食之都、全国最大的产品基地——川渝地区，却鲜少出现全国性品牌。如何借势“地利”？川渝还有哪些领军餐饮业的机会？
9月13日，以“‘成’势而上，新餐饮新引擎”为主题的中国餐饮数据峰会·成都峰会举办。现场解读分析了《中国餐饮报告2018》中的七大趋势、成都城市数据，众多行业专家、餐饮大咖在现场共同探讨成都餐饮市场的崛起机会。
透过数据看趋势，如今餐厅平均寿命508天说明了什么？
餐饮变革中，每一次的消费升级和格局改变，数据都充当着最忠实的记录者和见证者。当数据已经是生产的信号、成为衡量生产效率的指标、判断市场趋势的指针时，也成为了餐饮行业重要的商业资源。
但数据本身无法产生价值，我们要有一双看懂数据的眼睛。
海底捞上市，这对中国餐饮业意味着什么？如今餐饮市场开始进入正规军、集团军全面收割地方市场的阶段，未来5-10年，可能将有几百个餐饮品牌消失。近两年倒闭餐厅平均寿命 508 天，正是因为低水平同质化的小餐饮被洗牌。“大树底下不长草”，未来几年中餐饮行业还会集中上演“翻牌式收购”。餐饮老板内参COO刘晓红首先解读了《中国餐饮报告2018》中的七大趋势，餐饮市场增长潜力剖析、茶饮井喷的数据透视、外卖爆发的场景通杀、单品霸榜与供应链的关系、消费升级大潮下消费者味蕾变化……
你也许想不到，成都的在线餐饮消费者20-24岁用户占比32.9%，25-29岁用户占比28.3%，年轻消费者的比例远远超过了北上广深，90后已经是成都餐饮消费市场的绝对主力。如何抓住年轻人的心，对于成都餐饮老板而言，是比北上广深更迫切的课题。根据《中国餐饮报告2018》城市报告的数据，美团点评到店餐饮成都城市经理文俊现场解读了了成都餐饮市场数据。
品类多、品牌少，市场正在倒逼成都餐饮的消费升级，如今一批成都品牌大龙燚、钢管厂五区小郡肝串串、小龙坎、甘食记、老枝花卤等正在崛起。餐饮老板内参成都运营中心负责人陈云飞，也在现场分享了大家眼中和餐饮市场中的“成都印象”，以及成都餐饮市场的赋能机会。
区域雄起，众多餐饮大咖共议餐饮增长新机遇
行业市场已经进入集团军碾压式的发展阶段,那么留给区域品牌的机会点在哪？在品类和产品都很丰富的成都，品牌的发展方向到底是什么？
对于现阶段的区域企业来说，做强比做大重要。未来食品类研究院创办人、门头战略开创者余奕宏认为，门头不单单只是一个招牌，还是广告位置、流量入口、门店品牌竞争的第一阵地。品牌在门头、菜单、产品等方面的改变，背后是创始人团队的品牌思维、用户思维、系统思维、组织思维的改变。
如何让一线员工努力工作、主动工作？云味馆联合创始人、首席文化官何炜提出，“新时代餐饮的组织力变革”，要为90后、95后的年轻员工提供归属感、尊重与肯定，激发他们的潜能、赋予使命，让他们带着使命感做事，年轻员工们就会主动工作、享受工作，甚至带领企业发展。
如今已发展出15000+门店的正新鸡排，从2012年聚焦鸡排，凭借直营、加盟、物流、工厂和外卖五个基本点，一步步完成了从0到百、千、万的品牌扩张，还把门店开到了越南、缅甸等国外市场。正新鸡排、正新商学院发起人陈晨，现场分享了正新鸡排从0到10000+门店背后的扩张之路。
目前线上外卖订单，有四分之一来自知名品牌商家，这说明餐饮外卖的马太效应正在进一步显现。先人一步了解行业趋势，在如今瞬息万变的餐饮行业中事关存亡。商有外卖管家联合创始人&市场VP 邱斐在现场分享了通过大数据实现外卖精细化运营的秘诀。
主力消费群体年轻化程度高于北上广深，成都餐饮老板应该怎么抓住年轻人？“家里有矿”“nmsl”“锦鲤”“陈独秀”“一对A”，懂年轻人挂在嘴边的词、有年轻人的思路，你还怕抓不住他们的心？脑细胞&老枝花卤创始人高臻臻分享了能讨年轻人欢心的8个案例。
分水岭时代，餐饮如何抢占新的市场机会？
中国餐饮市场发展至今，早已不再是单纯拼口味、拼产品、拼服务。当今的餐饮业，已经汇集了包括大数据、互联网、智能科技、消费心理学，以及现金管理方式等各种人类智慧的精华。
如何从餐饮各环节同步发力助推品牌发展？如何借力系统、数据、技术加速品牌稳健前行？如今餐饮市场迎来市场分水岭，向上品牌化，向下品类赛道化。“分水岭时代，餐饮如何抢占新的市场机会？”餐饮品牌实战策划人张小草与众多餐饮品牌负责人在圆桌环节进行讨论。
火锅那么火，品类竞争到了什么程度？大龙燚董事副总裁王文军认为，如今产品早已只是竞争的基本面，品牌要保持火爆，做好四个方面。选址成功就成功了50%，产品精细化销售、定价做到极致性价比、持续有效的营销，都必不可少。
串串一夜蹿红，品牌怎样跳出常规竞争？钢管厂五区小郡肝串串联合创始人朱仁琦把心得归纳为四个字——“新旧兼修”，“新”是要有新的思维模式和营销思路。“旧”是深挖文化，我们的品牌传承了30年，在品牌文化历史上发展、壮大。
“成都太古里有两个地方经常排队，一个是公交车站，一个是集渔”。成都火锅新贵集渔泰式海鲜火锅的CBO甄丽认为，资源整合对于品牌非常重要，“有效资源”比“海量资源”对品牌的发展更有利，把企业精力集中在有利的一面才能让品牌更高效地成长和发展。
现在都在关注火锅串串麻辣烫，“川菜好像被冷落了”，川菜非遗传承人、锅儿匠辣子鸡创始人熊阿兵说，川菜店减少了，但川菜品类仍在衍生出越来越多的细分品类。为了把川菜传承下去，他在跟自己的女儿学习“如何和年轻顾客对话”，用新语言包装传统川菜，让产品、品牌保持热度。
成都的热门品类排行榜中，火锅第一串串第二肥肠粉第三。小吃做成知名品牌、一年营收过亿的单品品牌甘食记成都肥肠粉，甘食记创始人甘乐，品牌名从“成都小吃”到“手打肥肠粉”、“成都肥肠粉”，再到“三代传承，手打红薯鲜粉”的slogan，逐步清晰了品牌定位。目前门店的日平均翻台率15+，最高能达到20+。
数据在餐饮企业能起到什么作用？章鱼小数据创始人兼CEO谭海林说，大数据不是法宝，只不过是一个餐饮运营中不可或缺的工具。当下餐饮品牌之间的产品、营销、运营严重趋同，这时就要借助数据客观地看清楚趋势、自己和顾客，尽可能实现精准、精细的品牌差异化。
餐饮老板内参正在举办中国餐饮数据峰会全国巡回峰会，邀请知名餐饮品牌创始人、资本投资人等，结合《中国餐饮报告2018》，分析数据背后的商业价值与机遇。
成都峰会之后，中国餐饮数据峰会还将陆续亮相全国各大城市，结合每个城市的特色，深度剖析不同城市的餐饮商业生态，敬请期待！
. 八十年代初期的成都，大概是受到了乐山“把食材串到签子上吃”的方式影响，成都开始出现串串。
最早的串串叫麻辣烫，是在小卖部门口支的黢黑的砂锅里面开始卖的，莫得啥子菜，随机性和流动性都非常强。慢慢的，好多小贩才开始在街边摆摊。
商业场天桥底下、背后的华兴街、青年路、科甲巷、草市街，以及未来号天桥、骡马市，这些都是卖高档时装的地方，人流量大。追求时髦的年轻人一多，好吃嘴儿就多。
图-@厕所串串刘凡 提供
2. 八十年代的麻辣烫都不是太正规。
图-@迟阿娟
要么，是摆地摊摊儿卖；要么就是吆一挂自行车，车后面的架子上，一边是筲箕装的串串，另一边是蜂窝煤炉子搭的锅儿。菜都是老板儿烫好拿给你，你拿到手上吃。海椒面儿里面加的是飞马味精。这是最早的干碟子。
3. 那个时候的香油贵，吃麻辣烫蘸的还是清油碟。最早的牛肉，就是单纯的麻辣牛肉，码点儿海椒面儿，拿细签签一串，一把一把地放到锅儿头烫。
4. 砂锅太重不方便携带，推车车的小贩就用轻便的锑锅代替。锑锅上有两个把把，为了方便dia，老板儿就把电线拴到两个把把上拧成一股，提放自如。
遇到有城管来撵，这些小贩提起锅儿炉子就开跑。于是便有了“手提式麻辣烫”这个概念。
5. 那一年，学校门口的麻辣烫最多。太婆大爷些，推起车车儿来卖。串大头菜片片，串洋芋片片、藕片片，老板儿拿塑料筒筒倒出来的香油浸湿了盘子头的干海椒面，一蘸，就是一片火红灿烂。
6. 还在读书的成都娃儿@骁哥 最喜欢和同学些挑战吃莴笋颠儿，比哪个海椒面儿蘸得多，比哪个吃得快，辣的旋儿啊旋儿的。吃完，嘴巴抹得再干净，回家还是要遭妈老汉儿逮到。
7. 地摊和自行车时代的手提串串之后，成都才逐渐出现了串串店。随便找个平房，好一点的，在小区一楼破墙开店，摆几张桌子，串几把菜，煤油炉子一点，蜂窝煤炉子一烧，就可以称之为一家串串店。
图-@甘妹儿
8. 八十年代末的串串都是串到细竹签上的，竹签大都是手工制作，韧性强到yue一圈都不得断。
1根签签1角钱，荤素都是。莫得锅底费，也不分粗细签，更莫得哪家摊店喊得出具体名字。
图-@迟阿娟
9.1989年初，牛王庙口子上开了家墙角角。墙角角的全名有点长，叫：袁老太婆墙角角老串串香。
早年间烧的煤油炉子，后来换成了气罐罐。牛肉和郡肝都是小小的一串，火锅粉儿更是特色中的特色。
10. 九十年代，墙角角旁边大约两三个铺子的距离又开了一家公牛串串。锅底重油重辣，堪称正宗老成都麻辣烫的典范。
11. 1991-1992年间，成都火锅店生意红火，一位难求。成都的老妈、狮子楼、夜光杯、大富豪和玉龙火锅店，家家都是金碧辉煌。
哪个要是跟到妈老汉儿在这些地方杀一顿火锅，服务员把热毛巾一递，啧，简直不晓得是好洋盘好不得了的事。可能多少受了火锅的影响，成都这些串串店渐渐开始有了环境和服务。
12. 香油是吃串串必不可少的调料，那个时候的香油碟，都是在市场上的油坊打的油，拿个酒瓶瓶儿洗干净，把香油装到里面给你摆到桌子上的。香油的量按人头算，人多就大瓶，人少就小瓶，按瓶付钱。
13. 九十年代，成都二环路以内不准使用蜂窝煤，成都串串店的炉子几乎都烧煤油。清油锅底加点煤油气气，就是我们小时候对串串香最早的记忆。
图-@J米
14. 1992年，华西医院背后的桓侯巷算是吃串串香比较集中的地方，基本上挨家挨户都是。
一年后，红福春串串在桓侯巷起家，50多张桌子一铺，全巷独大。那个时候桓侯巷有个说法，那么多串串哪家最好吃？挨到厕所那家最好吃。说的，就是这家红福春。
15. 三年之后，玉林有了玉林串串香，再后来，才有了袁记串串香。成都串串店老板儿些也开始有了品牌意识。
图-@水晶梦幻娃娃
16. 1995年左右，王梅串串香在梓潼桥兴起。那个时候，王梅串串香生意火爆，人一多店里面就坐不下了，老板儿就把剩下的客人邀到对门子去摆一桌。
1965年生的@李阿姨 说，当时她们坐的桌子靠近铁门，铁门从来不开，她们就把吃了的签签往铁门里面甩。
17. 1989年的时候，点将台都还是平房，一个太婆带到女儿，在椒子街背后那条街上的平房里面卖串串。
最早最早，他们店里面只有5张桌子。那年，太婆还年轻，女儿也还没成家。这家串串莫得招牌，又是一个太婆在卖，时间长了，附近的居民就喊它“老妞儿串串”。
18. 到了1993年，点将台开始旧城改造，太婆一家就地返迁，把串串店从平房搬到了小区里面，在院坝头的1楼破墙开店。后来，太婆的女儿生了个智障女儿，三代人就一起经营这家店。
19. 老妞儿串串一直都很有特色。桌子板凳儿都是统一的火红色，板凳儿不高，一坐，人就yue起了；锅底的油水不大，面上偶尔漂几个干海椒。他们家的牛肉、郡肝、郡把、兔腰和鸭肠味道绝佳。
20. 也不晓得是不是为了将就不吃海椒的吃客，后来，串串店的冰柜头多了香菜牛肉。
成都的香菜牛肉和四川其他小城的香菜牛肉不太一样，成都的是把香菜切碎了，跟各种调料一起码到白味的牛肉里面；而小城串串的牛肉则是把香菜摘成小节，直接包进大片的、码了辣味的牛肉里。
21. 1997年，万年场小区附近开了第一家串串，周记串串香。
那个时候，东二环还算是城乡结合部，这一带也几乎还在打围。还在上小学的@鹌鹑 经常放学回家都会在麻将馆去找妈妈。
妈妈和几个嬢嬢最喜欢在周记串串香端粉儿吃。烫几把串串，冒一份粉儿，有时候嬢嬢mer mer些打牌打饿了，连汤带水一哈都要喝完。
22. 九十年代末，学道街旁边的燕来小火锅人声鼎沸。
燕来小火锅的招牌菜是香菜牛肉，就算爱吃辣的成都人都不得不被这一小坨又嫩又入味的白味牛肉所折服。
在那个成都串串还在卖1角的年代，燕来的签签已经涨到1角2一根。时间久了，老客人干脆喊它：1角2。每天晚上6点到10点，这家1角2门里门外的客人就从来没有断过。
地面已经被各种油汤汤染来腻起，走路都会有嘎吱嘎吱的声音，一不小心，还要拌跤子。
大概也差不多在这个时候，这家店在还在上小学的张靓颖心目中埋下了一颗小小的种子。20多年后，她的婚纱照就在此取景。
23. 2000年以后，成都人的生活质量逐步在改善和提高，吃串串儿不再只是一种底层生活方式，各大串串也开始讲究环境。在串串店也可以请客了。
这个时候，蘸碟也开始有了花样儿——
干碟加豆面，加花椒面儿，加花生……油碟之后有了原汤碟，舀一瓢原汤浇到海椒面上，就是湿干碟。
24. 1999年，钢管厂五区出了个结子串串。
结子串串的鸡郡肝儿是特色。把鸡郡肝儿切成小个，码味串签，经锅底一烫，又脆又香。好多吃客专门来一趟，为的就是这把心头好。
通常走到路上遇到熟人寒暄问走哪儿切，这些人都会顺口答一句：钢管五厂小郡肝儿嘛。结子串串从此有了昵称。
25. 2001年，锦江中学、盐市口中学以及新生路小学的娃儿都爱在音乐学院背后那条街吃串串。
那个时候，卖炸洋芋的，卖搅搅糖的，卖串串的，卖火锅粉儿的mer mer，有铺面和没铺面的，几乎占满了一条街。时间一长，学生娃儿都认熟了，走一路，从大嬢认到五嬢，东西吃了一肚子，钱也花了一包包。
26. 也是这一年，六婆串串香开到了成都，一开就是很多家。@Jason 最喜欢吃六婆家的腰片和脆肚，他印象中，这些菜都是限量的。每天老板儿抓一把出来，好吃哇？好吃下次再来。另外，六婆的翠红海椒面儿也是一绝。
27.2003年，七道堰开了家满江红串串香。那个时候，还在体院读书的娃儿就爱翻墙出去吃宵夜。满江红就是他们的据点。午餐肉是梅林的，可以拿一罐开起，厚薄随便你选。
满江红的门口经常有推起车车卖莲子羹的，这也成了体院这拨娃儿吃串串的标配。而且，满江红的厕所门，永远都少一根木头。
28. 2004年，西丁字街金三角串串的老板儿要把铺子转出切，原来桓侯巷红福春的杨大爷就来找他盘铺子。铺子盘下来，红福春就变成了金三角，老客新客一起收，又是一段za断街的佳话。
29. 2006年左右，老万手提式串串在玉林中路旁边的蓓蕾街开得热火朝天。
走这儿开始，成都串串界掀起了一股手提式串串的复兴之风。当时成都开了一批串串店，都打的“手提串串”的概念，但其实都不是手提了，就是串串。
30. 2007年，中道街的康二姐串串火了。
康二姐火到啥子程度不肖赘述，反正你下午4点钟按起切，街上、店上，还有店铺后面的单元楼下，全部坐满了的人。这个时候已经莫得啥子菜了。
31. 康二姐一家人都歪，除了点菜和收钱，几乎不多于理你。康二姐生意太火爆，想吃的人坐不下，等位的人等不到，后来就有人发现，对门子还有一家卢妈串串。
卢妈生意秋，也不晓得哪个最先切吃了一嘴觉得味道还不差，这哈卢妈也火了。还是沾了康二姐的光。
32. 2008年，“西安南路一枝花”李嬢，带到全家老小开始在小区门口摆了个摊摊卖串串。一个玻璃柜，两口电饭锅，三大盆卤菜，喜欢这个味道的人纷至沓来。
串串是油卤，一般师傅会做成半成品摆进玻璃柜。你要吃，直接回锅冒一哈，不过两三分钟的时间。
李嬢的兔头和串串，都辣得跳脚。你要问具体好辣？西门上老果果@昆哥 说：辣得像泼妇骂街。
33. 同年年底，刘凡和朋友在城里头开了一家串串，串串莫得名字，只晓得挨到公共厕所。客人经常找不到位置，那些人就说“你找到公共厕所就找到这家店了”，于是就有了：厕所串串。
34. 2009年，因为拆迁，厕所串串开到了外双楠，老板儿把“厕所串串”四个字打成招牌挂起。客人路人和邻居都觉得不太妥，你卖吃的，跟厕所扯上关系总觉得没对，是不是不雅？老板儿表示坚持。
35. 厕所串串在那个没有微博微信的时代，被当时各大新闻节目、报纸争相报道，成了成都人印象中，第一家具有网红气质的串串店。好多人慕名而来。有一天，厕所串串排了200多个号，那个场面咋说喃？整条街都要za断。
36. 2010年，刘凡本来说给厕所串串开几家分店，注册个商标申请个连锁，结果qia出门一看，街上到处都是“厕所串串”。
模仿他的少说都有几千家。一气之下，他只有退回来把这家店做好，还给厕所串串改了个14字的名字：成都仅此一家绝无分店厕所串串。
那个时候刘凡买了一挂哈雷摩托垛到店门口，有记者来采访，问他那家厕所串串是真的，他就回答别个：有哈雷摩托的厕所串串就是真的。他就不相信，那些开歪厕所串串店的老板儿买得起哈雷。
37. 也是在这两年，西门上相继火了瓜串串和毛线签签，紧接到，油篓街火了个煤油炉子串串。
串串店老板儿姓邱，邱老板儿带到老婆和女儿每天都在店上忙里忙外。当时成都还在烧煤油炉子的串串店已经屈指可数，也不晓得是不是为了怀念，好多好吃嘴儿都爱往这家灯光昏暗的串串店跑。
因为挨到中药铺，所以那时候坊间还有个传说，邱氏串串的锅底是加了中药的。生意越来越好，老邱就给旁边面馆打了个商量，白天面馆卖面，到了晚上，老邱就在两个铺面都摆起桌子卖串串。
38. 这一年，成都妹儿@慧慧 在太平洋电影院对门子的串串店吃串串遭烧卷。
两个人最多吃了50根签签，就两个碟子，莫得酒水饮料。老板儿数签签的时候走桌子底下又偷摸了一把签签，两个女娃子完全没察觉。给了200块钱，发誓这辈子都不在这儿吃了。
39. 2010年，成都人兴吃冷锅串串。
你把菜捡好递给师傅，师傅给你冒好，然后泡到一口热油汤底的砂锅头端上来。不开火，菜都是熟的，你只管吃。
40. 下莲池街的老沈冷锅串串特别受欢迎。
图-@莫莫幺儿
冷锅的味型和传统的串串锅底又略有区别，油不厚，汤更浓，多吃两筷子香味回口。
冷锅串串的土豆片都切得轻薄通透，所以烫土豆儿的技术比较讲究。通常一个走了心的师傅给你烫出来的土豆片，端上桌的时候，还是脆生生的。
图-@几许细思量
41. 2011年，电子科大巷巷头的山城风串串王卖得红火。说的是正宗重庆牛油火锅的味道，金针菇最好吃，牛肉也嫩气。因为价格便宜，深受电子科大那拨学生娃儿的喜爱。
图-@苏茉茉
42. 2012年似乎是成都串串店的井喷时代。
新鸿路有个何老三冷锅串串。一口雪白的砂锅，里面铺闷了的细签签；一个铁盘盘，海椒面和粗的花生颗颗平分天下。服务员是几个mer mer，动作麻利。
夏天家，新鸿路的晚上灯火通明，坐在银杏树下，吃他们家的牛肉、兔腰和兔脑壳……一时之间，何老三成为了电视塔方圆两公里味道最好的串串。
图-@鱼鱼_sccd
43. 这一年，四川广播电台的主持人些都爱悄悄咪咪地往老川台对面的桂王桥街拱。桂王桥街上有家修车铺，铺子旁边有间屋，屋里面有一对中年夫妇在卖串串。
串串是冷锅，用的是一口小电饭锅和电磁炉。菜品不多，味道也算不上绝佳，老板儿明显是卖耍的。不过他们家的干碟，倒算是当年成都串串界数一数二的香。
老板儿娘爱打扮，总是一副全桂王桥街最洋派的架势，龙门阵更是三句不离牌桌子。蛋炒饭莫得，你要吃，她就喊老板儿切隔壁子点一份儿。
44. 冷锅串串的时代，干碟子就是王道。
营兴街47号有家怂嘴儿串串，干碟子里面除了海椒面儿、花椒面儿以及花生碎这些标配之外，还额外加了青花椒的面面，吃起更添一层清香味，一盘简直不够。
45. 一品天下大街有个啖三花。三花，就是：蹄花、腰花和脑花。
除了这些特色之外，这家店首创的黑胡椒牛肉和七彩干碟至今都还是成都串串史上的一次里程碑的改革。
图-@看金牛
46. 冒椒火辣也是赶在这个年辰，在罗马假日广场率先吹响号角。老板儿当初喊的口号是：冒椒火辣专治生活中的一切毛焦火辣。
他们家的菜算是把妖艳火闪这四个字发挥到了极致。
兔头是鸳鸯的，脑花是椒香的，兔腰是滚烫的，兔肚是嘣嘣脆的，千层肚是泰式酸辣的，火锅粉叫缠绵。当年他们家还出了一个特色蘸碟，名唤：飞刀豆瓣碟。
47. 没过好久，冒椒火辣又在万寿桥村有了二店。老板儿是个热心肠，天天在微博上回复各种粉丝的点评。
后来，房东看到冒椒火辣生意火爆，就去外头开了一家山寨的。于是2013年10月左右，冒椒火辣的老板儿才把店铺迁到了奎星楼街33号，从此再无分店。
图-@冒椒火辣
48. 也不晓得是不是老板儿前期累积的帽干儿粉丝太多，到了奎星楼街来，冒椒火辣天天都是一副堵门又封街的排队阵仗。
吃客都恨到说要吃他们家的兔腰，莫得位子可以打包。经常，有些人等位子等得毛焦火辣，最后也很难吃得上一口冒椒火辣。
49. 2013年，成都的串串突然开始在牛肉上大做文章。
牛肉分大小签，小的都是骰子那么大一坨，大的通常都是切成片，一口一片最过瘾。有了大签签的牛肉在前，就开始有人把野山椒裹到牛肉里面，一口下去，野山椒的汁水和牛肉的味道交裹在一起，眼流花儿都要吃出来。
50. 2014年，啖三花的老板儿又拉到厨师在新鸿路一栋居民楼下开了家田席干拌串串。
鸟笼、木桌，藤椅，乍一看是一股老成都的气息，你待久了，又会间或抿出那么一丝淡淡的日系。
图-@张小小
沿袭了啖三花在菜品和蘸碟上花的巧思，田席又在饮料甜品这件事上开始发力。
秘制梅子酒，牛奶西米粥，绿豆沙上面还漂两朵花……吃下来人均不过30，也算是在串串百花齐放的年代开创了低人均的先河。
图-@张小小
51. 隔年，石人小区又火了个桃花签。
同样乱花渐欲迷人眼的套路，啥子杨枝甘露、蓝莓鹅肝、法式蜗牛。一顿下来，舒舒服服，巴巴适适，满满展展。
这家桃花签不卖蛋炒饭，老板儿说师傅搞不赢。你要吃哇？对门子川菜馆去喊。时间一长，川菜馆的生意也被带了起来，只因这碗蛋炒饭。
52. 2016年，马路边边麻辣烫在致民路开业。大院坝的装修，方桌子方板凳，锑锅、筲箕的熟悉配置，一哈就把成都人拉回了遥远的80年代。
当然，马路边边在味道上几乎最大程度还原了早年间的串串。还是那口锑锅，还是那么粗放且火红的海椒面儿，舀一瓢原汤，干碟打湿一半。
53. 马路边边的这股风，让成都的复古主题式串串店开始疯长。
啥子班花串串、六年二班串串，服务员不是运动服就是红领巾，还有黑板、搪瓷盅盅儿、三道杠的大队长。你随便抓一个吃客起来问他好不好吃，他多半都会回答你：我吃的不是串串，是情怀。
54. 情怀牌打得比较好的串串，望平街上的花吃嘴儿必须拥有姓名。
最早这家店还叫花嘴巴。堂子不大，也是筲箕、锑锅、湿干碟的“想当年”标配。正堂坐不下，老板儿就把桌子往院坝里头摆。他们家的火锅粉是一绝，冒花甲也是一绝。
才从上海归蓉月余的@李老师 在这儿牙尖了一晚上，摆的龙门阵忘了，都忘不了他们家好吃的火锅粉儿和花甲。
图-@长点好心
55. 2017年，根据《中国餐饮报告（白皮书2017）》的数据，成都已经有2884家串串。
这一年根正苗红的钢管五厂结子串串因为老油问题被查封。成都市面上的钢管五厂小郡肝串串却遍地开花。你也说不清它跟钢管五厂有莫得关系、有啥子关系，味道也参差不齐。
56. 佐冷馋最早是2017年在春熙路和339河边上同时经营的两家店。339这家比较有特色。
老板儿和朋友几个爱吃自贡菜，所以339这家店，既可以吃串串，也可以点自贡菜。串串有热锅也有冷锅，点一盆，再来一份霸王兔一个青椒拌鹌鹑皮蛋。不摆了。
57. 如今，成都串串品牌化的意思越来越浓，好多人都想以快速加盟的形式迅速占领市场。在成都人心目中，有感情又能喊得出名字的串串店越来越少。
既然是“简史”，那肯定有写得不太完整以及说法不太严谨的地方。
这么多年，锅儿在变，炉子在变，签签在变，装菜的器皿在变，锅底的温度也在变，只有成都人爱吃串串儿的心，一如既往。
反正只要还有川渝这泼好吃嘴儿存在，串串就死不到。
至于那些恩怨、那些谜团，还有当年吃到的那几口美味，我说得再多，你听得再津津有味泪流满面，也都只是你我两个茶余饭后的龙门阵了。
<>些日子，一家卖鸡爪的小店获得亿元融资的消息引发了餐饮圈的热议。
一家名为卤人甲的小吃店对外宣布，其已完成了近3亿元的A轮融资。这意味着继“鸭脖资本化”和“小龙虾资本化”之后，鸡爪又成为了小吃的热点风口。
事实上，小吃已经成为整个餐饮行业最大的蛋糕，不过，有一个现象很对立：很多传统地方小吃品牌却面临倒闭危机，甚至开始“灭绝”！
据餐饮老板内参《中国餐饮报告2018》的分析指出：未来两三年之内，同质化低客单价的餐饮将被迅速汰换，有品牌、高势能的企业将成为低水平落后市场的收割者。
小吃这一低客单的品类赛道，要想顺应潮流，也势必走向品牌化的内在升级。
01
小吃品牌升级，决不仅仅是装修升级……
谈及小吃品牌升级，很多小吃快餐从装修层面，致力于门头去快餐化，导入正餐门头，店内餐桌餐椅全部采用正餐样式，提升了颜值和舒适性，激发了进店欲。
但，绝不仅仅是止于装修这一层面。
场景优化，“一站式”打造小吃产品结构
黑白电视这一品牌从湖南小吃集合店切入，主打“好吃的小吃”征服人的概念。
它用60多道菜突破了小吃店产品单一的局限，其明星菜品为老长沙臭豆腐、猪油拌粉、糖油粑粑等。
“一站式”解决人们吃到不同小吃的美味需求，无形中为自己构筑了一道很高的竞争壁垒，别人想模仿成本很高。
摆脱市场印象，重新定义小吃单品
前些日子，西贝贾国龙的“超级肉夹馍”被业内人士评价，重新定义了肉夹馍。
“不再做面也是一个亮点，思路是从莜面村的资源里‘长’出一个项目，品类延伸到顾客喜欢为止，在品牌势能加持下，以前是水到渠成，现在是渠成水到。”
“超级大！最小的也比普通肉夹馍大约1.6倍。”西贝做的“超级肉夹馍”，亮点围绕“超级”这个词展开。贾国龙的思路，正是从细分小吃品类中找到了一个新的定位。
创新工艺，差异化脱颖而出
成都有一家名为锅儿匠辣子鸡的小吃品牌，在当地几乎垄断了辣子鸡消费市场，就是因为做了一件事：在辣子鸡的制作工艺上，进行了改良，把油炸改成小炒。
“以前辣子鸡的制作，只要是以油炸为主，这样能够大大缩短制作的时间，但是口感上还是偏柴。
于是，我们就把油炸改成小火慢炒45分钟，小炒是川菜的魂，而且这样鸡肉里面的水分会慢慢蒸发，口感上更嫩。”
其创始人谈及了品牌成功原因所在。
占领消费心理，布局品类基因
之前在探讨川味文化时，杨国福麻辣烫就被拿出来研究，原本没有“麻辣基因”的杨国福，竟然成了川味的代言。
它做对了一点：将文化母体寄生在巴蜀麻辣美味上。
2015年，杨国福去成都开始建立中央工厂，出于两个方面的考虑：第一，四川是天府之国，原材料就地取材；第二，就是为了寻根溯源，让杨国福麻辣烫拥有巴蜀美食的文化基因。
当外来物种已经把大本营扎进美食发源地的时候，当地的麻辣市场格局将会慢慢改变，顾客的认知必将改变。
切入高端市场，做高品牌溢价
芙蓉巷成都名小吃，踩中了小吃快餐赛道升级的风口，对传统成都小吃店进行了场景升级，200多位川籍厨师明档现做，同时坚持开商场店，短短3年开出22家商场店＋1家机场店，成为最受购物中心青睐的高坪效、高人效人气黑马，和副牌“可兰牛排自助餐厅”、“我是你的菜”共同组成矩阵，陆续进驻更多标杆型购物中心。
分时间段打折，培养用户消费习惯
广州一家名为物只卤鹅的小吃品牌，在线下店刚开业的时候，就打出了“卤鹅新鲜不过夜”的口号，并且，制定了分不同的时间段来打折的举措。
20:30-21:00，在这个时间段，进店消费卤鹅产品的顾客，打7折；21:00-21:30，打6折；21:30-22:00，打5折。并且将打折的宣传语直接在门店呈现，路过的顾客都能被吸引。
之所以设置这样的策略，一方面是为了吸引顾客进店，培养用户的消费习惯，另一方面，真正的将‘卤鹅不过夜’的口号落到实处，让顾客觉得食材新鲜，可以提高顾客的信任度，占领顾客心智。
02
小吃零售化才是最大的风口
如果从整个小吃品类的升级出发，其最大的机会在哪？
再看卤人甲。卤人甲如今已经开出了1100多家门店，但是你能想到卤人甲的成立时间是在2016年吗？除了小吃在标准化和轻模式方面的优势，餐饮零售化的崛起，才是其最大的“外援”。凭借外卖和电商以及新零售平台的爆发，餐饮零售化也不断地催促着小吃品类的不断升级。卤人甲或成为下一个“绝味鸭脖”。
而回溯绝味鸭脖、周黑鸭等等以零售为主的餐饮品牌，也不难发现，餐饮零售正在向着两个方向迈进。
第一：凭借着年轻市场的消费力，正餐逐渐往小吃以及休闲食品过渡。第二：受到020和新零售的影响，结合线上线下，餐饮正在进行1.0到2.0的过渡，从而达到零售化的目的。
因此，小吃和零售业态的融合，是品类完成蝶变的最大机会。
比如，马云在上海新开的“筷马热食”，100平，产品线最大化聚焦在小吃上，目前，月营收已超过50万元，坪效为周边餐饮商户数倍。
萌萌认为，小吃业态和新零售的组合是下一个“蓝海”，当然，随着餐饮零售化进程的不断发展，越来越多的品类被单独开发出来，也为小吃行业添加的更多的可能性。
结语
在中国，任何一个细分品类都能释放出无限的想象力。小吃更是如此。
但小吃品类升级做大，一点要考虑两点：
第一，一些地方特色小吃，比如说凉皮、锅盔、牛肉丸包括云南的豆腐等，由地方小吃全国化的路径，一定是优化后的全国化。
第二，无论哪种升级，是满足消费者对于餐饮高性价比、高品质的要求，人们更加希望从餐饮中获得丰富的体验：价格公道、营养好、味道佳、吃得爽、坐着舒服、活着潇洒……
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