从今年7月17日开始，我们门店菜肴价格平均下调20%”“目前我们晚餐也开始供应茶点，并针对2-3人的散客就餐，专门推出小份菜”……8月15日下午，上海市商务委、上海市餐饮烹饪行业协会邀请杏花楼、丰收日、豫园餐饮、顺风餐饮，醉辉皇等20家企业参加“上海市正餐企业稳增长现场会”，企业你一言我一语，交流在上海餐饮市场出现滑坡下降的情况下，他们“强管理、练内功、谋创新”的思路与办法。
正餐业态市场份额逐年下降，7月份下降明显
上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍，协会对纳入市统计局、能反映餐饮业态的本市61家餐饮公司进行月度营收统计显示，这些企业7月份营收同比下降9.8%。其中，正餐业态下降21.3%，今年累计下降6.9%。
他表示，按不完全统计和协会观察，5年来，正餐业态的餐饮市场份额占比每年呈现不同程度下降（从2%到5%不等），今年正餐份额占比为31.1%，简餐、快餐份额上升。“正餐是餐饮市场支柱性业态，也是社会经济环境的晴雨表，面对正餐企业经营困难的趋势，政府、协会、企业三方协同，正在想方设法促消费稳增长。”
正餐企业降低价格、强化体验
“尽管1-7月我们营收同比持平，略有增长，但4-7月出现同比下跌。”红子鸡凤凰楼总经理叶丽霞介绍，公司决定，通过食材直采以降低供应链成本，自7月17日起，他们所有菜肴均价下调20%，做到“好吃不贵”。同时将企业定位从原先侧重于商务宴请，向侧重于家宴转变，围绕大堂消费、家庭聚会、生日宴、宝宝宴等，调整菜品结构。
另外，红子鸡凤凰楼向管理要效益，积极创建“绿色餐厅”，推行“六T实务管理（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）”模式，实施2个月来，能耗下降、后厨管理“跑冒滴漏”减少，成效显著。
推行“6T实务管理”后，红子鸡凤凰楼的后厨井然有序。
“我们现在晚餐档口除了正餐还供应茶点，另外针对2-3人的大厅消费，我们还加推小份菜，起到降低客单价，吸引更多客人到店的目的。”杏花楼相关负责人表示，另外，他们还加强对进、销、存方面的大数据信息分析，“比如在外卖领域，我们就加强了一些不能过夜菜品的促销力度，确保不浪费。”
正餐行业要突围，还需要更多地提供服务与体验。旗下有着300多家门店的豫园文化饮食集团总裁助理吴聆告诉记者，自今年7月份起，旗下南翔馒头店恢复早茶供应，8月中旬起，每周六、日还会推出现场评弹表演。“我们还与南京中国科举博物馆等外部优质IP资源联动，推出‘本帮非遗版’琼林宴套餐、‘恋与制作人’联名套餐、苏绣作品月饼套餐等。”
“顾客是‘既要又要还要’，那我们就要‘既给又给还给’。”丰收日副总裁邱艳介绍，他们目前以门店为创新单元，为周边社区居民设计“小而美”的小型家宴，并邀请不同年龄段的顾客现场评审打分。此外，尽管为了吸引顾客到店，他们推出许多高性价比的套餐，“我们套餐的主要食材背后都有一个故事，通过培训，让服务员能够现场讲解。我们不能让顾客觉得套餐只有价格优势。”
此外，记者从现场会上获悉，如上海白金汉爵大酒店、红露圆大酒店餐饮与住宿、文化、娱乐、休闲联动，推出高性价比的“一条龙”服务套餐；和记小菜加强会员维护，夏令时节向会员免费赠送雪糕、清凉饮料等，起到增强“回头客”黏性的目的。
政府、协会联动，促消费、稳增长
积极拓展线上营销平台，帮助餐饮企业开展线上推广和营销，扩大品牌影响力，提高企业知名度，增加销售额，则是面对行业困境，上海餐饮烹饪行业协会的主动作为。
据介绍，2023年，协会邀请“字节跳动”正式加入协会成为常务理事单位，为正餐企业开展抖音线上运营经验分享和实操培训；启动“食在申城”抖音狂吃计划，在上海各大商圈开展，通过户外及地铁大屏开展大范围宣传，推荐正餐企业，由抖音在流量方面给予相应支持。
截至目前，行业协会已推荐30余家餐饮企业的150余个餐饮门店开展抖音直播及团购销售，并取得积极成效。如，“唐宫”累计带动营收5000多万元、“小南国”累计带动营收1500多万元、“上海人家”“曼芯馆”等累计带动营收500多万元。
“我们还将以‘绿色餐厅’和‘光盘行动示范店’申报、表彰、授牌工作为抓手，推动餐饮企业通过管理降低成本、增加效益。”金培华表示，2024年争取实现创建300家“绿色餐厅”和100家“光盘行动示范店”的目标。
上海市商务委副主任张国华介绍，今年7月，市商务委、市发改委、市财政局等10部门联合印发《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，围绕“餐饮企业优化网点布局、门店改造升级、打造特色集聚街区、支持第三方平台赋能、减轻企业经营负担、加大普惠金融支持力度、优化准入环境”等10方面内容提出奖励等措施。市商务委、市财政局同步印发“申报指南”，明确财政资金支持范围、标准、申报条件与流程等要求，解决企业燃眉之急。
“目前符合条件的餐饮企业正积极申报相关奖励。上海将持续抓紧落实餐饮业政策，整合资源定向赋能正餐企业，积极培育特色美食街区，持续开展餐饮促消费活动，鼓励企业主动调整经营策略，大力推进餐饮品牌建设。”
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了减少人员聚集，加强疫情防控，上海市商务委副主任刘敏在1月23日下午举行的上海市新冠肺炎疫情防控新闻发布会介绍说，上海市餐饮烹饪行业协会已经发出倡议，餐饮企业要主动担当社会责任，与消费者加强沟通，经协商妥善处理年夜饭退订。
同时，为了倡导就地过年、居家过年，行业协会还公布了首批年夜饭半成品、成品外卖43家企业434个门店名单。
她重申，外卖送餐企业的食品安全应按照《上海市餐饮服务单位疫情防控技术指南》中的相关规定执行，其中餐饮企业外卖供餐数量要与自身规模和供应能力相匹配。外卖供餐超过200人份的餐饮企业，应取得“集体用餐配送膳食”或“团体膳食外卖”经营许可；外卖外送膳食要加“食安封签”；有条件的餐饮企业应为外卖工作人员设立指定通道，提供口罩、消毒液等用品，确保外卖送餐安全。
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昨晚开始，上海多家商场纷纷暂停堂食。
6月11日，澎湃新闻记者从上海市餐饮烹饪行业协会获悉，6月10日开始，《上海市餐饮服务业复商复市疫情防控指引（2022年第二版)》（以下简称《指引》）陆续下发相关单位。《指引》提出，根据本市当前疫情仍有多点散发实际，目前本市餐饮业(除金山、奉贤、崇明外)暂不恢复堂食，仍以线上线下外卖为主。
昨晚至今晨，各家商场已陆续落实《指引》。例如，6月10日晚，百联世纪推送信息，即日起因疫情原因百联世纪暂停堂食服务，恢复时间另行通知。新世界城则表示，6月11日（周六）起，营业时间恢复为10:00～22:00。根据上海市疫情防控要求，新世界城即日起暂停堂食，提供安全外卖服务，恢复堂食时间另行通知。
《指引》还提出多项要求，包括：
餐饮企业负责人是本企业疫情防控第一责任人，各经营单位必须成立防控工作小组，制定常态化疫情防控方案和应急处置预案。
落实员工信息采集、健康监测、防疫培训、应急演练等常态化防控工作，做好核酸或抗原检测、体温等异常人员的及时发现、信息报告和配合处置。
企业要做好抗原检测试剂、口罩、消毒用品、测温仪、防护服饰、面屏等各类防疫物资的14天储备，以保证企业经营与疫情防控同步顺利进行。
经营场所入口必须设置“场所码”或健康核验一体机“数字哨兵”。
员工实施每天核酸检测，餐饮配送自由骑手实施每天“1次核酸+1次抗原”，循此往复。从事冷链岗位人员按照相关核酸检测要求执行。
建立员工健康监测制度，每日检查员工核酸检测和员工体温情况，并落实健康监测登记制度，如发现有发热、感冒、咳嗽、呼吸道感染的人员等疑似新冠肺炎典型症状，应停止工作并及时上报单位或所在地区防控部门，及时到定点医疗机构就诊并按规定进行隔离。
所有在岗员工必须全程佩戴一次性医用口罩或医用外科口罩。
一家餐饮单位向同一服务对象一次供餐不得超过200人份;凡供餐超过200人份的，食品经营者应取得“集体用餐配送膳食”或“团体膳食外卖”经营项目许可。
外卖外送餐食要加“食安封签”，查验取餐快递骑手的有效核酸检测报告。使用的保温箱、物流车及周转用具每天清洁消毒。
来源： 澎湃新闻
