第 3909 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
排队几个小时，是顾客的极限
不是神店魅力的极限
录制完基调相对沉重的第二期后（详见：《24h实拍！餐饮“入殓师”画出三条高压线》），小宽老师提议朝前看要做一期“正向的”“有希望的”“能给人信心的”选题。
在餐饮市场环境极度内卷的今天，我们去探访了一些“现象级神店”：
比如，来到簋街就一定会想打卡的胡大饭馆；
比如，门店月销售额过百万，连续4年成为米其林必比登推介的胖妹面庄；
再比如，两百平米的门店月营收300W起步、食客们在暴雨中排队三个小时也要吃上一口的鸡记餐室；
“在全国不同的城市里，都分布着一些餐饮传奇门店，店面不大，日日排队，人们趋之若鹜，生意盆满钵满。人们管这种门店叫神店。”小宽如此评价道。
但无论是偶然的封神，还是刻意的造神，餐饮业一些现象级神殿的存在其实都有最寻常的逻辑。
餐饮朝前看第三期想通过这些红、持续红、已经成为了“长红”的门店，探寻背后的共性，为大家总结出一些“规律性”的公式。
即，餐饮神店是怎样炼成的？
成为神店
更要收着
神店老板，肯定知道自己店好，店生意不错。这跟“没有长得好看的人，不知道自己长得好看”的道理一样。即使假设这些神店的老板平时呆的圈子，周边的人都很优秀，坐标系比较牛，老板也不可能不知道自己店厉害，顶多是对厉害程度的感知模糊一些。
然而，面对自己的赫然战绩，每个品牌的领导者都很低调。
胖妹面庄主理人贝贝说“我就没把这个店当神店”；胡大饭馆总经理郭冬说“我们现在最大的问题就是排队”“要经得起诱惑”；鸡记餐室创始人欧阳桦昱，把和他有关的几家店生意都很好的原因归结为“最近这几年运气比较好”。
他们对待声名的谨慎态度一定是自我约束的结果。
就像郭总说的“要经得起诱惑”。从增收的角度考虑，当一个营收能达到现象级的门店“1”出现以后，很难不去想复制门店，复制成功。
复制门店容易，复制成功不易。经营多家连锁门店，面临的问题并不是经营一家门店所遇问题的简单乘倍数。
封神之后，他们很谨慎。但并不是畏畏缩缩，而是选择扎实基本功，保持初心。
贝贝说她和胖妹的团队今年的重点就是抓管理、扣利润，开好管好手里的三家门店，如果达到她心目中的好，才会开第四家店。
郭冬表示，要从长远的角度去思考公司战略，经营和管理。以这个消费者的认知的角度、利他思维思考。
欧阳说他就喜欢吃，喜欢开店，他在按照自己的感觉开不同模式的品牌。我们录制的时候他的另一家门店老友酒家刚开业一两周。他说，还有一家新店，预计九月份开。
他们也许并不完全清楚自己门店为什么成为神店，背后是哪些神逻辑，但他们面对声名的态度，他们做出的选择，是门店一次走红后有持续红火的重要原因。
神店的三个“神逻辑”
在北京，在和胖妹面庄、胡大饭馆、鸡记餐室的三位掌舵人聊完之后，我们发现所谓“餐饮神店”，他们的能够持续性爆红、排队的原因，并非是一些玄之又玄的东西。
所有餐饮神店背后有最简单、最本质的底层逻辑支撑，我们挖掘到并找到其中的共性。
1、稀缺性；
2、文化属性；
3、产品基本功扎实。
几乎所有的神店，都在满足这三点共性特征。
就以稀缺性举例。
已经拓出三家门店的胖妹面庄创始人贝贝告诉我们，胖妹在短时间内没有继续拓店的打算，她以及整个团队今年完全沉浸在“扣利润、抓管理、精细化运营”方面，只有把这些都做好之后，才可能打算开第四家店，但也只到这里了。
胡大总经理郭冬更是拒绝了部分资本，非常坦率的告诉我们“有的时候我就在想，我们就是个踏踏实实做餐饮的。你说你真给我一笔钱，我干嘛去呢？”
也是和这些创始人有了更深度的交流，秦朝和小宽给出了一些答案：
“我们以北京为例，走访了一些神店样本，与创始人聊天，才明白“神到至处是平常”，世界上没有神店，只有认真运营，勤勤恳恳，亲力亲为的餐饮人。
神店很难复制，却有学习路径。做好平凡的工作，眼里就有神。”
——小宽
“神店的底层逻辑，比如产品好吃，供不应求，所以排队影响力大，门店很少，市场稀缺，占据地标，深耕细作成为独特。但一个常见的悖论是，真正的餐饮神店老板也许自己都不知道为何而神但凡具有这样的心态，反而是最能步入长虹周期的。
而那些为了成为网红而精心设计出来的神店，往往昙花一现，真正的神藏于人间，成功的餐饮神店最终也必生长于大众。把目光从神店的光环移开，开始关注内部流程的修炼。
网红神店才会真正成为像麦肯、海底捞、西贝、星巴克、瑞幸这些各品类一样的头部之神。
这是我们想告诉很多崇尚餐饮神店的餐饮创业者，神店没有神功，只有修炼内功。”
——秦朝
小结
鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人踌躇满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们纪录下不同品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。
第二期，我们决定绕到餐饮的“背面”，追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。
第三期，我们选取了北京三家现象级的“神店”，想通过这些 红、持续红、已经成为了“长红”的门店，探寻背后的共性，为大家总结出一些“规律性”的公式。
……
新一期，我们来到了沈阳，采访到了有着20余年餐饮创业经验的“江哥”，火锅、烧烤、中式快餐、肉蟹煲、西餐、中式正餐，经他手的品牌几乎覆盖了餐饮行业的各个品类。
当江哥对着商场中的门店边走边向我们介绍“这家店我的，那家我投的，还有这家隔壁……”一时间，内心感慨万千。我们希望通过江哥和沈阳当地的优秀“打版师”们，探究才能清楚怎样打出一个优秀的餐饮模型。
即将上线 第四期“餐饮打版师”，敬请期待！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">据美团餐饮大数据，餐饮食材每年开店数据比关店数据要高
这反映了餐饮行业的动态性质以及多种影响因素的共同作用。以下是一些可能的原因：
- 市场需求持续增长：
随着经济的发展和人们生活水平的提高，外出就餐的需求不断增加。无论是商务宴请、家庭聚会还是朋友聚餐，饭店都提供了方便的场所。因此，新的饭店不断涌现，以满足不断增长的市场需求。
- 创业门槛相对较低：
与一些其他行业相比，开设饭店的初始投资可能相对较低，技术门槛也不是特别高。这吸引了大量的创业者进入这个行业，希望通过经营饭店实现盈利。
- 品牌竞争与扩张：
在餐饮行业中，品牌之间的竞争非常激烈。为了扩大市场份额，一些大型餐饮品牌会不断开设新的门店，以覆盖更多的消费者。这种扩张策略也是导致新开饭店数量增加的原因之一。
- 创新驱动发展
餐饮行业不断涌现出新的创意和经营模式，如主题餐厅、网红餐厅等。这些创新模式吸引了大量的消费者，也促使更多的创业者进入这个行业，尝试新的商业模式。
- 行业洗牌与迭代
虽然每年有很多饭店关闭，但也有很多新的饭店开业。这反映了餐饮行业的洗牌和迭代过程。一些经营不善或不适应市场需求的饭店会关闭，而新的饭店则会取而代之，为市场带来新的活力和创新。
- 政策支持与引导
政府对于餐饮行业的发展也给予了一定的支持和引导。例如，通过提供税收优惠、简化审批流程等方式，鼓励更多的人投身于餐饮行业。
描二维码或点击阅读原文，立即报名
抓住榴莲热风口，颠覆传统经营模式，开店前即可获得800名精准顾客。
发源于郑州的榴六六烤榴莲，又探索出了新玩法：开店，不用操心找店面。
它要怎样玩儿？一起来看看。
海螺餐创 海螺君 /文
样本
卖榴莲产品的新店型，日营收3000多元
正午时分，榴六六烤榴莲（贵阳汇金店），人气很旺。
10平方米左右的摊位上，一辆专卖榴莲产品的小花车前，6名顾客在排队等候点单。
海螺君观察到，这里的产品以“榴莲”为核心，有榴莲酥、榴莲蛋挞、榴莲芝士、榴莲披萨、榴莲雪兹、榴莲干以及冰淇淋（3个口味）、5款饮品。
产品线主要分四大类：炙烤类、常温类、冷冻类和饮品。
虽然产品很丰富，但从顾客点单到离开，一名工作人员就能完成所有工作，比如热卖的烤榴莲，也只需要简单在烤箱加热，便能快速出餐。
“每天营业额平均在3000元左右，周末节假日4000多元。”店员小王说。
另据了解，顾客除了在花车前购买外带，距离店面3公里范围内，还可以在专门的线上平台下单，购买榴六六烤榴莲的产品。
模型
线上线下打通，新店型要开出100多家
不同于榴六六烤榴莲社区店面模型（1.0时代），依托同好社群，单店模型在开店前便能收获800余精准客户。
与贵阳汇金店这般新式单店模型，有两种样式：花车型和档口型。
“搭乘新零售风口，背靠阿里巴巴强大势能，将门店从1.0时代，升级为2.0‘合伙人’时代。”榴六六烤榴莲创始人张会军说。
依托与阿里巴巴的深度合作，榴六六烤榴莲还将线上、线下同时打通，顾客不仅能在门店消费，同时还可以在相关APP上，足不出户进行下单。
经过去年11月份到现在的摸索，目前该模型店面已遍布贵阳、上海、深圳等城市，全国范围内，榴六六烤榴莲所有模型店面，总数达到80+，营业额较去年同期，提升了40%。
“今年我们要在全国铺设100余家2.0版店面。”张会军说。
门店
选址有阿里大数据背书，不操心找铺
1、双重大数据保障，不用操心找店铺
其实，贵阳汇金店是榴六六烤榴莲2.0版模型店，对比传统开店，最大的亮点便是不用操心找店铺。
“为什么这么说？因为相对来说，店面是现成的。”张会军说。
据了解，这个模型，是榴六六烤榴莲与阿里巴巴深度合作的店型，其选址都位于阿里大数据背书下的位置。该位置，结合了阿里巴巴海量大数据及支付宝大数据，能够精准分析出周边居民的用户画像。
“这是双重数据保证的位置，所以说不用操心找店铺。”张会军说。
这样，相对于传统创业开店，带来的好处就显而易见了。
比如，不用提前预付大额租金，也不会存在转让费问题，更不用过多操心设计和装修耗时，“花车店型一晚就能组装完成”。
2、消费群体年轻化，与产品匹配度高
榴六六烤榴莲，选择与阿里深度合作的另一个原因，是其消费群体与榴六六产品的匹配度极高。
“我们的产品偏年轻化，而2.0模型店面的位置，吸引的受众也都是年轻人。”张会军说。
也因此，整个店铺位置的流量，都可以为榴六六烤榴莲所用。
线上、线下的流量有多么重要，张会军深谙其中道理，基于这样的深层构思，榴六六烤榴莲通过2.0店面模型的设计，从流量根源上赋能合伙人。
“可以说，在一定程度上是不用担心客流的。”张会军说。
除此之外，榴六六烤榴莲团队也谙熟线上线下引流策略，如此一来，便让店面流量稳中有升，有了三重保障。
链接
近两年，榴莲在餐饮行业有着不小的热度，比如榴莲披萨、榴莲蛋挞、榴莲冰淇淋，仿佛各种品类只要搭上榴莲，就能火爆一把。
据百度搜索指数显示，“榴莲”指数从2011年的4635，上升到2018年的22876，搜索平均值增长了4.9倍。
乐凯撒还在今年上半年推出了以榴莲为主题的“金色榴莲店”。
这些，都印证了榴莲的火爆。
而榴六六烤榴莲，抓住了“榴莲”风口，不断创新摸索更优盈利模型，为加盟商赋能。
如果你想借助榴六六烤榴莲的势能，搭上这趟创富列车，了解更多加盟信息，欢迎扫描下方二维码或点击“阅读原文”报名，海螺餐创客服（客服号：15838267042）将主动与您联系沟通。
关于海螺餐创
海螺餐创（微信号：hailuocanchuang）是餐饮老板内参旗下加盟服务平台，集合国内众多餐饮项目供创业者选择，包含小吃简快餐、烧烤、茶饮、卤味、披萨、日韩式料理、中式快餐、火锅等品类。可关注海螺餐创及时了解更多加盟信息。
海螺餐创严选项目往期回顾
上汤一品|酥哥千层酥|沪上阿姨
口水鸡排|你的心跳 |掌上韩品
亲爱的郭|黑白电视|一碗小烫捞
客串出品|望京小腰
风清扬|嘿！有家小冒菜
榴六六·炙烤榴莲|暴风卷卷饼
澜记香港饮品专门店|慕玛披萨
笑西西·肉夹馍研究所|川宝蓉肥肠粉
春炉串串|开冒·成都名小吃
一朵甜棉花糖|沈小福米线
遇见奶牛|不是盖的奶盖茶
辣些鱼|十八道褶|垆山悦
一只小红薯|奈哥酸菜鱼
答案茶|老枝花卤
祝小川·小吃铺
· end ·
统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
内参热门
点击关键词，直达历史精选
海底捞首份年报|最能搞事火锅|咖啡大战一触即发
| 2019餐饮加盟榜 | 餐企的人力坑
科学涨价|315危机应对手册|上爆款菜后生意变差
商务合作：佳音呐18842356756（同微信）
翁瑞雪13811864253（同微信）
转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu
课程咨询：小餐君 18510934632（同微信）
