饮企业每月要对厨房的原料、调料、水、电、燃气，进行三次盘点，这样便于控制菜品的成本率和水电气的使用量。
< class="pgc-img">盘点餐饮原料的库存便于统计库存价值，进行成本核算。采购、库管、厨房、财务、质检各部门都应提前沟通，统一标准，斤、克、包、瓶要分清，不然就会出现很多误差，带来不必要的损失。
厨房盘点应该注意以下事项：
计量单位必须统一数据才精确
1.按“包”算没有误差
冰鲜墨鱼仔每包是420克，单价是40元，这就必须按包来算。如果按斤算，每包误差80克，40元：420克=0.095元/克，80克×0.095元=7.61元，这样一来，每包成本就会误差7.61元。假如有30包墨鱼仔，30包×7.61=228.3元，那么单这一个品种就会有200多元的误差。
2.按“瓶”算运用更方便
欧式香芹片一瓶是45克，单价35元，这就应该按瓶。如果按斤折算：35元：45克=0.777元/克，一斤就是：500克×0.777元=388.5,这样算起来就显得很麻烦。
3.按“斤”精确又快捷
广州熏烤鸡一包是1.6-1.8斤，就按斤计算。因为鸡的重量大小不一样，如果按包算，就会有误差，而按斤算则比较精确。
4.按“个”精确好操作
干货辽参70头一斤，如果发后再论斤称重，重量会增加5倍，这会导致成本虚高，所以就得按个算。
5.按“克”算很方便
冬虫夏草的价格比较昂贵，一斤在8万左右，一般酒店也不会采购太多，所以按克比较方便。
6.按“件”算最快
玉米粒的用量比较大，一般一次进货都是在几十件，在盘点的时候如果按最小单位瓶算，既浪费时间又浪费精力，既快又精确的方法就是按件盘点。
7.按“桶”算方便
色拉油的用量每个月都会达到上百桶，如果按斤算，得出的数字就会很大，所以按桶既快又精确。对半成品换算成原料
1.牛仔骨：出成率在75%，8斤牛仔骨：8斤=0.75%=10.66斤
2.熟排骨：出成率在65%，7.5斤熟排骨：7.5斤：0.65=11.53斤
3.西芹段：出成率在58%，15斤西芹段：15斤：0.58%=25.86斤
4.小芥蓝：出成率在55%，20斤小芥蓝：20斤：0.55=36.36斤
5.澳洲鲜鲍：出成率在65%,8斤澳洲鲜鲍片：8斤:0.65=12.3斤
6.花胶肚：出成率在300%，9斤花胶肚：9斤:3=3斤
7.鱼唇：出成率在350%，12斤鱼唇：12-3.5=3.42斤
8.干贝：出成率在200%，8斤干贝：8=2=4斤
9.花菇：出成率在300%，20斤花菇：20:3=6.66斤
10.响螺片：出成率在200%，12斤响螺片：12:2=6斤
11.黄耳：出成率在170%，5斤黄耳：5:1.7=2.94斤
12.竹笙：出成率在220%，9斤竹笙：9=2.2=4.09斤
< class="pgc-img">盘存的方式
一人称重，一人记账，地毯式盘存，避免漏盘、重盘。
注：还要去皮才能称重
案例1：保鲜盒比银雪鱼都贵
在一次盘点中，做砧板的师傅称银雪鱼时没有除皮，2号保鲜盒是3.2斤，光保鲜盒就重1.7斤，比银雪鱼的重量都多，价值比银雪鱼都贵，银雪鱼的单价是98元，保鲜盒的价值：1.7斤×98元=166元，结果造成了成本不真实。通过这个故事说明，除皮在盘存中是很关键的一项工作。
案例2：天价葱油
在一次盘存中刚来的一个打荷小弟称葱油，因葱油放在一个3号不锈钢的桶里，重量是38斤，他估计了桶的重量是8斤，葱油30斤。实际上光不锈钢桶重就18斤，葱油只有20斤。葱油的价格是12元一斤，结果：按30斤算价值：30×12=360元。错误：360元=20斤=18元/斤，如果不纠正过来葱油的单价就合到了18元/斤。通过这个故事告诉我们除皮很重要，不锈钢桶的大小，厚薄是估计不出来的，要以实际称量为准。
报损制度
在酒店运营中，有的原料达不到出品质量的要求，该报损的就报损。如木瓜熟过的，辽参放了7天后慢慢缩水的等原料，这些无法控制的要及时报损，不要在盘存中再次量。
水电气的盘存
每10天记录一次：查看水多少吨、电多少度、气多少方，然后给营业额做比较，算出每万元的消耗值，三个月后找出平均值，做为参照值，如果在盘存中营业额比较稳定，消耗值过高，便于找出原因及时调整，使消耗值下降，减少运营成本。
盘点工作需要每个人用心去做，更需要各部门之间的沟通配合，这样才能做到更加精确。前厅、后厨、营销、采购、财务忙忙碌碌一个月，最终目的就是要盈利。所以，盘点工作不能挂在墙上、说在嘴上、飘浮在面上，实实在在做好这项工作，才是检验一个团队成绩的最佳方法。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
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锅炖技术 三合酱 三合油资料
三合酱配方；
佐香园黄豆酱 300克，海天黄豆酱 100克，葱伴侣豆瓣酱 100克，雪碧 70克，三合油 350克，干葱头 100克（切蓉），
锅内加入三合油烧至三成热，加入干葱头爱之出香味，加入佐香园黄豆酱，海天黄豆酱，葱伴侣豆瓣酱小火熬制十分钟，倒入碗内，倒入雪碧搅拌均匀备用。
三合油；
鸡油 750克，大豆油 750克，猪油 750克，八角 20克，带皮大蒜 70克（拍松），大葱段300克，姜片 300克，干葱头 150克（切块）。
锅内加入鸡油，大豆油，猪油烧至三成热，加入八角，带皮大蒜 7，大葱段，姜片，干葱头熬制金黄色出香味，过滤干净备用。
1 铁锅炖羊蝎子；
羊蝎子 3000克（剁块，漂洗，飞水清理干净）。
香料配比；
青麻椒15克，八角10克，荜拔5克，白扣 5克，草果 5克，良姜 5克，肉扣 5克，小茴香 5克，丁香 3克，桂皮 3克，白芷 3克，香叶 1克，花椒 8克，孜然粒 10克。
以上香料粉碎成颗粒状，分成两份，装入香料包内。
制作过程；
三合油 400克，姜片 20克，子弹头干辣椒 15克，干灯笼椒 15克，冰糖 10克，丹丹豆瓣酱 60克，美乐香辣酱 35克，甜面酱 30克，辣妹子 10克，周君记麻辣香锅料 35克，红999火锅底料 30克，花雕酒 50克，酒酿 5克，盐 5克，高汤 5000克，澳宴奇鲜香王 1克，麻辣鲜露 4克，澳宴奇浓香型 2克，aaa香料 1克，麦芽酚纯香型 5克，鸡汁 15克，鸡精 30克，味精 20克，白胡椒粉 5克。
锅内加入三合油烧至三成热，加入姜片炸至金黄色，加入子弹头，干灯笼椒熬制出香味，加入丹丹豆瓣酱，甜面酱，美乐香辣酱，麻辣香果料，冰糖，辣妹子，火锅底料，酒酿，花雕酒熬制出香味，加入高汤，盐，澳宴奇鲜香王，麻辣鲜露，澳宴奇浓香型，aaa香料，麦芽酚纯香型，鸡汁，香料包一个烧开，加入羊蝎子，倒入高压锅内压二十五分钟，焖五分钟，倒入锅内，加入鸡精，味精，白胡椒粉，撒上香菜段，香葱段即可。
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2 铁锅大公鸡；
酱汁配比；
葱伴侣豆瓣酱 40克，东古酱油 50克，味达美酱油 50克，花雕酒 80克，生抽 20克，老抽 8克，
以上所有调料混合一起搅拌均匀备用。
香料配比；
八角 5克，花椒 2克，小茴香 1克，干辣椒段 2克，
调料配比；
高汤 4500克，味精 20克，鸡精 40克，胡椒粉 3克，鸡汁 10克，盐 3克，三合油 500克。
制作过程；
大公鸡 2500克（剁块，洗净），红蘑 200克（切块），姜片 50克，大葱段 50克。
锅内加入三合油烧至三成热，加入大葱，姜片煸炒出香味，加入香料炒香，加入鸡块，酱汁 煸炒至上色，加入高汤，味精，鸡精，胡椒粉，鸡汁，盐烧开，倒入高压锅内，上汽压六分 钟出锅，撒上香葱段即可。
3 灶台鱼；
炖鱼调料配比；
白糖 10克，花雕酒 50克，东古酱油 50克，生抽 50克，蒸鱼豉油 80克，陈醋 60克，味达美酱油 50克，财神蚝油 40克，火锅底料 30克（红 999），周君记麻辣香锅料 10克，藤椒油 5克，黑胡椒粉 3克，鸡精 20克，味精 10克。
制作过程；
姜片 60克，五花肉片 100克，大蒜片 50克，草果一个，肉扣一个，八角一个，香叶一片， 小茴香 2克，青麻椒 1克，花椒 1克，干辣椒段 5克，三合酱 100克，高汤 4000克，尖椒粒 10克，香菜段 50克，大葱段 50克，三合油 300克，草鱼 1750克（清洗干净）
锅内加入三合油烧至三成热，加入五花肉，姜片，大蒜片煸炒出香味，加入草果，肉扣，八角，香叶，小茴香，青麻椒，花椒，干辣椒段，三合酱煸炒出香味，加入高汤，炖鱼调料大火烧开，加入草鱼加盖炖二十五分钟左右，撒上尖椒，香菜段，大葱即可。
4 铁锅炖大鹅；
铁锅炖大鹅专用酱；
葱伴侣大酱50克，红油豆瓣酱 10克，周君记麻辣香锅 10克，小天鹅火锅底料 10克，麦芽酚 1克（焦香型），澳宴奇飘香油 3克（浓香型），澳宴奇专用鲜香王 2克。
大鹅专用料汁；
味达美酱油 50克，东古酱油 50克，花雕酒 30克，白糖 15克。
以上所有调料混合一起搅拌均匀备用。
香料包配比；
花椒 1克，桂皮 3克，良姜2克，豆蔻一个，荜拔 2克，丁香 1克，白扣 1克，桂皮 1克，白芷 1克，香叶一片，小茴香 1克，大茴香 1克，草果 2克，花椒 1克，子弹头干辣椒 5 克。
以上所有香料清洗，装入香料包内备用。
腌制；制作过程；
锅内加入三合油 150克，花生油50克烧至三成热，加入大鹅，大鹅专用酱翻炒均匀，加入大鹅专用料汁，高汤，香料包倒入高压锅内，加盖上汽压十分钟，倒入锅内加入鸡精 30克，味精 10克，胡椒粉 5克，鲜味宝 5克，鸡汁 15克，大葱段烧制五分钟倒入铁锅内即可。
大鹅 2500克（剁块，清洗干净，沥干水份），大葱段 50克，姜片 20克，花雕酒 50克，干葱头 50克，鸡精 10克，胡椒粉 5克，盐 5克，鸡精 5克，八角 5克。
以上所有原材料混合一起拌匀腌制半小时（清理料渣）备用，
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