| 职业餐饮网 程染
“记者通过随机应聘，‘卧底’知名奶茶品牌，发现其多家分店蟑螂乱爬、水果腐烂……”
“据XXX报卧底报道某餐饮品牌存在食安隐患，XX家店被责令限期整改，XX家门店立即停业整改……”
近日，多家知名餐饮品牌记者卧底曝光后，多店停业整顿。多年来，记者卧底餐厅的事件屡见不鲜，海底捞、西贝、肯德基等知名大企业都曾“榜上有名”！
有的餐饮品牌甚至被卧底曝光之后，直接一蹶不振、关门大吉！所以一说起卧底多数餐饮人是闻风丧胆，又怕又“恨”。
那对于“记者卧底餐饮”，餐饮人的真实想法是什么呢？背后又有哪些难言的“苦衷”呢？
“曝光能清除‘害群之马’，
但不能一棒子打死所有良心餐饮人！”
“回收地沟油炒菜”、“使用过期、腐烂食材”……
记者卧底曝光的这些餐厅食品安全问题，让顾客口诛笔伐，这同样也让餐饮人嗤之以鼻，同仇敌忾，就因为少部分餐厅的这些“老鼠屎”行为，才败坏了行业风气，坏了餐饮业“一锅汤”。
当这些不能被容忍的内幕被曝光后，餐饮人也觉得大快人心，曝光清除了这些害群之马，能让餐饮行业正本清源，让良心餐饮人更好做。
但黑心餐馆只是少部分，大多餐饮人都在是用心做菜：
“去年怀孕，每天挺着大肚子在自己店试各个火锅底料的味道。”、“我家干了8年，一家老小都在店里吃，没想过用什么地沟油。”；
“店里稍有瑕疵的菜都是我们员工自己吃。做餐饮是做良心事，不管别人看不看得见，食品安全一定要放第一位。”；
“现在餐饮真的太不好干了，房租、人力、食材费用都在涨，价格却不敢涨，怕贵了没人来吃，一年到头基本不挣几个钱了！不做餐饮不知道其中的苦，但即使再苦，我们也坚守着老板的良心！民以食为天、食以安为先！”
然而大家似乎对餐饮业有着固有的“偏见”，从小就被妈妈教导不要去外面吃饭，不干净。所以一有记者卧底曝光，舆论就往一边倒，掀起一波波对餐饮人的恶语相向，一棒子“打死”所有餐馆。
“餐饮管理链条太长，
员工忙起来脚跟都不着地，‘漏洞’防不胜防！”
除了食材安全问题，员工操作不规范也是记者卧底常报道的内容。
比如，有餐厅员工为了方便，用扫帚捣制冰机，混用刀具案板；有些厨师有些坏习惯，尝菜后又倒进顾客盘子里等等，这些曝光敦促餐企强化管理，加强监督。
但对于大多数餐企而言，要堵住所有的漏洞，往往是心有余而力不足。
一方面，餐饮集生产、销售、服务于一体，管理链条实在是太长了。
餐厅从原材料采购、到加工、到上桌，比大多数行业都要复杂，中间有太多琐碎的细节，都需要一一把关。
而在一个几十平、甚至只有几平的厨房里，涵盖了洗菜、切配、炒菜、洗碗等十余环节，一个小细节的疏忽，都有可能造成食品安全问题的“漏洞”。
有人说，餐饮人挣着卖白菜的钱，操着卖白粉的心，时时刻刻跟踩在钢丝上一般，如履薄冰。
另一方面落实难，即使每个餐厅都有详尽的操作流程、规章制度、卫生标准，但也很难达到百分之百的规范。
首先，餐饮每天工作量太大了，而且集中在两三个饭点，忙起来的时候员工脚跟都不着地。
有餐饮人坦言：“餐饮工作量真不是盖的，比如切配，可得从早切到晚，初学者手磨到茧子，痛得哭的不少见。如果基层员工全部都按制度100%执行的话，在高峰期爆单时很可能出不了餐。”
刚被卧底曝光的奈雪的员工也无奈表示，虽然店里要求很高，但“忙起来就顾不上那么多了”。
再者，餐饮业人员素质也良莠不齐，有些岁数大的后厨人员，从小吃苦日子过来的，节约是他们的根本，有些东西舍不得扔；还有少数“缺少责任心”的员工，不按流程操作。
“拿着放大镜来找茬，鸡蛋里挑骨头，
餐饮人哑巴吃黄连，有苦说不出！”
餐饮管理错综复杂、细节繁多，单店能经得起卧底的品牌少之又少，即使是海底捞、麦肯等头部品牌都不能说完全没问题。
而且只要做得大点、规范点的品牌，更很容易被投诉，被曝光。有些记者卧底后厨，鸡蛋里挑骨头，不专业的报道，把小事无限放大！
例如，曾经有一家烧烤品牌就被卧底曝光，其中有一项“徒手做冷面”引起了很多餐饮人的争议！
根据2018年11月施行的《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮员工可以在手部消毒后，不戴手套操作。修订版的原文也是在强调，一定要带口罩，但是手套并没有强行要求，只强调一定要消毒！
但媒体用一篇吸引眼球的报道就轻松获得流量，顾客也只站在自己的角度，自然不会去深究法律到底有没有规定，只要记者一爆出，事情自然越发酵越大，舆论都是一边倒抨击餐厅。
这让老板很“委屈”，更是激发了无数餐饮人打抱不平！
“不让徒手做，那日料怎么卖？特色料理手抓饭怎么卖？”
“你要真挑毛病，哪个行业没毛病？餐饮门店这么多，用放大镜去关注它，总会有几家做得不到位的。”
“对于饮食我们严格把关，但是希望大家不要夸大其词，多少餐饮店一年到头是不挣钱的啊！”
但餐饮人的声音是微弱的，在舆论狂欢下，对餐企的打击却是不可逆转的，餐饮老板们只能是哑巴吃黄连，有苦说不出！
“假卧底、真敲诈，
不知毁了多少餐饮企业！”
记者卧底餐饮真实报道曝光违法餐企，能促进餐饮业越来越规范化、专业化，我们餐饮人也愿意接受媒体的监督。
但有的卧底却是“假卧底、真诈骗”。
有些没有职业修养的记者，盯上餐饮的管理漏洞，咬文嚼字敲诈餐饮店，少则几千元，多则数十万元，不给钱就曝光。
也有些人动机不纯，卧底后厨，恶意剪辑，放大问题，引导舆论走向，只是为了流量，为了博人眼球。
还有些同行恶性竞争，雇用记者卧底，恶意抹黑，就是想毁掉对手！
比如此前有个知名网红火锅店被拍下“火锅底料里有蛆虫”的视频，视频一发到网络立刻被大家狂骂，店家根本没有解释的空间和余地！
而之后，事件却反转了，真相是同行嫉妒，找了一群“卧底”去该火锅店吃饭，故意找事，并且发到网络，想让舆论压死对手！
虽然这件事情最后也没有一个官方的说法，该火锅店自说自话也好、真被“阴”了也罢，同行之间故意泼脏水的现象防不胜防！
在这个互联网高速发展的时代，人人都是自媒体！几乎不需要什么成本，用几张模糊不清的照片，用几个语焉不详的视频，加上几段充满夸张字眼的文字，引导舆论，就足以毁了一家餐厅！有时候餐厅被抹黑，根本来不及解释就已经被骂得体无完肤！
职业餐饮网小结：
记者卧底餐厅后厨多半爆出的都是食品安全问题，而食安问题一直都是餐企的生命线！
食安问题一旦爆出，轻则罚款，重则直接关门停业！容不得一丝侥幸和马虎。
而背后餐饮人有再多的苦衷，再多的抱怨都没有用，行业的顽疾是真实存在的。
“我们管不了记者的相机、管不了顾客的手机、管不了网友的键盘，我们能做的只有极其苛刻地管好自己的门店。”
记者卧底曝光的本质是因为后厨不透明导致，但餐饮业一直在曝光中改正，在改正中一点点进步，希望人们能多给一些空间和机会。
对于记者卧底，各位餐饮人您有什么故事和看法吗？可以在评论区分享。
< class="pgc-img">刘车仔
在中国，即便是再大牌的餐饮，都没有完美的后厨。
< class="pgc-img">“90%以上的餐厅，经不起卧底。”
2021年，微博热搜榜热闹异常，食品卫生问题始终拥有一席之地。
最近，新京报记者卧底“胖哥俩肉蟹煲”北京两家门店后，发现后厨大量使用过期食品原料、把隔夜死蟹当成现杀活蟹卖。
与此同时，市场监管总局还公开了6起食品违法案查处情况，涉案商家包括：“小龙坎”火锅店、“蜜雪冰城”奶茶店、“华莱士”快餐店、“杨国福”麻辣烫店、“奈雪的茶”奶茶店、“大润发”超市。
近年来媒体频频“卧底”餐饮企业，一抓一个准。就连海底捞、西贝莜面、呷哺呷哺这样颇受欢迎的网红连锁餐饮，也不止一次在后厨卫生安全方面栽过跟头。
餐厅们躲不过卧底。
毫无滤镜修饰的变质食材和混乱不堪的后厨被曝光在聚光灯下，瞬时引发公众反感——平常投入情感和信任的网红店，怎么也会在食品卫生上出问题？
更难解的是，网红餐厅频繁上热搜形成了一道“无解”的死循环：出现问题 — 道歉 — 整改 — 卫生安全问题再次出现……
但是，在这些频繁爆发的后厨危机中，我们很容易忽略另一个趋势——连锁餐饮界正面临洗牌，未来网红连锁餐饮正酝酿成型。
网红餐饮的后厨危机
没有什么比热搜的杀伤力更大。
8月24日晚上7点钟，位于广州某商场的胖哥俩肉蟹煲冷清寂寞。人群三三两两走过，门口迎宾排号的服务员却拉不住任何一个顾客。
胖哥俩食品卫生问题在网上发酵，对不少线下门店的客流形成了重创。
当下，人们对食品安全卫生问题的重视以及民众对社交网络的娴熟运用，让“后厨卫生”的杀伤力瞬时引爆，随时成为人们讨论的热点。
食品安全卫生，是餐饮后厨的死穴。/Unsplash
从事海鲜类餐饮多年的安先生对胖哥俩的出事并不意外，他说，“这是必然，我们早就知道的，活螃蟹在技术上做不到，当天卖不完，倒掉只能由门店承担损失”。
据胖哥俩肉蟹煲官网介绍，胖哥俩品牌2008年诞生于浙江海盐；2015年，品牌为了提升扩张速度，开放了加盟/合营模式。
虽然胖哥俩一直以食材新鲜，当天现杀为卖点，可具体经营时，门店很容易在品控和成本的徘徊中忍不住诱惑游向成本那一边。
截至目前，胖哥俩在全国共拥有460家门店，入驻城市达130个以上，即便是在疫情后餐饮普遍遭到重创的这一年里，胖哥俩还是在全国新增了一百多家门店。
安先生认为，类似管理上的疏漏，并非胖哥俩一家的问题，从多年来网红连锁餐饮频繁在卫生问题暴雷上来看，“这是中国餐饮行业快速扩张与管理不对称的现状”。
目前，胖哥俩涉事门店已经关闭。
2012年开始，中国大众餐饮乘着互联网的快车，在资本的加持下迅速网红化、连锁化。
那一年，东北人赫畅，开了家名叫“黄太吉”的店，把三五块钱的煎饼馃子卖出15块钱，用户体验暂且不说，“美女老板娘开跑车送煎饼”等互联网营销方式，让人成功记住了它。
随后，以杭州外婆家、绿茶为代表的“快时尚餐饮”蓬勃发展，越来越多餐饮品牌学会了“产品不好不一定不行，但没有网络营销一定不行”的道理，依靠IP效应以及社交媒体的传播快速走红。线上流量不仅带来加盟商，也带来线下客户，一些营销做得好的餐饮，每天点单都要排长队。
根据《中国餐饮大数据2021》报告，中国餐饮市场连锁化进程不断加快，连锁餐饮正走向“万店时代”。2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%，2019年增长至13.3%，2020年连锁化率加速提升至15%。
在所有的连锁餐饮中，百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高，100-500家规模的连锁门店数次之，且这两个规模区间中的餐饮门店数量占比在2020年都呈现明显增长：分别从2018年的3.8%和4%增长至2020年的4.7%和4.4%。除了这两个规模区间外，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，3年时间占比翻倍。
连锁网红餐厅，吃饭往往需要排队。/深圳随手拍
但是，问题正在于这种快速扩张，不少网红餐饮创始人本身都是互联网出身，并没有多少餐饮经验，更不用提生产流通、物流、供应、食品安全等专业知识，品牌就会在扩张多家店时，出现供应链或管理问题。
因为营销好，所以排长队，这对商家来说当然是喜事，可排长队也意味着这家店很可能超负荷经营；开店快，就可能因超负荷扩张带来监管不严，存在食品风险。
快速扩张的结果，并不是所有企业都能承担。高开店率、高淘汰率成为餐饮行业的常态。
以北上广深四大热门城市为例，餐饮新店暴增，每天新开 100 多家餐饮店；另一边则是每个月10%的倒闭率。
经过10年发展，网红连锁餐饮面临的，是更为严峻的问题——快速扩张与品质保证。
没有人能够轻松赚钱。/Unsplash
厨房里的细节
“卧底3个月，中国90%以上的食品企业都可以找出或大或小的事；卧底半年，95%都能发现鸡毛蒜皮的毛病。”
对于近来记者频繁卧底爆出餐饮黑料，长期从事食品安全调查报道的记者洪广志如此说道。
数据也许夸张了些，但不能不承认，目前状况下，餐厅后厨存在很多“问题”。
知乎上有一个叫做“厨室机密”的专栏，在2017到2018年之间发布了68篇对餐饮门店后厨的观察文章。在卧底了这么多后厨之后，作者发现，在中国，即便是再大牌的餐饮，都没有完美的后厨。
“完美的后厨”几乎不可能。/Unsplash
比如产品的过期问题。尽管不少餐饮品牌都对食品的保质期有严格要求，但到了门体门店操作，无论是奈雪的茶大火的软欧包，还是其他大牌粤菜的茶点，都存在更改保质期标签的情况。
后厨安全，历来是国内餐饮企业管理中最棘手的部分。从事餐饮的安先生也认为，“大牌子还算好的了，其他的更不用说”。后厨问题为什么这么难解决？
安先生告诉新周刊记者，“后厨本来就是个非常复杂的地方，有生的有熟的，厨房要兼具消杀和烹饪，订单多的情况下，厨房要完成从食材的清洁到烹饪，也容易产生手忙脚乱的情况”。
“人力”是后厨危机的主要问题根源之一，安先生补充说，“只要是人来操作，就难免会出错，特别是中式餐厅，锅碗瓢盆都需要人来操作”。
成都大蓉和餐饮董事长刘长明在自己的书《开餐馆的滋味》一书里写道：“没有哪个行业像餐饮业那样，从头到尾都是细节。”
特别是传统中餐，对人力的依赖更严重。
比如厨房中经常需要使用的抹布多久清洁一次，哪一块抹布必须用来清洁哪里；比如生鲜存放的温度，食品过期检查；再比如厨房定期消杀之后，仍存在躲在暗处的“小强”……
另一方面，在中国，餐饮业后厨工作人员十分抢手，从事一家火锅连锁店的后厨管理工作5年的徐先生告诉新周刊记者，后厨“人员流动十分频繁，往往培训熟练不久，人就又换了”。根据《中国餐饮行业发展报告》，餐饮行业人员流失率每年在 15% 以上，快餐行业流失率超过 40%。
另外，他也觉得“留住靠谱的人，并让他们在无人监督的情况下发挥主观能动性工作并不容易”。
除此之外，餐饮行业专业管理人员的稀缺也是后厨危机频发的主要原因。
根据界面新闻采访，拥有20多年连锁餐饮从业经验的田立认为，目前在中国从事连锁餐饮管理的专业人员不多。经过系统培训的人更是非常少，因此，大型连锁餐饮才有能力聘用职业经理人。
由此来看，中国餐饮行业面临的种种麻烦并不是罚一罚、管一管那么简单。食品安全的背后，是后厨人手的流失、专业人才的匮乏以及操作规范的缺失。
未来餐饮
放眼世界，19世纪，美国的食品安全问题也达到了令大众无法忍受的地步。
揭开食品安全问题冰山一角的是美国作家厄普顿·辛克莱。当年，他到芝加哥的肉联厂里“卧底”了7周，于1906年出版了一本名叫《屠场》的小说。
本来，这本小说写的是主人公格斯一家在肉联厂打工的悲惨生活。令辛克莱意外的是，这本“扒粪文学”一问世，书中暴露的美国食品加工细节中的卫生问题，引发了中产对食品安全和卫生的强烈反应。
这本书一度让中产开始吃素。/维基百科
在舆论的强大压力下，当年6月美国国会即通过了两部联邦法律——《食品和药品法案》以及《肉类检查法案》，并建立了共11名专家学者组成的食品安全卫生班子，形成了美国食品药品监督管理局(Federal Drug and Food Administration，FDA)的雏形。
在中国没有这样的一本书，但从2000年年初的地沟油到如今卫生问题频发的网红连锁餐饮及其引起的大众反应，也足够写一本书了。
中国的餐饮行业有太多问题，不管是监管部门还是企业，都已经在行动。
今年7月6日，针对后厨安全卫生问题，浙江省率先开发了“浙江外卖在线”APP，实现了网络餐饮从后厨到餐桌、从加工到配送、从线上到线下、从商家到骑手全链条闭环管理。
在消费端，人们只需点击“浙江外卖在线”系统，通过“明厨亮灶”直播，可以看到菜品制作全过程，真正实现“后厨阳光化”。目前，共上线接入阳光厨房6089家，并接入33.9万名外卖骑手数据。
这个APP还可以用来学做饭？
虽然这一政策一度遭到不少吐槽，“即便是在店里装满摄像头，类似食品过不过期的问题仍旧很难看出”，但是监控可以对后厨操作人员形成监督——有监督，就有可能促进管理。
一方面是监管力度加强，另一方面，网红餐饮求生欲也很强。
毕竟，本月月底，奈雪的茶位于北京的西单大悦城店、长安商场店的食品卫生问题一上热搜，敏感的股市马上有了反应，当天，奈雪的茶报9.72港元/股，跌10.83%；相较19.80港元的上市发行价，股价已腰斩。
对于寻求扩张和资本加持的餐饮企业来说，食品安全更是融资的关键因素。
新周刊记者询问了几位从业十几年的餐饮界人士，他们均认为，后厨不可能完美，但解决的办法，就是“加强员工培训、规范标准；做好厨房功能分区；尽量减少产品、工序，因为“产品越多、工序越多，越容易脏乱”。
有专业人士认为，综艺节目《中餐厅》里面的后厨布置，并不符合餐饮标准。
于是，这些年来，中高端餐饮中出现了一种新趋势，后厨不再“闲人免进”，而是越来越简单明亮、可视化。
类似的餐厅里，大开本菜单变成了一张纸——菜品越来越少。明亮的开放厨房里烹饪的食物，大多数是由公司“中央厨房”提前做好的半成品，操作起来简单，而且流程清晰。
“中央厨房”是独立于餐厅之外的食物工厂，有专门的仓储空间和炒菜厨房。在这里，大厨们的主要工作是研究配方，剩下的交给食物工厂的机器来操作，最终保证该餐饮公司全国门店的料理供应。
尽量去掉人工，不仅提高了餐厅整体经营效率，从食品安全的角度来说，它做到了尽量“去人力”，保证没有疏漏。
一眼到底的餐厅厨房，作用其实就是加热一下半成品。/刘车仔
另外，越来越多餐饮公司除了配备中央厨房，还引入一套 SOC（Station Observation Checklist，工作站观察检查表）检测体系，形成标准化流水线。这套标准，在个人卫生、清洁消毒、交叉污染、时间温度、建筑结构及文明操作等方面均有所涉及。
在这套系统里，就连“一块肉掉了应不应该捡起来”都有明确规定。
当然，正如前述餐饮管理人才的稀缺，导致这套检测系统的运用尚处在初步尝试的阶段。
虽然已经有不少人开始担忧，随着餐饮连锁化程度越来越高，在这种“中央厨房+标准化流程”之下，我们还有多大概率能吃到地道的中华美食？
参考资料
[1] 口味工厂：中餐工业化的下一个十1年 |国泰君安证券研究
[2] 从海底捞到网红店，解决食品安全问题有多难？|界面
[3] 奈雪的茶被曝后厨“三宗罪”|财经杂志新媒体
[4] “成瘾型”餐饮，正在收割一代年轻人|远川商业评论
[5] 靠一道肉蟹煲，火了十四年，胖哥俩肉蟹煲开店460家|职业餐饮网
[6] 为什么餐饮行业永远经不起“卧底”|36氪
<>< class="tt_format_content " id="js_content">肯德基团购导致居民感染阳性？
逐一回访相关订单，未发现网传现象
“有卧底”在上海楼宇里“播毒”？
原视频作者出面辟谣
来源｜上海网络辟谣、上海宝山发布
编辑｜Jessie
