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新京报快讯（记者 陈琳）北京市小规模食品生产经营管理新规已于7月1日实施，小超市算不算小食杂店？小超市中的煎饼、糖葫芦能否继续经营？什么是现场制售？正面清单和负面清单有什么区别？……不少市民心里都有一堆疑惑。
7月3日，北京市市场监督管理局公布“小规模食品经营者”的官方定义，并对网友关注的问题进行了详解。
Q1：四种小规模食品经营者有什么区别，经营范围有何不同？
A1：小作坊，是指有固定生产加工场所，从业人员少，生产加工规模小，生产加工工艺简单，从事食品生产加工(不含现场制售)的个体工商户。北京对小作坊生产加工的食品实施品种目录管理。食品品种目录及其相应生产加工要求由区人民政府根据本区实际情况制定。
小餐饮，是指有固定场所，食品经营场所使用面积在6㎡-150㎡（含6㎡，含150㎡），从事食品即食加工、制作并直接向消费者销售的餐饮服务经营者。一般为传统餐饮的热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品等食品制售项目，及预包装食品、散装食品、特殊食品等食品销售项目。例如街边的炸鸡店、饮品店、主食厨房等。
小食杂店，是指有固定场所，经营场所使用面积小于60 ㎡（含60 ㎡），依法取得营业执照，通过实体门店从事食品(含食用农产品)零售的经营者。一般为预包装食品、散装食品、特殊食品、食用农产品等食品销售项目，不从事食品现场制售活动。例如社区的小卖部等。
食品摊贩，是指无固定经营场所，从事食品(含食用农产品)销售或者食品现场制售的个人。例如早高峰时段路边现场售卖鸡蛋灌饼、豆浆等食品的早餐车等。不得经营冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕、散装熟食、散装酒，保健食品、婴幼儿配方食品和特殊医学用途配方食品等特殊食品，以及区人民政府确定不得经营的类别。
Q2：小食杂店能否现场制售，烤串、烤肠、煎饼等早餐还能卖吗？
A2：首先应明确小食杂店的定义，哪些类型的店面属于小食杂店，不能将所有售卖食品的小店都称之为小食杂店。小食杂店主要指社区的小卖部、售卖少量预包装食品的蔬菜水果店等。
烤串、煎饼等街边从事食品即时加工、制作并直接向消费者销售的经营者，通常来说应为小餐饮店，而不能与小食杂店混淆。同时食品摊贩的早餐车也可以售卖早餐，并不会影响早餐的购买。
Q3：小超市算不算小食杂店？小超市中的煎饼、糖葫芦能否继续经营？
A3：小食杂店是指有固定经营场所，经营场所使用面积小于60 ㎡（含60 ㎡） ，依法取得营业执照，通过实体门店从事食品(含食用农产品)零售的经营者，但以连锁方式经营的除外。符合上述定义的小超市属于小食杂店范畴。
小超市中，原来合法的经营项目，仍然可以在原有的许可有效期内继续经营。
Q4：新规要求，小食杂店不得从事食品现场制售活动。什么是现场制售？
A4：食品现场制售，是指具有固定经营场所，通过即时加工、制作、销售，向消费者提供食品的经营方式，一般分为食品销售环节的现场制售和餐饮服务环节的现场制售。
食品销售环节的现场制售，主要为商场超市里现场制作的馒头、烙饼、肉饼、蛋糕等食品。
餐饮服务环节的现场制售主要为在各种类型的餐饮店面里，消费者通过现场点餐直接消费，经营者现场制作后，直接向消费者提供服务型劳动的经营方式。
两者的区别主要在于食品销售环节一般不提供就餐场所和设施，但随着新业态发展，越来越多的混合模式产生，食品销售环节也提供就餐场所，餐饮服务环节则出现经营者主要经营网络订餐，店面就餐场所减小的情况，两种经营模式的界限逐渐模糊，不再清晰划分。
Q5：新规要求，对于小食杂店实行负面清单管理，什么是正面清单和负面清单？
A5：正面清单，即允许开展的食品经营活动。负面清单，即禁止开展的食品经营活动。
Q6：稻香村、天福号、义利等品牌食品店是否可以现场制售？
A6：这些品牌食品店为连锁经营模式，不属于小食杂店定义的范畴。如果需要开展食品制售活动，应申请食品经营许可，经审查符合食品制售许可条件，发放相应经营项目的食品经营许可证，取得食品许可证后即可开展食品制售活动。
Q7：7－11、便利蜂、全家等便利店能否现场制售？便利店里的关东煮、自选档口中餐炒菜能否继续销售？
A7：食品经营许可为依申请许可，申请人只要符合许可条件均可以申请。食品制售项目主要包含：热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品等。7－11、便利蜂、全家等连锁便利店如取得包含食品制售项目的食品经营许可证，即可从事食品制售项目。
Q8：新政实施后，经营者申请许可大约需要多长时间？
A8：新政实施后，小作坊和小餐饮店申请许可、小食杂店申请备案均为即时办理，申请材料齐全，符合发放条件的，当天办理，当天发放，将会缩短开办时间，减轻了申请人的时间成本。
Q9：新政实施后，市场监管部门将有哪些相关措施进行监管？
A9：这次《管理规定》的制定，优化了办事流程，精简了申请材料，但是并没有降低标准。
首先是事中监管，在取得资格之后，30日内安排一次全项目监督检查，根据检查结果采取对应措施，严重违规的会撤销备案、许可。
其次是事后监管，将小规模食品生产经营者纳入风险管理，按照双随机的要求开展监管工作，对在经营过程中发生变化，不符合小规模的定义、开办条件、出现违法违规行为的，坚决予以纠正、处罚。
■新闻背景
2019年7月1日起，《北京市小规模食品生产经营管理规定》正式实施。按照该规定，北京对小作坊、小餐饮店实行许可制度，对小食杂店、食品摊贩实行备案制度。市场监督管理部门对小作坊、小餐饮店和小食杂店实施监督管理，城管执法部门对食品摊贩实施监督管理。市和区人民政府相关部门，在各自职责范围内做好小规模食品生产经营有关管理工作。
《北京市小规模食品生产经营管理规定》在小型食品业态的管理上更具有针对性和可操作性。《北京市小规模食品生产经营许可备案管理办法（试行）》同时实施。
新京报记者 陈琳 编辑 张畅 校对 刘军
者周女士：我想开一家小的凉皮肉夹馍店，以前也开过，说实话当时没办手续，现在听说有法律要求必须办手续，我想问问办个这样的小餐饮需要符合哪些条件？向哪个部门申请开办？
答：（一）有固定、合法的经营场所，经营场所远离污染源，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；
（二）加工经营场所内应当保持清洁，不得圈养、宰杀活的禽畜类动物；
（三）厨房各功能区布局合理，粗加工、烹饪、餐饮具清洗消毒、食品原辅料贮存区域等场所分区明确，防止食品存放、操作产生交叉污染；
（四）操作间与就餐场所、卫生间有效隔离；
（五）配备有效的冷藏、洗涤、消毒、油烟净化、防蝇、防尘、防鼠设施，以及处理废水、存放垃圾（废弃物）的容器或者设施；
（六）无专用餐饮具清洗消毒设施的，应当使用符合规定的一次性消毒餐饮具或者采用集中式消毒餐饮具。
从事小餐饮经营的应当向所在地县（市、区）食品药品监督管理部门提出申请，并提供以下材料：（一）申请书；（二）营业执照；（三）经营者身份证复印件；（四）从业人员健康证明；（五）餐饮服务场所平面图及其所有权使用证明和设备布局、卫生设施等示意图；（六）保证食品安全的管理制度。
（记者 张亮）
<>钱开大店，那开个小店吧。不想上班，开个小餐厅吧。想法是很好的，。特别是看到别人动不动就是几十平米小店月入多少万，很心动。
事实上呢？即使是开个小店也不会那么容易。
自主创业
从路边宵夜摊到小吃店
红餐小编住的附近有一条小吃街，街道不是很长大概也就300-400米左右，但是街道两边的小吃店却真的不少。有饺子店、化隆拉面、沙县小吃、木桶饭、螺蛳粉、化州牛杂、濑粉、小炒店、面包店，甚至还有韩国风味的小饭店……
这条街白天人流也很旺，但是换门店的速度也很快。但也有几家是一直不变的，比如沙县小吃，比如卖牛杂串串的小周。
小周是卖牛杂串的老板，他的店可以说是这条街的“老店”。
小周刚开始并没有开店，只是到晚上7点之后借用人家的门口摆几张桌子，用小火炉卖宵夜，一卖就是三年。
当时这条街卖宵夜的很少，街边小吃就独此一家，生意一直都很不错。小周慢慢地积累了一些熟客，也有顾客建议他们开个固定的店。于是，小周开始有意识地加顾客的微信，时不时宣传说他们可能会开店。
后来，小周找了一个短期门店开三个月，为白天营业积累了口碑。但三个月后房东将房子收回拆掉重起，小周又做回了宵夜档。
之后，一边摆路边摊一边找门店，终于等到一家特产店的老板想出租一半的店铺。于是，经过大半个月的简单装修。这家叫化州牛杂串串的店正式营业了。
熬了4年，小周从路边宵夜摊变成一家小吃店的餐饮小老板。
看着小风光
其实是苦逼的小老板
开店之后，按照以前的菜品已经满足不了了。于是在原有的牛杂、烫蔬菜、捞粉外，还加了一个炒粉、炒饭、糖水，最后还推出了适合6-8人食用的牛杂煲。为此，人手从原先的情侣档变成了5个人。
租了门店，地址稳定了，但是熟客依然是晚上来的多，白天基本上不会有多少生意。
从路边摊到开店，看着是苦尽甘来，但是小周并没有轻松很多：采购、招呼客人、有时炒粉、炒面都是自己。
为了保证食材的新鲜，他一个人跑遍了几个大型的菜市场，一家一家店去验货。即使是刮风下雨，他依然要去进货。每天从中午营业到晚上凌晨，从来没有休息。
有时为了便宜几块钱的进货价还有尽可能拿到好的牛杂，早上4、5点就要出门去批发市场。
小周说，看着自己的小店门口挺多人围着的，其实并没有看着那么光鲜：
首先是客单价低
一串牛杂串卖3元，青菜2元、粉2元……粉和青菜其实很容易吃饱，如果不点牛杂的话，10元以内就可以吃饱，这个客单价对于一个要给租金的小吃店是无法维持的。
为此，他和女友想了一个办法：必须点够10元以上才能接待。虽然得罪了部分顾客，但是起码能保证客单价。
△小周的朋友圈
成本压力大
小周店里现在有5个人，他和女友，老家的一个妹妹和堂弟，另外还招了一个兼职的学生。妹妹每个月给3000左右的工资，堂弟因为负责后厨所以给了4500的薪水。兼职的学生按时薪算。
小周和女友因为是自家生意都是任劳任怨的，工资是不算的。但是因为客单价起不来，每个月除了给工资，偶尔出去吃个饭，交完房租水电，基本上也所剩无几。
客流不稳定
上面说过，小周的店主要是晚餐后为主。因为是小吃类，正餐时间是没有什么人来吃的。所以才加了炒粉、炒面和糖水这些品种，希望能在正餐时间也吸引一些客流。
△小周的朋友圈
周围竞争激烈
牛杂其实在广东地区真的很常见。虽然小周打出了化州牛肉串串的招牌，但是一条街上卖10一份牛杂萝卜的小摊、麻辣烫之类的。小周如果不是靠食材新鲜，店面装修比别人好，3元一个串串真的竞争不来。
小周说，更可怕的就是现在的门店是和一家特产店合租的，一人一半。如果对方不租或者房东收回去，绝对是灭顶之灾。
小周曾经承诺要赚到钱给女友一个风光的婚礼，现在却连女友生日都是靠挤时间去吃个饭，唱k的。小周说，没开店的时候，只是下班回来摆个宵夜摊，可做可不做。但是现在逼上梁山，几乎一家人的希望都在这家小店上，不做也不行。
小周的经历，是很多街边餐饮创业者的缩影。很多人认为，开小吃店或者小店很简单，风险也低，但是却没有看到背后的辛苦。
餐饮创业
吃不了苦千万别做老板梦
每一位餐饮老板都有一笔“血泪帐”。像小周，出去吃饭要省着点，因为要买食材，还要留着房租水电，发工资。偶尔停业回老家，都觉得十分心疼。天气一下大雨，没客人更苦逼……
小周说，摆路边摊的时候都没有比开店累。现在要考虑的东西更多了，生意好不好，每天想到睡不着觉。
餐饮创业，看着门槛低，很简单，但是却是技术含量很高的活。特别是小餐馆，老板基本就是身兼多职：采购、财务、厨师、服务员、清洁工……如果想着开店当甩手掌柜那是绝对不可能的。
如果各位还想着：我不想上班，去开个小餐厅行不行？
红餐网小编建议大家进入餐饮行业一定要问自己三个问题：
1、我能不能吃苦？
2、我能不能面对风险？
3、餐饮行业是我一辈子的饭碗吗？
如果三个问题你都是肯定的话，那么你就可以去做做，反之别做。
现在太多太多的餐饮人，都是想的太多，做的太少，你只想着我开了店，就当老板了，就能赚到钱了。那你错了，老板是最辛苦的，尤其是开店前期。
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作者：李晓，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
