哺呷哺，跌跌撞撞。
一只锅摆在桌子的正中央，三五好友围坐在桌子旁，一片深褐色的毛肚在翻滚的红油锅里“七上八下”，红白相间的牛肉、鲜绿的莴笋和爽脆的黄喉正躺在盘子里等候垂怜。
多元的种类、丰富的食材、让人成瘾的口味、热辣的氛围——要是想和好友小聚，还有什么比火锅更合适的菜种呢？
根据中国饭店协会和“餐宝典”的数据统计，2019年，中国火锅市场的总收入达到了9600亿元。在餐饮行业的整体收入中，火锅占比超过20％，位居所有餐饮品类榜首。结合国家统计局数据，在增长速度上，2017到2019年间，火锅市场年复合增长率达10.0％，略高于餐饮行业整体的8.6％。不仅如此，火锅的净利率均高于其他正餐和快餐小吃，达到了13.7％，约为其他正餐的2倍。
不得不感叹，火锅真是餐饮行业中一块诱人的肥肉啊。
太多的餐饮品牌在紧盯着这块肥肉了。作为中国火锅市场的老大，海底捞的市场份额仅有可怜、但又了不起的2.8％——毕竟还没能有第二家企业突破1％的市场份额。老牌火锅品牌打得水深火热之时，吉野家、和府捞面、盒马等餐饮品牌纷纷入局，试图分得一些火锅油水。
真是一个不折不扣的红海市场啊，一个残酷的、已经难以容忍战略失误的市场。
2021年8月19日，呷哺呷哺集团CEO贺光启在接受媒体采访中传达了3个重要讯息：
第一，关闭200家呷哺呷哺的亏损门店，且今年不再拓展新的门店；第二，降低客单价，重回大众消费路线；第三，关停“in xiabuxiabu”品牌，并宣布未来将推出“呷哺X”品牌。
店铺数量、客均单价、品牌定位，三个所有餐饮品牌都绕不过去的词，它们分别对应着呷哺呷哺的上述三项策略。
在呷哺呷哺大刀阔斧改革背后的，是那一个个刺眼的数字：2018至2020年，呷哺呷哺的净利润降低99.6％；2021年2月至8月，呷哺呷哺的股价已经累计跌超77％，当前市值仅为“后起之秀”海底捞的4％。
那么，呷哺呷哺到底做错了什么？在这三个关键词上，火锅品牌到底要如何做才能不重蹈呷哺呷哺的覆辙？在一片哀鸿遍野中，火锅品牌到底该如何破局？
火锅品牌的“圈地运动”
过去5年，呷哺呷哺餐厅的门店总数增长了67％——从2016年的637家，增长到了2020年的1061家。
比呷哺呷哺更惊人的，是海底捞的扩张速度。在中国大陆地区，海底捞的门店数从2016年的167家增长到了2020年的1205家，复合年增长率达48％。但是，这还不是最可怕的案例：小龙坎用5年时间使得门店数量超过了800家，由明星创办的“贤合庄”在两年内新开700家店。
似乎所有的火锅品牌都在拼命圈地为营。
店铺扩张的背后道理不言自明，无外乎是寄希望于用更多的门店覆盖更多的人群，从而获取更多的营收。但是，店铺扩张背后的三个核心问题并不是所有人都想清楚了的：到底要用多快的速度在原有市场扩多少店？到底该进入什么新市场？到底该用什么模式来扩张？
在原有市场扩展门店的最大风险是店铺之间的互相竞争与自相残杀。翻台率和同店销售额增长率可以清晰地反映出店铺扩张导致的竞争对经营效率带来的影响。
以北京为例，作为呷哺呷哺的发家之地，2017年，呷哺呷哺在北京共开设有282家店，到2019年这一数字增长到了313家。与持续增加的店铺数伴随而生的，是翻台率和同店销售额增长率的下降：2017年到2019年，翻台率由4降低到3.5，同店销售额增长率从7.8％降低到0.2％。
这些数字共同指向了一个结论：在北京，呷哺呷哺的增长空间已经较为有限，再盲目地进行扩张只会徒增前期投资成本和管理运营成本，降低店铺效率。这样的话，继续在原有根据地开店就对品牌的选址提出了更高的要求，一个不小心就会导致得不偿失。
既然如此，向其他城市扩张就成了必然之举。
在过去五年间，呷哺呷哺完成了由一个北方地域性品牌向全国性连锁品牌的跨越：2016年，呷哺呷哺仅在16个省和直辖市（仅中国大陆地区）开设门店，且北京和天津的门店总数占比超过50％；2020年，在中国大陆地区，呷哺呷哺没有进入的市场仅剩下西藏、重庆和贵州。
呷哺呷哺的大举南下难免会遭遇水土不服。这种水土不服来自于品类本身，也来自于品牌自身的供应链能力。
在中国这片“火锅江湖”，川系火锅、粤系火锅、云贵系火锅、江浙系火锅和北派火锅占地为王，其中川系火锅是市场中绝对的霸主。根据美团点评的统计，川渝火锅的规模占比约为56％，接受程度最高，代表品牌有海底捞、巴奴、小龙坎、蜀大侠等。
这就意味着，作为台式小火锅代表的呷哺呷哺，在进行市场拓展时会遇到的挑战——如何让当地消费者接受呷哺呷哺的火锅理念与口味。
另一个呷哺呷哺遇到的挑战是供应链。在呷哺呷哺目前的供应链物流仓储系统中，中央配送中心位于北京，辐射全国；上海仓、深圳仓和郑州仓是区域配送中心，而太原、哈尔滨、沈阳、天津、石家庄、西安、武汉、南京和杭州仓则作为配送中心。
很显然，尽管呷哺呷哺已经努力地在全国布局配送网络，但是难以避免的是，还有大量省市的门店需要周边省市的配送中心、通过高昂的物流成本将食材运到。
一边是不买账的消费者，另一边是高昂的运营成本，单店利润岌岌可危。
那么，是否有能降低成本的扩张方式呢？
有，加盟制。目前，海底捞、呷哺呷哺都采取直营的方式进行扩张。直营的优点在于可以保证管理和运营的一致性，从而保证餐厅质量，但是加盟制可以将运营压力转移到加盟商身上，从而有效降低成本并且实现快速扩张。疯狂开店的小龙坎和贤合庄就采用了加盟制。
但是，加盟制带来的风险不容小视。小龙坎的加盟店多次被爆出食品安全问题。最近的一次在2021年3月，南京的一家小龙坎加盟店被爆出后厨操作不规范，存在食材不进行清洗、土豆发芽、用扫帚捣制冰机等情况，这对品牌形象造成了极大的伤害。
小龙坎食品安全问题| 图源微博
2021年5月，呷哺呷哺集团CEO贺光启在接受红餐网采访时表示，今年将开放内部加盟合伙。这听起来像是一种平衡之术：既开放加盟，但对加盟商的资质进行限制，必须是知根知底的“自己人”。
对于呷哺呷哺来说，“关闭200家亏损门店，并且今年内不再拓展新的门店”是一个以退为进的战略，它暗示了呷哺呷哺想要调整扩张策略的决心——重新思考如何用最有效的方式、最合适的速度进军最有潜力的市场。
暂时停歇的高端化之路
“呷哺呷哺这几年涨价太离谱了，上大学的时候四五十块钱就能吃得不错，现在就算点了七八十的菜感觉也没吃到什么，更何况口感也没有变好。”在北京做新媒体运营的张灿说。
根据呷哺呷哺的年报，2016年至2020年，呷哺呷哺的人均消费由47.7元飙升至62.3元，涨幅超过30％，复合年增长率达7％。
在公司发展初期，贺光启曾表示要做成小火锅领域的麦当劳，成为国民快餐。但是，呷哺呷哺好像没有坚守住这一初心。
2016年开始，呷哺呷哺逐步推进呷哺呷哺餐厅由1.0向2.0的店面升级，新的店面具有更有冲击力的视觉形象。2019年年末，2.0门店占比已经达到总门店数的70％。这一举措彻底颠覆了“快餐火锅”的定位，反而朝着“轻正餐”的方向迈进。
但是，除了装修升级之外，菜品和服务质量基本上都没有得到显著升级。
呷哺呷哺违背初心的后果就是口碑的恶化。“口味差价格贵。”“肉的质量不好，服务也差，之后再也没去了。”“呷哺呷哺变了，再也不是当初那个平价小火锅了。”对呷哺呷哺的负面评价挤满了互联网。
但是，在消费升级的浪潮中，在人们对美好生活的希冀中，高端化并没有错。
凑凑，这个呷哺呷哺集团于2016年推出的中高端品牌，这个平均客单价比海底捞还要贵17块钱的火锅店，获得了与呷哺呷哺截然不同的市场表现。自2016年成立以来，凑凑占呷哺呷哺集团总营收的比例不断上升，在2020年已经达到了30％。
凑凑推出了“火锅+茶饮”的新概念，深挖火锅背后的文化内涵和社交属性。在空间设计上，凑凑融合了茶室和新中式的风格，努力将茶文化融合进火锅文化中。为了提升产品质量，以匹配高客单价，凑凑采用了与呷哺呷哺不同的肉类供应系统，保证高端食材的口感和品质。在服务上，消费者可以在凑凑畅吃鸭血和豆腐，有利于形成消费者心中的品牌记忆点。
消费者反感的并不是高价，而是与价格相匹配的消费体验。
徐小薇是凑凑的忠实爱好者，平均每个月都会和朋友去吃一次。她说：“去凑凑你还能感受到这钱花得值，但是在呷哺呷哺，尽管客观来说价格也不算贵，但你就觉得性价比好低，去了就后悔。”
根据36氪研究院对火锅消费者的调研，食材新鲜、干净卫生、菜品种类丰富、口味正宗、肉品质量依次是消费者在选择火锅店时最为关注的要素，而性价比低、菜品不新鲜则是消费者最不喜欢的地方。由此可见，为了赢得消费者的青睐，产品主义仍然是火锅品牌需要坚守的原则。
巴奴毛肚火锅创立于2001年，开创了毛肚火锅品类，在平均客单价上要高于海底捞。在讲述核心菜品毛肚的故事上，巴奴火锅做足了文章。
巴奴将毛肚的制作分解为了12道工序，它强调自己是国内首家采用“木瓜蛋白酶嫩化”毛肚技术取代“火碱发制”的火锅品牌，并持续与高校合作，研发出针对冰鲜毛肚的生物技术。在接受中国网采访时，巴奴火锅创始人杜中兵曾说：“产品是服务业的立业之本。”
不炒概念，踏踏实实地做性价比，重回大众消费路线，体现了呷哺呷哺在阵痛后的回归。
寻找差异，攻占心智
被呷哺呷哺关闭的“in xiabuxiabu”到底是一个什么品牌？
让我们把时间拨回到2019年10月，呷哺呷哺在上海中心大厦发布了旗下全新子品牌“in xiabuxiabu”。特色锅底、“火锅+”的概念、潮流文化属性——在差异化上，in xiabuxiabu下足了功夫，仿佛卯足了一股劲，融合这个市场中所有的新鲜玩法，试图搅动这万亿市场。
in xiabuxiabu推出了两款独特的锅底：一是in佛系养生锅，将日料中的日式昆布清汤与西式的新西兰安佳黄油相结合，打造养生卖点；二是眷村元气牛尾汤，是in xiabuxiabu的主打汤底。
传统火锅在锅底上比较类似，再加上菜品雷同，那么在产品的口味上就很难做出差异化。这个时候，火锅品牌们就盯上了创新空间较大的特色锅底。酸菜鱼火锅、大骨头火锅、牛蛙火锅、烧鸡火锅、斑鱼火锅、螺蛳粉火锅层出不穷，既保留了火锅品类的本质特征，又丰富了消费者的火锅选择。
in xiabuxiabu的另一突出特色在于“火锅+”的概念。尽管“火锅+”并不是个过分新鲜的词，但是in xiabuxiabu的玩法还是让人直呼大胆。除了小火锅外，in xiabuxiabu还提供面食、甜品、辣串串、关东煮、鸭血豆腐和茶饮，试图涵盖消费者的所有餐饮场景——从早餐到夜宵，从正餐到甜点。
在陆家嘴从事金融工作的季洁曾抱着尝鲜的态度去过一次in xiabuxiabu。“我就吃了小火锅和喝了一杯奶茶，串串、关东煮之类的我都没有尝试。我觉得要是吃串串和关东煮的话，有更加合适的地方，我没必要来呷哺吃串串。它这样做把这家店到底卖什么搞得特别模糊，后来我再也没去过了。”
除了在锅底和餐饮样态上的努力外，潮流而精致的装修风格、创新型的菜品、甚至连品牌名都无一不彰显着呷哺呷哺想要攻占年轻人市场的野心。
在装修上，in xiabuxiabu力图通过传统与时尚简约的结合体现对潮流的追求；在菜品上，in xiabuxiabu推出了独创甜品in脏脏糍粑，将“脏脏包”的概念混搭进四川糍粑中，还有in食魔方，将传统肉丸打造成方形，塑造出一个魔方形象；品牌名就更不用说了，in本身传递的就是一种潮流。
in xiabuxiabu做出的这一切努力其实都是在告诉消费者：我很特别，快来选我。
但是，in xiabuxiabu并没有获得成功。在贺光启宣布关闭这一品牌时，in xiabuxiabu只在上海和北京开出了两家店。2021年5月，呷哺呷哺发布公告称，“由于本集团若干子品牌的表现未能达致董事会预期，故解任赵怡女士作为本集团行政总裁之职务，自2021年5月20起生效。”很明显，文件中提到的“子品牌”就是由赵怡一手打造的in xiabuxiabu。
贺光启将关闭in xiabuxiabu的原因归结为“定位不清晰”。当一个火锅品牌过分贪心、想要在自己的身上贴满各种独特标签的时候，它就难免迷失在由它自己构建的各种独特性中，在消费者的心目中，它的形象也会渐渐模糊——原本五彩斑斓的光束汇聚在一起，成为了一道闪瞎眼的白光。
什么是定位？营销学大师菲利普·科特勒认为就是将品牌和产品在目标顾客心目中占有一个独特的、有价值的位置。在这一点上，做到登峰造极的是海底捞——一提到海底捞，消费者们就会想到服务好，它牢牢地占据了消费者的心智。
火锅品牌的差异化不是刻意追求标新立异，更不是贪大求全，而是找到适合品牌的发力点，构建属于自己的竞争壁垒，并且能够通过恰当的沟通方式让消费者感受到自己的特别。
尾声：未知数X
呷哺呷哺给所有人留了一个悬念：即将于2022年面世的呷哺X到底会是一个什么样的品牌？贺光启仅透露，这将是一个瞄准中端市场的火锅品牌，客单价在90元左右。
更多的问题等待被解答。
呷哺X会有什么样的装修风格？第一家店会选在哪里？会有什么样的特色食材和锅底？会有什么样的服务水平？会采用什么样的供货模式？会有什么样的品牌价值主张？会采取什么样的营销方式和消费者沟通？会采取什么方式扩张？
这一连串的问题指向了几个更大的问题：呷哺X是否能帮助呷哺呷哺重整河山？呷哺呷哺集团将如何处理呷哺呷哺、凑凑、呷哺X这三个子品牌的关系？火锅店到底还能拥有什么新的可能性？
这一切的谜底将在呷哺X剪彩的那一刻被慢慢揭开。但愿红布背后藏着的是一个巨大的惊喜。毕竟，这个市场留给呷哺呷哺的时间已经不多了。
本文源自刺猬公社
新鲜的进口食材当场加工，边逛边品尝来自世界各地的美食，逛超市这件小事变得越来越洋气。盒马鲜生供图
街角的便利店给早出晚归的人提供了极大的帮助。新京报记者 王萍 摄
现在买菜越来越方便了，不用去菜场挑挑拣拣，也不用跑几公里去卖场大采购，家门口就是生鲜店，打开手机下个单，半小时新鲜蔬菜送到家，还能再点杯咖啡提个神儿。
这两年，以盒马、超级物种为代表的新零售已从线下体验、线上订单、用数据驱动提升效率等方面重塑零售业态。与此同时，传统零售企业也在顺应潮流、拥抱变化，推动线上线下融合，实现全渠道零售，无论是30min到家、次日达，还是本地商品进口货，消费者都有了更多选择。
1 “逛吃”新物种
让超市除了逛还可以“吃”
石斑鱼、青口贝、波士顿龙虾、俄罗斯帝王蟹……在盒马鲜生水产区，总是能看到小朋友瞪着大眼睛像是在逛海洋馆，在他们身边的父母则会捞上些皮皮虾、扇贝、面包蟹等水产品，拿到旁边的加工区或清蒸或蒜蓉或椒盐。当然，等海鲜大餐的时候人也没闲着，顺手在档口买了个阿甘锅盔垫肚子，水果、青菜、牛奶、鲜肉刚堆满购物车，海鲜就出锅了。
买新鲜的进口食材当场加工，还能边逛边品尝来自世界各地的美食，逛超市这件接地气的小事儿变得越来越洋气了。两年前，2016年盒马鲜生在上海开出第一家门店，“超市+餐饮+物流+APP”的新业态出现，“新零售”也还是个“新鲜词儿”。但最近两年，互联网、实体零售巨头纷纷入局“新零售”，有永辉超级物种、苏宁苏鲜生、美团小象生鲜、京东7FRESH等，根据公开资料，截至今年1月，永辉超级物种门店数量超过70家；而截至今年8月底，盒马鲜生有171家店，如今，去超市逛吃已成为消费者李沁一家周末生活的一部分。
尽管各家均有差异，但“+餐饮”是共通之处，“新物种”们通过品牌自营、与餐饮品牌联营的方式，让餐饮成为亮点，也让原本只能买买买的超市纵身一跃，成了李沁一家逛吃的好地方：去盒马吃鲜切的三文鱼，在永辉超级物种买块蛋糕，在京东7FRESH按照家人的不同喜好选择饺子、小面、卤肉饭等产品。此外，上述新业态也给李沁们提供了一些“改善生活”的食材，如面包蟹、波士顿龙虾、新西兰牛排等在普通超市买不到的进口商品，而在其背后，离不开强大的物流供应链体系做保障。
自有品牌也是这类新业态重点发力的方向，以盒马鲜生为例，目前盒马自有品牌商品占比已超过10%，同时与老字号合作，根据大数据反馈的消费者需求开发新产品、新口味，形成自身的差异化优势。
2 线上线下全渠道
完善销售体系
最近，苏宁菜场上线北京，前一天在网上下单，第二天就能从附近的苏宁小店提货，对于李沁来说，这意味着一个新的选择。在这之前，她使用过每日优鲜、盒马鲜生、永辉生活还有小区的团购，有些能30min送达，有些需要2个小时或次日到货，这对于平时工作繁忙的她来说，省时省力。
从整个零售行业来看，线上线下打通、全渠道销售成为共识。以盒马、超级物种为代表的新零售一开始就强调线上线下一体化，“3公里范围内半小时送达”；而在传统零售领域，各企业已不再仅仅靠门店销售，而是加速推进线上业务。其中大润发、欧尚拥抱阿里淘鲜达，物美联手多点Dmall发展线上业务，麦德龙“卖身”物美，也是看中多点Dmall在数字化驱动和线上线下一体化改造上的优势。永辉超市也新推出永辉买菜APP，强调半小时送达。
此外，在生鲜零售行业，前置仓、社区团购模式也受到追捧，在这个赛道上，创业公司和传统零售商并行。以前置仓模式为例，每日优鲜在北京、天津占据优势，叮咚买菜则牵手饿了么重点发力上海、杭州等华东市场；盒马也在加速布局盒马小站；同时，山姆会员店在中国大力开店的同时也在加速建设云仓。
而基于微信社群的社区团购领域也是另一块沃土。目前这一领域正在加速整合，兴盛优选、十荟团等头部公司仍在跑马圈地，而传统零售商、电商平台也在加速布局，如京东“京喜”、“物美多点社区团购”、“苏宁拼购”等。《2019中国社交电商行业发展报告》显示，2019年社交电商保持高速增长，预计市场规模达20605.8亿元，同比增长高达63.2%，远高于电商平均增速。同时，据商务部预计2020年中国网络零售市场规模将达9.6万亿元，社交电商市场规模将达3万亿，占比近3成。
3 小业态全品类
瞄准社区市场
相对菜市场和大卖场，消费者往往更喜欢在家门口买菜买水果，因此更能触达消费者的小业态门店成为主流，便利店、社区生鲜成为发展的新趋势。同时，各企业都在试图借助前置仓、丰富门店体系等方式扩充边界，实现全品类发展。
以北京为例，本土便利店品牌好邻居改造了“绿标店”，增加了生鲜比重，定位社区店；今年9月又低价开放加盟，进一步提升其市场占有率。便利蜂则在刚宣布门店突破1000家之后，又上线了次日达的“1元菜场”，而在此前，其已经推出了30分钟外卖服务，卖菜则和“蜂超市”、“洗衣”、“打印”等业务一起，瞄准社区市场。
值得注意的是，主打生鲜卖菜的每日优鲜也在不断地扩充品类。今年3月底，每日优鲜上线“小红杯”咖啡，并公开叫板星巴克和瑞幸咖啡；今年5月，又上线了早餐和盒饭。而在此前，每日优鲜已经推出了优鲜超市，这也意味着，每日优鲜已突破其“生鲜水果”的定位，开始布局全品类。
同样被看好的还有社区生鲜店，它以高频次、刚需的商品和距消费者更近受到资本青睐，宜品生鲜、生鲜传奇、本来生活等相继获得融资，进入快速开店扩张阶段，盒马和永辉也在试图将店开小，开到距消费者更近的社区去。以永辉超市为例，正在试水社区生鲜店的永辉mini，仅今年上半年就开了398家，实现营收5.5亿元；盒马则在盒马鲜生体验店之外，增设了盒马mini，盒马菜市、盒马小站等相对较小的门店业态。
数说消费
艾瑞咨询《2019年中国生鲜电商行业研究报告》显示，中国生鲜电商市场发展迅速，去年中国生鲜电商市场交易规模突破2000亿元。预计未来三年，我国生鲜电商行业仍会保持年均35%的增长率。
今年5月，中国经营连锁协会发布“2018中国连锁百强榜单”数据显示，2018年连锁百强销售规模为2.4万亿元，门店总数13.8万个；具体到细分企业和业态，大型超市增长乏力，百货店艰难求生，但便利店增速领先，百强企业销售规模同比增长21.1%，门店数量增长18.0%，新增门店11944个，占百强新增门店总数的62.5%。
B特08-B特09版采写/新京报记者 张晓荣
源：临安新闻网
临安中式餐饮小观——
吃在临安：家常与文化
民以食为天。吃穿住用行，吃，永远排在国人日常生活里的第一位。过去几十年，国人从吃不饱、到努力吃饱，从不愁吃过渡到吃得好，再到如今追求吃得健康、吃出文化，这一路上吃的奋斗史，也是一段告别苦难、奔向光明的曲折史。
临安人也不例外。在各路吃货的推动下，致力于开发美食的大厨们，不断丰富着临安的美食行进图谱。吃在临安，呈现出家常与文化两个脉络和走向。家常，就是寻常百姓的家常便饭，为此提供支撑的是那些以家常菜、土菜为卖点的小饭馆和中式快餐。要吃出文化，当然还得依靠各家中高档餐馆，他们比拼着厨艺上的极致追求，加入文化的佐料，刺激高端食客们的热情，肠胃和大脑都被层出不穷的新名词填满。
近几年异军突起的鸿喜饭堂，同属外来品牌却代表两种不同饮食习惯的菜根香和海底捞、盛武肥牛、巴邑火锅 ，致力于挖掘和弘扬本土文化的钱王家宴、河畔人家、归来时，在家常和文化这两个方向上各显神通，共同奏响临安中式餐饮和谐发展的交响曲。
归来时主厨参加全省大赛获金奖
A、“搅局者”鸿喜饭堂：独乐乐，不如众乐乐
短短6年间开设24家门店，其中19家在临安；即使在去年疫情期间，全年逆势增开9家门店；去年总营业额超8000万，稳居临安餐饮企业业绩第一位——这份成绩单上的每一个单项拎出来，都足以让鸿喜饭堂创始人余豪感到自豪。然而1986年出生的他，显示出高出大部分同龄人的稳重和审慎。上个月西墅街店开业并依然火爆后，他没有“乘胜追击”，而是收住脚步，暂时不再新增门店。
“有些小饭店都恨我了，我不想树敌太多。”余豪笑言，其实他完全不同意坊间关于“鸿喜饭堂所到之处哀鸿一片”的戏说。面对这种大喊“狼来了”的警惕，余豪表示，鸿喜饭堂的定位是邻里食堂，做中式快餐，解决的是吃饱的问题，而各家饭馆酒店要做的是吃得稍微好、甚至更好，定位不同，大可不必惊慌。“很多附近的小餐饮店都是夫妻店，如果因为鸿喜饭堂的到来而关店，那只能证明没有用心做好，”余豪表示，他希望推动竞争和共赢，而不是相反。
余豪的用心，首先体现在对原材料质优价廉的把控上。由于数量大，他在采购上就有了话语权，供应商在保证货源质量的前提下，会最大程度让利，鸿喜饭堂则把利润让给顾客。“比如臭豆腐，我们直接从富阳永昌进货，别家店的成品卖6元一份，我可以用他们平时的出厂价5元销售并保本，”余豪说，鸿喜饭堂所有菜品，做到三分之一赚钱、三分之一保本、三分之一稍微亏一点点，但总体肯定盈利，“我们的路线是薄利多销。”
薄利多销换来的是门庭若市。家住平山路的陈先生，平日喜欢下厨，家门口有了鸿喜饭堂后，省去他不少时间。“尤其是夏天的周末中餐，也懒得烧了，一家四口，到鸿喜花个百把块，吃得很好，跟自己做饭的成本差不多，何乐不为呢？”陈先生说，起初他以为便宜无好货。对食材向来苛求的他，光顾几次后发现，鸿喜饭堂的大部分食材，质量不输酒馆。“当然，酒馆饭店追求的是小炒，适合邀上三五好友小酌，去鸿喜是当食堂的，两者不可同日而语。”
分管餐饮的区商务局副局长王治军表示，不同门类的餐饮，走的线路不同，只要是公平公正的市场竞争，就不必戴有色眼镜去排挤：“鸿喜饭堂对促进临安快餐行业标准化、提升整体服务水平，以及为人民生活提供更多便利，都有功劳。”
面对好评，余豪没有沾沾自喜。他每个月都召集各门店厨师长开两次会，半月一次，就当季菜品质量和市场销售进行反馈、评估、调整和纠错。他会不打招呼地忽然下到各家门店巡查，严格对比“五常法”，并随机对菜品的色香味进行点评，一些刚加盟的厨师往往胆战心惊。他还会询问顾客意见。有一次，一个老顾客告诉他，自己有痛风。余豪立刻指示全部门店将调和油进行更换，改用价格更高的菜籽油，仍是金龙鱼牌。鸿喜饭堂让越来越多临安人感到，这就是家里人开的店，物美价廉，便捷亲民。
其实余豪是土生土长的衢州开化人，创业前和临安没有交集。2002年，16岁的余豪开始学习烹饪，先后在上海、北京、杭州等多地大酒店担任烹饪师、厨师长，在菜品研究上积累了宝贵经验。2012年前后，因为一个偶然的机会，余豪来到临安，与人合资经营小饭馆和中式快餐。经历合伙人忽然撤资、近乎釜底抽薪式的惨痛教训，余豪决定独资开店，积累资本。2016年，余豪拿出全部积蓄，又借了些钱，开出第一家鸿喜饭堂，位于人民医院正门对面，甫一开业，生意火爆。
余豪捕捉到了商机，顺势打开了鸿喜饭堂稳步扩张的地图，陆续在天目路、江桥路等地开设门店，锦城锦北呈遍地开花之势。攻城略地的余豪，把目光投向青山湖科技城乃至兄弟县市，科技城开了两家门店后，又在余杭、长兴开出了5家门店。鸿喜饭堂的“蚕食”让同行感到害怕，一些小饭馆、尤其是中式快餐，难以为继。
余豪如此快速扩张，哪来的资金？“我不过是用众筹的方式，让朋友、厨师长和店长都成为了股东，大家一起来做生意。”余豪说，算起股份来，真正属于他的门店，加起来不到3家。“几乎每一家店，厨师长和店长都是股东，鸿喜饭堂就是他自己开的，年底能分红的，他能不认真负责、竭尽全力吗？”
余豪直言，他见识过很多饭店经营者半途而废，无非是犯了两个错误：业务上不思进取、菜品研究和翻新上裹足不前，只想自己赚钱、不给股权激励从而留不下人才。独乐乐不如众乐乐，余豪的豪情还在发酵。
B、文化植入方兴未艾：开放包容与合作共赢
在保证大众日常饮食供应的基础上，适量发展中高端餐饮，本就是发达地区饮食发展的题中应有之义。在这方面，本地餐饮品牌近几年的业绩可圈可点。
尽管受到疫情影响，位于戚家桥的钱王家宴，去年依然拿出年销售2000万元的好业绩。“比2019年还要好，这出乎我们的意料之外，如果没有钱王这张文化牌支撑，不可能做到。”钱王家宴的法人喻晓亮，把功劳归于商务局多年来推广钱王文化餐饮和区餐饮协会不断注入新活力。
喻晓亮也有多年酒店经营经历。2018年，喻晓亮和同学梅汝翀，以及徒弟郭松和陈云四人到大别山游玩，受到一家路边酒店启发，决定回临合伙开一家中高档酒店。“很多人都说我们头脑发热，毕竟现在的形势下，开这样档次的酒店，营销可能是一个大问题。”
租下房屋，投入2100万元改建装修后，钱王家宴于2018年10月开业。投入的资金中，仅用于打造景观的映山红，就花了300万元购买，堪称豪举。钱王家宴吸引了很多市民和游客前去打卡，成了网红店。然而媲美大酒店和私人会所的人均起步200元消费，让大部分食客望而却步。
既然打了钱王牌，钱王家宴从一开始就在文化植入上费尽心思。由商务局和区餐饮协会出面，将钱王大酒店菜谱授权给钱王家宴使用。如今客人来到钱王家宴必点的钱王四喜鼎、一剑寒霜、钱王荷包、彭祖益寿鸡、钱王射潮等“钱王十二味”菜肴，大多从这个菜谱改进而来。
四个合伙人中，除喻晓亮是全职日常管理，其他三人均有自己的实体酒店经营，也都是专业烹饪师。郭松和陈云另合伙开了锦江路上风靡十几年的海鲜大排档，又各自经营老邻居和晓得菜馆。梅汝翀经营着益红酒家，也有多家门店。这些大厨们本就各怀绝技，在菜品研究上各擅其场，通力合作，各司其职，加上钱王大酒店的菜谱加持和良好的营销，钱王家宴的经营慢慢火了起来。
钱王文化植入餐饮，钱王家宴只是其中一个品牌。过去十几年，仅钱王系列宴，我区重点餐饮企业共同致力打造的，除钱王家宴，还有钱王御宴、钱王归来宴和吴越国文化宴。品牌和酒店名重合的，只有钱王家宴。
中都大酒店是最早承担钱王御宴制作的酒店。总经理蔡洪学说，2018年，中都作为临安唯一五星级酒店参加国家级评审，特意制作了钱王御宴，不含酒水，每桌16800元起订。因为市场的原因，钱王御宴没有维持多久。目前中都大酒店正在重装，预计年底前开业。“硬件软件都将升级，我们还会邀请各路专家出谋划策，加大御宴菜系的文化挖掘，赋予更多内涵。”
归来时和河畔酒家，则分别是制作钱王归来宴和吴越国菜系的代表酒店。归来时开业以来，主打的归来宴菜肴深受食客喜爱。河畔人家则以天目暖锅的开发，成为这几年独树一帜的本地餐饮。归来时酒店负责人苏志红，是河畔人家负责人吴爱国的师父。两人志趣相同，在竞争中相互扶携。“徒弟已出于蓝胜于蓝。”苏志红说起爱徒吴爱国，颇为自豪。
钱王文化系列以外，以方师傅为代表的昌化菜系列，早已成为临安城区制作昌化菜肴的代表酒店。酒店负责人方国忠，在石鸡炖南瓜、红烧石斑鱼、石锅豆腐丸子、醉虾等系列昌化菜肴制造上，久久为功，为业界认可，方师傅曾是食客们最爱去的酒店之一。
前几年，经历临天桥改造、苕溪南路建设，方师傅的地位优势不再明显，业绩有所下滑，酒店面积进行了压缩，从12间缩到8间。“昌化菜还有很多挖掘空间，也可以进行文化植入，比如府衙粥，就没有得到开发。”方国忠说，早年昌化县有个清官县令，从自己微薄的薪水中拿出一部分，制粥分施民众，传为美谈，这道粥就是府衙粥。“钱王文化固然是一个大牌子，不过我想，做饮食肯定要海纳百川，其他文化也可以多挖掘和植入，我对这些也有兴趣，想另开一家新店。”
有趣的是，喻晓亮、张汝翀、方国忠等一批临安餐饮界精英，都是区餐饮协会副会长、秘书长余小健的徒弟。作为临安餐饮界的资深领路人，余小健近四十年的酒店从业经历，颇具传奇色彩。他曾经三次赴德国大使馆，担任中餐厨师。回国后，经营过老根菜馆、刘家香辣馆等多家餐厅。2010年前后，我区开始筹备餐饮协会，余小健担任协会秘书长至今。
方师傅、归来时、河畔人家、钱王家宴、益红酒家、老邻居等都是协会副会长单位。互相帮衬、共同发展，临安的餐饮业显示出和谐的一面，在杭州地区都成为美谈。“协会为大家，大家做好了，反过来协助协会做好各方面工作，”余小健最近奔波的一件大事是“诗画浙江·百县千碗”的选报。一直挑大梁的钱王家宴，此次承担制作五个冷菜和两道点心。
“‘诗画浙江·百县千碗’的‘千’，已经发展为一个概数，以后可能有好几个‘千’。”商务局消费促进科科长蓝石表示，随着这项省级重要活动开展的深入，将会把悦庭、云隐浙西等更多优质餐饮企业纳入申报行列，开放包容，合作共赢，推动钱王文化特色菜系不断健康发展。
和一些地方的排外不同，临安餐饮近些年秉承开放包容精神，不但接纳了鸿喜饭堂，也接纳了盛武肥牛、海底捞、巴邑火锅，以及同样属于“外来户”的菜根香。菜根香的创始人章亚光，拥有和余豪类似的创业经历。不同的是，章亚光从最早的早餐和夜宵起步，再做回中餐，并主推徽菜，最多时在临安已拥有5家门店。
去年疫情期间，最早开业的菜根香城中街店关门。目前畔湖路店、钱王街店和印象临安三足鼎立，业绩辉煌，为章亚光在临发展餐饮业打下坚实的基础。章亚光谈得最多的一个词是融合。“印象临安已经不再仅限于徽菜，所以没有再冠以菜根香的名字，我的目标是把它做成吴越国文化菜系。”章亚光说，他曾经神往钱王“一剑霜寒十四州”的雄图霸业，因此印象临安无论从选址、设计还是菜品，都是尽量往钱王和吴越国文化的方向靠近。
今年下半年，章亚光将在苕溪时代再开一家以怀旧为特色、以热爱时尚的年轻人为目标消费群的新店。而满载豪情的余豪，也早已不满足于只做快餐店。他已经租下了早几年风靡业界的山里山酒店，也要结合钱王这张文化牌，从中高档餐饮的大碗里分得一杯羹。
鸿喜饭堂菜品物美价廉 金凯华／摄
钱王归来宴
（本版图片除署名外由区商务局提供）
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