第 3644 期
作者 | 餐饮老板内参 王盼
从中式汉堡到中式炸鸡
今年的“新中式”可真魔幻！
新中式茶饮之后，“新中式烘焙”在前两年风头正盛。以墨茉点心局、虎头局·渣打饼行为“双子星”，霸屏了各大榜单及媒体。那个阶段，说到新中式，必然联想到烘焙品类，仿佛成了一个标签化的“品类符号”。
时间到了2023年，收缩、撤店、负债、清算等不太“友好”的词语，伴随着“新中式烘焙”前行……而硬币的反面则是：抛掉品类局限，新中式这股风，换了种形式，继续强劲。
内参君“划拉”了一圈，发现各个品类都涌现出“新中式”的代言人。
最初，破圈的是“中式汉堡”，以塔斯汀为首，3月中旬在全国的门店就干到了3500多家，到9月已经突破5000家。
塔斯汀不是个例，同一时期，还有【林堡堡】宣布获得数百万天使轮融资、【楚郑中国汉堡】完成天使轮融资、【享哆味汉堡炸鸡】也在下沉市场突破了2000+……
随后，贾国龙中国堡也强势出击，以强大的品牌背书，再次将这个品类推到了聚光灯下。
中式茶馆，伴随着茶颜悦色的副牌“小神闲茶馆”和奈雪的“奈雪茶院”，逐渐崭露头角。甚至开始觊觎星巴克的空间生意，挑战其“江湖地位”。面积大多在200㎡以上，同样是售卖第三空间，相差无几的价格，精致典雅的氛围，适合“谈事儿闲聊”，江湖人称“新中式星巴克”。
中式茶馆刚兴起，便在小城市开始有了加盟趋势，甚至网络上有不少《教你如何开一家成功的中式茶馆》，可谓“磨刀霍霍向韭菜”。
随后，还有妖风四起的“新中式馒头”和“新中式寿司”，以及过气了却想要翻红的“中式轻食”……风格大同小异，都是搞了个噱头，盖了个中式的帽子，无论是认知度、产能、效率还是标准化，都不占有优势。
最近，又流行起“新中式炸鸡”，3个月冒头6000家店，8、9月接连披露了三起融资。比较有代表性的是“林榆炸鸡腿”，今年年初才1000家左右，到现在已经突破1800家。不过，这个品类还处于粗放发展的阶段，相似的客单价、相似的产品、相似的店型，让不少品牌脸贴脸竞争。业内人士分析，该品类恐怕还要经历很长的一个阶段，才能真正走向平稳。
就在几天前，新中式赛道再添一将——继咖啡之后，茶颜悦色又盯上了柠檬茶生意，并开辟新品牌“古德墨柠”，5店连开，店内设有“茶肆”、“酒肆”，并定位“新中式柠檬茶”。
总而言之，今年的新中式，不是一般的魔幻！既有认真创新的，也有浑水摸鱼的。仿佛，新中式是个“筐”，什么都能往里装！
新中式
“觉醒”还是“噱头”？
西方的月亮不再那么圆，西式快餐“滤镜”也不再那么厚，由此开启了中西餐互相借鉴发展的新时期。我们可以清晰地看到，西式快餐巨头在悄然探索“中式”，主动放下身段，进行本土化改造，这也为新中式战役的正式打响埋下了伏笔。
比如必胜客推出的“国风意面”系列；肯德基卖肉夹馍、麦当劳卖油条胡辣汤。
而中餐的“新中式”，最早伴随着“国风”流行起来。不少品牌嗅到了新中式的苗头，但并没有明确的方式将其具象化。因为，餐饮市场也存在大量的“伪国潮”。仿佛弄两个门神，贴两张壁画，改个古韵的门头，就叫中式。
由于创意不足，且同质化严重，伪国潮频频被吐槽，成为了“蹭热度”的代名词。
与前两年的“国潮”、“国风”不同，今年的新中式，更多聚焦到更为具象的品类上来。且有了更多的数据参考作为佐证，比如——相关调查显示，91.4%的消费者会因为咖啡产品中加入了中式口味而加深对该咖啡品牌的好感度。
我们总结出新中式蕴含的一些风向：
1、从建筑、服饰领域，跨界到餐饮领域，并逐渐清晰化、细分化，“从视觉到味觉”，其背后是“新中式浪漫”审美主张的扩散。
2、对于不少品牌来说，新中式不单是对传统饮食文化进行“当代叙述”，更重要的是创新经营。
3、新中式的出现，就像一个“万能解题公式”，一种重做各个品类的方案。
4、新中式的崛起，也代表着一种文化自信。“洋流”回归理性，消费者的注意力转移到传统文化上来。
5、新中式的新，并非单一概念，而是体现在食材、产品、场景、模式、营销等多个维度。只强调一个点，注定单薄。
6、新中式餐饮的必经之路：从破圈噱头，到品类激进，到回归产品主义，再到寻根文化底蕴。
新中式的激进与冷静
潮水退去，
不想裸泳就提前打好基础！
虽然任何品类都值得重做一遍，但是并不是任何品类都能披上“新中式”的外衣重做。
对于新中式，目前市场有三种声音交替：
一是看好、鼓励。不少人认为，新中式里蕴藏的能量，还没有完全被挖掘出来。现在的新中式改革，还处在初级阶段，既有已经“败下第一轮阵”的新中式烘焙，也有以塔斯汀、贾国龙中国堡为代表的、初露头角且干劲十足的中式汉堡们。总的来说，洗牌是必经之路，最后大浪淘沙，总有一批耐得住长跑的新中式被沉淀下来。
二是冷眼观望，静待“退潮”。新中式馒头顶着“又贵又难吃”的骂名，被称为“妖风四起”，一个花馒头超过20元，如今，第一批新中式馒头已陆续倒闭；而新中式寿司，也因为“三块白斩鸡寿司卖90元”受到了不少网友的吐槽。即便有可能成为“新的社交货币”，但不少新中式的寿命实在短暂，让人看不到希望。
被“收割”的顾客渐渐发现，所谓“创意”，更多的是披着新中式的外衣，变相让顾客掏出更多的钞票来买单。成为“刺客”的新中式，自然无法让人信服。
三是“品类论”。一种观点认为，有些品类有先天的优势，比如茶饮，更适合新中式，因为茶原本就是中国文化的重要组成部分，将饮茶的方式年轻化、日常化、国潮化，让传统的中国文化与当下的生活方式结合，是一种值得推崇的形式；而一些咖啡品牌也加入了中式元素，做了形式和产品上的融合，也是很好的创意。
内参君则认为，无论是哪种观点，留给新中式的时间还很长，各个品类都需要历经一个周期、接纳市场的验证，才能看到真实的底色。同时，新中式并不是商家的自嗨，而承载的是消费者的体验，只有消费者真正感受到了“中式浪漫”、有了和品牌一致的共鸣，新中式才算成功。
此外，新中式的另一面，并不应该是“贵价”，塔斯汀之所以能够快速拓店，独树一帜，表层是西餐中做，创新了一个品类，但底层逻辑则是“性价比制胜”，它的诞生，进化出了新的价格带空间；贾国龙中国堡，则在产品方面消除区域壁垒，将功能性与美味性兼并，背靠西贝餐饮集团的供应链、组织力优势，做了一整套系统能力的提升。
而对于其它大多数“中式+”来说，核心的目标似乎还处在“品类重做”和“提价”上。
同时，伴随着新中式的大放异彩，“同质化”成为摆脱不掉的标签。无论是新中式馒头，还是新中式炸鸡、新中式酒馆，大家的路数、风格、甚至连加盟模式都颇有雷同。“卷！实在是太卷了！”一位同行评价说——现在一听说新中式的项目，不少人就瞪大了双眼，仿佛发现了掘金的新大陆。
这也成为新中式想要长久发展的瓶颈。
以今年的势头来看，新中式在各个品类中的重塑效应，还没有减退的意思。2023年还剩下最后一个季度，很可能还会冒出各式各样的“新中式”。
能够重构品类，而不是“旧瓶装新酒”——这可能是新中式接下来的重要命题。
新中式将会走向何方？还会诞生哪些充满传奇的品类？对于传统餐饮人来说，新中式的机会在哪里？一切将在第九届中国餐饮创新大会上揭开谜底！12月，上海，邀你来共同见证品类神话！
—“遇见小面”十周年品牌创新发展研讨会侧记
创业、创新、坚持，这就是一家中式餐饮企业从0到1，从1到N的不断进化与发展之路。
2024是遇见小面的第一个十年。十年前，遇见小面以独特口味的重庆小面在中式餐饮赛道崭露头角，十年后，它成为了行业的代表标杆。
在十周年这个特殊节点，遇见小面于7月3日在广州组织了十周年品牌创新发展研讨会，邀请了众多资深媒体、行业大咖一起探究遇见小面发展与沉淀，探讨中式餐饮赛道新趋势与新机会。
< class="pgc-img">遇见小面：从一家店到一家企业，再到一个品牌
遇见小面以重庆小面作为企业的超级引擎，打造出一个享有盛誉的商业版图。秉承着把一件小事做好，让更多人不在重庆，遇见小面。2014年，第一家遇见小面开业，2024年，第300家遇见小面完成落地。重庆的味道与人文乘“面”遍地开花，在北京、上海、广州、深圳、香港等都能遇见小面。
时至今日，遇见小面已成为餐饮细分品类的代表标杆，获得沙利文认证2023年中国重庆小面销量第一、中国豌杂面销量第一、中国酸辣粉销量第一，在市场、行业、消费者中都获得了高度的认可和好评。经过十年的发展与沉淀，遇见小面已从一家街边小店，变成了一个价值品牌。
< class="pgc-img">退潮期下，餐饮企业如何逆潮而行？
当记者问及遇见小面是如何在快速增长的中式餐饮市场中立足并持续创新的时，遇见小面相关负责人说主要依靠品类创新带动场景增长及全时段经营突破中式快餐瓶颈。
据悉，在中式面馆餐厅中，遇见小面增加更多的重庆特色餐饮，例如小锅冒菜，不仅带来新的就餐选择，更打开了多人食的就餐场景。目前已经有40+门店24小时全时段经营，餐品包含早中晚宵夜等全时段供应，极度挑战品牌的运营能力，在中式连锁餐厅中鲜有先例。
依靠建立品牌护城河，坚持长期主义理念、发展数字化手段支撑遇见小面稳健发展，穿越十年发展周期。在疫情冲击、行业资本退潮、闭店潮席卷的挑战下，遇见小面的营业额以及门店数量都保持了逆势增长，这是一场企业内驱力的压力测试，遇见小面响应了，也扛住了，还进阶了。
行业在变，消费在变。探讨会现场还指出「消费风向标已发生变化：饮食消费并没有降级，而是进阶了。」
疫情突发、国际局势震荡、经济增速放缓等触发的环境大变化，引起了大众对不确定性的焦虑与思考，消费精致化、悦己化转向理性化；社交平台的高速发展，加速了餐企信息透明化，菜品、口碑、特色、服务等都被一览无余；外卖团购的习惯性使用，导致消费者产生价格高敏感，大众饮食消费习惯进入了新阶段。
饮食消费从最初“吃得饱”升级到“吃得好”再进阶到“吃得爽”。从只需要满足口腹之欲，到“身心并感”，餐品品质、口味、平价、服务是基准，能否提供情绪价值、文化认同、社交货币等因素都影响着消费者对品牌的认可。去年爆火的淄博烧烤就是例子，烧烤消费力强劲，带动了千亿GDP。小小烧烤不仅带来美味，还疗愈了大家的情绪伤口，提供了社交价值，在吃货经济下，吃的就是一个“心价比”。
用扩张打市场的1.0阶段已过去，中式餐饮行业进入了向内深耕的2.0阶段。
当下，餐饮行业壁垒降低、赛道拓宽、品类增加，饮食偏好粘性度降低，加速了品牌迭代与行业竞争，降低了餐企发展的可持续性与稳定性，门店扩张的市场效能失灵。中式餐饮1.0阶段在退潮，新的餐饮环境推动着餐企向2.0觉醒。
在2.0，企业核心竞争力要从“数”转向“质”，品牌内驱力成了重要的“造血器”。通过聚焦品牌护城河构建，坚持以创新和技术维持品牌生命力，才能在行业里尽早取得较大的先发优势。资本输血只是一个阶段，只有将品牌效应和规模效应形成合力，才能避免成为“裸泳”的一员。
用“小步慢走”通过一场韧性考验
2021年是中式餐饮赛道的融资大年，遇见小面也完成了它的第五轮融资，在短短3个月内估值翻了3倍。面对品牌一片红利信号时，遇见小面没有选择“大步快跑”的资本扩张战略，而是屏蔽市场喧嚣急躁的声音，用“小步慢走”走自己的道。
“三三得久”是遇见小面长久坚持的战略公式，“3”打磨“3”建设，增强自我造血功能，以品牌内驱力做长久性高增长。
“3打磨”分别为：打磨产品品质，围绕品牌文化DNA构建“超级大单品”重庆小面、碗杂面、酸辣粉，将花旦单品做成“精品”口味；打磨产品矩阵，围绕重庆江湖小馆特色，加入烧烤、抄手、小吃、小锅冒菜等“少而精”的小单品，不断优化提高复购率，同时切入零售线，打破饮食场景的局限性；打磨经营模式，满足用户场景与情绪需求，拉伸经营时间段，打造具有特色的“全时段面馆”，早餐678、嗨5工作餐、9.9下午茶、7点半夜市、24小时营业店的推出，不仅能提高门店业绩，还成为了品牌差异化。
“3建设”：供应链建设，发展轻资产减压模式，与成熟完善的供应链企业打通合作，设计“丰而不杂”的专属供应体系；品牌建设，坚持讲好一碗重庆文化的小面故事，多形式内容触达用户。跨界联名进行圈层打通，日常内容构建社交场域，公益践行传递小面温度，用好内容、好行动持续深耕小面文化以及企业精神；智能建设，搭建数字化系统，引入智能化厨具，持续优化门店运营、会员体系、顾客体验、员工培训、产品标准等。
在“闭店潮”期间，窄门餐眼显示，2021年-2023年，遇见小面新开门店分别为55家、43家、91家，以稳扎稳打的步调实现了逆势增长，更加夯实了“自我造血”的长期效益。遇见小面“小步慢走，修炼造血”的坚守锻造了企业韧性，也成就了它在复杂多变、竞争激烈的环境里，穿越长期周期。
发力数字化，让顾客体验感更好更强
当下各行各业的发展都离不开数字化的加持，“遇见小面”相关负责人还就其在数字化创新方面做了相关介绍。
据悉，传统餐饮行业相较电商等互联网行业，对数字化的应用大都较为表层。遇见小面则是一个数据化驱动的餐饮企业，创业之初就引进数字化点单系统，经过服务商、半定制等前期探索，遇见小面于2021年成立自研团队，投入大量成本用于前、中、后一体化数字体系自主研发。更在2024年初宣布今年将投入2000万预算用于IT研发。
遇见小面此举旨在让数据进入企业运营的方方面面，包括营业情况分析、采购管理、库存管理、供应链管理、人力安排、员工培训与考核等，直观高效的信息获知以及数据自动生成策略引导，让数据资产不再局限于高层分析与策略制定，而是落地服务于每一个运营环节，甚至每一位员工。真正实现了降本增效。同时，围绕用户体验设计数字化手段，从点单、社群运营、产品营销都以顾客使用体验、需求趋势作为第一导向，大大增强了顾客体验感，让遇见小面与消费者粘度更强，链接更紧。
馆毗邻汉口租界群建筑，开在胜利街，和之前的老店几街之隔，离得不远，也从蔽市到隐市。通过建筑手法对空间进行抽象表达，构筑艺术化和沉浸式的场景体验，为消费者带来了一个现代与传统元素交织融合的城市新据点。
故知酩酊 · 武汉
< class="pgc-img">餐饮空间设计
室内整体以白色为主色调，将不锈钢元素融入其中，完美抵消传统风格带来的厚重感。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
隔窗看见“扇子”在缓慢摇动，白墙的自然肌理被表达的纤毫毕现，摒弃一切繁杂华丽装饰，高度呈现简单自然的美。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
提取中式园林的空间美学，采用借景、隔景的手法给空间注入新的观看方式，让你一眼就感受到院落带来的归属感。白墙与浅淡木色的交织，洁净且充满格调。
餐饮空间设计
从隐藏的暗门步入小径，内部空间由明及暗，从小尺度通道到达酒馆主吧台，心绪渐渐开豁。
餐饮空间设计
在设计造型上，更加营造出小空间的利落感，花窗是具有仪式感的中式魅力，透过格栅、隔墙或是门栏中可以窥得另一侧场景，露而不尽。
餐饮空间设计
逐渐深入的归属感在空间中荡漾，地上的灯光让客人发现更美的焦点，也让空间更有层次。暖木色与鲜艳的红色妙融合，明亮的色彩让空间的层次丰富又耐看，使得整个空间更具沉稳内敛的气质
餐饮空间设计
在昏黄灯光下所有物体都被柔化，显出温柔的浪漫情调。
餐饮空间设计
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顶部体块交叠，创造了雕塑般的厚重，引导光线多角度穿梭，打造更具有层次感、更有穿透力的空间环境。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
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餐饮空间设计
餐饮空间设计
通过建筑手法对空间进行抽象表达，构筑艺术化和沉浸式的场景体验。
餐饮空间设计
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时至今日，我们都已隐隐察觉到了一些变化。城市发展，吞噬了土地的原刻，精神文化沦陷为勾勒记忆的碎片，造成对“存在的遗忘”。尝试用新的模式和参照系去回应窘境并且改造现有空间架构，赋予空间新的理解，表达新与旧，虚与实，现实与想象，物质与空间架构的平衡关系，创造更加多样的城市界面。
餐饮空间设计
空间名称：故知酩酊 · ，地址：武汉，来源：餐饮视界公众号，设计：12SQUAR， 图：ZDstudio， 编辑：餐谋长品牌策划/TOBBY
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