吃员味觉的敏锐度提出了更高的要求，而要达到所谓的“敏锐”就需要不断训练味蕾和大脑。“我需要知道正确的味型，比如五湖四海的特色菜正宗的味道，这就要靠自己多吃，多评价。”如在研发“剁椒鱼头”这一菜品前，梁鹏海就特意去打卡了上海的人气门店，细细感受每一家的做法和配比，“剁椒需要是熟制的剁椒和生剁椒一起蒸出来，这样才能更香，如果是全熟制的剁椒，它的香气就远远比不上两种混合的剁椒的味道。”虽说平时不爱吃辣，但为了研发，梁鹏海那段时间也拼了。
梁鹏海参与的螺蛳粉青团研发项目
味道的范畴，可不仅限于酸甜苦辣咸鲜香，“臭”同样也是味道的一种，对于这种特殊的味道，有人趋之若鹜，有人避之不及。但作为专业试吃员的梁鹏海，即使再讨厌，他也不能打退堂鼓。“有一次我们研发螺蛳粉口味的青团，我极限吃半个就不能吃了，但我也要给出我的建议，比如青团外面的皮的口感是否有嚼劲，它的外观和颜色是否能吸引消费者。”据梁鹏海回忆，那段时间每天下班后他身上都有散不去的臭味，在地铁里甚至有人拿异样的眼光看着他。
“我算是一个标准的吃货。”梁鹏海毫不掩饰自己对吃的喜爱，“我觉得干这行，对吃有向往，有研究是必须的。”工作之余，他会去街头巷尾寻找新奇的美食店，或是对网红店进行“拔草”。当然，这可不光是享受美食，同样是一种积累“素材”的方式。“有次去吃一家每日限量供应的韩式料理，送的饮品里加果醋，入口有醋的感觉，回味有点甜甜的，感觉口感很丰富。这就会给我有灵感，让我在研发中能够提出更多新的概念和想法。”
梁鹏海平时的探店成果
入职以来，梁鹏海从大学期间稳定的120斤上下，现在已经到了135斤。虽然突破了上学期间的稳定体重，但对于身高1米8的他来说，现在的身材反而是他比较满意的。但他也逐渐开始克制自己，遇到自己爱吃的也就是吃两三口，“不能让自己长得太胖，不会说这个东西特别好吃我就给它吃光，为了自己的身体，还是不能太放纵。”梁鹏海笑言。
为了保持味蕾的敏感，梁鹏海平时不喝咖啡、浓茶，最多喝些清淡的绿茶或者红茶，奶茶在工作日更是“禁止项”。“如果不是聚会，我不会去吃特别辛辣的食物，口味尽量保持清淡，保证自己的味觉在正常范围内。否则在试吃时就会出现我吃着感觉不辣，但消费者吃了感觉特别辣的情况。”
最近，梁鹏海还在抖音开设了自己的账号——海马日记，记录他在工作中的各种试吃。里面有超大的烤火鸡，100多道年菜品鉴这些试吃“大场面”，同样也有公司的义卖活动，探店时发现的提拉米苏新做法这些“小确幸”。视频不多，他行走美食江湖的篇章也才只是刚刚翻开扉页，对他来说，精彩的故事还在后头。
记者：糜俊豪
编辑：汤婧娴
月19号凌晨，河南胖东来官方账号分享了一则关于“餐饮部员工制作员工餐未按标准试吃”事件的最新处理，可以说非常有爱，于东来的一句话更是让诸多网友感慨：让商业和社会往更可续，更人性化，更美好的方向上进步和发展。
< class="pgc-img">据了解胖东来给予了涉事员工两方面的选择，这两方面的选择并不是于东来开出，而是基于民主评审团，也就是说代表大众的想法，其中第一个选择便是解除劳动合同，并对其补偿。
< class="pgc-img">第二个选择则是降为学习期三个月，并调离岗位，转岗到非食品加工岗位，主管维持原处理结果，火锅档口关停。
< class="pgc-img">不管哪一种处理结果，都表现了企业的大爱。在这两种选择当中，大多数的评审员选择了后者，这一结果可以说是更具大爱。
< class="pgc-img">重新定义结果出炉之后，粉丝可谓是一致的好评，纷纷留言说到：感动哭了、服务做得太细致入微了，有些人就看到了一点点的小问题都在那里上纲上线，人家员工餐碍着你了、大爱的结果……
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">回顾此事不难发现，所谓的“曝料”不过是为了抓住热点，涉事员工真的有错吗？
如果她不是胖东来的员工，相信此事也不会曝光，几乎所有人都知道，餐厅厨师试吃这是一个很常见的现象，别说将试吃完的东西放回去，不放点别的东西，亦或者直接用手拿，这就已经算格外开恩了。
< class="pgc-img">退一万步讲，这种做法虽然不合理，但员工在上岗之前，一定经过了细致的消毒，再者，她所尝的东西并没有外流，而是内部消化（员工餐），没有对外界产生任何影响，何来错误呢？
< class="pgc-img">基于外部的压力，胖东来做出“解除劳动合同”的决定其实很无奈，听取网友的建议也是一种改善企业文化管理的方式之一。
< class="pgc-img">古语有云：取之于民用之于民。既然服务大众，那么就必须听从大众的意见，其实这样的方式有坏也有坏，一旦发酵必然覆盖面非常广，但要长期保持这样的好，需要付出比以往更多的努力。
< class="pgc-img">12页的调查报告，没有敷衍，没有推脱，一字一句都让人感念，处罚也是有理有据，没有一味的推脱，也没有让一个员工顶岗，温度人情味算是做到了极致。
< class="pgc-img">不过这正是广大网友期望看到的，活在明处才能让网友信赖！
<>营业，为什么有的餐厅能让人“第一眼定情”，有的餐厅第一天就把新老顾客都得罪光？
◎ 餐饮老板内参 孟蝶
试营业，把新老顾客得罪光了……
试营业，往往决定了市场和消费者对餐厅的“初印象”。有的餐厅可以借顾客尝鲜心理吸引忠粉，也有餐厅第一天就赶走了顾客。
一个已经开出7家店的特色小吃连锁品牌，在当地最新的购物中心筹备了新店，赶着购物中心开业第一天试营业。没想到，第一天迎客店里就乱成一团。
购物中心跟大多数商家联合推出促销优惠，饭点儿每家餐厅门前都挤满了人。面对忽然涌来的大批客流，服务员手忙脚乱状况百出：
门前挤了10多个人之后，才有服务员过来说“要不大家先排个号吧”；
餐具不够用，点了甜品的顾客没勺子、点了小吃的顾客没筷子；
更离谱的是，一位客人吃剩下的大半碗酸辣粉，被误端给了另一桌客人……
这个在当地颇有口碑的品牌，新店第一天试营业，不知道得罪了多少新老客人。
究其原因，表面上看是店面“生意爆棚”造成运营跟不上，而实际上，是老板对试运营的准备不足，不知道试运营该“试”什么、怎么“试”。
试营业，“试”的究竟是什么？
“餐厅主要要弄清楚试营业的目的、试哪些内容，和试营业的时间长度。”曾就职于肯德基、海底捞等知名连锁企业近10年的餐易私塾创始人&CEO徐剑认为。
- ? -
7~10天最合适，不同品牌各有侧重
连锁品牌和有经验的餐饮老板在开新店时，不会打无把握之战，进入新的环境或市场，一定会首先强化自己的竞争力。
徐剑建议，试营业时长最好在7至10天。时间太短不足以发现问题，时间太长拖延正式营业时间没有意义。
而不同规模的餐厅，试营业主要有两种形式：单店初开做产品测试，连锁品牌开新店做运营测试。
- ? -
“试”产品：顾客意见要有所取舍
新品牌和新产品，做试营业主要是产品方向的测试。通过顾客的评价和反馈，找到标准产品，进行标准化、规范化。
千人千味，产品肯定要多听顾客意见，但要确保意见的范围和来源。
眷茶联合创始人曹磊介绍，眷茶产品调整的依据，主要有两个来源：内部研发人员自测+外部顾客反馈。
这些顾客随机不是随机选取的，“我们主要选择那些对产品敏感度高、表达能力强，最好有一些零售服务经验的人。”为了保证样本足够多，他们“神秘顾客”的数量达到了500人。
- ? -
“试”运营：别追究责任，要研究问题
即使已经开过很多家店的连锁品牌，新店设备是否运转正常、电负荷够不够、新老员工是否合作默契、动线是否需要优化……都需要磨合。
吴涛在三线城市的家乡开了两家酸菜鱼专门店。在第二家店试运营时他发现了几个细节：新店员工不清楚桌号排列，容易上错菜；传菜小弟走路快，酸菜鱼的滚烫油汤好几次差点溅到身上；服务员清洁喷雾拿太高，几乎喷到旁边正在就餐的顾客桌上。
吴涛是这么改进的：
让店长打印一份桌位表贴在传菜口，传菜小弟能随时看一眼；
安排传菜小弟闲时端餐盆练习走路速度，每晚回家做做俯卧撑锻炼臂力；
开班会时，店长示范清洁桌面的流程、细节，每个员工实操练习。
吴涛认为，新店试运营遇到问题，不应该追究责任，要研究问题，看表象原因和背后的缘故想办法解决，“试运营最应该做的就是试错和解决问题”。
- ? -
正确预热：开业前先做好口碑和宣传
新店开业活动一般会做大力度的优惠促销，三折、五折、买一送一都是常见的优惠形式。“但如果这样的活动，在试营业期间做，新店还在磨合期就接待大量客流，肯定会出现状况。”徐剑说。
海口的琬记香港米线，试营业期间，为海口当地美食媒体每家提供了一批免费试吃名额，邀请吃货顾客上门体验。
顾客试吃、提供建议反馈，同时还在线上平台进行评价，试营业期间品牌就有了一定的品牌曝光度和口碑。正式营业时，海报、传单、广告位一起推出活动：朋友圈集赞10个免费吃、抖音视频点赞10000免费吃3天，立刻吸引了无数顾客上门。
徐剑总结，试营业的新店/品牌预热，有两种方式：
一是做小折扣，吸引一部分尝鲜客群；二是定向邀请顾客，可以通过当地美食媒体发放免费试吃名额。
一来借助媒体平台做宣传预热，二来通过美食媒体邀请来的顾客一定是吃货级顾客，反馈更有价值，他们在线上平台的评价，也可以帮餐厅做口碑。
- ? -
“试”出客群：摸清你的顾客和潜在顾客
一家餐厅如果不清楚自己的目标客群，就像盲目冲进了战场。
试营业是餐厅与市场、顾客之间的一个磨合期，能帮助餐饮品牌进一步了解自身的定位、消费者的结构，尽快确定到店顾客的消费者画像，以便确定自身定位和消费走向。
“花开藤蔓”创始人张春凤，在上海开了一家针对女性的主题花房火锅。张春凤说，有很多女孩先是跟闺蜜吃，后来跟爱人来吃，再后来还会带着老人、孩子全家来吃，这已经是一种常态。
餐饮老板内参CEO秦朝点评说：花开藤蔓的定位非常精准，它成功瞄准了A（女人）这样一个原点的人群，却吸引了B（男人）和C（老人孩子）这两个大的相关客群，成功地打出了子母弹。
- ? -
市场磨合：相比火爆，顾客满意更重要
5月16日，巴奴毛肚火锅北京首店悠唐店开始试营业。
带火了毛肚火锅的巴奴，已经经过多区域市场考验，但进京依然是进入全新市场，北京首店从环境、设备、到菜品、锅底、操作流程等，都进行了升级。
为跟新市场磨合，巴奴北京悠唐店试营业期间限量限时接待顾客，仅在每天中午11点~2点，下午5点~9点接待顾客。
试营业是巴奴北京悠唐店接受消费者的检视，需要根据实际市场情况进行调整。“相比与开业火爆，我们更希望让每一位顾客都满意，都能被品牌的产品和服务打动。”
巴奴相关负责人透露，试营业至5月20日，巴奴北京悠唐店的每日翻台率达到6次。从市场反应来看，北京消费者对毛肚的认可度也很高，毛肚点单率为113.9%。
餐厅试营业，餐饮却没有“试营业”
餐厅的试营业就像是新车的磨合期、大战前的模拟演习。
然而，试营业不是顾客“原谅餐厅”的理由。内参君梳理了一些试营业期间的禁忌：
新品牌、小品牌，不宜折扣过低。如果第一批客人对餐厅的第一印象是“捡便宜”，那么除非餐厅长期保持超高性价比，否则一旦恢复正常价格，会立刻失去靠超低价吸引来的顾客。
优势不明时，切忌盲目宣传。试营业期间要不要大肆宣传？没有统一答案，但不要在确认自身优势前盲目宣传。优势不明、宣传没有重点，最常出现的结果是效果不佳、浪费资金。
不可触碰行业底线，后果得不偿失。营业证件还没办下来，有些餐饮店为提前盈利，回笼资金，以试营业的名义“抢先”开业。韩寒的“很高兴遇见你”宁波某店，就因未经依法取得餐饮服务许可证“试营业”，被罚没款28．4802万元。
总之，餐厅有试营业，餐饮却“没有试营业”，只要开门迎客，就应该为顾客提供好的产品和服务。否则，试运营期间糟糕的消费体验，可能就会压垮一家新店。
