受疫情影响，餐饮行业“用工荒”问题放大。在这一大背景下，成本可控且兼具“无人化、非接触”优势的餐饮机器人再次引发行业关注。国内餐饮机器人销量增长迅猛已经过万，进驻餐厅上万家，其中擎朗智能、普渡科技各自计划的年度机器人产量达到1.5万—4万台。
与此相对应的，是餐饮企业招工难现象。据58同城招聘研究院的数据，今年1—10月，住宿和餐饮业招聘活跃职位TOP10中，服务员、收银员、娱乐厅服务员、后厨、酒吧服务员位列前五，洗碗工和后厨求职需求同比增速达到20%以上。此外，餐饮行业人力成本一直居高不下，人力成本占营业收入比例均值为21.35%，并且以3.69%的涨幅持续增长，是餐饮企业中成本增速最快的板块。
从餐饮机器人市场竞争格局来看，在产业链前端生产制造环节，既有老牌机器人公司如新松机器人、穿山甲机器人、繁兴科技等，也涌入了新创公司如擎朗智能、普渡科技、优地科技、普华灵动等。在终端应用方面，京东、阿里等电商零售巨头以及美团、饿了么等都在入局。
< class="pgc-img">瞄准万亿级餐饮市场
国家统计局数据显示，2019年我国餐饮业收入达到46721亿元，比上年增长9.4%。庞大的市场规模和用工需求，催生餐饮机器人产品线日渐丰富。
从产品形态来看，目前餐饮机器人主要有五类：送餐机器人、炒菜机器人、回盘机器人、消毒机器人、外卖机器人，其中送餐机器人应用相对比较成熟，但整体渗透率也处于低位。
云启资本董事总经理陈昱表示，从宏观趋势来看，未来中国一定会出现劳动力短缺、用工成本上升问题，机器人将会成为劳动力的一个补充。陈昱说：“未来中国的蓝领劳动力有多少，服务机器人的市场就有多大，他们是1：1的替换关系。餐饮是三个赛道中规模和市场最为庞大的一个市场。在大众点评上有400万个餐厅，服务机器人哪怕仅渗透10%，就可以拥有40万个点位。”深圳市普渡科技有限公司相关负责人表示，目前来看餐厅机器人的渗透率仅为千分之一，而理论上来看，有60%的餐厅可以使用送餐机器人，行业拥有600倍的增长空间。
青桐资本投资副总裁刘天程表示，送餐机器人主要集中在海底捞、西贝、望湘园等头部大型连锁餐饮公司，且多局限在一线城市。从餐饮品类覆盖看，送餐机器人在火锅店使用较多，因为火锅菜品较多，机器人能放置较多的菜品，大大节省服务员往返于后厨的时间，极大提升人工效率。
目前市场上也出现了炒菜机器人，但机器人炒菜品类偏单一、制作简单，考虑到中式餐饮口味、用料复杂性，对机器人性能和算法要求比较高，因此渗透率还比较低，大多集中于食堂等场景。
餐饮机器人上游还涉及芯片、舵机、激光雷达等底层技术，中游涉及图像、语音识别等AI模块，以及设计、加工、组装、操作系统研发等，是目前学术研究和初创公司抢占的热点。下游则包含餐厅、食堂、酒店等不同的应用场景。核心零部件、AI模块、操作系统是餐饮机器人产业链的重要价值所在，其中不乏A股上市公司身影。
作为A股上市公司，新松机器人是国内较早开始机器人本体研究与应用的企业，于2015年就推出了智能送餐机器人，目前其产品线已经包含回收餐盘机器人、促销导购机器人、展示机器人等多款产品。
巨星科技则通过投资初创公司切入到该产业链，其产品主要应用于酒店场景。穿山甲机器人是一家老牌服务机器人制造商，其中餐饮机器人是公司的核心产品，包括迎宾服务机器人、送餐机器人、炒菜机器人等，而另一家公司繁兴科技则主打烹饪机器人，不过从财报来看，两家公司均处于亏损状态，且已经从新三板退市。
目前无论是国外还是国内，餐饮机器人都属于新兴行业，这也给了新创公司同台竞技的机会。目前，大多数新创公司处于A、B轮早期投资阶段，主要以财务融资为主。但具备一定体量的头部企业已经开始获得战略投资者的青睐，例如美团投资了普渡科技、携程投资了云迹科技、华住投资了优地科技。
“目前餐饮机器人市场马太效应还比较明显，头部品牌优势明显，擎朗、普渡的市场占有率比较大。”刘天程说道。从商业模式而言，目前餐饮机器人主要采取了购买和租赁两种模式，租赁模式的推出大大推动了餐饮机器人应用落地，对于餐饮行业而言，一方面可以有效控制成本，另一方面免费试用期降低了使用门槛。
< class="pgc-img">海外发展空间更为广阔
在一位投资人士看来，互联网巨头会影响国内的竞争格局，但餐饮机器人更大的发展空间在海外市场。“海外销售额可能会达到70%，国内占30%，餐饮机器人真正的战场在海外。”陈昱表示，一方面海外市场利润更为丰厚，同样的机器人卖到海外价格至少可以提升两倍，无论是租赁还是售卖模式均利润可观；另一方面中国的供应链和成本优势明显，同时疫情影响海外市场，目前日本、韩国都在加速布局餐饮机器人。
据了解，新松机器人在上海设立了国际总部负责海外业务，2018年年底就有200多台服务机器人销售至欧洲。擎朗智能、普渡科技的餐饮机器人也已经销售至俄罗斯、意大利、奥地利、韩国、泰国、新加坡等国家。
当下，餐饮机器人仍有诸多环节有待优化。一方面在复杂的环境下，餐饮机器人的定位导航功能有待提升；另一方面人机交互还需更智能。从应用环节来看，目前餐饮机器人主要应用于迎宾、点单、送菜、回收餐具等环节，但制菜和炒菜环节仍由人力完成。对此陈昱认为目前机器人的产品形态主要是有腿和眼睛，未来还会添加上手臂，届时餐饮机器人可以参与更为复杂的工作环节，实现工作流程全自动化。
“实现上菜环节自动化需要廉价好用的机械臂，但目前机械臂的控制算法还存在一定问题，其次成本太高，一个机械臂就要上万元成本，无法实现大规模应用。”陈昱解释道。他认为无人餐厅是一种噱头，未来餐饮行业将是人机协同模式，很多情感交互环节机器人无法替代。
刘天程则认为，从技术视角而言，目前餐饮机器人底盘技术壁垒已基本突破，更重要的挑战在算法层面，包括路径规划、识别、避障等算法的融合都还有很大的提升空间，将极大影响机器人运行送餐的效率。不过长远而言，用工短缺、青年劳动力不足已经成为全球各国隐忧，未来餐饮机器人会成为劳动力重要补充，届时产业将迎来发展机遇期。
（王金臣 综合整理）
<>< class="tt_format_content " id="js_content">资料来源：科创上海
头图来源：@21世纪经济报道
作者：Ada
导读
冷冰冰的机器人能否hold住老祖宗留下的手艺
功过参半，所谓的“口味稳定”却也成为了很多人抨击炒菜机器人不够专业的“软肋”。
冬奥认证，防疫美食两不误
实际上，我国首台中餐烹饪机器人早在2006年便已经面世，而作为当代厨房小白的福音，全自动烹饪机器人的概念也得到了广泛认可。如今，机器人大厨经过迭代也变得越来越专业，甚至出现在了冬奥村的智慧餐厅中，一方面实现了科学防疫、减少餐厅服务人员，另一方面也展示了中国的科技实力。
写在最后
如今，冬奥会正在如火如荼的进行中，截止发稿，中国取得了3金2银的优异成绩，暂列奖牌榜第四位。赛场上，谷爱凌、苏翊鸣、武大靖、任子威、金博洋等运动健儿“滑”出了东道主的自信与坚韧；赛场下，诸如炒菜机器人、智慧床等一系列冬奥黑科技在为全球运动员提供服务的同时无疑也彰显了我国科技实力的提升。
餐饮行业媒体报道，某巨头轰轰烈烈搞了几年的机器人餐厅项目，已经到了业务停滞、团队解散的阶段。这个失败案例其实有着共性意义，机器人餐厅历经十年发展，有着大量无疾而终的商业故事。从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算，智能机器人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程——“机器人餐厅”曾被碧桂园、阿里、京东等巨头盯上并落地实验，从结果看不理想。“机器人餐厅”的成功是趋势已定，“时机未到”，还是“伪需求”黄粱一梦？
最近，有餐饮业内媒体爆料，国内知名机器人餐厅项目在轰轰烈烈搞了几年后，眼下到了业务停滞、团队解散的阶段。这个消息引发了大众和餐饮行业对机器人餐厅的重新审视。
“后厨没有厨师、菜品都是机器全自动烧制，服务机器人上菜，食客选餐、结账全程自助”——前些年，一股“智能餐厅”“机器人餐厅”风潮席卷全国餐饮行业，不但有传统餐饮下场试水，房地产、互联网巨头也高喊着“民以食为天”的口号，用机器人餐厅跨界进入餐饮市场。但如今，“机器人餐厅”大多熄火了。为什么它们难有大作为？机器人餐厅跟人工餐厅比起来有什么不一样？机器人餐厅陷入眼下的局面，是成功的“时机未到”，还是彻头彻尾的伪需求？
从服务体验、产品技术、餐厅成本、产业周期，看智能餐厅的生存挑战
“机器人餐厅”就这么昙花一现了吗？“熄火”的餐厅，倒在了哪里？我给它总结了四个原因。
第一，产品性价比和用户体验问题。2018年，我曾经体验过一次机器人餐厅。这家餐厅从配菜、做菜、传菜都是机器人。中心厨房里，通过智能机械臂的“大厨”，按照程序炒菜出菜，再由人工装盘到送餐机器人上。从菜品而言，对于不“挑剔”的舌头，味道还不错，但价格并不比同档次人工餐厅便宜。同时，现场顾客诸如添加热水、调料、儿童座椅等常见的需求，靠机器人无法满足。此外，少了忙忙碌碌，在食客中奔忙的服务员，多少感觉吃饭不那么“热闹”。因此，尝鲜感过后，我似乎少了“复购”的动力。
第二，是炒菜机器人的技术成熟度问题。相比一些有特色的传统餐厅，机器人餐厅很难在食客心里种下“特色招牌菜”的种子。这就会对“复购率”有很大影响。一方面，这是“机器人餐厅”的天然属性给人造成的直观感受；另一方面，传统中餐出菜程序多，复杂菜品甚至有20道以上的工序，错一环，味道就不一样。因此，机器人似乎更适用于出品流程简单、标准的火锅、简餐等。众口难调，似乎只能“折中”，让机器“不出错”，但也“难出彩”。
第三，餐厅成本问题。线下餐厅成本的“三座大山”依次是房租、食材和人工。餐饮行业对机器人餐厅寄予厚望的原因是，降低人工成本，提高出菜效率。但实际上，老板们算完账并不乐观——目前，市场上的服务机器人价格每台在2万元-5万元，炒菜机器人要在大几万甚至10万元以上。还有后续的维修保养成本。面积大点的餐厅，仍少不了服务、维护人员。因此，菜品的价格和利润没有明显优势。
第四，是餐饮行业固有的周期性和红海现状。餐饮行业是更迭周期短、“快进快出”的行业。数据显示，2019年全国新开设的餐厅有350万家左右，同年也有300万家餐厅关闭。还有一个数据是，国内餐厅的平均生存寿命为420天，也就一年多点。如此惨烈的竞争，机器人餐厅的生存难度，可想而知。
机器人餐厅探索刚需场景：前途坎坷，后浪可期
回到本质问题——机器人餐厅，是“黄粱一梦”的伪命题，还是成功的“时机未到”？毫无疑问，无论是制造业还是服务业，数字化是大趋势。这波“前浪”的机器人餐厅，在菜品效率、稳定性、餐饮数字化等方面，交出了还算不错的答卷。
未来，随着技术不断成熟，机器人餐厅需要找到自己的刚需服务场景。眼下，一些单位的员工食堂、大型旅游景区的休息点和高铁站等地，仍有新的机器人餐厅不断开张——这些场景中，食客们要求的是出餐效率高、口味稳定，吃的就是方便、快捷，兼顾美味。
机器人餐厅的故事和尝试还在继续。一方面，随着AIGC等人工智能的发展，机器服务会更有智慧和人情味；同时，餐饮行业的竞争加剧，尤其是预制菜产业的快速迭代、成熟，将会成为机器人餐厅面前的“跨界劲敌”。机器人餐厅，前途不平坦、“后浪”仍可期。
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