个大众的名字大家好理解都是川菜
酸辣虾
< class="pgc-img">麻香鸡腿
爽口螺片
开胃鹅肝
麻辣鸡
麻辣鹅肝
螺片
怪味牛肉
芥末牛肉
奶油果蔬
近几年来分子料理也进入我们大家的餐桌上，不在是国外的专属，价格方面也在慢慢变便宜，上面的菜都是川菜，大家可能还不信，只是变了一种形式呈现给顾客，大家可以猜猜看是什么做的？话不多说，空了在摆！
子料理是什么？切开眼前的荷包蛋，流淌而出的不是蛋黄，而是浓郁的起司；一旁的橘色晶球好像是是鲑鱼卵，咬下后却爆出酸甜的柑橘果酱；就连主餐鱼排上那看似装饰的泡沫，尝起来都有着独特的昆布香气与淡淡的海潮滋味。
< class="pgc-img">你或许曾听人说，这种神奇的烹饪手法的叫做「分子料理」，能通过重新组合食材，创造出意想不到的味道。但你是否知道，所谓的分子料理，在日常生活中其实随处可见？
分子料理到底是什么料理？
分子料理（Molecular Gastronomy）又被称为「未来食物」，指的是改变食材分子结构再重新组合出的料理。在此领域中，主厨们会透过各式各样的工具，并透过掌握温度、压力、时间、物理或化学变化等方式，把人们印象中某种食材的味道、口感、样貌全部抹去，再透过创意组合出新的料理。
< class="pgc-img">而这样的料理概念，最早是在1988年由Nicholas Kurti与Hervé This提出。
物理学家Kurti是一位美食爱好者，他曾感叹自己能探测宇宙的奥秘，却无法透过测量得知一个舒芙蕾为何那么好吃。而为更加了解眼前的食物，他决定与化学家好友Hervé This携手成立工作坊，找来许多优秀的厨师与科学家共同合作，试着研究出料理背后的美味原理。
如今，这些关于美食的研究越来越受到瞩目，它们为许多厨师带来启发，开创出了大量的创意烹调手法，使现今的料理方式变得越来越为多元，而透过科学制造的方式，更让分子料理具有能取代新鲜食物、减少食物浪费、甚至让食材不再受到产季限制等可能。
分子料理中常见的四种手法
制作分子料理的手法相当多样，而其中最常见的，莫过于「液态氮」、「乳化作用」、「晶球化反应」与「真空低温烹调法」四种。
< class="pgc-img">#01：液态氮
有着最低将近零下190多度温度的液态氮，不仅能快速冷冻食材，还能让食材中的分子在短时间内快速重组，进而创造出绵密、细致的口感，常被主厨们用来制造冰淇淋。此外，由于液态氮接触到空气时会冒出白白的烟雾，对想要制造惊奇效果、营造餐桌气氛的厨师来说，亦是相当不错的选择。
#02：乳化作用
在传统料理手法中，乳化作用是指让两种原本不相溶的液体混合（比方说油与水），并透过大力搅拌或添加乳化剂等方法，使一方变成微粒状分散于另一方中。而在分子料理的世界中，许多厨师会把乳化剂添加在食材里，并放入氮气瓶，制作出有着泡沫外观的酱料，让泡沫随着口腔的温度融化。
#03：晶球化反应
如同文章开头所提到，那装着柑橘果酱的鲑鱼卵，就是透过氯化钙、海藻酸钠与晶球化反应制造出的口感食物。2003年时，西班牙名厨Ferran Adria推出了「哈密瓜鱼子酱」，惊艷了来自世界各地的饕客，可说是这种料理手法的代表之作。而由于制作方式不算复杂，现今我们也越来越常在饮料店与甜点上看到它。
#04：真空低温烹调法
所谓的真空低温烹调法，简单来说就是我们所熟悉的「舒肥料理」，是一种利用较低温度长时间加热的烹饪方法。一般来说，厨师们会将食物放入一个塑料袋并将其密封，然后将整个袋子放入热水中长时间烹煮，藉由对时间和温度的控制让食材均匀受热，保留住最多的水分与风味。
你一定吃过的分子料理：果冻与棉花糖
虽然现在提到分子料理，多数人脑中会出现的是贵参参的fine dining餐厅。但事实上，这种重组食物的料理方式相当常见，你我都喜爱的果冻与棉花糖，就是最好的例子。
< class="pgc-img">制作果冻时，人们会在原料中添加由海藻提炼出的洋菜，使其凝结成块，形成冻状质地，制作出如水果果冻、茶冻、羊羹等不同点心。而在许多欧洲国家，人们也常使用动物胶质，透过炖煮、调味、冷却，制作出如肉冻卷、肉冻派等各种咸食。
而夜市中常见的棉花糖，则是利用机器中的高温把蔗糖晶体变成糖浆，再透过高速旋转让糖浆喷出、冷却，最后再用竹签缠绕糖丝，使其层层堆栈，制造出有如云朵蓬松的口感。
整体来说，分子料理并没有固定的形式与做法，只是一种从「分子」的角度出发，透过改变食材原有样貌与特性，再重新组合呈现的料理方式。下次有机会品尝到这种充满巧思的料理时，不妨抓紧机会询问主厨与店家服务人员，以了解更多不同的食材呈现方式。
饪是什么？世间美食，居然是95%的源饪+5%的烹饪
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作者按：分子料理从古代进化到今天，人们已开始利用现代仪器和前沿技术来对食物进行解构重组了。于是，一道道颠覆想像的现代分子美食出现在了我们的餐桌上。比如，当你戳开端上来的荷包蛋，却发现它是酸奶和芒果汁的伪装；又比如，当你吃下一口像冰淇淋一样的泡沫，才发现那是豆腐……
一、厨房OR实验室？
很多年以前，有一家餐厅，不要锅、不要灶、不生火，只是把恒温水浴锅、液氮、正丁烷喷枪这些实验室的器材搬进厨房。
不知道的人看到这种情况估计会惊掉大牙，这玩意儿也能做菜？
还真的能。
在古法分子篇中，我们已经知道分子料理的核心：利用化学、物理等各种科学的手段，把食物的分子打乱重组，改变它的味道、口感、质地、外形，使它变成另一种全新的食物。
< class="pgc-img">分子美食
古代科学技术有限，我们统共能做出来的分子美食也就那么几种。但当时间滚滚到了今天，人类的技术手段早已和古代有了天差地别。也因此，分子烹饪法相较古代就有了完全不一样的面貌。
现代分子烹饪法的重点是对食物进行科学地分析、重组和再创造，以让食客享受到外型崭新的创新食物。比如，他们会研究蛋白为什么会在65℃时凝固，而蛋黄就不会？在这个过程中蛋黄会发生什么样的变化？怎么才可以改造成其他口味的食物？
于是，你可以转过头来想，要做这样的研究，或者说这样的烹饪，普通厨房的锅碗瓢盆几乎可以肯定没有用武之地，非得借助实验室的红外温度计、滴管、水浴锅、喷枪等工具不可。
分子厨房
因此，如果你有幸去参观产生现代分子美食的厨房，你就会发现那里和你脑海里的厨房完全不一样，那里全是冰冷的机器，以及一大堆化学物理实验室里才有的东西。
二、现代分子美食技术面面观
将美食与尖端科技结合起来，会带给我们什么样的体验？答案是能创造出多种新奇绝美的美食
如果你不相信的话，我们一起来看看下面这些现代分子技术和分子美食：
球化技术
所谓球化技术，就是借助各种辅助材料，把牛奶、果汁等液体变成凝胶，使之成为各种不同类型和大小的球状体，例如鱼子酱、鸡蛋、汤团，甚至馄饨。例如下面这张图中那些看起来很像鱼子酱的小球球，其实里面包裹的都是蔬菜汁。
球化技术的出现代表着我们的饮食生产向前迈进了一大步，因为它允许在我们的菜肴中同时出现两种不同的质地，流动的、液态的芯和固态的外皮。随着技术的发展，现在我们甚至还能把气体加入菜肴中，形成固、液、气三相同时存在的美食。
液氮超低温技术
把食材放到零下196℃的低温液氮中“冷烧”，可以让食材的表皮迅速冷却，改变食材的质地，得到冰球、冰泥、冰沙、食物脆皮等。
现在一些餐厅中在把食物端上桌时，我们能看感受到一种像仙境般烟雾升腾的感觉，那大概率就是加了液氮的效果，要不就是干冰。
加上干冰或液氮，可以在菜肴中形成烟雾缭绕的效果
食品打印技术
这些年我们常常听到“3D打印”，看起来很高大上一样，但实际上，3D打印在饮食中早有应用。例如前些年开始流行的“照片蛋糕”就是食品打印技术的产物。食品打印，可以精确地控制打印头的移动路径，实现对食物形状和质地的精准控制。因此，食品打印可以让你吃到带有真人照片或任何你想要的图案的食物。
< class="pgc-img">照片蛋糕
乳化/泡沫化技术
利用乳化/泡沫化技术，在液体中加入卵磷脂等物品，在高速搅拌下，就可以变成一种细腻而坚挺的泡沫，这种泡沫还可以按我们的要求变成各种口味。想要苹果味就是苹果泡沫，想要红酒味就是红酒泡沫。
苹果泡沫蛋糕
其实，现代分子美食技术还远不止这些，其林林总总，不一而足。在这些带给我们新鲜而又奇幻的分子美食面前，我们也应看到，分子美食及其所属的源饪，一直都走在拓展饮食边界的路上。我们有理由相信，在未来的日子里，它会给我们带来更多的美食感官盛宴和味觉体验！
下集更精彩，敬请关注《源饪是什么？世间美食，居然是95%的源饪+5%的烹饪》后续内容。
