< class="pgc-img">江浙沪泰式火锅鼻祖”上海门店全关，泰式火锅不行了？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：萧霖；编辑：王秀清。
近日，Just Thai在上海的8家门店全部关了。
Just thai全称“就是泰Just Thai泰式火锅”，是上海的网红餐饮店之一，被誉为“江浙沪泰式火锅鼻祖”。
巅峰期的Just Thai在上海及江浙地区人气颇高，店门口常常大排长龙，门店覆盖上海、杭州、苏州、温州，最多时达到十几家，如今却仅剩3家门店。
< class="pgc-img">昔日火锅“排队王”
如今上海门店全关
综合Just Thai点单小程序及大众点评的数据看，截至7月8日，Just Thai在上海的门店已全部关闭，目前全国范围内共有3家门店仍在营业，分别位于杭州、苏州及温州。
该品牌公众号显示，Just Thai于1957年在泰国创立，2015年在上海汇都国际广场开出全国首店，招牌产品包括椰奶鸡汤锅底、椰香奶冻等；美团APP显示，该品牌人均客单价范围为139-158元。
进入上海后，Just Thai瞄准核心商区开店，比如金陵东路的汇都国际广场、陕西路的巴黎春天商场等。凭借好吃的产品和舒适的环境，Just Thai一跃成为上海餐饮的“排队王”。有网友回忆称，2015、2016年时，其门店平均排队2-3小时，“想当年为了吃到这家店排了3小时队”。
< class="pgc-img">△图片来源：就是泰JustThai泰式火锅公众号
随后，Just Thai迅速在上海拓店，该品牌公众号显示，巅峰时其共开出8家门店。
2019年，Just Thai进入杭州，首店位于杭州湖滨银泰购物中心；2020年，其苏州首店开业，位于苏州星盛街苏州中心广场。每逢周末、节假日，这两家店门口也经常大排长龙。
此外，Just Thai在杭州、上海的门店曾连续多年入围大众点评必吃榜，由此被誉为“江浙沪的泰式火锅鼻祖”。
但最近两年来，Just Thai走进下坡路。
不少消费者表示，Just Thai的产品和服务今非昔比，强烈的反差感也导致门店客流量大幅下滑。
大众点评网友“一颗酸柠檬”吐槽其产品口味如今变得比较普通，锅底味道大打折扣，冬阴功汤底很寡淡，“以前一顿能喝八碗汤的锅底变得很普通了”；服务也大不如前，店里没什么顾客但还是很难叫到服务员，添水得自己来，找人加汤底得伸着脖子找半天才能喊到人，“很失望，不会再来了”。
< class="pgc-img">△图片来源：大众点评截图
该网友还表示，几年前晚上十二点都在等位，现在周末午市饭点店里都空荡荡的坐不满。
2023年8月，有美食博主称上海Just Tha门店“现在人气大不如前，晚上完全不用排队”，还用“直接入座开吃也蛮好”来吸引网友去消费。
同年，Just Thai温州首店“低调开业”，有微博网友打卡后惊讶地表示：“Just Thai竟然默默无闻地开到了温州……在温州太低调了，不如16年在上海那次排队夸张……”
Just Thai也尝试过“自救”，据联商网报道，在Just Thai关闭上海所有门店之前，品牌方尝试了过不少办法来应对市场挑战，包括不断调整菜品口味，推出新营销活动，甚至投入巨资进行门店装修和升级。
< class="pgc-img">△图片来源：就是泰JustThai泰式火锅公众号
但这些挽救措施并未取得很好的效果，于是，去年12月底到今年1月，Just Thai陆续关闭其在上海的七宝店、南丰城店；5月下旬左右，“壹览商业”等媒体爆料其上海门店已全关。
对于Just Thai的关店，不少上海网友表示不舍。“为什么离开上海了，那么好吃也不贵”“我心目中最好吃的泰式火锅，每年总要去吃一两次，真的悲伤”“一代顶流落幕，是心中泰式火锅的天花板了”……
< class="pgc-img">小众的泰式火锅，正在被抛弃？
Just Thai的收缩令人遗憾，但更让人好奇的是，泰式火锅品类现在怎么样了？
2018年前后，乘着海底捞成功上市的“东风”，火锅品类变得更加炙手可热，泰式火锅也凭借酸鲜辣、异域风、年轻化等差异化特色，成功从一众火锅品类中冒尖。
集渔泰式海鲜火锅、香漫谷、生如夏花、突卡突卡、Just Thai、四面泰等品牌持续涌现，并成为不少城市的网红餐厅。
以集渔为例，其从川式火锅的大本营成都“杀”出，而后扩张至全国。巅峰期的集渔门店每天下午四点开始排队，曾创下四川全省门店单日排队31266桌的世界纪录……
< class="pgc-img">△图片来源：集渔泰式海鲜火锅官方微博
又如，2020年，四面泰在上海万象城开出首店，随后开进环贸iapm、太阳宫等热门商场，开业时门店经常排队3-4小时，被誉为“魔都泰式火锅顶流”。
然而，泰式火锅火了没几年就开始势能下滑，核心原因是同质化严重。冬阴功、椰奶鸡汤等锅底已经很难进行大的创新，咖喱黄炒蟹、泰式炭烧猪颈肉、泰式奶茶等经典泰国美食也几乎成为所有泰式火锅店的标配。
泰式大排档的崛起也在一定程度分流了泰式火锅的客流。
比如，泰式火锅的头部品牌集渔，近年来已将重心转向其2020年创立的子品牌“小小集渔·泰式大排档”。红餐大数据显示，截至7月8日，集渔在全国拥有超110家门店，其中，小小集渔超60家，集渔泰式海鲜火锅超50家，泰式大排档占比超过泰式火锅。
创立于2021年的迷你椰·泰式大排档，仅用了2-3年的时间，便在上海、武汉、北京、成都等地开出超300家门店。
如今，在东南亚菜赛道下，泰式大排档品牌的势头已在一定程度上超越泰式火锅。
红餐产业研究院发布的《东南亚菜发展报告2024》显示，东南亚菜类目下，门店数前三的品牌均为泰式大排档，比如迷你椰、·泰式大排档、超级泰·泰式麻辣烫、小小集渔·泰式大排档等，迷你椰和超级泰的门店数均破百家。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
相比泰式火锅，泰式大排档赢在：更低的客单价，以及更灵活的门店模型。泰式火锅门店往往开在商场、开大店，而泰式大排档几十平米即可开店，商场店、街边店都可，总体开店成本比较更低。
在争夺泰国菜受众时，高客单价的泰式火锅略显“吃亏”。泰式火锅虽然尽力做到了产品结构丰富，囊括火锅、正餐、小吃、饮品、甜品等产品，但客单价普遍在百元以上，而泰式大排档同样包含丰富的产品线，人均却只要几十元，不少泰式大排档品牌还在门店中推出冬阴功小火锅，进一步分流泰式火锅的消费者。
最后，泰式火锅相对比较小众，也是一批品牌发展受限的原因之一。
回到Just Thai，不难发现，早年一批泰式火锅走网红火锅的路线，通过吃火锅赛道发展的红利顺风顺水了好几年。短时间内，它们可以通过引入新品种、新食材、新营销，吸引到一批顾客。
但随着近两年投资“热钱”的撤离，以及网红餐饮的退潮，网红泰式火锅店终究还是火锅店，不能一直当网红拍照打卡点。品牌想要长久走下去，还是要修炼内功，同时积极顺应市场变化做出调整。
封面图来源：图虫创意。
<>文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《洋派与本味：上海火锅的腔调》
在上海能吃到各种类型的和最高档的火锅，意味着可以满足中国人对火锅的所有想象。这一点，在全国任何城市都很难做到。
记者/薛芃 摄影/刘锋
< class="pgc-img">港式花胶鸡火锅是现在上海最火的中高端火锅类型，图为楼上荟馆的一桌花胶鸡火锅宴席
去上海吃火锅？！
对上海的火锅，我不可自控地带着偏见。
在重庆、北京、潮汕这些地方，火锅是从人们骨子里长出来的东西。曾经去一个重庆同学家里做客，同学的妈妈特别热情，一定要我留下来吃晚饭，让我这个外地人体验一下什么叫真正的重庆火锅。那是十几年前，厨房还不是一体化的现代设计，两个灶头的煤气灶垛在台面上，对着窗户，重庆人做饭喜欢炝炒，纱窗上蒙着一层油烟，很难清理干净。
同学妈妈把买来的半成品火锅底料下锅，又加了一些秘制香料，倒入高汤，煮沸。备好的菜用瓷盘或竹筐装好，一一端到灶台边。红油汤底在大铁锅里咕嘟咕嘟地冒着泡，我被招呼了过去：“坐嘛，随意坐嘛。”
锅里的热气升腾起来，香味弥漫整个厨房，三个椅子摆在灶台前，“就对到灶台吃，我们平时都是楞个吃的”。这是我第一次围着灶台吃饭，热气很快就给眼镜片蒙上了一层水气，我凭着直觉在锅里捞吃的，吃得满头是汗，还在不停地涮菜不停地捞。我们吃了两三个小时，一边吃一边聊，火锅有一种神奇的魔力，拉长聊天和情感交流的时间，把所有烦心事都煮化在锅里。那次是我对火锅的美好记忆之一，也是我总能想起的吃得酣畅淋漓忘乎所以的一顿饭。
可我很难把这样的场景与上海联系在一起。甚至连火锅与上海的气质也是背道而驰的，就像是一个桀骜不驯的小伙子，遇上了一位见过世面的精致大小姐，他们本不属于一个世界，还有点互相看不上。上海的火锅多半是外来物，如何在上海吃到与众不同的火锅？上海人真的懂火锅吗？真是一件让人头疼的事。
和中国所有城市一样，现在的上海满大街都是火锅店，无论是本地的年轻人，还是外来读书工作的人，都臣服于火锅的诱惑。也就是这一二十年的事，我们变得如此依赖火锅，只要是一群人聚餐，无论相熟或陌生，选火锅总没错，不会有什么风险。因此，不妨把上海当作一个城市样本，去看看如今都市人的生活方式和口味变迁，当各式各样的火锅离开原本的属地，出走他乡，辐射到全国各地，是如何俘获一批又一批新食客的？
“在上海吃火锅的选择太多了，今天吃辣的，明天吃花胶鸡，后天吃个沙爹锅，总之是不会吃腻的。”我坐在武定路的一家小酒吧里，听着高燕讲她的火锅记忆。
< class="pgc-img">上海美食爱好者高燕
高燕是土生土长的上海人，曾经从事传统媒体工作，因为喜欢美食和旅游，5年前，在微信公众号的浪潮中，她开了一个自己的公号“一片吃心”，写在上海街头巷尾寻觅到的美食。高燕什么美食都写，街边一家破旧的小面馆或是上星的米其林餐厅，只要是好吃的，都不放过。时间久了，她也写些外地或国外的美食，但写来写去，还是上海本地的帖子更受欢迎。
高燕告诉我，虽然四川、重庆火锅是火锅市场上的主力，但在上海可以吃遍全国，“满足一个中国人对火锅的所有想象”，这是上海最大的优势。无论是贵州的酸汤鱼火锅、云南的菌菇火锅、潮汕牛肉火锅、港式打边炉、河豚火锅，又或是泰式、日式等其他亚洲地区的火锅，没有在上海吃不到的，而且选择之多超乎想象。在上海，火锅不是一个狭义的特指，而是一种包罗万象的饮食方式。
如果将火锅的品类按照地域来划分是横向的维度，那么纵向的坐标就是消费层次了。在上海，平民化的连锁火锅和网红店门前总是排满了人，如今最火的“电台巷”第一家店面开在远离市中心的虹口体育场，但据说下午3点去排号，晚上七八点才能吃到；另一边，高端火锅也不因价格昂贵就会受到冷落，有的甚至需要提前一两周预定订。打开手机APP，在上海火锅的茫茫清单里，从人均100元以内到人均1000元以上的都有，翻不到底，消费层级分得很细，只要荷包够鼓，总能吃到满意的。
< class="pgc-img">日式酒馆The Oden，吃完日式火锅之后不妨去喝一杯
在上海找寻火锅，“连锁”是遇到的一大难点。无论是哪种口味，几乎都很难找到非连锁、非品牌化的火锅店，一旦连锁，就意味着在上海之外也能吃到，在任何一个城市吃到的都是同样的味道，这就大大降低了寻找美食的乐趣。
与其他城市相比，上海的火锅店背后需要更强大的资本力量。开一家店，意味着更高昂的租金、更高的品牌宣传和服务运营成本，野生野长的单体店铺的生存空间越来越小，进驻商场以减少运营负担成了更多餐厅的选择。因此，在确保美食的独特性和维持可持续的商业化运营之间，餐饮大亨们必须找到一个平衡点，火锅成了最好的选择。在火锅面前，食客即厨师，烹饪与享用是并行的，整个过程都混杂在一起，后厨无需明火，操作便捷，易于流水化、标准化作业，人力成本相对低，又赶上了全民皆爱火锅的热潮，上海没有理由不成为一个火锅大城。
然而，上海毕竟是上海，挑剔的食客和精明的餐饮业推手们又怎么可能只满足于大连锁的不断复制呢？中高端火锅在上海受欢迎，依赖于人们挑剔的品位和普遍的高消费水平高，人们总有办法，开发出新的品类，研究出新的吃法，在热火朝天的火锅局中加入上海独特的格调。当全世界的火锅到了上海之后都成为上海的火锅之后，我们也不用蹩脚地将它们称为上海的港式火锅、上海的重庆火锅或是上海的台式火锅，而是统称为“海派火锅”。
< class="pgc-img">捞王锅物料理的午餐时间
沪式打边炉，高端火锅的腔调
“楼上荟馆”，是唯一一家我没有在午餐或晚餐时间去采访的餐厅。去之前，负责人一再叮嘱，如果碰到还有客人在用餐，也不要拍照，怕这样会影响到客人的用餐体验。对客人的维护，是一家高档餐厅的基本素养，也让我意识到，这不是一家传统意义上的火锅店。
下午2点多，午休的白领们在吃完“无主食化”的沙拉或日料便当后，纷纷回到格子间，密集的商圈、写字楼将静安的白领们推上了“魔都午餐鄙视链”的最顶端。静安寺一带无论什么时候都是人来人往，各个行业、各个阶层的人相交于此，楼上荟馆就在嘉里中心的转角口，等待食客的到来。
楼上荟馆的招牌是港式花胶鸡火锅。其实比它更有名的是同公司旗下的另外两个子品牌——楼上火锅和洋房火锅，都走高端路线，但也有层次之分。楼上打的是高端中的亲民牌，大厅里有着在香港档口一般的嘈杂声；洋房走精英化火锅路线，以包厢雅座为主，留给客人更多的私密空间，也更适合商务宴请而不是平常的火锅聚餐；荟馆则是在这两者之间找到了一个中间地带。无论哪个品牌，“楼上”系列的选址都是在上海的传统商业旺区，这种区位能帮他们聚足人气，让所有人都方便来吃，也从地理位置上就告诉食客——你吃的是一家高端火锅，转个弯就能逛逛Prada。
简单的交谈之后，负责人就将我带到了后厨，去看看一桌火锅宴席是如何诞生的。其实后厨都是半开放式的，隔着玻璃，食客们都能看到操作间里的工作。后来在采访捞王锅物料理的CEO廖志伟时，他也很赞成这种方式，半开放式的火锅餐饮后厨既可以让客人们看到操作过程，放心食用，又能起到监督作用，这样他自己就省了不少事，很多主打食材的火锅餐厅也都会这么做。
嘉里中心的荟馆一共两层楼，后厨的核心区域在二层。主厨尹师傅是香港人，后厨的员工都叫他Q哥，Q哥招呼我到灶台前看他炒菜，我不解为什么吃火锅还要配炒菜。这是楼上荟馆的特色，在吃花胶鸡锅之前，先来几道小菜。说是小菜，但并不是冷盘，而是热菜，但又不是正儿八经的大热菜，是体量如冷盘、做法精巧简单的几道头盘热菜。
先是豉汁皇焗鹅肠，用的是汕头的狮头鹅鹅肠，从焯水到焗炒，不过两三分钟的时间。Q哥说，这些小菜做得都很快，但也不是看起来那么容易，这些多是他根据香港的做法和上海的口味独创的，椒盐牛蛙和腰果鸭舌最受欢迎。在等待吃火锅的过程中，这些小菜一道道端上桌，作为开胃菜先打开食客们的味觉系统。
跟Q哥的理念类似，我在另一家高端的日式火锅店“干杯黑毛屋”也吃到了这样专为火锅特制的餐前小菜，店长Adam为我推荐了用澳洲和牛做的拌生牛肉和串炸青豆泥，用他的说法是，前菜都很简单，但要打开你的胃，又要让食客的舌头在没负担的状态下开启接下来的火锅之旅。
< class="pgc-img">楼上荟馆的主厨尹师傅（Q哥）
荟馆厨房的转角处，两个高约1米的大桶锅放在最显眼的位置，里面熬的就是鸡汤。Q哥告诉我，熬鸡汤的工作人员是每天开工最早的，一锅汤要熬6小时，为了保证午市的用餐，早上5点多后厨就开始忙活了。50斤黄油老母鸡、30斤鸡爪，还有瘦肉、猪蹄，熬至4小时后，帮厨们开始轮流翻搅，汤色逐渐呈金黄色，老鸡的骨头也都慢慢熬化了，熬剩的残渣都被剔出来，所要用的是留下的汤。
真正上桌的花胶鸡汤锅里，一整只鸡用的是另外炖煮的走地鸡，随着汤锅端上桌的是另外一个主角花胶。花胶也就是鱼肚，蛋白质含量很高，泡发之后，原本浅黄色的花胶变得透明软韧，再下锅一煮，5分钟以后，胶原蛋白慢慢渗透到汤汁里，汤底就更加浓稠鲜美了。
花胶鸡火锅并非楼上的独创，最早来源于粤式煲汤的方法，但这也不是港粤地区的传统做法，兴起的时间不算太长。2014年，香港的餐饮人何伟冲在旺角的一个小门脸开了第一家“鲜入围煮”，主营花胶鸡火锅，用传统的港式煲汤来做火锅，此时他因为之前生意的惨败欠下高额债务，他希望借由这个新的餐饮品类东山再起。
入夜之后，香港的夜生活让这个城市变得躁动而多情，从夜场出来的人们大多会再来一顿夜宵，虽说是火锅，不如炒菜小吃那样吃起来便捷，但花胶鸡仍在他们的选择范围之中。这个传统延续到了上海的鲜入围煮。起初，下午5点和晚上10点是这类花胶鸡火锅的两个客流高峰点，一直会营业到凌晨4点左右，现在这些餐厅大多都开启了午时，夜晚营业的时间也缩短了。
< class="pgc-img">餐饮人沈涛
沈涛是上海鲜入围煮的主理人，这也是该品牌在内地的唯一一家分店。沈涛告诉我，选择在上海开分店，不是一个盲目的感性决定，而是有数据支撑的。在香港鲜入围煮经营的几年中，来自内地的食客们留下了1.8万多个会员注册手机号，这些手机号中有70%是上海地区的，因此，他们相信上海人对这口鸡汤的喜爱程度，上海是内地分店的不二选择。
虽然都是高端花胶鸡火锅，鲜入围煮和楼上荟馆是两种截然不同的风格。在位于金钟广场的鲜入围煮火锅店里，有一块大屏幕，实时直播着香港总店的用餐状况。店内也被分割成两部分，一边是精致的海派餐厅风格，一边是街头的港式档口风格，角落处还挂着三色编织袋，新鲜的海鲜摆成一排，任顾客随意挑选，沈涛将这种特色定为“还原港式的消费场景”。而楼上荟馆则是精致考究的港式餐厅风格，我们去时，看到服务员正在熨烫包厢里的桌布，鲜入围煮的桌上铺的是一次性塑料台布，配上港式打边炉的标配——圆桌、煤气炉、鸡公碗、铁圆凳，和香港街头一样。
“浓而不腻，鲜甜绵滑”，是沈涛给鲜入围煮花胶鸡汤定的标准。鸡汤熬制六七个小时，现熬现出锅，沈涛说鸡汤放不得，若是放几个小时再上桌，口感就变了，会有些酸涩，若是在冰箱里放一段时间，再取出加热，也没法再喝了。
金黄的汤汁上浮着一层细密的油脂，汤汁煮沸后，浓郁的鲜味直冲鼻腔。跟其他火锅不同，吃花胶鸡火锅，喝汤是第一位的，很多熟客往往是为了那一口汤而常去的。喝完一两碗汤，服务员会帮忙拆鸡，把一整只鸡拆剪成小块也很有技术含量，避开骨头，每一块都大小适中，有肉有节，这大概要练上一个多月，才能成为熟练工种。鲜美的鸡汤渗入肌肉的丝丝纤维中，回味绵长。
< class="pgc-img">上海鲜入围煮营造了一种香港档口的就餐场景
汤肉吃罢，就该涮肉了。牛肉通常是第一道，接着是海鲜。在高端火锅中，海鲜是重头戏。沈涛指着自己店中的海鲜颇为自豪，因为很多海鲜都是当日特供的新鲜品种，可能明天就没有了，花竹虾、竹蛏皇是招牌，竹蛏个个都是大个儿，肉质细嫩，小煮一会儿捞上来，口感脆爽鲜甜。吃花胶鸡火锅，蘸料都很简单，通常都是一小碟各家的秘制酱油打底，其他的可加些葱花、炸蒜点缀，也可不放，只用酱油最好，尤其是吃海鲜。
虽然喜欢吃四川火锅，但港式火锅越来越成为上海人的最求。花胶鸡的走红也就是在这几年，从小众走向流行，楼上系列的成功扩张功不可没。对于讲究的上海人来说，吃火锅不一定要吃得汗流浃背，即使是港式火锅，也可以做成一家高级的粤餐厅。称兄道弟，不是上海人交往的方式，高燕用“克制的人情味”来形容上海人的情感交流方式，在这份克制之下，火锅反倒可以成为一份助力，更快速地拉近人与人之间的距离。
< class="pgc-img">鲜入围煮的花胶鸡火锅
小馆子PK大连锁
既然连锁店是上海火锅市场的主力，我们必须去吃几家大连锁，多番打听后，我挑中了“捞王”和“椰子不语”——一家是港式和台式火锅，一家是海南椰子鸡火锅，都不是平日里常吃的口味。捞王的团队是台湾人，但起家是在上海，到目前为止成立10年，全国已有93家连锁店，大部分集中在江浙沪地区；椰子不语创立不过3年，目前只在上海能吃到，分店还不算太多。
胡椒猪肚鸡锅底是捞王的招牌，汤底需要8小时大火熬制，加入金华火腿、南风肉等食材，猪肚脆而厚实，汤汁呈奶白色，再配上辛辣的海南白胡椒，这个锅底讲究一锅四味，先喝一碗汤是第一味浓香；加入菌菇，甘香；再加入牛羊肉和其他荤菜，味甜，有点回甘；最后涮青菜，清香。
廖志伟告诉我，从管理的角度来看，他希望店里出品的所有食物都达到绝对的标准化，保证食材、口味的统一，这是所有连锁店得以连锁的基础。而对于单体的火锅店来说，标准化也很重要，这是维持长久生存的基础。
牛阿哥打边炉开在茂名北路，是上海的黄金地段，有多黄金呢？周边小区的房价大概在每平方米十二三万元。牛阿哥的老板沈逸俊是个“90后”，他很幸运，继承了这份家业，因为门面的房子是自家的，所以他省去了开店租金这一大笔花销，但如果再想开分店，也是一个不小的挑战，因此目前沈逸俊也没打算再扩张，而是多用些新潮的方法，去经营好这家老店。
< class="pgc-img">牛阿哥打边炉是上海最早的潮汕牛肉火锅之一，到现在已有20年
说是老店，不过20年，但这已是上海最早的一批潮汕牛肉火锅店了，但同时期的很多个体店都关了，论资历，牛阿哥应该是上海潮汕火锅的鼻祖了。沈逸俊告诉我，上世纪90年代，父母就一直在做餐饮，起初是炒菜小店，后来跟朋友一起去潮汕地区考察，看中了这种清淡火锅在上海的发展空间，于是就开回了上海。
对于潮汕牛肉火锅来说，食材最重要，牛肉要绝对新鲜。大概五年前，和全国很多城市一样，潮汕火锅开始在上海流行起来。因为新鲜的生切牛肉是潮汕火锅的招牌，所以几乎所有这类火锅的名字里都有个“牛”字，但是鲜切牛肉不能冷冻，非常依赖货源和物流，很多在跟风潮中诞生的潮汕火锅店经不住这种考验，都慢慢关张了。
沈逸俊说现在上海的潮汕火锅越来越少了，他自己的店也会受到品牌连锁的极大冲击，不过好在20年积累了大批熟客，在牛阿哥吃饭，能感受到老板与客人们之间的交流和情谊，不是服务员与客人的关系，更像是朋友。20年来，牛阿哥的供货渠道没变过，由潮州的供应商提供，从汤底到食材一一保证，但沈逸俊的父母在蘸料上做了改良，在沙茶酱、黄豆酱的底料上，加炸蒜末、葱花辅助，口味更鲜甜，适合上海人的习惯。
< class="pgc-img">牛阿哥打边炉的老板——“90后”沈逸俊
我特意要了百叶包和连皮带肉的乌鞘蛇肉片，这也是在其他上海潮汕火锅店里吃不到的。百叶包是老上海的手工做法，是店里的招牌，几乎每桌都会点，薄千张皮包着荠菜、青菜、香菇，这样的食物如果放在四川火锅的红油汤里，就太没滋味了，反而会变得过于油腻，失去了本味，只有放在清淡的锅底中，才能吃出微妙的家常味道。
大众点评网的数据显示，在全国火锅店数量排名中，重庆、成都、北京、西安、昆明居前五，上海则以7700多家的门店数量位居第十。从2018年至2019年火锅店面的扩张速度来看，上海超过76%，这个速度仅次于重庆的80.8%。在这个迅速的扩张速度下，基本上都是连锁店，个体小店的生存空间变得更窄，未来对沈逸俊的考验也越来越大。
老克勒们最后的倔强
在上海的最后一天，我在网上找了一家民宿住。房子在陕西南路上，非常核心的地段，从小区的铁门进去，是一片橙白色相间的老式里弄洋房，有十几栋，1930年比利时人建的。民宿的隔壁住着一位老上海人陶先生，50来岁，他见我搬进来，便攀谈了两句，开始交代住宿规则：晚上10点以后要保持安静，因为老房子隔音很差，不要弄脏公共空间，等等。
那阵子的我满脑子都是火锅，对老上海人如何吃火锅更是格外好奇，没心思听那些规则。我见他在公共厨房里做饭，做得很清爽，茭白炒肉，又煮了些面。顺着话，我们聊了一会儿。陶先生在这老房子里住了大半辈子，他不像那些受西方文化影响很深的老克勒们，生活做派更西洋化，举手投足还透着些贵族气。陶先生是个接地气的老上海人，他记得小时候家里会做什锦火锅，其实就是清水煮大杂烩，有时也会用剩的鸡汤兑水做火锅吃，那算是奢侈的了。煮什么呢？有什么就煮什么，其中蛋饺是上海的特色。陶先生说起儿时的火锅来，喜欢用“煮”字，而不是“涮”，这意味着所有的食材从生到熟都需要一定的时间，不是像毛肚、鸭肠或是潮汕牛肉那样，几秒就好，否则就变老了。
< class="pgc-img">上海人把潮汕火锅的蘸料改成了甜口
这让我想起了安徽的火锅“一品锅”，跟这个做法类似。梁实秋在《胡适先生二三事》里写道，胡适在上海居住时，曾邀请新月社的几个人来家里吃饭，吃的是家乡的一品锅：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”胡适对这一锅东西很自豪，这是徽州人待客的上品，酒菜、饭菜和汤都在锅里了。火锅往桌上一摆，就意味着不只是单纯地吃一顿饭，而是同享同乐。
现如今，无论是上海人还是安徽人，都很少自己在家这么做着吃了，倒是有些饭店里还保留着这种做法。以前在合肥的李鸿章故居对面，有一家最老的李府酒楼，招牌一道叫“李鸿章大杂烩”，就是这么一锅，先把所有食物都煮好，端上桌，意味着一家人团团美美，吃到最后也可以加些新的再煮。合肥人虽然吃咸辣，但这种锅的口味还是相对清淡，保持食材的本味。从前的上海人就更不吃辣了，陶先生提起现在流行的麻辣火锅直皱眉头。
通常来说，欠发达地区的移民到达发达城市后，生活方式会慢慢向这个仰慕的大城市靠近，变得越来越“洋气”。可饮食就不一样了，移民越来越多，上海的辣反而越来越多，连带着在原本不吃辣的江浙沪一带，年轻人也都慢慢改变了味觉系统。在曹雨的《中国食辣史》中，他指出上海的外来人口主要集中在20～45岁，这个年龄段也是辣味饮食的主要消费年龄段，即18～40岁之间；而上海的户籍人后的年龄分布呈明显的老龄化趋势，即45～60岁最多，这一年龄段的人群当然不是吃辣的主力军，像陶先生这样。
各种口味的火锅到了上海之后，多多少少都会做一些改良。比如牛阿哥会将他们的特制酱料改成甜口的，干杯黑毛屋也会做一种芝士馄饨煮在涮涮锅里，以配合上海人爱吃馄饨的习惯，但这种馄饨吃起来并不太“上海”，反而有点像意大利包了火腿、鸡蛋的奶酪小方饺（Tortellini），大部分四川、重庆的火锅店开到上海之后，辣度都会降低一些，虽然看起来满锅红油，但吃起来跟川渝地区还是不一样。
所以我们在上海吃到的各地火锅，有多少成分是正宗的，什么样的食物是正宗的，正宗对于火锅的普及、饮食的全球化来说真的那么重要吗？
我想起自己有一次在那不勒斯，终于吃到了心心念念的本土比萨。三顿饭中吃了两顿比萨，我把当地排名前两位的比萨都吃了，终于理解了什么样的食物才是正宗的食物。那不勒斯以玛格丽特比萨最为知名，是最经典最基础的一种口味，面饼上涂抹一层番茄加奶酪，最后来点罗勒叶，做法特简单，地位相当于汤圆中的黑芝麻汤圆。
在此之前，我一直以为好吃的比萨是薄而脆的，在吃了号称玛格丽特比萨发明者——创于1870年的Da Michele老店的比萨之后，一切预设都推翻了。饼的确薄，但不脆，奶酪混着番茄，大火一烤就流动了起来，变成半固半液的状态。饼被一个一个放在石砌的烤炉中，再被拿出来时，没有一个底不是带点糊的。从卖相来看，这比萨肯定上不了国内的餐桌，但凡一家售卖比萨的西餐店，做得都比它精致。但不得不说，奶酪和番茄的味道比其他地方吃的都浓郁许多。
那次之后我意识到，所谓正宗，一定要保留食物的原始性，每一道菜式的最初诞生都是不经过度雕饰的，用性价比最高的方式来满足一方食客的口味。而且做法多半是简单粗暴的，价格也便宜，一张9寸的比萨不过5欧元，重庆街边的火锅小店价格大概也只有上海平价火锅的一半。但是，真正正宗的食物离开该地域，外地人对其口味和原始性的接受度都会大大降低，就像上海人无法接受真正的重庆的辣，重庆人也无法接受真正的上海的甜。
到了上海之后，辣味火锅也都收起了锋芒，变得柔和很多。但即便如此，很多老上海人还是有点受不了这么粗暴的饮食方式。但他们仍然是要尝试的，这是老上海人的可爱之处，不拒绝一切事物。不过对于普通百姓来说，人均大几百的花胶鸡火锅或是其他高级火锅，还是太贵了，这得是多重要的请客或追多心爱的姑娘才舍得请啊，对于精打细算的上海人来说，性价比还是很重要的。不过上海多的是商务宴请，几家店长都告诉我，选择高端火锅的人中，有一部分是生意谈妥了，双方要增进感情，火锅是拉近距离最好的方式，但为了维持商业上的体面，吃得又不能太接地气，高端火锅就成了最好的选择。
不过重庆火锅还是最平民化的选择。陶先生说他去吃重庆火锅，都要辣度最轻的，一看到端上来红油锅里这么多辣椒他就难受，要把这些辣椒花椒都舀出来，撇干净，“香油碟看看油得了，还是蘸蘸花生酱好了啊”。陶先生在外来火锅面前坚守着自己的底线，这也是那些上海老克勒们最后的倔强了。
本是冬天的热门业态，没想到随着天气升温，热度持续——这就是上海的火锅市场。
根据大众点评数据，上海火锅店数量已接近1.2万家，去年这个数字是8000。而且平均每两三天，又有一家火锅新店出现在上海。
一边是数量增长，一边是人气不减。每逢节假日，部分热门火锅店的排队等候时间仍旧超过两个小时。
新冠肺炎疫情曾给不少行业带去冲击，包括餐饮行业一度陷入停摆。为什么火锅店的恢复性增长最显著？
谁来满足个性化需求？
火锅店在上海市场快速发展，一个重要的原因是充分满足了个性化消费需求。大众点评每天更新的火锅口味榜排名显示，4月26日的火锅口味榜前五位分别是海底捞火锅（外滩店）、季悦火锅（锦江店）、就是泰just thai泰式火锅（七宝万科店）、香守·潮汕海鲜港式火锅（岳阳店）、洋房火锅（新天地店）。不难发现，这些火锅店的口味和菜系完全不同，满足了不同偏好的消费者。
同时，上海火锅口味的多样化，不仅体现在品牌、菜系上，还直接体现在一个锅底上。
很多人对重庆火锅的“九宫格”印象深刻，但“九宫格”均以麻辣味为主调；可在上海当下的火锅店里，两种口味的“鸳鸯锅”已不稀奇，升级的是四种口味的“四宫格”、五种口味的“五宫格”……或许有一天，重庆火锅的“九宫格”也会变成9种不同口味的锅底。
“五宫格”能提供五种不同口味的锅底
即便是同一种锅底，还能实现千人千味。记者近日在海底捞用餐时发现，锅底的个性化选择很丰富。比如，番茄锅底提供“不要葱”“加浓”“标准浓”“特级浓”“加番茄”等选择；三鲜锅底除浓度外，提供“加香菇”“加杏鲍菇”等选择。服务员说，锅底额外料不增加费用。目前，海底捞大部分门店都支持“千人千味”，部分门店还能提供“番茄锅里加辣椒”“麻辣锅里加枸杞”等更加个性化的锅底组合。
自助蘸料也是火锅店展现个性化的空间。眼下，火锅店的蘸料少则10多种，多则几十种；很多品牌还给出搭配不同锅底、主食的蘸料参考调制配方。
火锅店的自助蘸料区选择非常丰富
前不久，“一对母女27元吃海底捞”的帖子登上热搜。帖子里的消费者点了清水锅，然后通过自助蘸料调配了锅底，网友们对这种做法褒贬不一。但从另一个角度看，这件事也体现出火锅店的个性化服务比较到位。
服务怎样成为吸引力？
火锅店的另一个吸引点，是服务。
本来，火锅是消费者自己动手的餐饮业态，可自从有了“海底捞式服务”，消费者对火锅店服务水平的期望值越来越高，上海的火锅店也没让消费者失望。
从消费者评价看，海底捞的服务仍在行业里数一数二，“想不到”的服务比比皆是：食材下到锅里容易找不到，服务员马上拿来烫捞专用小网兜；消费者拿出手机看视频，立刻送上手机支架；怕弄脏衣服，除了围裙，还有一次性袖套；几乎每家店都有婴儿床或母婴室……至于90度弯腰行礼、端茶送水、帮忙调配蘸料、为消费者过生日等“保留节目”，一个不少。
海底捞用水果做成蛋糕，为消费者庆祝生日
但也有消费者和业内同行对“海底捞式服务”提出异议，认为服务员过于热情。比如，来自重庆的火锅品牌巴奴就打出“样样都讲究，服务不过度”口号，被解读成与海底捞“针锋相对”。
从消费者点评看，巴奴的口味和服务评价都不低，节假日也大排长队，时不时要等上一两个小时。记者挑了一个工作日晚上用餐，发现这里的服务员不比海底捞少，服务也很周到，却不像海底捞的服务员会“一拥而上”。
巴奴的服务周到却不夸张
对于“服务不过度”的口号，服务员说，关键是“察言观色”，“用餐的客人如果是大家庭，人多，那么服务员要勤快一些，照顾不同人的需要；如果客人是年轻情侣，多半要说‘悄悄话’，尽量少打扰。”
不过，少打扰不代表没服务。记者注意到，有些在海底捞由“人”服务的内容，在这里被“物”所替代。举个例子，不同食材的涮法不一样，在海底捞，服务员会在上菜时介绍一遍；但在巴奴，每份菜上都有一个提示牌，告诉消费者怎样涮。就记者的感受而言，与食材同时上桌的提示牌似乎更贴心——因为口头介绍很容易忘记。
食材烫涮提醒很贴心
或许，海底捞也意识到不同消费者对服务的需求不同。应记者要求，服务员提供了一个“请勿打扰”的桌牌，表示将它放在桌上后，服务员将在消费者召唤时才出现。
可见，“好服务”是个玄妙的话题：进一步还是退一步，不仅考验着火锅企业，也值得整个餐饮行业思考。即便是海底捞，仍在探索和完善。
高层次竞争在哪里？
虽然上海的火锅店越来越多，但近一年来，与火锅有关的食品安全事件不少，网红品牌屡屡“翻车”：哥老官上海人民广场店被发现员工脚踩灶台清理后厨、垃圾桶搬上案台；小龙坎继3月被发现南京、苏州多家门店菜品不清洗、扫帚捣制冰机后，济南门店近日又被发现鸭血里只有鸡的成分，且产自脏乱小作坊……
食品安全问题一旦曝光，哪怕相关品牌积攒了相当高的口碑，也会立刻遭到消费者“用脚投票”。
许是受这些食品安全事件的提醒，不论是消费者还是火锅品牌，在个性化和服务之外，越发注重产品本身。
记者观察到，把食品安全亮出来似乎正成为火锅店竞争的新切入点。在巴奴，敞开式操作台很受消费者认可，消费者对各种原料加工处理一目了然：在海底捞，有的门店直接用大屏幕直播后厨，有的支持消费者通过点餐平板电脑实时查看后厨……
点餐平板电脑可以实时查看后厨情况
同时，闯荡上海市场的火锅新品牌，还都拿出各自的招牌菜。例如，珮姐和巴奴都是近两年新进入上海市场的重庆火锅品牌，前者走麻、油、辣路线，麻辣牛肉、贡菜丸子是招牌菜；巴奴却用野山菌汤和毛肚做招牌，还推出绣球菌、茴香小油条、乌鸡卷等原创菜品。
“说到底，食材仍是火锅的核心。原料的新鲜度、菜品的创意，直接决定品牌的口碑。”火锅达人王林今能分出不同品牌同类产品的区别，“一样是毛肚，珮姐的是水牛毛肚，比较嫩；巴奴的是新西兰毛肚，嫩里带脆；海底捞的比较中规中矩。”她说，火锅食材种类总体类似，最后留住消费者的，肯定是食材本身质量好。
巴奴面向消费者展示原料加工处理过程
“这才是火锅店之间真正的竞争。”业内人士指出，火锅店的个性化口味和周到服务提升了整个行业对市场的吸引力，但最终的赢家靠的仍是餐饮行业的基本功：食品安全和产品品质。
火锅真的是低成本生意吗？
除了餐品、服务上的竞争，火锅市场还燃起一场没有硝烟的“战斗”：比拼技术含量。
很多人觉得火锅店的运营成本要比其他餐饮企业低：餐品以标准化为主，加工方式比较简单，可以由中央厨房规模化供应。
可数据显示，火锅店的利润并不丰厚。最近，行业排名第一和第二的海底捞和呷哺呷哺先后发布2020年财报，两者净利润均显著下降：前者下降逾86%，后者超过67%。这当然有疫情带来的影响，可也与火锅企业经营成本增加有关。
以海底捞为例，前厅的服务成本居高不下：赠送的水果、零食，以及免费美甲等与火锅主业无关的服务在这里随处可见，花式服务对应的是不低的原料成本和人力成本。
怎样在保持服务质量的基础上降本增效？记者观察到，越来越多的科技手段已经出现了：有的火锅店多了传菜机器人，它们可以根据指令，完成送餐等简单任务；有的火锅店引入制茶机器人，它们能严格遵守配料表，生产现制茶饮……
送餐机器人出现在火锅店里，减少人力成本支出
围绕后厨的科技升级也拉开帷幕。公开信息显示，海底捞已经研发了全自动出菜机，能利用餐盘上的RFID识别码实时监控菜品信息，包括菜品库存量、保质期等，并配合传菜机器人为消费者上菜，进一步减少后厨人力成本支出。
业内人士指出，随着竞争者越来越多，火锅已不再是低门槛市场。企业要比品质、比服务，更要比管理。眼下，新技术、新设备越来越多，火锅店要学会“拿来就用”。
栏目主编：吴卫群 文字编辑：任翀
来源：作者：任翀
