目新闻记者 石倩

曾经一度“高高在上”的中高端酒楼，开始推出平价小碗菜了，这种菜式单价在8元至20元之间的菜品，吸引了不少附近写字楼的上班族。餐企一方面希望多赛道运营，吸引更多消费者，另一方面也希望更多人能够吃上安全放心的工作餐。（极目新闻9月14日新闻）

曾经高端餐饮的代表湘鄂情、金钱豹早在多年前就遭遇了经营危机。去年，位于武汉光谷的国内第一家飞机餐厅拆除，耗资3500万元的巨大购机成本也让这家餐厅不得不走高端路线。过去三年，餐饮业都走得比较艰难，转型似乎已是中高端餐饮的必经之路。从长远看，更大的发展空间在于看准未来市场的走向和消费者需求的变化。

随着经济发展以及老百姓消费理念的变化，人们的消费习惯依然是比较多样化的。既有高端消费的需求，也有日常平价的消费需求。这就需要经营思路需要随着市场的变化而变化。无论是转型做平价小碗菜，还是推出团购套餐让利消费者，都有助于中高端餐饮经营模式实现“两条腿走路”，经营者思路的转变更有助于品牌实现可持续发展。

中高端餐饮走平价路线还有一些比较明显的优势。一方面是这些餐厅就餐环境更舒适、管理更标准化、服务更高端温馨，这些应该继续保持下去；另一方面，这些餐厅的食品安全更有保障，吃得安全放心，再加上适中的价格，就能给顾客带来物超所值的感觉，必然有不少消费者愿意买单。企业转型也是一个削减泡沫的过程。满足不同消费能力的客户的核心需求，也不失为一条比较合适的转型之路。

但值得注意的是，虽然高成本运营不可取，但是走平价路线的中高端餐饮，也仍然需要算好成本账。降低运营成本，提高复购率，或者将低价商品作为引流方式，从而提高企业利润，将有助于中高端餐饮的转型发展更顺畅。

（来源：极目新闻）

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文|入画

编辑|素烟

别以为镶了金边的盘子就永远盛满美梦！高端餐饮这行，现在可不好混了。KOR SHANGHAI的黯然离场，就像名媛的名牌包突然断了链，惊醒一票还在做梦的人。疫情一闹腾，消费者心思活络了，光鲜外表糊弄不了人，实惠好吃才是硬道理。

行业现状直击

那些年火得不行，排队能排到怀疑人生的餐馆儿，咋就跟秋后的蚂蚱似的，说蔫儿就蔫儿了呢？像Opera BOMBANA啊，TIAGO HOME KITCHEN啊，还有那个挺火的“那位大叔是大厨”，一个个名字说出来都能震两下，结果呢，跟纸牌屋一样，轻轻一推，稀里哗啦全倒了。这到底是咋回事？问题的根儿啊，就像咱们天天念叨的房价，嗖嗖往上涨，但老百姓手里的钱袋子，却是越来越瘪。这还不够，中间再穿插点食品安全的小风波，顾客的信任度，哎，碎得跟玻璃碴子似的，捡都捡不起来。问题出在哪？成本跟房价似的往上涨，顾客的钱包却瘪了，再加点食品安全的小插曲，信任？早碎一地了。

消费心理透视

老百姓又不是冤大头，谁的钱包也不是自动填充机，随随便便就鼓起来的。早些年，可能讲究个场面，排场大点，面子上好看。但现在啊，风向变了，大家伙儿眼睛雪亮，既要吃得好又要花得值，光靠那些花里胡哨的概念炒作，不好意思，老百姓可不会轻易掏腰包了。现在的人精明着呢，吃进嘴里的东西，味道咋样？这价钱花出去，心里划算不划算？那些虚有其表，价格虚高的餐饮，得减减肥，学会脚踏实地，接接烟火气了。

转型突破之道

未来的路咋走？嘿，别再抱着过去那套豪华路线不撒手了，得灵活点儿，得像裁缝量体裁衣那样，看菜下单。搞点个性化的服务，让人感觉宾至如归，高品质的食物配个实实在在的价格，让顾客吃完心里美滋滋的，而不是肉疼。关键啊，得紧跟市场步伐，摸清楚大伙儿心里想啥，创新才是硬道理，老一套的东西翻来覆去炒，迟早得腻味。新鲜玩意儿，就像夏天的冰棍，得时不时来点，保鲜期短，不换不行啊，得让人每次来都有新惊喜，这才留得住客。

实例借鉴与思考

还记得那些个例子吧？一个个教训就在眼前。转型不是说说而已，得动真格。学学那些逆流而上的，比如新荣记、米村拌饭，人家是怎么在风浪里稳住船的。别光看别人热闹，得琢磨自己咋整。

留给未来的问号

讲到这儿，高端餐饮这条大船，它的航向还真是让人捏把汗。你说，它是继续在那片奢华的蓝海里晃悠呢，还是得调整方向，往咱老百姓的心窝窝里靠拢？这事儿，咱们可得好好唠唠。时代这列火车，嗖嗖往前开，你不提速跟上，那就等着被甩在后头吃灰吧。不思变通，原地踏步，那结局可不就是被淘汰出局嘛。毕竟，水能载舟，亦能覆舟，市场这位老大爷可不管你过去多风光，跟不上节奏，说翻脸就翻脸。高端餐饮想要续航，得找准航道，是继续飘在云端，还是接地气儿地温暖人心，这抉择，可真不简单。

结语

总的来说，那些个高高在上的餐厅啊，想继续混下去，就得收起那股子傲气，真真切切地和咱们老百姓打成一片。每一道菜，都得走心去做，让顾客吃了觉得“这钱花得真值”，比啥广告都顶用。改变自己，难是难了点，但不变的话，那就更难熬了。现在，是时候亮出你们的真本事了，记住哦，高端不代表就要漫天要价，得是好品质加上亲民路线，这才是长久之计，王道中的王道！

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京两家知名米其林餐厅接连陷入关店窘境。4月1日，被不少食客誉为“北京泰餐天花板”的Tiago颐堤港店突然关店，14日，曾经辉煌一时的“顶级意大利菜餐厅”之一Opera BOMBANA侨福芳草地店停业。

在此之前，两家餐厅曾放下身段努力自救，最终的结局令人唏嘘。面对更加挑剔的食客、快速变化的消费市场，精致餐饮也需要不断调整经营模式和价格结构，找准独具特色的差异化竞争优势，才能实现长足发展。

两家米其林西餐厅停业

“还打算周末约朋友来聚餐呢，怎么突然就关门了？”17日中午，市民李女士在侨福芳草地逛街时，突然发现曾经的Opera BOMBANA餐厅已经大门紧闭，门前侨福芳草地购物中心15日发布的一则《公告函》十分显眼。“由于欠付购物中心租金等费用，租户与购物中心的租约已解除，购物中心将考虑通过法律途径向其追索欠付款项。”

“这家意大利菜餐厅以前多出名啊，怎么沦落到这个地步。”读罢，李女士唏嘘不已。透过玻璃窗向里看去，店内仅剩桌椅和简单的餐具，酒架几乎已经空了。就在餐厅紧锁的门框上，还挂着去年10月刚获评的2024年米其林餐厅标识。

面临关店窘境的知名米其林餐厅不止这一家。17日记者来到颐堤港发现，泰式餐厅Tiago所在的一层临街商铺已经加上围挡。透过挡板缝隙可以看到，店内桌椅、餐具等均陈列整齐，店铺的关闭似乎很突然。

餐厅门口立牌上，贴着一张颐堤港9日发布的《消费者告知书》，表示该店铺未经商场同意，于1日晚关门停止营业至今。2日向其正式发出告函，迄今未收到正式回复。“鉴于该店铺已构成严重违约，我司已决定对其提起诉讼并终止与其之间的租赁关系。”告知书中写道。

曾放下身段努力自救

除了头顶米其林光环，两家餐厅都算得上是京城“西餐老网红”，突如其来的关店令人唏嘘。记者尝试拨打两家餐厅运营公司工商注册时预留的电话号码，但都没能得到回音。

过去十年间，西餐曾在京城风靡一时，上述两家餐厅也都有过漫长的高光时刻。成立于2014年的Tiago集团先后创有4个子品牌，是三里屯太古里、王府中环、西单大悦城等热门商圈的“金字招牌”，挑剔的京城老饕甚至不吝将其誉为“北京泰餐天花板”。

Opera BOMBANA则被业内认作是“北京顶级意大利菜”，也是近十年声名在外的“北京餐饮界首屈一指的高端西餐厅”。顶级食材和烹制技法为许多食客所钟爱，也不乏有明星高调前来捧场，2014年成立之初，就因承办高圆圆和赵又廷的“回门”婚庆派对而备受瞩目。

闭店之前，两家老牌餐厅也都曾努力自救。去年以来，Tiago尝试过开放加盟，Opera BOMBANA则开通了外卖，最便宜的套餐售价398元，包含四道招牌菜。这家餐厅在大众点评上的人均消费高达949元，价格亲民的优惠套餐一度迎来热销。店里还曾开设烘焙档口，大部分产品靠近“38元档”。以街边店的价格品尝米其林的品质，也曾让许多消费者动心。

从网友留在大众点评平台的笔记中，还能一窥两家餐厅曾经的盛况。去年6月，一名食客还在Tiago颐堤港店评价称“超级火爆，中午过来经常要等位”，Opera BOMBANA餐厅也曾被许多美食达人推荐“种草”。“毕业回国刚上班的时候吃不起，称之为年少时的梦吧。现在有点钱了，不成想餐厅说没就没了。”一位美食博主感慨万分。

高端精致餐饮亟待转型

过去一年里，法餐厅TRB紫禁城、北欧餐厅refer等相继闭店，在资深美食爱好者老谢看来，这似乎代表着一波餐饮消费趋势的终结。伴随新消费时代的到来，“网红”店铺一茬接一茬地涌现，消费者注意力不断转移，体验型经济成为主流。更加理智、谨慎的消费者非常注重质价比，高端精致餐饮转型迫在眉睫。

今年年初，美团发布《精致餐饮报告》显示，国内精致餐饮行业疫情后需求稳步回升，2023年精致餐饮门店数量增至6835家，同比增幅达17%。与此同时，精致餐饮客单价出现小幅下降，行业竞争也在加剧，呈现出“高开高闭”现象——2023年，13%的存量精致餐饮门店停止营业，高于往年水平。

尽管如此，在大浪淘沙的进程之中，也有一批精致餐饮门店不断崛起。今年2月，主营淮扬早茶的黑珍珠餐厅趣园茶社开进北京国际饭店后，周末早午餐时段常常需要等位。要想周末去吃开在三里屯商圈的米其林餐厅京雅堂，也通常得提前三四天预定位置。

即便当下的餐饮主流趋势是走向刚需，但精致餐饮的潜在用户一直都在。北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳分析认为，面对更加挑剔的食客、快速变化的消费市场，精致餐饮也需要不断调整经营模式和价格结构，找准独具特色的差异化竞争优势，才能实现长足发展。