垂直观察 - 锅圈食汇，火锅界跑出来的上市“黑马”

近，火锅界发生了一件大事，今年10月第二次递表的锅圈食汇宣布通过了港交所聆讯，于2023年10月20日至10月26日招股，预期股份将于2023年11月2日在联交所主板挂牌上市。

注：锅圈食汇招股文件，图片来自锅圈食汇官网

这个2017年才成立的火锅预制菜品牌，是如何在短短几年内成为行业黑马，并在香港上市的呢？

抓住机遇，迅速扩张

随着经济的发展以及人们生活方式和消费模式的变化，在家吃饭餐食产品也成为一种新兴选择。2017年，锅圈食品（上海）股份有限公司成立了在家吃饭餐食产品品牌——锅圈食汇，同年1月，锅圈食汇的第一家零售店于河南省郑州市开业。起初，锅圈食汇的发展并不算顺利，截至2018年年底，锅圈食汇全国加盟店面数仅有500家左右。

之后三年反复波动的疫情，使得消费者相当长一段时间不能堂食，只能在家吃饭。可以给消费者在家吃饭提供现成食材的锅圈食汇则在这期间走红，引发资方关注，从2019年至2021年，锅圈食品一共进行了5轮融资，包括不惑创投、IDG资本、招银资本、嘉御基金等机构。

注：锅圈食汇融资情况，图片来自百炼智能店店通

有了资本的加持，锅圈食汇得以飞速扩张。2019年底，锅圈食汇的门店还不足2000家，而到了2022年底，其门店已超过了9200家。

注：锅圈食汇门店变化趋势，数据来自锅圈食汇官网

这样的扩店速度，也与锅圈食汇的加盟模式有关。锅圈食汇不仅推出了“0元加盟费”的加盟政策，还提供从整店输出到品牌资源、门店营销再到商圈保护等一系列帮扶政策。“零门槛”的加盟模式吸引到了不少加盟商。

据店店通统计，截至目前，锅圈食汇已在国内300余个城市布局了上万家门店。

注：锅圈食汇网点分布，图片来自百炼智能店店通

主攻下沉市场，深入居民社区

随着国家城镇化的不断发展以及消费者消费能力的不断提高，下沉市场展现出了令人无法忽视的巨大潜力。锅圈食汇也看中了这一市场。从店店通所展示的数据来看，锅圈食汇在二三线城市布局了将近50%的门店。

注：锅圈食汇在各线城市分布情况，图片来自百炼智能店店通

与将门店重点布局在商超的其他品牌不同，锅圈食汇打造了国内最庞大的在家吃饭餐食产品零售门店网络，上万家门店深入社区，为消费者提供了更为方便快捷的购物体验。以河南郑州的兴荣街店为例，该门店500米的范围内有15个小区，可为超过8000家的住户提供产品服务。

注：锅圈食汇(兴荣街店）周边小区分布，图片来自百炼智能店店通

注：锅圈食汇(兴荣街店）居住社区数据，图片来自百炼智能店店通

产品丰富，供应链完善

锅圈食汇现有3大生产基地、3大食材研发中心，品类上游衔接266家食材供应商，覆盖火锅、烧烤食材、饮料、一人食、即烹套餐、生鲜食品、西餐和零食等品类，目前品牌产品SKU达700余款，可满足社区百姓多种需求。

注：锅圈食汇产品，图片来自锅圈食汇官网

同时，锅圈食汇还整合布局14大现代化中心仓，配合成熟的数字化供应链和冷链物流，形成了常温、冷藏、冷冻等多规格、标准化、高效率的仓储物流配送体系，满足将产品快速输送到全国门店的需求。这一独特的商业模式赋予了品牌强大的竞争力。

注：锅圈食汇仓储中心，图片来自锅圈食汇官网

结 语

当前，锅圈食汇上市，也算是交出了一份较为满意的答卷，但是锅圈食汇所处的火锅预制菜赛道竞争越发激烈，各大火锅连锁店、线下超市以及电商平台都在不断发力；而且随着户外消费形态恢复正常，人们的选择也会更丰富。这种形势下，锅圈食汇要讲好新故事，或许还需调整自己的发展方向和规划来保持竞争力。

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说明

本文由店店通制作完成，行业数据来源于店店通产品所监测

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下，全国火锅门店数量最多的是海底捞还是呷哺呷哺？火锅门店数Top10的榜单都有谁？

你或许还不知道，这十个品牌的门店数共7037家，约占全国所有火锅门店总数的1.2%。

相比3个月前，有些老牌被挤掉了，而有些品牌跻入，比如贤合庄卤味火锅和蜀大侠，分别以619家和417家的门店数逆势上榜。

今天我们就来看看，从门店数Top20榜单里，能看到哪些市场现状，又能捕捉到哪些品类趋势？

火锅企业门店数量排行榜

海底捞、呷哺呷哺超千家，蜀大侠、贤合庄逆势上榜

近年来，火锅已成为餐饮界增速最快的品类之一。

在2019年底，全国的火锅门店数量已经超过了58万家，而在2018年底，这个数字还不到40万家！一年开店量超过了45%，这速度太快了！

虽然2020年遭遇疫情，但很多品牌都没有停下扩张的脚步。

NCBD（餐宝典）最新发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》中显示，预计2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。按照以往10%以上增速来看，破万亿规模应该也就在这两年。

接下来我们就来看看，截止到2021年1月，全国火锅门店数量最多的都是哪些品牌（根据窄门餐眼公开数据整理）。

中国火锅门店数Top20排行榜

√ 海底捞、呷哺门店超千家。

门店数最多的是海底捞1142家，其次是呷哺呷哺1030家，目前门店过千的就它俩；蜀大侠以417家门店跻身前十最后一名。

√ 蜀大侠、贤合庄开店迅猛，短短3个月跻身前十。

从门店数量的维度，全国十强火锅品牌分别是海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、王婆大虾、谭鸭血老火锅、贤合庄卤味火锅、德庄火锅、虾吃虾涮、有拈头成都市井火锅、蜀大侠。

而相比3个月前的前十榜（呷哺呷哺、海底捞、小龙坎、王婆大虾、德庄火锅、谭鸭血老火锅、虾吃虾涮、有拈头成都市井火锅、淘汰郎小火锅、李想大虾），我们发现：

谭鸭血以643家成功挤掉德庄火锅606家，进入前5名；蜀大侠后来居上者，短短3个月开了20家，以417家跻入前十；
最迅猛的还属贤合庄卤味火锅，不到两年开店619家，平均每个月开25家；李想大虾、淘汰郎小火锅落下前10榜。

√ 大品牌门店数量占比高。这十个品牌的门店总数共7037家，约占全国所有火锅门店总数的1.2%；前五个品牌的门店数占据了十强总数的62.2%。

川渝火锅仍是主流，虾品类表现亮眼

仔细分析上述门店数量Top20榜单，我们发现，其中包含多个火锅细分品类。

以区域划分的台式火锅、川渝火锅、北方火锅；以口味分类的麻辣火锅、清汤火锅、虾火锅、牛腩火锅；以消费类型分的小火锅，以消费方式分的外卖火锅等。

但总的来说，川渝火锅仍是最大主角，top20中10个都是川渝火锅，占比高达50%。

剩余10个品牌，均为细分品类的佼佼者，如小火锅的代表呷哺呷哺、羊肉火锅代表小肥羊，猪肚鸡火锅代表淼鑫猪肚鸡。

其中虾品类表现亮眼，前20中占有3席，占比15%。代表品牌是王婆大虾、虾吃虾涮、李想大虾，门店数量分别是717家、549家、355家。

虽说虾火锅看起来火爆，但也仅限于“区域开花”，集中在河南、山东等中部地区，背后是品牌的连锁加盟化经营策略。

客单价集中在60~90元；中高端消费崛起

20个火锅品牌的客单价主要集中在60—90元。而中国主流的消费人群和消费流量区间也在于此，意味着火锅依旧是个流量生意。

此外，随着消费升级，越来越重视食材品质和用餐环境等因素，客单价在100元以上的中高端火锅市场发展较快。

海底捞、小龙坎、谭鸭血、贤合庄这四大品牌，客单价均在百元以上，门店遍及全国，且品牌力和流量都不容小觑。

它们在打造高客单价的同时，也带给消费者更多附加值，都有自身鲜明的品牌文化。比如海底捞的服务文化、谭鸭血的创新文化、贤合庄的明星文化等。

大品牌扎根一二线，特色品牌深耕区域

综合上述上榜品牌的门店分布情况，海底捞在广东省163家、江苏省130家、浙江省92家、上海市84家、北京市73家；

呷哺呷哺门店最多的城市是北京，拥有门店304家，其次是河北169家、天津87家、上海48家；

而诸如门店数量排名第四的王婆大虾，深耕河南、山西等省市，只在河南省就有341家门店，分布在郑州、平顶山、洛阳等地市县等。

▲图片来源于“窄门餐眼”

造成这种趋势的原因，主要是北上广深等超大城市的消费者的品牌意识更强。从消费心理的角度讲，超大城市的消费者自我保护的意识更强，而连锁经营的火锅大品牌，标准化工程要做的更好。

而特色火锅诸如虾火锅，客单价在50—60元左右，走的是性价比路线，在服务和环境上没有过多的投入，比较符合三四线城市的消费需求。

相比价格，消费者更关注品质和服务

综合窄门餐眼的线上大数据，餐见君整理出了全国门店50家以上的好评率火锅品牌前十，从消费者的评价可中窥得市场趋势。

从表格来看，除了海底捞，其他上榜的火锅品牌，门店数在52—353之间，其中100家店以下的品牌居多。

整体好评率控制在91%以上。捞王锅物料理的好评率以94.44%排名第一，其次是淘汰郎和海底捞。

餐见君分析这些品牌的“消费者评价词云”，发现菜品品质/健康是消费者最为关注的因素，其他的比如环境、服务、口碑等也越来越多被提及。

比如海底捞的“消费者评价”中，出现频率最高的是回头客、菜品健康、服务热情；捞王锅物料理是菜品健康、回头客，以及环境很好、空间大、服务热情。

▲捞王“消费者评价词云”，图片来源于窄门餐眼

差评行列中，各大品牌中出现最多的也是分量、服务、卫生等因素。

也就是说，随着新消费的崛起，消费者即使吃火锅，也不再仅看价格，更多的是看品质和服务。

最后

作为餐饮业占比最大的细分品类，火锅仍然处于上升阶段。

但值得注意的是，它已经从高速发展的增量市场，转变成了增长相对平缓的存量市场。

在此，餐见君建议，无论是火锅从业者，还是准备入局的创业者，都要尽可能地多了解一点火锅市场的现状、趋势，及时调整经营决策，才能在火锅这片红海中占有一席之地。

注：本文榜单根据“窄门餐眼”公开数据整理

河南商报记者杨桂芳见习记者郝楠楠/图记者张郁/图

辣是一种什么味道？实际上“辣”出现于“辛”之后。大家熟知的诗句“遍插茱萸少一人”中的茱萸就是“辛”的原料之一。而现在人们更习惯用“辣”字表征这一征服大江南北的味道。

郑州火锅市场谁可与海底捞匹敌？

在河南，人们也对“辣味”普遍接受，比如每日早晨那诱人的胡辣汤味道刺激着晨起的味蕾，虽然胡辣汤的“辣”和火锅的“辣”原料并不相同，前者为白胡椒，后者则是辣椒和麻椒。有美食家认为，河南人对辣味的喜爱和气候关系很大，比如冬天的干燥寒冷让味蕾渴望“刺激”。

“尤其是冬天，大雪天，和家人围着炉子，涮自己喜欢的食材，这是多好的感受，”老郑州王先生说，自己尤其爱老式涮锅，甚至每年都会挑个时间到祭（zha）城路(现已更名平安大道)吃涮锅的习惯，虽然自己现在已经住在了北环。

在郑州，也不乏知名的火锅品牌，比如有二十余年历史的二力涮锅、三十余年的鸿宝斋等郑州老城根出来的传统涮锅，也有走出河南的百年老妈火锅、可与海底捞对标的巴奴毛肚火锅等。

其中，在2018（第十二届）中国餐饮产业发展大会和中国餐饮行业改革开放40年纪念大会举行上，河南百年老妈饮食管理有限公司进入2017年度中国餐饮业正餐十大品牌榜单。经过22年的发展，百年老妈拥有12家直营店，150余家特许连锁店，遍布北京、河南、山西等多个地区。

另外，从安阳走出来的巴奴毛肚火锅已经有17年历史，在郑州已经开设有22家直营店面，全国有49家直营店面，并在2月“进京赶考”，其北京首店悠唐店试营业后每天翻台率达到6次，单日客流量上千人，其招牌菜品毛肚点击率达到了113.9%。

在《美食圈》杂志主编、美食评论家韩伟看来，巴奴毛肚火锅在店面盈利能力、坪效等方面已经超越海底捞，和海底捞一样成为了知名的火锅龙头企业。

川渝火锅称霸6大同类

海底捞上市，自然其捞董事长、创始人之一的张勇”功不可没“。这个用24年时间，从开始卖麻辣烫起家的创始人，把海底捞从街边的麻辣烫小店，成长为到市值千亿的餐饮巨头。也让海底捞凭借飞快的开店速度和营业额，让”火锅“这一品类走出国门。其招股书显示海底捞在海外开店达到16家，包括新加坡、韩国、美国和日本。

火锅到底有多受人喜爱？《中国餐饮报告白皮书2017》数据显示，火锅占餐饮营收22％、8000亿左右规模。堪称第一大品类，并孕育出一批大量级、大规模的一流品牌。

而在诸多的火锅细分中，川渝火锅则是当之无愧的霸主。零点有数集团发布的《2017中国火锅大数据报告》显示，在北京6大火锅品类中（川渝火锅、串串火锅、涮锅、鱼火锅、港式火锅、云南火锅）中，川渝系称霸，超越了同样有忠实粉丝的串串火锅以及“老北京”喜爱的涮锅。

当然，市值1000亿的海底捞是当之无愧的王者，其产品、管理、考核、服务一直被业内不少人奉为经典，甚至行业领先的待遇、可以有免单权的服务员、以及考核的另类指标等被行业津津乐道。比如《海底捞你学不会》中海底捞员工的宣誓“我愿意”就被不少企业“借鉴”，该书被出版商们推出了“畅销百万版纪念册”。

当然也并不是所有人对海底捞都那么神往，有火锅从业者就表示海底捞的模式已经模式化了，就像一个笑容，大家的笑容都那么相似，说话的声音、语气都那么让人“可心”，当出来的时候自己会有明显的“海底捞”特征。

无疑，海底捞带着羡慕和质疑走上了王者之路。未来路途如何？有餐饮人士认为，海底捞的野心正面临着挑战。比如按照招股书披露的短时间内要开出200多家店，这无疑需要大量的管理人员和服务人员，虽然海底捞COO杨丽娟在香港发售会上表示截至2018年9月3日，海底捞已经培养出超出400名的合格后备店长，并有175家门店已经完成选址，可管理人员和服务人员的服务能否保证标准化，则是一个问题。

“另外，海底捞的竞争对手也发展迅速，除了巴奴外，现在的小龙坎火锅、凑凑火锅等也开店迅速，无论它们归属于火锅里哪一个细分品类，都是“辣”这一大类的竞争者。”他说。

“另外你看一下河南区域，海底捞在洛阳开了三家店面，在开封将开一家店面，而河南18地市中海底捞进驻的速度非常慢，现在“小镇青年”的消费也很旺盛，为何进驻缓慢呢？应该和其担心团队建设跟不上有关，”他说。

辣还是一门好生意吗？

对于火锅，人们习惯于麻辣、藤椒、清汤等口味，还有最近的网红口味番茄辣等。人们总潜意识的把“辣”代表川菜，而实际上，川菜有麻辣味、椒麻味等24个味型和56种烹饪技法。

即使如此多的味道，也影响不了“辣”字成为川渝地区的味觉象征。但实际上，“辣”这一味道正在遭受挑战。

2017年年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家，在美团点评收录的18个重点城市里，川菜店铺数量均呈下降趋势。除成都和杭州，14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。其中，郑州的下滑趋势尤为明显，《中国餐饮报告2018》显示，郑州在2016年有4385家川菜馆，2017年为3302家，一年时间里减少了1083家店面。在所统计的18个城市中川菜馆均经历了不同程度的闭店，其中北京、上海川菜馆关闭3000+，关闭1000+的城市达到9个。

不少餐饮人士疑惑“辣还是一门好生意吗？”。

《中国烹饪通史》特约撰稿人、《食林广记》作者马红丽就对“辣”的未来表示质疑。她提到，“辣”其字义最早见于《通俗文》：“辛甚曰辣”，《宋本玉篇》中，对辣的解释也是“辛辣也，痛也。”

也就是说，辛味发挥到极致为辣，比如芥、葱的味道即为辣。

“辣无法以地域色彩来区分，湖南湖北川渝地区“食辣”的特征尤为明显。而现在人们对味道的接受度更加丰富，辣因为其刺激性特征而让人一下记住，有了极具辨识度的味觉记忆，而随着养生观念等的出现，对辣的冲击还是比较明显。”马红丽说。

“辣”为何在北方地区这么普遍？马红丽认为，这和改革开放后食物和味道忽然丰富，以及辣具有辨识度有关。而现在人们追求回归，对辣的摄取更严谨和理性。

另外，“辣”之所以迅速膨胀，和厨师的技艺水平需提升也不无关系，因为“辣”可以覆盖菜品本身的味道，极容易被味蕾记住。

河南餐饮上市等待“闯关者”，餐饮上市难吗？

海底捞的上市被誉为“吃货们的胜利”，引起来了不少人狂欢。因为不少认为餐饮企业上市的难题在于其标准化和食品安全保障。

可韩伟认为，从全国来看上市的餐饮企业还是很多的，比如小南国、外婆家等。

“餐饮企业上市并不是很难，而真正做大的不多”，韩伟说，有些比较好的企业，比如巴奴，根本不存在上市的动机和需求，而且上市并不代表着一定是最好的。

“上市是一个企业的规划过程的节点，不能说代表着做得好，也不能说代表着做得不好，行业中也有企业上市后被市场慢慢淘汰的案例。“韩伟说，不能拿上市与否来判断一个企业的成功与否。

同时，韩伟提到，对于餐饮企业的标准化问题，早已不是问题，许多连锁的餐饮企业都已经解决了标准化问题。

河南有哪些上市的餐饮企业？河南商报记者了解到，目前仅有已运营30年的洛阳餐旅集团上市新三板，未来仍需要”闯关者“。（编辑：华丽娟 戴晨曦）