面新闻记者 | 肖芳
界面新闻编辑 | 文姝琪
“中式快餐第一股”难产的魔咒依然没有被打破。
8月28日，老乡鸡撤回在上交所的IPO申请，这已经是其第三次冲击IPO失败。从公司经营上看，老乡鸡近三年的营收和利润均保持稳定，公司运营也未出现重大问题。
对于老乡鸡撤回IPO，一位投资行业人士对界面新闻表示，该结果在其意料之中。注册制实施以来，国内资本市场支持科技创新企业的趋势非常明显，餐饮企业短期之内都难以上市。
比如，八马茶业去年9月在深交所递交招股书之后，始终未进入问询环节，目前因“财务更新”原因中止审核。老娘舅和德州鸡扒去年7月递交招股书之后，在今年3月收到首轮问询后一直未见回复。
实际上，已有多家餐饮企业开始转战香港资本市场，比如蜜雪冰城。但赴港上市之路也同样面临诸多挑战。
上述投资行业人士透露，从公司经营来看，蜜雪冰城已经是质量很好的餐饮企业，达到了万店规模，还有增长的预期，海外市场也有想象空间。但是港股现在状况不佳，估值缩水一半实属正常情况。“这个时间点赴港上市对蜜雪冰城来说意义不是很大，完全可以不上。”
界面新闻在采访中发现，放弃资本化需求已被越来越多餐饮从业者和投资人谈及和接受，和五六年前相比，他们对资本的态度发生了巨大转变。
外部资本环境遭遇的挑战只是转变的一个因素之一。在此之前，很多餐饮从业者和投资人已经从实践中发现了餐饮资本化过程中遭遇的问题，餐饮行业的投资热潮也就此褪去。
无法复制移动互联网的奇迹
在餐饮投资最疯狂的时候，餐饮创投圈流传着一条“潜规则”：只要在长沙五一广场或是杭州in77开火一家店，就能得到一个亿的估值。
红杉中国、IDG领投等知名VC机构纷纷入局餐饮行业，一些知名度较高的餐饮品牌融资时，经常出现十几家机构疯抢的局面。
而在消费端，商场永远有即将开业的新品牌，一些网红店刚开业就会特别火爆。
对餐饮的投资热潮是从2018年开始的。当时，中国的餐饮企业还处于比较原始的发展状态：截至2017年底，国内已上市的餐饮企业仅有15家，餐饮企业在系统化、标准化的制定上也较为落后，这也意味着较大的发展空间。
同时，移动互联网的投资热潮基本接近尾声，很多投资人的判断是，移动互联网的人口红利见顶，且普通用户日常高频使用的领域都出现了独角兽企业，很难再成长出日活用户规模过亿的产品。他们希望把过去的投资经验在其他领域复制，由于餐饮在普通用户日常生活中需求频次较高，因此也被投资人看中。
一轮投资热潮之后，餐饮行业确实发生了翻天覆地的变化：瑞幸、蜜雪冰城、巴奴毛肚火锅等一批知名餐饮连锁企业接连诞生，各地的特色小吃、菜系也借助资本的力量走出本地，烧烤、西餐等等细分赛道也涌现出一些品牌。
但很快用户和投资人都能发现，餐饮品牌的热潮并不持续——那些开业就有几千甚至上万人排队的新餐饮门店，非常有可能火爆一阵子后就消失。
在总结这几年餐饮创投的变化时，信得宝创投投资人李嘉明表示，在风险投资的助力下，很多新锐餐饮品牌快速成长，逐渐形成各个细分领域的头部品牌地位。但当资本热度褪去，而消费者更加理性时，那些被揠苗助长的新锐餐饮品牌则遍地鸡毛。
一些专注于餐饮领域投资的机构对当下餐饮行业的判断是人口红利消失，竞争依然持续增加，中国餐饮开始进入存量时代。界面新闻从某投资机构获得的一组数据显示，2019年以前，中国餐饮每年都是保持着10%的净增长，但这三年负增长21%，门店倒闭率达到近5成，净负增长220万家。
在互联网投资时代，投资人信奉的是选择一个有增长空间的细分赛道，用资本的力量帮助初创企业快速规模化。互联网边际成本递减的效应，能让形成一定规模的企业都有商业价值。
但餐饮领域并不适用同样的逻辑。李嘉明表示，经过一段时间的投资之后，很多投资人都意识到，餐饮企业在初创阶段运营的几个门店非常成功，并不意味着其在规模化之后依然成功。因为餐饮行业的运营成本会随着扩张大幅增加，实际的经营情况甚至会因为扩张而变得更差。
作为实体行业，餐饮企业的运营管理比互联网企业更为复杂，涉及选址、建设、供应链管理、组织管理、加盟招商、营销等多个环节。从过去几年的发展来看，餐饮初创企业最容易在快速扩张过程中，出现组织管理跟不上的问题。
餐饮品牌的经营最终落脚点是以门店为单位，无论扩张到多大规模，每一个门店都是品牌服务的最后一公里，需要由门店内人员管控采购、产品、服务等环节。
如果一个新店比老店损耗增长了10%，很可能意味着亏损。比如，曾红极一时的新中式烘焙品牌虎头局在快速扩张中资金链断裂，主要就是由新店拓展过程中，成本管控不精、组织管理滞后、 产品服务品质难以保障等一系列管理问题导致。
在李嘉明看来，门店管理非常依赖于品牌组织力，标准化的流程可以快速培训人员，但培养优秀的店长仍是是一个长期的过程，这成为制约餐饮企业快速扩张的一个重要因素。
正是这些问题的出现，让很多从移动互联网时期转向的投资机构重新思考，餐饮行业是否值得投资？
投资热潮快速消退
2021年是餐饮投资热潮的最高峰。这一年烘焙、茶饮、中式餐饮赛道受到资本热捧，上亿元甚至十亿元级别的融资交易频出，无论总体交易额还是平均单笔交易规模均创近年之最。
烘焙饮品中，喜茶、蜜雪冰城及瑞幸咖啡等头部饮品均完成一轮融资，Manner及M Stand等咖啡品牌完成了多轮融资；中式餐饮市场，和府捞面、五爷拌面及张拉拉等中式面食品牌均完成一轮或者多轮融资。
但今年，餐饮融资事件已大幅下降。IT桔子的数据显示，在食品饮料、美容护肤、服装服饰、餐饮业等领域，今年上半年共有134起融资事件，共计208.81亿元，和2021上半年相比，融资项目数量增长了4.7%，但融资金额同比减少了59.0%。
具体到投资机构来看，此前在餐饮领域有过多次成功案例的投资机构也已较少涉足餐饮，比如曾投过喜茶、很久以前羊肉串的黑蚁资本。
从高峰到低谷，很多餐饮创业者先是看到了资本的价值，但随后也看到了资本的代价。
通过引入资本，餐饮企业可以更好应对不确定性风险，加大品牌建设和市场开拓的力度，提升自身的竞争力。这种态度在2020年疫情爆发后，被很多餐饮企业创业者接受，最具代表性的是西贝创始人贾国龙。此前，贾国龙对资本的态度并不积极，还曾放言称“西贝永远不上市”。但2020年疫情爆发让西贝陷入经营困境，正是资本的助力让其摆脱困境，并有能力去做更多尝试，贾国龙对资本的态度也变得积极起来。
但资本的逐利性决定了餐饮创业者必须要在利润和规模之间做出平衡，很多时候需要改变原有的经营理念。尤其当很多投资机构抱着“烧钱、买流量、冲GMV、垄断市场、收获红利”的态度进入后，一些餐饮企业失去了原本的特色和传统。
虎头局便是这种模式下的牺牲品。虎头局刚刚诞生时，依靠麻薯老虎卷等几款市场表现不错的爆品让人眼前一亮，吸引了诸多以前对中式传统点心不感兴趣的年轻人。但在资本的疯狂助力下，虎头局在缺乏整体发展规划和品牌沉淀下疯狂扩张，但后续的产品创新并未跟上扩张的脚步，狂飙式的营销最终让其被市场反噬。
实际上，连锁餐饮企业在扩张过程中，资本按照互联网逻辑的发展预期很难实现。直营连锁扩张速度相对较慢，可能会被其他效仿者提前占领市场，错过最佳的发展时机；加盟连锁品牌最后都变成挣加盟费，其能快速做出规模，但在一两年后很容易走下坡路；合伙制相对稳健，但扩张到一定规模后，会暴露出公司治理的挑战，最终很难实现资本化退出。
番茄资本创始人卿永给出的建议是：地方菜、火锅、烧烤等着正餐不适合做加盟；非堂食的轻快餐适合做品质加盟，但需要先打磨多店模型，再考虑扩张；采用合伙制的餐饮企业可以放弃资本化退出需求，低调的做一门好生意。
餐饮企业或许在初创阶段和IPO前会敞开大门吸纳外部资金，但上市并不是餐饮企业发展的终点，后续还要面对处理如何实现持续业绩增长、做好市值管理、提高品牌的社会价值等更多的事务，这将是一段非常漫长的历程。
而很多快速涌入餐饮领域的资本，并没有足够的耐心陪餐饮企业走完这个漫长的周期，他们只是认为相对于硬科技、生物医疗等领域，餐饮消费具有相对确定性，于是选择进入。
当他们意识到消费行业属于长周期慢增长的行业之后，很多机构又重新去寻找能够实现短期高回报的新领域，餐饮投资热潮快速褪去也就再正常不过了。
餐饮行业还值得投资吗？
在界面新闻的采访中，多位投资人均表示，老乡鸡等企业的上市受阻，使得餐饮行业的IPO之路存在一定的不确定性和难度，这可能会让投资者对于餐饮行业的投资更为谨慎和挑剔。
除去资本市场面临的难题之外，餐饮行业本身也存在一些独有的难点，如发生食品安全和卫生等问题，对品牌的打击会非常致命。同时，餐饮行业的竞争越来越激烈，企业需要有足够的特色和品牌影响力才能在市场上脱颖而出。
在新消费的风口过后，市场留给了持续关注消费领域的投资人一个重要问题：餐饮行业还值得投资吗？
在卿永看来，餐饮人要克制短期欲望，关注长期利益。性价比才是核心武器，凡是有暴利的地方，就可以炸掉这个利润的碉堡。
黑蚁资本创始及管理合伙人张沛元在近期举办的2023食品饮料创新论坛上谈到，在消费投资这场长跑里，结构性变化是回报的驱动力。结构性变化一方面来自于长期趋势，它不跟随短期的经济周期而变动，而是社会文化发展到一个阶段所逐渐产生的变化；同时，结构性变化不可逆，从供给、需求、渠道端均可以找到这样的变化。
需求的变化主要来源于消费者对健康饮食和消费体验的追求，而供给端和渠道端的变化主要在于效率的提升。从整个零售行业的变化来看，以工业化和技术手段解决供应链问题，以及用更具效率、更靠近社区的模式服务消费者是大势所趋，这样的变化也正在餐饮行业发展。
这也意味着餐饮行业进入存量竞争，消费体验好、运营效率高的企业将取代效率低下的企业，这样的发展趋势是由当下市场的产品、增量消费人群的规模等因素共同决定的。
而对于未来的退出路径，信得宝创投的李嘉明认为，企业独立上市并不是唯一的退出方式，被已上市的餐饮企业并购也是未来资本退出的一个重要选择。
“即便餐饮企业上市面临着诸多问题，但我们依旧看好中国餐饮行业的发展机会，中国餐饮企业的连锁化率目前只有不到20%，而欧美已经达到百分之六七十，中国连锁餐饮企业依然有较大的增长空间。”李嘉明表示，海外很多消费品牌都是历经几代人发展起来的，在消费这个长坡后雪的赛道上，资本应该有更多耐心陪伴企业一起成长。
<>时我在想，如果用火烧50万，可以烧多少年？
一天烧100块，可以烧14年，一天烧300，可以烧4年多，一天烧500，还可以烧2年多...
但是我被朋友拉去投资餐饮，却仅仅半年就烧光了，辛辛苦苦干超市五年存下的50万…
餐饮投资热，烧焦辛苦钱
我觉得，在中国十个被朋友拉去投资做生意的，起码有九个人投资过餐饮，为什么呢？我相信逃不出这三个理由：
一、中国有14亿人口，民以食为天，只要有人在的地方就有餐厅，还有什么比餐饮更朝阳的行业吗？
二、餐饮利润高，在制造业只有个10%的利润就了不起的年代，一个外卖小哥月薪可以破万的行业，论利润丰厚，还有什么行业比得上做餐饮？
三、餐饮行业门槛低，存在太多傻子赚钱的故事，当你听到你们村“王二狗”这种水平的人靠餐饮发财了，还有什么比这更刺激你的吗？
于是乎，那些做装修的，做物流的，教书的，做公务员的......就等着朋友一句话，都纷纷把钱扔进了餐饮，最终大部分都烧焦了，真正能赚到钱的屈指可数。
而我自己，是做超市起家的，同样都是面对大众消费者，超市跟餐饮算是表亲关系了，所以我曾以为自己会是个例外，会成为餐饮投资的成功者之一，这样我得瑟起来可以更高调，可惜我最终没有逃过失败的厄运，短短半年，就把自己五年起早贪黑做超市赚到的50万亏光了。
今天，就跟大伙分享一下，我是如何亏掉这50万的？
项目介绍
项目一：以色列咖啡馆
地点：惠州惠城区麦地某酒店二楼
项目发起人：小舅子，原在惠州某酒店做，有一些餐饮资源，在看到朋友投资咖啡馆赚钱后，拉我投资，我出钱他出力。
项目投资：50万
项目介绍：咖啡店开在一家国内知名四星连锁酒店的二楼，与一家养生馆采取联营的模式，即共享两千方的铺面，咖啡店作为养生馆的休息室，等同于店内店形式。
因主打一款以色列咖啡豆，所以取名“以色列咖啡馆”，装修风格带异国风情，装修花费了20多万，请了一名咖啡师，三四名服务员。
结果因养生馆生意差，没能带来客源，而租金人工费用高昂，最终半年后跟养生馆一起转让，我投资的50万，仅仅拿回10万。
项目二：牛排杯
地点：深圳东门某商场四楼
项目发起人：一个兄弟，原在某装修公司做IT采购，15年炒股赚钱后下海创业，第一次创业做电子烟不成功，牛排杯是第二次创业，拉我与另外两个兄弟入股。
项目投资：启动资金20万，四人合股各出5万，平摊股权，后各追加三至五万不等。
项目介绍：牛排杯项目非加盟，采取自主运营，店铺面积约30方，无转让费，装修设备花费约10万，采取堂食+外卖，设店长一名，请了四名员工，两班制。
后因商场四楼客流量少，亏损半年后关门。
餐厅投资失败经验分析
这就是我的两次餐饮投资经验，两次都是短短半年全部亏光。
钱亏光后，我也乖乖地跑去房地产公司上班，过了两年朝九晚五的生活，加上自己慢慢学习了一些餐饮知识后，复盘自己的两次餐饮经历，我得出了这四个教训。
1、投资零经验的人，成功概率等于买彩票。
一个餐饮项目，三个月不能扭亏，半年还不赚钱，基本上就可以判断这是一个失败的项目。
我投资的两个人，都只有“餐饮小白”的经验值，而运作这两个项目需要他们三个月内从入门到精通，即学即会，迅速盈利，现在想想，我当时是不是以为自己上辈子拯救过银河系啊？
2、把餐饮创业等同于厨艺创业。
以前的“餐饮创业”更准确的应该叫“厨艺创业”，不过是把烹饪这门手艺进行变现，比的更多是谁的东西好吃。
但这几年随着“大众创业，万众创新”的风潮，餐饮创业这条路上来了更多的人才，BAT出来的做餐饮，搞营销策划的做餐饮，搞供应链的做餐饮。
随着跨行业的高端人才涌入，给餐饮业带来了质的变化，现在做餐饮，不但需要懂厨艺，还得具有互联网思维，知道怎么从线上引流，怎么运营外卖平台，搞点新媒体营销等等。
现在“餐饮创业”这个内涵已经变了，光想出品做好，剩下的靠口碑发酵，这种成功似乎已经不太可能发生在这个时代。
3、选址失败满盘皆输。
餐饮是直面消费者胃口的生意，所以距离的便利性，几乎可以说是决定餐饮项目的成败。
而我投资的两个项目都是在当地的繁华的商业街的“隐秘”地方，一个在酒店的二楼，入口是酒店大堂的安全出口，旁边就放着一个指示牌当招牌，另一个则在步行街的四楼，商场入口在街道中间不显眼，在商场里面又只有一个电梯上四楼，人流量少之又少。
如果说餐饮选址，又“金角银边草肚皮”之说的话，那么我这两个项目的选址可以称之为沙漠，简直寸草不生。
4、没有复议权、没有退出机制。
我们第二个项目的股权结构是，四个合伙人各出资五万，平摊股权，其中一个朋友A全权负责运营，我们仨只有分红权。
在当初选址时，我已提出异议，认为四楼人流少，牛排杯更适合做街铺。但是我只有分红权，决策权不在手，也没有复议权，所以明知是错，我却只能眼睁睁看着对方错。
而在亏损三个月后，我本已对项目感到无望，但是其他几个朋友都追加投资，我碍于情面，又只能硬着头皮追加投资，因为我们没有商讨过退出机制，什么都是跟着情面走，结果是又多亏了几万块。
餐饮投资的三点经验
作为在餐饮投资中亏了50万的人，除了总结自己所犯的四条错误，如果你让我现在再去投资餐饮项目，我会怎么选择呢？我有三点经验总结：
1、看透机会的“点线面体”。
这里先抛个书包，阿里巴巴的曾鸣提出过一个“点线面体”的战略定位框架，他把一个经济体比作是一个商业生态网络，这个网络里面是由“点、线、面”三者构成的。
举例来讲，如果把外卖市场当作一个商业生态网络，那么美团外卖、饿了么就是一个“面”，而各种早午晚餐，下午茶，水果等食品形态构成的是一条产品“线”，而每个餐饮商家，外卖小哥就是这个生态中的“点”，正是这三个“点、线、面”，构成了外卖市场这个“体”。
在同一条步行街的两家餐厅，以前的竞争形式是，大家都是这个商圈的两个“点”，“点对点”的竞争比的是东西好吃，价格便宜，我就赢了。
但是今天这个商业形态，“点”可以自由选择依附在什么样的“面”。
同样这两家店，一家靠步行街的人流获客，另一家可以选择靠抖音引流，一个依靠的是线下商圈这个“面”，另一个选择短视频这个在崛起的“面”，同样的生意，你选择在不同的“面”，带来的影响就会千差万别。
其实在牛排杯失败之后，这个朋友A还在继续倒腾餐饮，去年他见到一家卜卜贝火锅做得好，也开了一家，这次他拉入投资，我却婉拒了。
除了没钱以外，是他拉我入股的理由：一是卜卜贝火锅是个新兴品类，二是那家店做得不好吃，生意都那么好，我有信心做得比他好吃，生意肯定会好过他——这还是一个“点对点”竞争的思路。
后来，我特别研究了那家卜卜贝火锅店，却发现不同的结果。
那家店不仅在美团上推广，找了美食大咖在抖音上面引流，我还在一次偶然的机会，发现这家店还跟一个租房平台合作，在租房app上找流量——这就是通过寻找崛起的“面”给点赋能的案例。
现在我们去判断一个餐饮机会，不能只看东西好不好吃，店铺位置好不好，最重要的是靠看它依附的什么样的“面”，是沉沦还是上升的“面”，因为一个“点”做得再好也改变不了趋势这个“面”。
果然，朋友这个卜卜贝火锅这个项目，东西真的比那家店好吃，然后三个月内又倒闭了。
2、投资源，慎投机会。
现在被人拉去投资餐饮，大都是说有一个机会多好多好，现在就是缺钱，等你投资。
当你也认同他这个“机会说”，头脑一热，钱就投了，唯独忘记一点，那就是资源，你没有审视一下你们的资源结构是否够得上这个机会。
用一句时髦的话说是，你的实力配得上你的野心吗？
一个餐饮项目的资源结构包括：客户资源、商铺、厨艺、供应链、营销、管理、运营、资金，每一个维度都是一个重要的资源结构，可以说是缺一不可的。
在合伙人的资源结构中必须全部覆盖到这些点，如果不能做到，想着靠自己摸索慢慢学习，那么我告诉你，你的钱就是这样烧焦的。
现在看回我自己所投的两个项目，表面机会都挺好，但是从开店开始几乎都是处于亡羊补牢的状态。
生意不好了才想到去增加一个招牌，开店一个月还在调试出品，开张第一天员工的手就被门店的割断手筋，做手术花了一万多块......这些都是只投机会，不投资源导致的结果，简称“投机”。
3、公司化运作，别谈太多人情。
合理的股权结构是5：3：2，或者6:3:1，第一股东不少于50%，第二股东不少于10%。
为什么要这样设置呢？当第一股东有51%以上的股权对公司才有控制权，你才是这个组织的leader，决策才会有效率。
而对于第二股东股权要大于10%，是因为一个合格的合伙人，他对公司的价值贡献要大于10%以上。不然，你找个合伙人，你95%股份他才5%，你的贡献是他的19倍，那就没有合伙的意义。
最后是要签好散伙协议，中国古话说“散买卖不散交情”，合伙做生意难免会遇到合伙人想要退出的情况，所以提前签好散伙人协议，必须规定退出后股权的处置情况，回购价格，违约条款等，这是避免反目成仇最好的办法。
参某说餐饮创业热，投资餐饮的更热，但大多数的餐饮项目失败都源于头脑一热，所以才有了这几年餐饮行业开100家店，关门100家店的数据。
随着国内人口红利已经耗尽，以前随便做就能成功的生意，现在或许用尽九牛二虎还未必成功，餐饮业就是最真实的写照。
虽然投资界的第一名言是“贪婪是美德”，但这份贪婪最好是建立在能力和经验的基础上，与每一位餐饮投资者共勉。
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京报讯（记者王萍）据中国连锁经营协会联合普华永道近日发布的《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2024》（以下简称“《报告》”）显示，2023年国内线下餐饮行业投融资遇冷，并购交易数量与金额双降。全年交易总数仅为57笔，回落至2020年水平。中国连锁经营协会认为，追风口、抢占市场的方式不再成为主要投资路径。供应链基础扎实、单店效益好且已显现出扩张潜力的餐饮企业依然有被资本发掘的机会。
《报告》称，投资机构对线下餐饮赛道的关注点开始转向餐饮企业的业务实力，聚焦企业的单店模型与实际盈利能力等。烘焙饮品、中式餐饮赛道的投融资交易数量锐减，资本对于前两年火爆的茶饮、咖啡、新中式点心以及中式面食类的偏好逐渐回归理性。
与2022年相比，2023年国内线下餐饮投融资的交易金额明显下滑。全年过亿元的大型交易数量仅有8笔，比2022年减少近一半。平均交易规模0.9亿元，下滑至2020年水平。中国连锁经营协会认为，整体消费大环境的挑战、二级市场的不明朗以及投资逻辑的转变，均使得资本对于餐饮市场的投资态度更为谨慎。
从细分赛道来看，烘焙饮品、中式餐饮赛道的投融资数量依旧占据了2023年整体交易并购的半壁江山，但与2022年相比数量下滑明显。中国连锁经营协会分析认为，前几年处于风口的中式面食赛道的跑马圈地已经告一段落，中式面食品牌放缓拓店步伐，以做好已有门店运营、思考新的市场及产品策略为重。资本也转向其他中式快餐类。此外，资本对西式餐饮赛道的投资热情也逐渐降温。赛道内的投融资热点集中在中式汉堡品类。
中国连锁经营协会表示，2023年是餐饮行业一级市场挑战与机遇并存的一年，一方面受宏观经济下行、消费降级等影响，消费者需求出现新特点与变化，另一方面，投资人对餐饮赛道持续保持较为谨慎态度，以往追风口、抢占市场的方式不再成为主要投资路径。考察餐饮企业业务是否长期可持续、是否有稳定增长潜力成为更核心的关注点。
编辑 王琳
校对 陈荻雁
