锅，一直是重庆人外出就餐的首选，哪怕夏天酷热难当，重庆人对火锅的热爱也丝毫不减。连日来，记者走访市内十余家火锅馆发现，人们吃火锅时浪费的行为屡见不鲜，颇有一些“眼大肚皮小”。
就餐者口味不一易致点菜超量
9月6日晚，正值饭点，记者走进渝中区枇杷山一家生意火爆的火锅馆，大堂内座无虚席，靠窗的一桌坐着七八位客人，桌上、旁边的小架子上都摆着不少菜。
“点这么多菜，吃得完吗？”记者提出疑问后，其中一位客人说，当天是他过生日，请几个好朋友来热闹一下，“每个人吃火锅的偏好不一样，比如我喜欢鸭肠毛肚腰片这些荤菜，他喜欢烫猪肉片牛肉片，女士喜欢素菜，所以我们点菜都会‘走一圈’，各人点自己爱吃的，就凑了这么一桌。”
一个多小时后，记者再次回到这家火锅馆，这桌客人用餐已接近尾声，桌上还有几份菜只煮了一半，剩下一半因被溅上不少油点，店家不退，服务员也没问是否打包，因此被浪费掉。
“老板，结账。”9月7日中午，记者随机走进南坪万达广场一家火锅店，看到有一桌客人已经结束用餐，准备起身离开，桌上还剩有几样蔬菜和一些未煮的肉片。
在这桌用餐的杜女士告诉记者：“我们就两个人，所以直接在网上买的套餐，88元6个荤菜6个素菜，两个人吃了一个多小时，实在是吃不下了，打包又嫌麻烦。”
采访中，几位爱吃火锅的市民坦言，外出就餐吃火锅，或多或少都有浪费，原因之一为就餐者口味不一、各有偏好，每家火锅馆菜品的分量又不同，一来二去就造成点菜过多；其二，因为许多火锅馆规定菜品一旦上桌就不退，再加上打包麻烦，“一般都会剩下20%到30%的菜。”市民吴小麦说。
这几招可逐步减少火锅浪费
采访中，几家火锅馆的经营者都表示，火锅菜品属于鲜菜，一旦出菜容易受到油污染，的确难以退换，否则菜品品质就会受到影响。
“现在我们已经推出退菜服务，只要菜品没有溅上油点，都可以退。”在观音桥一家火锅馆，服务员正提醒客人，将暂时不吃的菜品放在旁边的餐车上，避免被油污染。
这家火锅馆店长表示，为减少浪费情况，店里还专门定制了火锅打包盒，免费提供给消费者。
分餐制也是部分火锅馆避免浪费的新招数。记者在位于解放碑的小天鹅辛食社火锅馆见到，这里实行按位就餐，每人面前一个小锅，自己煮自己爱吃的菜。
这家火锅馆的店长介绍，传统的火锅馆都实行用大锅煮，这样凡是遇上朋友聚会特别是团队聚餐，都有一定的浪费。推出分餐制以来，客人离开后小锅里基本上没有剩余，一定程度上避免了浪费。
周师兄火锅店将厉行节约前置到采购备料环节。周师兄火锅品牌部经理李杰娴介绍，他们坚持不卖隔夜菜，并为此引入了大数据供应系统，系统会提前一天，将第二天需要的菜品采购量根据过去营业额的同比、环比进行预估，并综合节假日、天气等因素，计算出较为精准的数据。
“比如一家门店如果一天营业额达8万元，倒推回去需要200份毛肚、400份腰片……我们只需要下相应数量的货品订单，第二天凌晨送到店里，就能避免过去凭经验采购带来的浪费。”
积极引导消费者适量点菜
记者从重庆市火锅协会了解到，目前重庆的火锅店数量近3万家，火锅协会有会员单位500多家。日前，重庆市火锅协会发布了《重庆市火锅行业制止浪费行为自律公约》。
这其中，就包括倡导火锅店推出小碗菜、半份菜、拼盘等，科学适量设计套餐、菜单，有效减少浪费；倡导服务员根据顾客的人数、对象等，积极引导顾客适量点菜，不设最低消费，在顾客离席前，主动提醒顾客剩菜打包，并提供环保餐盒打包袋；积极开展节能节水改造，减少餐厨垃圾，加强厨师队伍建设，提高整体素质，减少食材采购、备料中的浪费行为等。
周师兄火锅品牌部经理李杰娴告诉记者，目前他们已对全市14家直营门店的1000多名服务员进行再培训，重点就是合理引导消费者适量点菜。
同时，周师兄火锅将店内80%的烫菜增加小份菜选项，价格在原有的基础上有所降低。“招牌腰片大份49元，小份29元，分别为8片和4片，这样做多少对营业收入有影响，但我们愿意为顾客的满意度埋单，也是培养回头客。”（记者张莎 实习生 张天杰）
< class="pgc-img">世纪80年代，小天鹅在八一路的店
何永智用心经营生意
开栏语
渝商摆摊记
自古以来，街边地摊小店都是汇聚人间百态，浸润烟火生机的行业。近日，“地摊经济”一夜之间爆火，多地发布政策，明确鼓励发展“地摊经济”，部分先行城市已在稳就业保民生促消费等方面尝到“甜头”。
其实，一个地摊小店背后，可能是一个人的生计，也可能是一家人的温饱，还有一些地摊小店，在大浪淘沙中最终孕育带出了一个又一个的大企业、大老板。比如，刘强东、周鸿祎、宗庆后……这些百亿富豪也曾摆过摊，经营过小店。
在重庆的渝商中，也有不少是跑摊做小店开始一步步成长起来的。
今日起，重庆晨报·上游新闻以“渝商摆摊记”为主题，带你一起去和重庆那些知名渝商聊聊，听听他们讲当年跑摊做小店的艰辛、坚持，同时对于地摊小店规范引导激发生机给予一些意见建议。
到了重庆，一定要去的打卡地当然是洪崖洞。但是，或许很多人并不知道，把洪崖洞做得全国闻名、在社交媒体刷屏的重庆小天鹅集团公司曾经也是一家正儿八经的“小店”。
看到时下正火的地摊小店，小天鹅集团总裁何永智感触颇深。“38年前，小天鹅是真的小，就一个三张桌的小店。”回忆起曾经的“小店”打拼经历，何永智极力拥护发展地摊小店，“不要看摊小、店小，不仅能解决经营者当前生活问题，更能孕育大企业、大老板。”
艰难起步
卖掉住房，三口锅摆摊
1982年，何永智放弃铁饭碗，以3000元卖掉自己当年600元买来的唯一住房，开始在八一路租了一间16平方米的小铺面，开了家店卖火锅。
“当时这个店只能安两张桌子，我们安了三张，第三张桌子有两个脚在屋外的，因为屋外有两步梯坎，要矮一截，所以，这个桌子的两个脚就垫了东西，才一样高。”回想起当年的小店，何永智至今记忆犹新。
她说，当时真的很辛苦，早上6点不到，她就到菜市场买菜，然后回来做清洁，理菜，熬底料，自己既当采购员，又是调味师、服务员，还是收银员。
当时请了一个小妹做帮工，晚上收了工，由于唯一的住房已经卖掉，于是她就在店里拉一个帘子，和帮工小妹一起住在店里。
后来生意好一点，店里住不下，她又到妹妹家打地铺住了几个月。后来又到妈妈家，妈妈把3平方米的厨房让给她打地铺，晚上就把灶台搬到过道上。“再苦再累，我从来都没有想过要打退堂鼓，因为我已经无路可退，连住房都卖了。”
就这样，何永智开始了艰难的起步。
登堂入室
一年后买下门面重修
由于何永智做生意灵活，小天鹅火锅在八一路经营半年后，生意就开始火爆起来。
“那时候，压断街的人排队来吃小天鹅火锅。”何永智说，小天鹅是八一路上生意最好的火锅，白天、晚上都是排队来吃。生意好的时候，路边要摆十几桌。
短短一年时间，小天鹅就赚了钱，将买来的门面重新拆了，在原来的地址上新修了两层楼，路边店开始正式登堂入室，还是卖小天鹅火锅。
那个时候，小天鹅开始推出了我市的第一家自助餐火锅，25元管吃饱。
四年后的1986年，小天鹅在道门口开了家几十平方米的小分店。两年后的1988年，小天鹅在观音桥开了一家大一点的店。
何永智说，小天鹅火锅从路边小店到登堂入室，最后全国发展，转折点出现在1991年。当时小天鹅到成都开店，其火爆程度超出了她的想象，最后，小天鹅理所当然地开始走出了特许加盟之路，成为响彻全国的火锅行业标杆企业。
回归小摊
打造洪崖洞夜市
充满烟火气息的夜市，对于何永智来说，有着不可磨灭的情怀，那是她创业的土壤，有她出发的初心。多年后，她也一直梦想着回归小摊，打造更多的夜市，让更多的人可以有这个创业的土壤和初心。
2002年，小天鹅成功拿下洪崖洞的竞标，2006年，洪崖洞正式开街。按照她的构想，将最好的内街取名天成巷，分成很多小摊，让更多的人可以有练摊的地方，可以有实现梦想的土壤。
开街的时候，她一直将洪崖洞一楼的临街铺面留着没有出租。
她说，地摊不是乱摆乱放，考验着经营者的精细化管理能力，而洪崖洞一楼临江、交通方便、停车方便，又不扰民，是个开夜市的好地方，小天鹅集团当时就做了三套夜市方案。
夜幕降临，看着洪崖洞璀璨的灯火，听着来自洪崖洞内各个商贩的吆喝声，看着洪崖洞内熙熙攘攘的人群，何永智露出了会心的微笑。
淘金夜市
最重要的是坚持
小天鹅从路边店小摊，变成现在集餐饮、酒店、旅游、食品工厂等为一体的控股集团公司，何永智感慨地说，淘金夜市，最重要的是坚持。
“小摊、小店不要怕小，一定要做好，做精，做到极致，这样才能闯出大市场。”
她劝告现在正在练摊创业的年轻人，开始练摊，首先要选好路，做自己喜欢的领域。
其次是要有创新。不管哪一行，都要有持续不断的创新，才有活力。她说，她做火锅，通过观察，不断地推出了自助火锅、鸳鸯锅、子母锅，最后才有了小天鹅的连锁发展。
第三一定要坚持。她说，很多人以为是小摊，就不断地挖坑，不出水又换地方挖，而她是在挖井，一直在一个行业里深挖，最终挖出水来。
何永智说，有的人在赚了第一桶金后，就开始乱投资，结果第二次投资，就把之前赚来的全部亏掉了。还有人在赚了一定的利润后，就开始忘记了初心，不再努力和坚持了，最后只有被市场所忘记。
何永智今年已经67岁，但是创业38年来，她一直在努力，一直在坚持，一步步走到现在。
最后就是紧跟时代步伐，紧跟政策。她说，时代在变，消费在变，创业者必须要紧跟变化，做出创新和变化。同时紧跟政策，抓住每一个政策红利带来的市场机会，这样小摊才会越来越壮大，小舢板最后才能变成一艘安全的航母。
重庆晨报·上游新闻记者 徐菊
<>两天有位博主问广大吃货好友
来重庆吃火锅有什么推荐没有？
你看到这个问题的时候
是不是脑子里已经飞跃过一长串火锅店名啦？
不过君君总结了一下发现
随着外地朋友对重庆火锅的热爱持续上升
大家推荐的门店也是各有不同
如果要你推荐的话
你一定会推荐哪一家呢？
（本次排名不按火锅口味，仅用于大众推荐次数排名，望各位吃货不要激动~）
当然，希望各位不要给我寄刀片呀~
TOP10：朱氏胖子烂火锅
特色：靠近景点、排队不叫号、自制火锅底料
人均：71元
地址：渝中区临江路6号(近沧白路)
味道：★★★☆☆
环境：★★★☆☆
服务：★☆☆☆☆
网友评价：地方还是挺大的，红汤锅底不收费，清汤和鸳鸯锅都是30的锅底费，此外每人餐位费五元。排队却不拿号，就直直站着等候也是醉啦，一问老板说24小时营业，服务着实不能恭维，总是喊不来服务员，但是买单的时候却很快哦。
TOP9：刘一手心火锅（观音桥店）
特色：有表演、环境好、区域划分
人均：81元
地址：观音桥金鹏北城旺角B幢四楼
味道：★★★☆☆
环境：★★★★★
服务：★★★★☆
网友评价：这家店分楼上和楼下两个区域，一个时尚区，一个怀旧区。服务人员热情又卖力，点菜买单啥的沟通基本无压力。火锅味道不错，毛肚特别赞，菜品新鲜！鹅肠王很棒！单点的现炸酥肉不错，多瘦肉～另外还有很多小吃也是免费自助的，挺方便，味道也不差。
TOP8：齐齐火锅
特色：全包厢、适合宴请、特色鳝鱼
人均：77元
地址：渝中区邹容路151号邹容广场B座2-3楼(近二九中)
味道：★★★★☆
环境：★★★★★
服务：★★★★☆
网友评价：鳝鱼很嫩爽滑，鸭肠脆脆的，猪脑吃出来竟然不难受，还有红薯粉丝，粗粗的，筋道的口感，牛肉丸也是我的最爱，另外，火锅一开始吃起来不辣，后来越吃越辣。方笋也很好吃，很嫩。麻辣牛肉不太吃辣就别点了，很大份，味道不错，可是真的很辣，流着泪吃完的！所有菜都很大份！
TOP7：记忆老灶（欣阳广场店）
特色：情怀复古、炒饭
人均：56元
地址：沙坪坝区正街8号欣阳广场内(近沃尔玛超市)
味道：★★★★☆
环境：★★★★☆
服务：★★★★☆
网友评价：装修非常古香古色的有种老重庆的感觉，推荐还是要尝试辣锅，不要点鸳鸯，辣锅的九宫格真的可以体会到重庆火锅特色。还有黄喉、鸭肠、毛肚、猪脑花完完全全是重庆火锅的必点菜品。酥肉不用涮直接吃也很好吃的。香油小料伴着蒜末、醋真的是好吃到飞起来！可以尝试店里的特色梅子酒还有炒饭！
TOP6：捞锅经典品尚火锅
特色：外地朋友欢迎、服务真诚
人均：64元
地址：渝中区沧白路与临江支路交汇处)红绿灯处(王府井百货背后对面)
味道：★★★☆☆
环境：★★★★☆
服务：★★★★★
网友评价：服务态度很好，清理的大妈非常热情，教我们怎么吃，各种帮我省钱以及考虑人数删减菜品，小料非常丰富，而且有炒米饭，炒粉，凉粉，八宝粥，银耳汤，味道挺正的，个人很喜欢。菜品种类也很多，价格实惠，丸子也特别有劲道，麻辣牛肉和霸王牛肉都特别好吃啊，还有酥肉一上来大家就分完了！
TOP5：小天鹅火锅（英利店）
特色：一人一锅、老品牌
人均：94元
地址：渝中区民权路26号英利国际金融中心6楼
味道：★★★☆☆
环境：★★★★★
服务：★★★★★
网友评价：重庆比较有名的火锅品牌在重庆当地是遍地开花。经营形式越来越连锁化，反而少了火锅店的市井风情。食材还是很新鲜的。【脑花】一级棒，处理的很干净。【牛肉】是热气的，带血比较厉害也是烫辣锅好吃。现在为了卫生和锅底选择，一人一锅。不过这样总感觉怪怪的，少了重庆火锅的畅快淋漓。
TOP4：渝味晓宇火锅（枇杷山正街店）
特色：舌尖上的中国、市井老火锅、干油碟
人均：78元
地址：渝中区两路口枇杷山正街86号(近三院住院部)
味道：★★★☆☆
环境：★☆☆☆☆
服务：★★☆☆☆
网友评价：位于居民楼里的简单店铺，重庆老火锅一向的样子。5点过来果不其然的还是得排号，而且一等就是半个小时以上，坐里面电话基本没有信号，又没有WiFi也让手机控犯了尴尬症。菜品一份分量很少，锅底自然不用说，老油，牛油味道超级重，所以煮起菜来确实比其他很多火锅都好吃些。油碟按人头算，6元一个人，干碟4元。
TOP3：沧龙火锅
特色：老牌子、食材新鲜、交通方便
人均：71元
地址：解放碑洪崖洞沧白路21附1号(近西南证券)
味道：★★★☆☆
环境：★★★★☆
服务：★★★★☆
网友评价：这家店也是开了很久的一家了，也是一个很老的一个牌子。【屠场鲜毛肚】确实很新鲜，放在锅里涮上几秒，蘸上自调酱料，脆爽可口。【方竹笋】这个是道好食材，煮了半个小时后吃，又鲜又脆，还很入味。绝对值得再点。服务员热情耐心，有问必答。鱼片和牛肉片都非常厚实，尤其喜爱鱼片。总体还不错啦！
TOP2：纸盐河码头火锅
特色：鲜毛肚、鲜鸭血、适合聚会
人均：100元
地址：解放碑沧白路58号(洪崖洞11楼城市阳台/星巴克旁)
味道：★★★★☆
环境：★★★★☆
服务：★★★★☆
网友评价：〔功夫腰片〕腰片切的很薄，涮两下就可以吃了，口感很脆，也没有膻味。〔精品不老肉〕这个推！！！真的炒鸡好吃，服务员高速我们这个要多煮一下，然后煮了十几分钟的样子，夹起来吃，肉很嫩，肉质厚实很入味。总体菜量较大，菜品新鲜。
TOP1：矿火锅（解放碑店）
特色：坨坨牛肉、重庆言子
人均：54元
地址：渝中区大同路108号(近石灰市)
味道：★★★☆☆
环境：★★★★☆
服务：★★★★☆
网友评价：矿火锅也算成名已久的老火锅，环境一般，有些口号印在墙上的，外地人可能黑稀奇，他家的菜品还多不错的哟，猪皮糯ji糯ji的，好吃，牛肉很耙的，坨坨也很大，口感超级爽啊，毛肚和鸭肠还不错，比较新鲜的。
