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据中国铁路发布，南京入选“主要到达城市”，成为今年“五一”假期热门城市。跟随着网上推荐的“特种兵”打卡路线游走南京，记者看到，老门东的陆氏梅花糕、水西门大街上的成诚酥烧饼、科巷的陶记扒鸡、茶南的许阿姨糕团店……这些坐落在大街小巷的特色美食店铺门口都排起了“长龙”，平均等候时长在半小时到一小时，餐饮业迎来“爆发式回暖”。
4月29日，假期首日，和女朋友一起来南京游玩的浙江人张添已经在南京大牌档景枫中心店门口等候了四小时。“我们是11点左右到店的，取号一看发现前面等位200多桌。”张添说，等到11点30分的时候，有店员出来告知小桌和中桌的号都取完了，只剩大桌还有少量余位。一些后来的顾客选择了拼桌，拼一个大桌。“店里的翻台次数已经达到史上最高。”南京大牌档店员告诉记者，之前预想到“五一”假期会有一个消费高峰，也提前做了一些准备，但没想到仍然供不应求。
“没有一只鸭子能活着游出南京”，在南京，吃鸭子，是许多南京人的日常，也是不少游客想要拥有的体验。盐水鸭、烤鸭店、鸭血粉丝汤等店铺门口同样是“人从众”。
南湖陈家鸭子店坚持用传统的方法制作盐水鸭和烤鸭，这份坚守的“南京味”引的许多南京人和游客慕名而来。5月1日下午3点，南湖陈家鸭子店外还有三四十人在排队，队伍中不乏拖着行李箱的游客。“平时主要忙中午和晚上，这个点是我们休息的时间，‘五一’这两天生意好到爆，从早忙到晚一刻也歇不下来。”该店老板“吐槽”说，一天结束，斩鸭子的胳膊累到抬不起来。估算下来，“五一”期间每天都要卖出近千只鸭子，是平时的2倍，也超过了疫情前的同期销量。
“请8503号顾客取餐。”晚上8点40分，记者来到夫子庙附近的鸭得堡老鸭汤·鸭血粉丝瞻园路店，店内座无虚席、人头攒动。“可以先进去找位置，然后坐下来扫码点餐。”站在门口的店员嗓音已略带沙哑，仍不停地向走进店内的顾客建议道，“那边有快吃完的，过去等一下就行。”
环顾四周，记者注意到，只要一有人吃完站起来，立马就有人“贴”上去紧跟着坐下。而在厨房，三五平方米大小的空间内，6名店员正各司其职，蒸汤包、煮粉、撒料、打包、叫号……忙中有序，平均一分钟不到出餐一次，仅20分钟左右，就从8503号叫到了8525号。“平时后厨2-3人就够了，这两天人手增加了一倍还是忙不过来。”鸭得堡店员告诉记者，4月30日店里生意特别好，一天的销售额就超3万元，是平时的好几倍。“同时，我们家的速食鸭血粉丝也迎来畅销，不少游客在离开前会拎一提，一提6盒售价98元，这两天卖出的量比以前一两个月卖的都多。”
今年“五一”期间，假期前三天，南京监测的56家住宿餐饮企业合计实现营业额9307.9万元，同比增长61.9%，进店客流量达143万人次，同比增长51.6%。据商务部监测，全国重点零售和餐饮企业销售额同比增长21.4%。其中，餐饮休闲类消费大幅攀升，重点餐饮企业销售额同比增长36.9%。平台数据显示，全国餐厅堂食线上订座量较2019年同期增长200%以上，带动“五一”假日消费显示出强劲增长势头。
新华日报·交汇点记者 洪叶
编辑: 王建朋
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今天下午举行的北京市疫情发布会上，北京市商务局副局长郭文杰介绍商场超市餐饮场所疫情防控工作情况
来源： 北京发布
州一直是中国餐饮的晴雨表，大批新奇特餐饮、排队餐厅诞生于此。这其中最有代表性的就是从一家青年旅社发展成全国知名餐饮连锁企业的绿茶餐厅。九年时间，从默默无闻的小店，到现在50余家门店规模、年营业额过亿，绿茶餐厅究竟有哪些值得同行学习的秘诀？
绿茶餐厅创始人王勤松觉得，人均价位在40– 80元之间的大众餐饮，想要好好存活，就必须高度重视翻台率和效率。可以说，翻台率是大众餐厅存活的“生死线”。的确，纵观这几年，王勤松每一次试水似乎都与提高效率和翻台率息息相关。
2014年，绿茶在开新店的契机下引入了支付宝口碑ISV二维火，2年内将旗下41家分店全面转型为智慧餐厅。正是这次转型让绿茶餐厅从根本上解决餐饮老板最头痛的五大问题。
从门店运营角度来说：
1. 提高翻台率，一年多增加65万元营收
王勤松在此前的多篇报道中，都透露出这样的的一个信息：
“我们是50元的人均，但花的却是500万元的装修费用，和别的餐饮企业不同，人家可能是餐厅客人坐满就赚钱，但绿茶满客之后翻台才开始赚钱，我们是在用近乎于成本的低价格，换取客流，所以像我们这样的餐厅必须重视翻台率。”
在引入支付宝口碑及其开放平台上的ISV——二维火之前，虽然绿茶也有不俗的表现，但核算数据时多少还是令王勤松感到有些吃惊。
过去在绿茶餐厅，点餐时间大概为10分钟左右，遇到个别挑剔的顾客，战线还会拉长。而引入支付宝口碑ISV二维火的扫码点餐之后，顾客在手机上就能完成点餐，平均时间只有1分25秒。
同时节省下的时间还有结账时间。过去，即使是在不排队的情况下，结账也需要5分钟左右，而有了扫码支付以后，只需要短短的5秒时间即可结账，顾客不再需要为此浪费时间。
这些被节省的时间，都转化为了绿茶餐厅的经营收益。我们都知道，餐厅翻台率是这样计算的：
翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）&ide;总台位×100%
由此，我们可以计算出，在传统模式下翻台率约为600%，经环节优化后，每桌节约15分钟，那么绿茶的翻台率就等于624%。按照桌数为50的绿茶餐厅来计算，翻桌率从600% 提高至624% ，等于每日增加12桌，增加了6% 的营业收益。
而且，翻台率的提升在没有增加餐厅房租和人工成本，也没有影响顾客的用餐体验的情况下，超额提升了12个桌位，以每桌150单价计算，一年将为餐厅增加65万的营业额。
2. 节省人力成本，每年单店节省20万元
很多时候，制约一家餐饮企业做强做大的关键因素，反倒不是资金和产品，而是人员。然而近年来，人力成本越来越高，餐饮老板都在为招聘犯难。
绿茶餐厅曾经也面临这一难题，不过在引入支付宝口碑在线点餐结账之后，绿茶餐厅每年单店在人力成本上就省下了20万元，企业在成本管控上最重要的两点就是“开源和节流”，因为节省下来的每一分都是利润。
3. 增强用户体验感，做有人情味的餐厅
海底捞的热毛巾、免费美甲，让我们见证了服务的力量；黄太吉派美女老板开车豪车送煎饼果子也让我们感叹原来营销也可以这样玩。其实，这些品牌连锁企业在做的就是两个字——“体验”。
像绿茶这样的快时尚餐厅，在追求高翻台率的同时，当然不能忽略顾客的体验感，不让顾客因为等餐时间过长而心情急躁，不让顾客买单的时候必须刷卡或支付现金——这些都是体验感。
从战略运营维度来说：
1. 成本管控掌握在自己手里
在传统餐饮的经营当中，餐厅只能凭借经验来计算我今日的备货量，可是餐厅付出的代价却是沉重的，卖得完和卖不完对我们来说都是损耗。而有了在线点餐，不再凭借经验办事，就可以清晰准确的看到后台数据，避免浪费。
此外，一直以来餐饮行业的难以除去的毒瘤，就是采购环节经常会出现猫腻。很多餐企都是由亲戚做采购，财务数据多半不明朗，餐饮老板很难知道自己到底花了多少钱，而有了大数据以后，成本管控就掌握在了老板自己手里。
2. 掌握用户数据，强针对性做营销
钱没少花、力气没少出、可是为什么有些餐厅的营销效果却不好？其实，根本的问题就是做的是因为这些餐厅的营销做得不精准，并没有了解顾客真正的需求是什么。
就拿绿茶餐厅来说，支付宝口碑上有顾客年龄、地址、支出花费比例等大数据。掌握了这些大数据，绿茶餐厅就可以了解到这些顾客的喜好，针对性做营销。比如说，来店里的四成顾客都喜欢吃辣的产品，那么产品研发就会在下一季度多推出麻辣味的产品。同时，和CRM系统绑定后，会员有过生日的时候，送出的礼物也能投其所好。
在利润越来越微薄的今天，餐饮人必须学会向时间要效益，把时间转换为效率，把时间转换成金钱。未来餐饮行业的主战场，必然将在绿茶餐厅这样重视效率和颠覆创新者之间展开.
