家还记得上周带来20款清宫御膳的杨波师傅吗？今天，杨师傅的同门师兄弟贺金涛师傅也为各位带来了20款佳肴，希望借红厨网平台与各位师傅相互交流切磋。大家不妨一看——
贺金涛
< class="pgc-img">- 中式高级烹饪师
- 清宫御膳第四代传承人
从厨经历：
1998 年在北辰集团江珍楼学习烹饪；
2005 年，在北京中俊酒店盈科中心京膳坊任主厨；
2006 年，在昌平大宅门迎祥商务酒店任厨师长；
2007 年曾担任北京香山八大处素斋坊宴会总负责人；
2008 年，在北京大茶楼任京鲁宫廷菜厨师长；
2010 年，至今在北京海湾绿洲大戏楼餐饮管理有限公司任宫廷宴席厨师长。
个人荣誉：
2004 年在“全国烹饪大赛”（热炒个人组）获得金奖；
2005 年在“广州烹饪大赛”获得团体金奖；
2006 年在“全国药膳大赛”获得金奖；
2008 年至今多次受邀录制《CCTV 国际频道》、北京电视台《生活快乐一点通》、《美食大搜集》等节目。
< class="pgc-img">入行时，贺金涛进到了北辰集团江珍楼学习烹饪，师从于中国烹饪大师、满汉全席第三代传人王春立师傅，学习宫廷宴席、清宫膳食文化，深得王师傅的真传。与杨师傅相比，贺师傅更加专注研究传统清宫菜的精髓，从摆盘到选料均十分讲究。下面，就一起来看看贺师傅的作品吧~
三味烧碟
< class="pgc-img">绒鸡待哺
< class="pgc-img">姜汁扁豆
< class="pgc-img">蟹黄鲜笋
< class="pgc-img">千层脆耳
< class="pgc-img">灯笼虾仁
< class="pgc-img">丁香牛展
< class="pgc-img">琥珀鸭舌
< class="pgc-img">金钱鸡卷
< class="pgc-img">珊瑚雪卷
< class="pgc-img">金盏碎米鸡
< class="pgc-img">三鲜扒鹿脸
< class="pgc-img">罗汉两吃虾
< class="pgc-img">沙洲铁蹄
< class="pgc-img">玉珠牛头
< class="pgc-img">燕尾桃花虾
< class="pgc-img">抓抄里脊
< class="pgc-img">龙凤桂花鱼
< class="pgc-img">玫瑰樱桃肉
< class="pgc-img">天香鲍鱼
< class="pgc-img">相关文章
清宫御膳第四代传承人带来20道作品，大家看看怎么样？
欢迎师傅们踊跃投稿！
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作者 | 贺金涛。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
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国古代宫廷的饮食制度早在周代就已经确立。当时周王的宫殿组建了一支完整细致的食品制作队伍。
周王对“周朝食品集团”的职能作了明确的界定：“掌王之食饮膳羞，以养王及后世子”。由此可以看出，当时宫廷餐饮组织主要负责为君主和皇室成员提供膳食。
此外，周礼还明确了王室的饮食范围，主要分为两类。一是日常饮食。所有的厨师必需区分食材的新鲜度，来为周王室提供食物，第二类是外部宴会使用的食材。周王室成立了专门的王室厨房，它对食品生产的全过程起着宏观调控作用。
周王室的王室厨房对于所有的食品生产全面负责，如果出现任何问题，就直接问责王室厨房的负责人。其被称为“膳食大夫”。
< class="pgc-img">按照礼仪制度的规定，他们还负责试吃和介绍食物。另外还有祭祀食品，这个产品一样要由周王室的王室厨房准备。
除了准备和呈现食物的两个基本功能外，为了展现皇室高贵、体贴、尊贵的款待，周王室的首席厨师还需要在宴会上代表君王和客人喝酒。
< class="pgc-img">周王室的膳食大夫后来就改名为“光禄”，所以到了春秋战国时期，各国的光禄就是膳食大夫的意思，所谓“光禄”其实就是周王室厨师炊具的音译。
从西汉开始，“光禄”一词正式出现。武帝继承了秦朝“郎中令”的地位，将大夫令改为光禄勋。光禄勋虽然改名了，但他的职责仍然和秦朝的郎中令一样。其实最初的时候，这个职位是和掌管膳食没直接关系的，但是由于光禄勋是皇帝近臣，要陪伴皇帝的一举一动。所以光禄勋的出现从一开始，它就与宫廷餐饮组织有联系。
到东汉末年，光禄勋多次被改换称呼，比如改为郎中令的古称。曹魏时期，其又重新恢复为光禄勋。光禄自北齐起就开始具有“膳食”的功能。同时，光禄勋更名为光禄寺，它是北齐皇家的钦定九座寺庙之一。当时，光禄寺也负责把守宫门。
< class="pgc-img">隋文帝入隋后，根据历代法律，仍设立光禄寺，并将九寺扩建为十一寺。这时，光禄寺的功能发生了变化。光禄寺变成专门从事餐饮业的宫廷餐饮组织，负责“太官、肴藏、良酝、掌酷等部门”。不过，光禄寺并不是皇宫唯一的餐饮机构，门下省还有一个餐饮局，古称尚食局。北齐时，尚食局主管御膳，光禄寺主要生产食材。
因此，虽然光禄寺和尚食局共同负责皇宫的饮食，但分工明确。
< class="pgc-img">唐代继承了隋朝的制度，光禄寺作为国家机关，负责祭祀、宫廷会议、宴请等事。从北齐到唐朝，光禄寺的皇室饮食管理功能得以确立和发展，为以后光禄寺继续发展成为全面完善的皇家饮食机构，奠定了良好的基础。
< class="pgc-img">宋代光禄寺的组织发生了很大的变化。在四个部门的基础上，在四署的基础上扩充为太官令、法酒库、内酒坊、太官物料库、翰林司、牛羊司、牛羊供应所、乳酪院、油醋库、外物料库。
光禄寺各部门的分工比上一代更为细致。太官令（也就是首席厨师）负责料理食物，法酒库和内酒坊负责酿酒。
从宋代开始到明清两朝，光禄寺正式成为中国帝王饮食的管理机构。要说食不厌精、脍不厌细，帝王们吃一顿耗费巨大。明清帝王吃一顿饭普遍要花费3000多两银子，相当于普通人300年收入，可以说是奢侈至极了。
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<>北京老百姓的生活里，说起北京名小吃，可不仅仅只有北京烤鸭，还有一个是不能不提的，就是北京的卤煮小肠。卤煮小肠据说来自清朝宫廷菜“苏造肉”，传入民间后为适应平民百姓食用，后人尝试改用廉价的猪下水，以猪肠为主要原料代替苏造肉中的五花肉，其内味更加独特，由于演变成为了我们看到的“卤煮小肠”。口味浓厚，物美价廉，又能充饥又能解馋，颇受老百姓的喜爱。
要说起老北京的卤煮哪儿好吃，随便找个老北京人来打听一下，肯定能听到“小肠陈”三个字。我刚来北京的时候就听北京的朋友说起过小肠陈的卤煮，但它在南城，而我长期居住在北城，北京城地方也大，想吃也不太好找，所以一直无缘遇到。这次正好头条美食携手北京市餐饮协会探店，其中一家就是小肠陈，我一看，这必须得报名！于是就有了这次小肠陈老北京风味美食之旅。
< class="pgc-img">这个就是我们吃到的卤煮火锅了，卤煮什锦火锅像是一朵盛开的菊花，白肉、猪心、猪肺、肚片、猪肝、小肠、豆腐等，以老汤炖制，并配以多种佐料，即赏心悦目，又美味可口。很多没吃过卤煮的小伙伴表示不解，觉得这些猪的内脏煮在一起怎么能好吃呢？这些心肝肺肚如果处理不好，确实很不好吃，所以吃卤煮还是得到老店，选料讲究，制作精细，加上秘制做法，做出来的卤煮肠肥不腻，肉烂而不糟，汤浓醇厚，味道独特。
< class="pgc-img">这白肉就是猪五花肉，肥瘦相间，炖煮四小时以上，油脂全部炖出，吃起来香软不腻。
话说小肠陈起源于清朝乾隆年间，距今已有百年历史，以经营老北京风味卤煮小肠而著名。在过去的北京，街头巷尾都有卖卤煮火烧的店家，还有挑担的流动商贩，一碗卤煮小肠加上一两个火烧，解馋还解饿，是人们十分喜爱的一种街头小吃。而小肠陈在清朝年间，就是沿街摆摊的形式售卖，经过多年经营，现在已是中华老字号企业，传统的卤煮小肠也发展到砂锅卤煮、卤煮什锦火锅等，还有正宗地道的老北京家常菜，成为南城老百姓经常光顾的老字号风味餐厅。
< class="pgc-img">这个就是卤煮搭配的火烧了，放到卤煮火锅里浸泡入味，透而不粘，越嚼越香。
在小肠陈除了卤煮以外，还有许多口味地道的老北京家常菜及小吃，这次也一并品尝，像老北京豆酱、芥末墩、炸灌肠等等，都值得一尝哦，一起来看看吧！
< class="pgc-img">炸灌肠，说是肠其实跟肠没啥关系，它是一种老北京特有的传统风味小吃，属于京菜系，是用淀粉制作而成的。老式的灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。
< class="pgc-img">麻豆腐：麻豆腐是北京的特产，外地的小伙伴基本都没吃过这个，我也是来了北京之后才知道还有这么一道菜。此物出自旧京的粉房，粉房就是生产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西，顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉；顶稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。以前的麻豆腐用羊油炒制，现在大多都是素油炒的了。
< class="pgc-img">焖酥鱼，鱼身看着完整，其实鱼肉鱼骨酥烂，味道醇香，是老北京餐桌上常见的一道家常凉菜。咸甜口，骨软刺酥，吃起来也没有择刺的麻烦，更不必担心扎嘴，真正是老少皆宜。
< class="pgc-img">老北京豆酱，此豆酱非酱，我第一次见到它的时候叫它肉皮冻，一起吃饭的北京小伙伴告诉我，不叫肉皮冻，叫“豆酱”，好奇之下，查了下资料，其实它就是传统的京味肉皮冻，但跟我们平常见到肉皮冻又不完全一样，除了肉皮以外，还会放入青豆、黄豆、豆干粒、胡萝卜粒等食材，与肉皮一起炖煮，还有的人家喜欢加入鱼汤、鸡爪汤、猪手汤等，等炖出来的浓汤冷却凝结后再切成块，蘸着蒜汁食用。
< class="pgc-img">芥末墩：放了浓浓芥末汁的白菜墩，是一款地道的老北京百姓菜，旧时冬天大白菜上市，到了快过年的时候，很多讲究北京味儿的家庭主妇都要做芥茉墩儿。过年吃得油腻，换换口味，芥茉墩最好不过了。它清爽，利口，解腻，很多人都喜欢。
< class="pgc-img">合菜：老北京的一道家常菜，我自从来到北京后也喜欢上了这道菜，也经常自己在家做来吃，食材很简单，主料一般是绿豆芽、细粉条，辅料是韭菜、肉丝、鸡蛋等；用春饼卷着合菜食用，也是北京每年立春时的风俗之一。
< class="pgc-img">干炸丸子本是一道鲁菜，但在很多的京味饭馆里都能找得到它的身影，它是一道以猪瘦肉为主料，以猪肥肉、鸡蛋为辅料，以大葱、姜、料酒、植物油、淀粉、 盐、味精、胡椒粉为调料制作而成的美食，口味鲜香，外焦里嫩，一般炸好的干炸丸子蘸着椒盐食用。
< class="pgc-img">酱爆猪肝：小肠陈主营卤煮，自然少不了以猪肝为主要原料制作的美食，猪肝营养丰富，尤其可以补铁补血，我怀孕的时候有些缺铁性贫血，医生就建议我吃点猪肝，可以帮助补铁。
< class="pgc-img">蓑衣黄瓜：本就是一根普通的黄瓜，但因为有了超强的刀功，黄瓜就不是一般的黄瓜了，这粗细均匀，薄厚一致的蓑衣黄瓜，加上调味料的浸泡入味，又脆又嫩，清爽开胃，夏天凉菜首选。
< class="pgc-img">金丝小枣扒山药，是一道甜品味的家常菜，营养健康，甜而不腻，饭后来一份，改改口味也不错，是女朋友的最爱！
还有许多美食不能一一介绍，改天约了朋友一起再去吃一次，虽然天气热，但约上三五好友，围一锅卤煮，吃吃喝喝聊聊天，也是不错的选择哦。
< class="pgc-img">感谢阅读，更多家常美味菜谱，请关注我的【魔多厨房】吧！我是多妈，坚持分享自己喜欢的原创食谱，用简单、常见的食材制作出来的健康、营养的家常美味，愿健康饮食走进千家万户，让厨房更有家的味道！如果您喜欢我的分享，欢迎点赞、收藏、评论、转发给更多的小伙伴。如果您有更好的做法想要分享，欢迎留言，一起交流下厨的乐趣吧！
