东连锁超市品牌家家悦北京首店日前落户朝阳。新京报记者近日探访该店发现，这家生鲜为主的超市海鲜品类较丰富，同时销售山东特色产品。不过，与其他超市相比，产品同质化明显，且该品牌在京熟知度不高。
业内认为，北京的商超零售市场较为饱和，面对深耕多年的物美、京客隆、超市发等本地品牌，还有进京多年的沃尔玛、家乐福等老牌外资超市，以及以生鲜为主的永辉、盒马等，家家悦在京发展面临挑战。
关于北京门店的布局和策略，截至发稿，家家悦方面暂无回应。值得关注的是，家家悦去年全年和今年一季度净利均因培育新店而同比下滑，但拓店步伐持续。据此前披露的规划，家家悦在去年新增101家直营门店的基础上，今年仍计划新增100家直营门店。
首店主营生鲜，商品同质化明显
5月26日，新京报记者来到位于北京朝阳区常营的家家悦超市，这是这家山东连锁品牌落地北京的首家超市。该店有3000多平米，经营品类包括果蔬鱼肉、日用洗化等，其中生鲜为主。海鲜品种较多，价格也较为优惠；现场有熟食和炒菜，经营模式与盒马有些相似，但海鲜不能现买现做。新京报记者注意到，该店除拥有山东一些特色商品外，与其他超市相比，商品同质化明显。
家家悦在北京的熟知度不算高。一位张阿姨告诉新京报记者，因为家就住在附近的柏林爱乐小区，路过看见是个新开的就进来转转，“东西还挺齐全，也挺新鲜，此前没听说过家家悦，并不清楚是家连锁店。”不过，也有山东籍消费者专程到店采购。一位购买胶东花饽饽的消费者表示，因为在老乡群里看见老家超市在京开业的消息，特地过来买点特产。
“门店开业一周以后，销售额和客流一直很平稳，像鲍鱼、胶东花饽饽、鲅鱼水饺等海鲜和山东特产都非常受欢迎。”家家悦常营店长李德谦告诉新京报记者，目前门店的商品配送是从家家悦河北物流园运过来；而海产品则从家家悦在威海养殖基地配送，暂时一天配送一次。”
突围北京市场挑战不小
关于家家悦在北京的布局和动作，下一步将新增多少门店，截至新京报记者发稿前，家家悦方面暂未回复。家家悦此前发布的“河北物流园”信息显示，该物流园为家家悦开拓京津冀市场的供应链布局，位于距离北京200公里左右的张家口，除物流仓储以外，还设置中央厨房，“预计农产品年配送量20万吨，年加工能力5万吨，高效的供应链能力足以支持家家悦在北京的拓展。”
值得关注的是，家家悦北京首店的周边已有永辉超市、北京华联生活超市（BHG）两家同类型门店，业内对这家新入局者并不看好。“北京的超市零售业处于较饱和状态，一般成熟区域的小区周边都有多家品牌连锁超市。”一位零售业内人士告诉新京报记者，“北京不仅有物美、京客隆和超市发等深耕多年的本地品牌，也有沃尔玛、家乐福等老牌外资超市，同时还有盒马、永辉等以生鲜为优势的外来品牌，而每日优鲜、叮咚买菜等生鲜电商也在‘强势’抢占市场，局面里想要突围并不容易。”
针对家家悦在北京市场的布局和探索，北京财贸职业学院研究员、中国商业联合会专委会委员赖阳接受新京报记者采访时表示，目前北京一些品牌超市在生鲜运营能力上并不是特别突出，如果家家悦能够利用好河北、山东蔬菜和山东海鲜的基地供应链，以“生鲜”突围或能赢得一些优势；不过，北京市场对商超企业的食品安全、运营能力、商品特色、数字化要求，甚至店内陈设美学、人员租金成本优势等方面都有更高的要求，这对刚进驻北京市场的地方企业或将提出很高的挑战。
培育新店致净利下滑
公开资料显示，家家悦的前身是山东威海一家糖酒行业二级批发企业，家家悦董事长王培桓曾担任威海糖酒站总经理。在王培桓的带领下，家家悦如今成为一家综合性零售集团，旗下拥有大卖场、超市、百货店、便利店等多种业态，于2016年12月在上交所上市。截至2021年3月末，家家悦拥有直营连锁门店935处，覆盖山东、河北、安徽、内蒙古、江苏等60余地。
财报显示，2020年，家家悦营收166.78亿元，同比2019年增长9.27%；净利4.28亿元，同比下降6.54%。关于净利下降的原因，家家悦方面表示，公司去年新增门店101家，新店培育期间的亏损对利润有一定影响; 同时受疫情影响，新店的开业时间延期，增加了新店开业前的人力、租金等相关费用。据新京报记者此前盘点我国15家上市超市企业营收净利排名，家家悦营收位于第四名，排在高鑫零售（954.86亿元）、永辉超市（931.99亿元）、联华超市（263.31亿元）之后；净利位于第三名，排在高鑫零售（28.72亿元）和永辉超市（17.94亿元）之后。
今年第一季度，家家悦营收净利双降。财报显示，2021年第一季度，家家悦实现营收47.15亿元，同比下降4.12%；净利1.28亿元，同比下降27.22%。其中净利下降的主要原因，家家悦方面称主要因培育新店所致。
虽然因培育新增门店导致家家悦总体净利下滑，但家家悦拓店步伐仍未减速。根据家家悦披露的信息显示，2021年，家家悦计划新开直营门店100家，同时发挥供应链平台优势，开展加盟合作，实现门店数量的快速增长。
新京报记者 欧阳晓娟 文/摄
编辑 秦胜南 校对 王心
片来源@视觉中国
文 | 红餐网
近两年来，明档现包、可堂食可外带的现包鲜饺店仿佛一下子火了起来。有品牌一年开店近千家，也有大品牌跨界入局，吸引了越来越多的抢食者。
未来，现包鲜饺店会是饺子品类中最有潜力的赛道吗？饺子品类2022年又会有哪些新的发展趋势？
随着农历新年越来越近，吃饺子的氛围也越来越浓。
观察君发现，今年社区的现包鲜饺店也变得炙手可热。这不，“速冻饺子大王”思念也杀入进来欲分一杯羹，最近在郑州开了两家社区店。
事实上，主打外带的现包鲜饺前几年就开始冒头了，相比以堂食为主的门店模型，现包鲜饺外带店更容易发展连锁，因此也成就了代表品牌袁记云饺的迅猛发展。在刚过去的2021年，袁记云饺的门店数就直接翻了2倍多，达到1400+家，成为该品类门店规模第一的品牌。
与此同时，这个新赛道也被资本瞄上了，2021年8月，该领域的新秀品牌“熊大爷”获得美团龙珠、番茄资本A轮投资。
饺子头牌喜家德也在第一时间抢占了这块增量市场，去年5月，推出了现包档口模式的吉真生鲜零售店。
这一系列现象似乎都在指向一个迹象：鲜饺的风口。下面，观察君就带大家一起来探讨一下。
饺子品类概况
首先，我们来看看饺子品类整体的市场发展情况。
俗话说，好吃不过饺子。饺子作为典型的中国符号，有着悠久的历史与不同的地域文化。
在北方人眼里，饺子既是主食，又是重要日子的头菜。北方人吃饺子是有情结的，春节吃饺子，立冬吃饺子，冬至吃饺子，头伏天也要吃饺子……
南方由于食材丰富又讲究精致，所以水饺更是被玩出了不少花样。广东人用澄粉做出了虾饺；上海人嫌水饺皮没味道，用油煎出了锅贴；扬州人在蟹黄汤包的基础上推出了蟹黄蒸饺；四川人在水饺汤里加了辣油，发明了钟水饺……
虽然各地的水饺口味不尽相同，但饺子拥有蒸、煮、煎、炸、烤等多种烹饪方法，既可做主食，又可做小吃等丰富多样的口味和吃法，能够满足不同消费者多样化的饮食偏好，在全国各地都拥有不少忠实的“拥护者”。而饺子标准化程度高，也利于规模化发展，目前已经跑出了一些全国大型连锁品牌。
在饺子品类，最早发展起来的品牌是大娘水饺，不过其后来出现了资本介入后遗症，品牌发展并不顺遂，如今仅剩290+家门店，与2013年巅峰时期的450家相比，门店已大幅缩水。
喜家德，以产品品质闻名，被誉为“饺子界的杠把子”，如今门店700+，主要分布于北方市场。
而最近几年发展得比较强劲的品牌则是诞生于广东的袁记云饺，主打生鲜饺子云吞，如今它雄霸饺子品类规模榜的第一名。
此外，还有发家于广州的粤饺皇，如今门店280+，在广东市场形成了难以撼动的市场地位。
还有用互联网思维做饺子的小恒水饺，聚焦年轻人群体，目前门店90+，主要分布在北京。不过近两年声量越来越弱，在2016年拿到A轮5000万人民币融资之后，其在融资方面就没有了新的动作，门店规模也有一些缩水。
聚焦海鲜饺子的船歌鱼，门店50+，主要分布在山东。船歌鱼很早就开始探索线上线下一体化运营，推出过高端“送礼水饺”，而其2020年又推出了平价品牌“饺小歌”发力零售市场。
仔细观察上述表格中的饺子品牌，不难发现，目前北方仍然是饺子的主战场，优秀的饺子品牌也大多诞生于北方，比如喜家德、小恒、船歌鱼等，今年被资本青睐的熊大爷，也诞生于北京。不过除了喜家德突破地域限制发展至华东华南市场外，其他品牌门店集中分布在东北、华北地区。
观察君认为，因为饺子在北方更深入人心，消费基数更大，所以易成就规模品牌。而南方饺子由于花样众多，虾饺、锅贴、蒸饺等更多是以小吃存在，各细分品类相当于把饺子市场分散了，就连知名度远不如饺子的馄饨（据传是饺子的祖先），在南方各地的叫法都不能统一，有的叫馄饨、有的叫云吞、还有的叫抄手、扁食。
之前市场上饺子大体呈现三种业态，一种是堂食为主的饺子连锁品牌，如上述提到的绝大多数饺子品牌；一种是街边、社区附近以夫妻老婆店形式存在的快餐饺子馆，除了饺子还卖炒菜、面条等小吃；还有一种是速冻零售领域，如三全、思念等。
如今随着以外带、外卖为主的鲜饺店越来越多，饺子的第四种业态已经非常清晰了，比如袁记云饺、熊大爷、等鲜饺鲜吃店则是第四种业态的典型代表品牌。除此之外，饺子品类也迭代出一些细分商机，比如饺子酒馆、高端饺子。
下面，我们就来详细探讨一下这一年饺子界都发生了什么。
现包水饺市场规模不断膨胀
番茄资本创始人卿永曾说，饺子是一个最有可能代表中国走向全球化的快餐品类。而目前来看，相较传统饺子店，现包鲜饺店运营效率更高，更具有大规模扩张的可能性，同时，相较于零售品牌来说，其产品品质更高。现包鲜饺店成功开创了鲜饺的新赛道、新渠道，是典型的餐饮零售化创新。
而刚刚过去的2021年，现包水饺市场规模不断膨胀，同时也迎来了一些重磅玩家。
1、“速冻饺子巨头”思念，开鲜饺鲜吃线下门店
为了抓住过年期间的饺子消费高潮，2021年12月底，思念旗下“鲜饺鲜吃”的首店赶在元旦前正式开业了。
△鑫苑名家二店，图片源于品牌官方公众号。
“鲜饺鲜吃”的首店位于郑州市香港城社区周边，店面不算大，店内可设有四五张桌子，现包的饺子可外带，可外卖，也可堂食。据该门店一位负责人介绍，鲜品外带与外卖是两种主要的销售方式，未来再开的店不一定都会设堂食。
和其他现包饺子品牌产品一样，思念的鲜饺鲜吃门店，目前一共上线了14种单品，主打的也是现包水饺、广式云吞和馄饨，比如招牌的虾皇饺、全家福等。除了云吞、饺子、馄饨外，堂食还可点沙拉、凉拌菜等小菜。
价格上，外带的基础款水饺、馄饨均为20.8元/斤，虾仁系列水饺、云吞则贵一些为32~35元/斤。堂食是按份（一份12个）售卖，虾仁的25元/份，馄饨15元/份，折合下来比外带的价格略贵，或还是为了鼓励外带。观察君对比后发现，鲜饺鲜吃的价格与袁记云饺、熊大爷等同类型门店不相上下。
鲜饺鲜吃的门店从外面就可以看到可外带档口，后厨前移，透过明档玻璃窗，顾客可以看到饺子现包的全过程。和其他现包饺子店一样，鲜饺鲜吃选择的也是社区门店，可能也想扎根社区餐饮市场。
继首店之后，鲜饺鲜吃位于鑫苑名家社区的第二店紧接着也开业了。同时据大众点评显示，其第三店正在筹备中。从一口气开多店的举动可看出，思念没有先用一家门店测试模型，而是快速布局这种以外带为主的社区鲜饺店的市场。
据了解，思念食品创立于1997年，是国内主要的专业速冻食品生产企业之一，主要从事水饺、汤圆、面点等6大品类产品的研发、生产、销售，年生产能力超过70万吨。它与三全食品、湾仔码头并称为“速冻水饺三巨头”。因此，思念对于方兴未艾的现包水饺赛道来讲，是一艘名副其实的“万吨巨轮”。
2、袁记云饺一年开店近千家，成品类规模头牌
现包鲜饺领域，起步最早的应属2012年成立于佛山的袁记云饺，主营水饺、云吞、手工面，所有产品均为现包现卖。其同样承诺，上架货品超过2个小时未卖出，立刻下架。该品牌的人气单品是鲜虾蟹籽云吞，官方宣称年售40亿个。袁记云饺的门店主要分布在南方市场。不过最近一年，其在北方也开始疯狂攻城略地。
△袁记云饺门店，图片源于品牌官方微博。
2012年袁记云饺首家店开业，仅一年时间，其门店数就扩张到10家。两年后，通过加盟的方式，迅速又将门店扩张至50家。2020年，其门店数突破了500家，年产值10个亿。
红餐品牌研究院数据显示，截止目前，袁记云饺的门店总数已经超过了1400家，远超其他同赛道中的水饺品牌。
毫无疑问，2021年是袁记势能大爆发的一年，观察君记得很清楚，在一年前，也就是2020年底，当时统计的袁记门店才不到600家，这意味着，袁记2021年新增了近千家店！这个速度不得不说非常厉害了，同时也在一定程度上验证了现包水饺的市场前景。
△袁记云饺，图片源于品牌官方微博。
据观察君了解，袁记云饺所属广东省袁亮宏餐饮管理有限公司，该公司旗下还有“袁亮宏”“袁记味享”这两个子品牌，其实这三个品牌的产品结构基本都一样，只是后两者是直营，目前只有袁记云饺对外开放加盟。
而袁记云饺的加盟店则分为纯外卖的档口店和生熟一体店两种模式，加盟店的肉馅和面皮由总公司配送。据了解，档口店的加盟费是5万三年，生熟一体店是6万三年，保证金都是2万。
据媒体报道，袁记云饺的日营业额，多在2000~7000元之间，结合其门店面积来看，盈利能力还算可观。袁记云饺工作人员之前在接受采访时曾表示：“郑州的四家店，一般情况下，每天营收六七千元，逢年过节，日营业额甚至可以突破万元。”
3、资本也瞄上生鲜水饺，新兴品牌熊大爷获投
生鲜水饺赛道的凶猛发展势头，早就被嗅觉灵敏的资本瞄上了。2021年8月份，成立刚刚两年多的熊大爷水饺就获得了美团龙珠和番茄资本的A轮投资。
△熊大爷水饺贵阳盐务街店，图片源于品牌官方公众号。
公开资料显示，熊大爷成立于2019年3月，主营手工现包的饺子、云吞产品，虽然品牌诞生于北京，但它主打的是皮薄大馅的广式水饺。红餐品牌研究院数据显示，截至2022年1月，熊大爷共有140+家连锁门店，主要分布于北京、江苏、贵州等地区。
值得一提的是，熊大爷在过去的2021年全年新开了100多家门店，占整体门店的80%，可以说是处于高速扩张中。
同样是现包鲜饺模式，但和上述提到的袁记云饺、鲜吃鲜饺还有细微不同，熊大爷采取的是“生食外带、熟食外卖”的小店经营模式。无论是直营店还是加盟店，熊大爷的店面大多在10~15平米之间，不设堂食，店内只需要5、6个员工包饺子，1位收银员称重即可。也就是说，相比有堂食的生鲜饺子店，经营成本又做了极限压缩。
△熊大爷水饺，图片源于品牌官方公众号。
在价格方面，除了带虾仁的是32元/斤以外，其他都是25元/斤，如果需要在店里煮的话，一份需要加2元加工费。
美团龙珠创始合伙人朱拥华说，熊大爷这种模式创新，提升了运营效率、降低了管理成本，为消费者提供了好吃不贵的产品。中国餐饮行业正在进入万店时代，水饺是大众、刚需、高频的重要餐饮品类，因此他表示十分看好生鲜水饺赛道。
4、喜家德推出新品牌吉真，目标为万店
看到生鲜水饺市场持续火热，水饺中的头部品牌喜家德自然也不甘落后，2021年推出了定位现包生鲜水饺零售的加盟品牌吉真，主打东北水饺、馄饨和面。
吉真的门店模式以档口为主，面积在10~30平方米左右，主要被明厨和产品展示柜占据，稍大一点的门店，也只设置了几个堂食座位。
门店招牌上的slogan清晰标明：“好肉好馅，现包现卖”。店内SKU不多，共有三虾鲜肉、荠菜鲜肉、香芹鲜肉等9种馅料，按斤售卖，售价在21.9~32.9元/斤。明厨的员工负责包饺子馄饨，产品展示柜的员工负责销售、打包，每家店都需要3个以上员工。
之前有媒体报道称，吉真计划2021年底前在大连、上海两地各开20家直营门店，并将在年底开放加盟。但据观察君了解，目前两地分别只有3家门店，致电喜家德总部了解到，目前吉真仍在试运营阶段，具体的加盟方案还未出炉，预计在2022年年初会确定。
虽然还未开放加盟，但吉真的优势非常明显，档口零售模式背后，是喜家德全国超30个食品加工厂的强大供应链，以及拥有超过20年经验的运营团队，还可以借力喜家德700多家门店背后覆盖的全国物流运输体系，实现城市当日配送，保证馅品新鲜。
可以说，新品牌既能吸收喜家德的“养分”，又打开了“生鲜零售”的新模式和市场。业内人士认为，喜家德推出吉真，间接说明了生鲜水饺外带对饺子店确实带来了不小的冲击，同时也意味着喜家德看好这种模式。据媒体报道，喜家德对吉真寄予厚望，目标是未来能开到1万家店。
鲜饺零售是饺子的未来？
尽管水饺是一个相对比较传统的品类，但生命力一直比较强劲，品类持续迭代，从喜家德、船歌鱼到小恒水饺，再到袁记云饺、熊大爷等，水饺的卖法一直在创新。
这两年，现包鲜饺以全新的商业模式出圈，可外带、可堂食、可零售，看起来创造了新的增量市场，这种模式会成就“万店品牌”吗？是饺子品类的未来吗？
在观察君看来，假如消费者在社区门口就能买到现包的鲜饺，肯定就不会买速冻的。毋庸置疑，生鲜云饺模式针对的主要是想在家吃水饺的客群（懒得包或者不会包），其实也就是速冻水饺的客群，同时还抢占了少部分堂食饺子的市场，但并没有创造很大的增量市场。
所以，生鲜水饺率先冲击的极可能是与其定位相近的高端速冻水饺，比如湾仔码头、三全私厨、思念金牌虾等高端产品。就像郑州吴火狮提炼的slogan“不吃速冻饺，胜过在家包”。相比零售速冻水饺，现包鲜水饺又确实在很多方面存在优势：
◆更新鲜更好吃。水饺生鲜外带最大的优势，就是现包的“新鲜感”。生鲜水饺店采用透明橱窗，就是为了让消费者看到包制过程，呈现一种更新鲜的感觉。从透明橱窗可亲眼看到肉含量超高的馅料、精致的外形，吃起来口感也更好些。即使产品价格稍高，消费者也愿意为新鲜好吃买单。
◆更营养更健康。生鲜外带水饺保质期很短，一般当天食用，最多也就是隔天食用。相比速冻食品来说，其营养成分流失得更少。
◆档口式的门店模型灵活易复制。档口店极大地降低了店面的房租成本，而且面皮、饺子馅一般都是工厂直供，标准化程度高，容易连锁化。
◆社区餐饮红利。近两年受疫情和经济大环境的影响，消费者外出堂食的频率一定程度上有所降低，使得商场餐饮受到很大的影响，而这种社区生鲜外带的模式，相比堂食饺子更便宜，也更安全，迎合了当下的消费需求，有快速扩张的潜力。
◆一店三卖，效率高。“现包饺子”模式有三个售卖方式“堂食+外带+外卖”，并且其不再局限于堂食、外卖这两种传统渠道，零售端口接单量更大，顾客消费频次也更高，经营效率更高。
渠道更宽、流量更大、成本相对低些，还有极其强大的供应链加持，想要规模化扩张也更容易一些，这也是为什么现包饺子品牌成长那么快，能够全国“遍地开花”的原因。但观察君认为，这种模式也应理性看待。
比如其高人工成本。北京“袁记味享”的饺子档口，20平的档口店就需要10个人工。下图是郑州“鲜饺鲜吃”门店，人工也不少。
食安风险高。不像中央工厂一般有保障食安的硬件条件，门店变动因素过多，比如明档看起来有烟火气，但人多也增加了异物、卫生等潜藏风险。饺子的形状、大小等标准化程度也难免打折。
并且，作为标准化程度较高的品类，水饺对供应链要求很高（尤其是针对各地的口味研发能力），供应链铺到哪门店才能开到哪。因此现包水饺赛道涌现出的品牌们，大多将自己定位为“食品工厂”。
从这个角度看，有实力介入这个赛道的玩家很多，比如像思念这样的速冻大佬，或者像喜家德这样的连锁大牌。对于后起之秀来说，这些大佬都是不可小觑的竞争对手。
但总的来说，现包生鲜水饺在各方的眼中，是一个百亿规模的大赛道。有人曾做过简单的测算，按全国1万家门店，每家门店平均日销售额3000元计算，其一年的市场规模将超过100亿元。而在速冻食品行业，目前还没有任何一家企业达到这样的规模。
数据显示，喜家德年产值约为30亿，袁记云饺约为10亿，而2020年我国速冻水饺的年产值达到了450多亿。可以说，现包水饺的未来的营收发展空间还极为广阔。
饺子就酒，越喝越有
虽然今年生鲜饺子占据了饺子品类的绝对关注度，但我们仍不能忽视目前仍占绝大多数市场的（堂食）饺子馆的更新迭代。尤其是在鲜饺零售店愈发普及的冲击下，消费者对到店吃饺子会有更高期待，对社交属性和体验感要求会更高。
于是，众多堂食饺子馆不得不去做多种探索以带来更多样的消费体验。观察君观察到，这两年在酒馆文化的盛行下，就有一些水饺餐饮品牌做起了“饺子+酒”的生意。
俗话说，饺子就酒，越喝越有，这种搭配本身就有一定的认知和消费基础。这时候，顾客吃饺子就不再仅仅是餐饮需求，休闲、社交需求就此开启，而顾客又有了更好的体验、更多的消费，门店也能赚更多的钱。
2021年1月，喜家德开出了第一家饺子酒馆，其实就是在原店的基础上加了一些标准化的啤酒产品，总体上形成了饺子、热菜、凉菜和酒四大部分。其中，热菜以东北卤味为主，有约10款。酒水主打“超市价”，4块钱就能喝到一大瓶啤酒，还有二锅头等传统标准酒饮产品。目前这种饺子酒馆在沈阳、大连、北京、广州都有开店。
△喜家德门店，图片源于品牌官微。
高德福解释说，喜家德尝试“小酒馆”，主要是满足于接待场景，上车饺子下车面，消费习惯中有“送客吃饺子”的市场需求。而饺子酒馆也只是品牌矩阵中的一个，喜家德的战略思路是希望在一座城市里，高端商业区有鲍鱼水饺，机场或核心地段有酒馆，购物中心有虾仁水饺，社区街边有喜家德水饺。
“星巴克有工厂店、精选店等多种店型，这都启发我们，中式快餐未来的升级就是多场景。”高德福如是说。
与喜家德以饺子为主，更贴近70后80后消费习惯的饺子酒馆模式不同，成都的“饺子·酒馆·Dumplings·Bar”则更懂年轻人。早在2016年，成都映象餐饮注册了“饺酒”商标，早早就开启了饺子酒馆的尝试，饺酒玩的是饺子+下酒小吃+精酿酒馆的形式，有意思的是，该门店销售的现包饺子不是作为主食而是作为下酒菜，顾客可以买一两饺子再来一份小吃和精酿(一两饺子通常是6个左右)。
饺子酒馆的形式在各地都有一些小众品牌，比如北京有八珍熏酱饺子小酒馆，郑州就有玖蚝·饺子酒馆，但目前还未形成规模。这其中有的品牌是把酒作为真正核心，在酒馆的场景下，搭配了烧烤、卤味，饺子只作为开胃头盘。有的是以饺子为主，增加了小菜和酒水。
不管如何设计，经营者需要明白的是，饺子酒馆并不是“1+1”，而是创造出新的用户需求，给顾客提供全新的价值体验，未来堂食饺子馆的核心竞争力就是社交和体验感，或许除了酒，还有可能是别的东西，就像火锅界的奶茶、甜品等。
其实在大多数常规饺子店，我们也经常能看到这样的场景：店里虽有免费面汤，但不少顾客都会开一瓶啤酒来配饺子，有的老板见状会贴心地送上一碟花生米。对于一家传统的饺子馆来说，不妨也上一些酒饮，而为了照顾女性顾客，上一些精酿、预调酒或无酒精饮品也不错，不过别忘了卖酒的同时给顾客上一些下酒菜。
饺子高端化有戏吗？
接下来，我们来看看饺子高端化是否有前景。
就在“鲜饺零售化”浪潮之前，饺子品类很难跑出全国性品牌，很多业内人士认为或是因为饺子一直被困在快餐品类，人均价格普遍较低，品牌化空间有限。据观察，大多饺子馆的人均不过在20元左右，也有人均50~100元的饺子餐厅，但这类“高人均”背后都是靠中餐（炒菜）撑起来的，单份饺子超过30元的非常少。
另一方面，随着水饺品类的发展，分化是大势所趋，比如喜家德聚焦虾仁水饺，小恒水饺则对消费人群进行细分，饺子高端化也是一个不容忽视的细分市场。
而发源于山东青岛的船歌鱼提供了一个可以借鉴的样本，它的人均在85元左右，虽然也有炒菜（青岛菜）的成分，但单份水饺可以卖到约60元，差不多是饺子界的天花板了。
△船歌鱼，图片源于品牌官方微博。
之所以能把饺子高端化，观察君认为，主要在于它打破了饺子是小吃快餐的认知，朝着正餐化迈进。正餐化首先体现在食材讲究，船歌专注于海鲜水饺，墨鱼、鲅鱼、黄花鱼、生蚝等食材本身就极具差异化价值感。
其次，手艺讲究，国宴面点大师研发、登上《舌尖上的中国》等这些宣传点，无不传递出独特的品质感。
再次，创新引领，持续的产品、服务创新才能保持差异化和独特性的竞争力。在这方面，船歌鱼一直没松懈，如他们和谢霆锋联合出品“锋味x船歌鲜花海鲜蒸饺”，引发一波打卡热，还在青岛江山路开出聚焦品质宴请的大店“船歌宴”，门店面积足足有1400平米，仅包房就有15个，可以说是把饺子馆开出了新高度。
△船歌?宴，青岛江山路店，图片源于品牌官微。
但水饺高端化的道路并不好走，船歌目前53家门店，2021年仅仅新增了10家新店，远不如疫情前的2019年开店多（当年新开14家）。
因此，船歌鱼近年来的一个重要战略举措是加码速冻水饺新零售市场，推出了主打20~30岁的年轻人市场的“饺小歌”，价格也更实惠，与精品化的渔歌产品共同完成人群的互补。
喜家德早在2015年就开始探索饺子高端市场，推出喜鼎海胆水饺，定位“特色饺子+小海鲜+本地菜”，聚焦的是轻商务市场，讲究品质、精致、服务+场景，人均150~200元。目前喜鼎海胆水饺仅在大连、北京、上海开出了5家店。
后来因为品牌矩阵的战略，又推出了相比普通虾仁水饺（人均37元）更贵的鲍鱼水饺，人均约60元。但自从2020年在北京、上海开了3家店后就一直未有新店开出。
观察君认为，受疫情大环境的影响，饺子高端化之路还需要一步一步来推进，一方面要打破饺子是快餐的认知，从品质感下功夫。
另一方面要从价格设计的角度入手，要发展起来就得有价格阶梯，门店要推出10元(可以只有半份)、20元、30元、40元等多个区间的产品，让顾客有得选，然后根据消费选择和消费频率来做价格调整。比如船歌鱼水饺门店有20元出头的水饺，也有近30元的水饺，同时还有近60元的水饺。
小结
水饺不需要市场教育，标准化程度高，商业化也具有想象力，观察君认为，相比去年以来频频收到资本橄榄枝的面条和米粉，同样作为主食的饺子，市场热度远没有真正到来。
而如今鲜饺零售模式的兴起，必将在饺子界掀起一场革命，相应的，饺子品类也会迎来跨越式发展。
但就像文中对“生鲜外带水饺”的剖析，这种模式符合食品行业发展的大趋势，肯定是有一定生命力的，但业内人士仍认为，短期内不太可能对速冻水饺造成很大冲击，但是会促进竞争，倒逼传统饺子馆升级。
在观察君看来，要想在生鲜外带水饺赛道胜出，以下三点因素是不得不考虑的：
其一，供应链能力决胜负。目前入局的品牌玩家主打概念都是现包，事实上，很多堂食饺子馆（包括夫妻小店）都是现包现煮，甚至肉馅都是现剁现拌的，就像观察君所在小区附近的饺子馆，也会向有需求的顾客售卖包好的鲜饺。
新兴的鲜饺外带店，虽说是现包，但馅、皮都是工厂配送，有的是肉馅调味配送+蔬菜现剁，这种店的竞争力其实是方便快捷（离顾客更近）和高效之下的以量取胜，而门店规模化的前提是供应链能力，也就是中央工厂先建起来，才能走这种现包模式。
其二，社区餐饮竞争激烈，选址和运营能力很关键。鲜饺外带的主要战场就是社区，社区原有饺子馆或被迫升级卫生、明档，推出外带，他们大都是单店，卖点是真正的全流程现包（馅料和皮都在门店完成），而且有长久客情关系的优势。更别说各地的水饺老字号，比如北京的鸿兴楼，长春的回宝珍、西安的德发长等，有些也开始做社区小店了，社区餐饮的竞争比想象中激烈得多。新兴品牌要想在社区立足考验的是新兴品牌的选址和运营力，不可能一蹴而就。
第三，大佬不可怕。即便有思念这类供应链能力超强的玩家，但不可忽视的，餐饮的逻辑和零售食品的逻辑有着天然的鸿沟。思念并不是第一个有餐饮梦的速冻米面品牌，湾仔码头早在多年前就进入了餐饮业(主要是做外卖)，但后来也没闯出什么名堂，这样的案例并不少，(思念去年推的社区食材超市爱烧饭也不了了之)，可见，任何的生意都不是单靠有钱就能干得好的。
所以，不管是饺子馆的经营者，还是想入局的创业者，无须焦虑，但也要避免盲目跟风，看清竞争态势，根据自己的优势去干才有生机。
鲁网·闪电新闻5月7日讯 刚刚过去的“五一”长假被冠以史上最火爆之名可谓是实至名归——不但旅游行业迎来大爆发，饿了么发布的五一消费报告也显示，今年五一小长假外卖销量创5年来新高。这其中，预制菜这种不需要洗菜不需要择菜的“半成品”菜品，订单量持续上升，再加上近日主做半成品菜的预制菜公司味知香在上交所主板挂牌上市，成为“A股预制菜第一股”，预制菜继年夜饭市场之后着实又火了一把。
企查查数据显示，目前我国共有7.19万家预制菜相关企业，山东以9246家企业位居第一；从城市榜来看，深圳、长春、潍坊则是数量排名前三的城市；2020年，预制菜相关企业新注册1.25万家，同比增长9%；2021年一季度，相关企业新增1448家。山东企业如何顺利“出圈”，抢占万亿市场引人关注。
图/企查查数据显示，山东现有预制菜企业数量9000余家，排名全国第一。
预制菜从后厨走向前台，2021年注定“火出圈”？
据央视财经报道，今年春节假期，家住青岛的刘女士并没有因为准备年夜饭累得精疲力尽，她选择从网上订购了一批半成品预制菜，这里面既有青岛人爱吃的一卤鲜鲅鱼、红烧鲍鱼，也有上海风味的酱麻鸭、西北特色烤羊排等美食，所有菜品都是真空包装，简单加工之后，一顿丰盛的团圆饭就摆上了餐桌。
其实，和刘女士做出同样选择的消费者并不在少数。在今年天猫公布的十大新年货数据中，预制菜的销量同比2020年增长了16倍；京东大数据则显示，自1月20日以来，1至2人食用的小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍；另据盒马鲜生的数据显示，54%的“95后”盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品的预制菜是他们最爱的商品之一，购买比例达到“65后”的两倍。
以很多消费者钟爱的螺蛳粉为例。据柳州市商务局数据显示，2015年，柳州的袋装螺蛳粉销售收入仅为5亿元，而在2020年，这一数字暴涨至105亿元。
销量暴增的背后，当然和预制菜的“特性”密不可分。
预制菜，可以简单理解为我们通常所说的“半成品菜”。在中央厨房经过标准化的原料加工，采取冷冻或真空包装保存，消费者购买回来后只需要加热或通过预制菜包装里的料包组合进行简单的烹饪，短时间内就能做出一道道“硬菜”。
早在多年前，我国就已出现预制菜的身影，但在相当长的时期里，预制菜基本上都是为餐饮商家、后厨厨师准备的。业内人士认为，预制菜能在短短一两年时间内迎来“高光时刻”，一定程度上还和新冠肺炎疫情期间“宅经济”的助推密不可分——疫情防控对餐饮堂食的限制，促使预制菜更多走入家庭厨房。
另一方面，市民对生活品质的追求也越来越高——如今，预制菜的种类已经非常丰富，既有猪肉、牛肉、水产、家禽，还有蔬菜类产品以及火锅类、煲汤类等。口味迎合大众，价格也相对实惠。而冷链物流的发展和完善，也为预制菜的火爆提供了条件，配送到更远的地区、延长更久的保质期，正变得越来越简单；同时，做饭时间也已经或正在成为消费者需要计算的重要生活成本。而预制菜在提供营养、美味和便利的同时，恰巧与时下快节奏的生活同步——所有食材调料都搭配妥当，简单下锅炒炒就可以做出一桌好菜，省时省力，消费者在家秒变大厨。
上市鲁企纷纷入场，主打“精细牌”或受益
珍味小梅园是一个2019年刚成立的预制菜品牌。2021年的年货节，珍味小梅园的营收超过了1000万元，经过工厂连续的加班加点，最后菜品供得上，但是礼盒断了货。
在创始人浦文明看来，自家预制菜菜品火爆背后，其实是整个行业缺乏头部品牌的“尴尬”。
数据显示，近两年来，我国与预制菜相关的食品和配送企业如雨后春笋版出现。在天眼查等平台，通过在企业名称或经营范围中界定关键词“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”可发现：截至目前，我国共有超过7万家相关企业。从地域分布来看，山东省的相关企业数量最多，超过9000家，约占全国的13.71%。河南、江苏、广东均拥有超过5000家相关企业，分别位列全国第二、三、四位。
据某证券机构的研究报告显示，未来6至7年，我国预制菜的市场规模有望达到万亿元。长期来看，我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。截至目前，上游的预制菜企业约有2万多家，但与此同时，预制菜市场也在不断呼唤更“精细”的玩家——专注一个赛道，做强做大品牌效应。
近年来，山东也已有龙大肉食、惠发食品、家家悦等上市企业入局掘金。
这其中，山东龙大肉食品股份有限公司是国内较早涉足预制菜的企业，早在上世纪90年代就曾向日本出口预制菜产品，并基本实现了品类全覆盖，经验丰富，研发能力强。作为国内肉制品屠宰与深加工龙头企业，龙大肉食上市以来业绩逐步攀升。从2014年到2019年，龙大肉食的营收收入由35.47亿元攀升至168.22亿元，净利润由1.02亿元上升至2.41亿元。3月30日，龙大肉食公布了2020年度报告，实现营业收入241.02亿元，同比增长43.27%；实现净利润9.06亿元，同比增长276.06%。
这份上市以来的最靓年报，既得益于公司全产业链模式的加速扩张，也不乏方便速食、预制菜等多品类发展的功劳。除了上游屠宰加工业务之外，龙大肉食重点向餐饮、食品企业和商超客户转型，产品向深加工“精分割”和“定制分割”转变。公司肉制品项目，不仅仅局限于过去的高温肉制品、低温肉制品和中式酱卤肉制品，更是向料理包、冷冻调理制品、冷冻面点、方便速食等预制菜多品类发展，未来还有望进一步开发生鲜净菜等项目。
据龙大肉食董事会秘书徐巍透露，目前，龙大肉食的客户群已基本覆盖了国内大中型餐饮企业，海底捞、半天妖烤鱼、盘古烤肉、阿香米线、呷哺呷哺、永和大王等餐饮巨头悉数在列。
图/根据龙大肉食战略规划，未来肉制品业务将朝着低温肉制品和开发高端休闲肉制品新品类、冷冻调理品和预制菜等领域深入布局，预计2025年肉制品板块营收将超百亿元。
主营各种速冻丸类、肠类、串类等调理肉制品的上市公司山东惠发食品有限公司，近年来也在大力推进“预制菜”产品的研发和生产。据了解，公司通过社区团购、生鲜配送、团餐配送、线上直播等多种途径，为团餐、校餐、社区等终端消费群体提供一站式的全品类的食材供应链服务来扩大销售收入，进而消除季节性销售特点带来的不利影响。同时，公司全食材的定制化服务和快速配送能力也在不断完善。
“食材全部是顾客在超市内可以看到的家家悦冷链配送的新鲜海鲜、肉蛋、蔬菜等，根据顾客不同需求，可由生活港的厨师现场烹饪后选择店内就餐，或选择打包配送端回自家餐桌，或采取我们莱芜中央厨房出品的净菜模式，生鲜到家，扫二维码就可获取制作视频，食材调料全部配好，只需要有个锅就行。”山东大型零售行业龙头上市公司家家悦相关负责人介绍，近年来家家悦大力加强供应链建设，同时通过布局生鲜加工基地、中央厨房优化生鲜供应链，加强农产品的后标准化处理。虽然预制菜是该公司新推出的产品，但强大的供应链和物流体系，保证了今年春节期间推出的“年夜饭礼盒套餐”甫一上市就引发了消费者追捧。
不久的将来，预制菜能否“吃”出一条产业链？
在每日优鲜商品中心快手美食品类负责人吴亭亭看来，过去一年，市面上还没有哪家（企业）做到非常非常大的体量，这片尚待开发的“蓝海”，需要更精细化的开发，而产业链各个位置的玩家都能找到自己的机会。其中既有细分产品差异化带来的机会，也有品牌红利的“加持”。目前，一些企业已开始采购自动化设备实现规模化生产，具备一定区域知名度，预制菜市场正在吸引更多企业放手一搏。
闪电新闻记者 杨玉金 报道
