记录我的2024#
堂哥今天突然来我家串门，原来是他家里的楼顶有点漏水，想要招人来修缮一下，于是过来问我有没有熟人？
堂哥来的时候正好赶上饭点，于是我亲自下厨，做了4道家常菜来招待他，这些菜肴成本不到40，堂哥吃的很是开心，一个劲的夸赞饭菜味道好。
< class="pgc-img">我将饭菜图片晒在朋友圈后，没想到引发了大家的热议，不少网友看后纷纷留言点赞：“这桌菜真接地气，一看就是江西人。”
到底做了哪4道菜呢？一起来瞧瞧吧。
一、蒜苗炒牛肉
< class="pgc-img">牛肉是一种营养丰富的食材，富含蛋白质、铁、锌等营养成分，蒜苗炒牛肉是江西人很喜欢吃的一道家常菜，做法简单，口感鲜嫩美味。
制作步骤：
1. 将牛肉切成薄片，放入碗中，加入盐、生抽、料酒、淀粉，搅拌均匀，腌制10分钟左右。
2. 将泡椒切碎，将蒜苗切成片状，生姜切丝，蒜头切碎备用。
3. 热锅凉油，放入腌制好的牛肉片，快速翻炒至变色，盛出备用。
4. 锅中留底油，放入姜丝、蒜末爆香，加入切好的泡椒爆出香味。
5. 放入炒好的牛肉片，翻炒片刻，加入蒜苗，继续翻炒，加入盐、鸡精调味调味，翻炒均匀即可出锅。
二、清蒸鲈鱼
< class="pgc-img">鲈鱼是一种肉质鲜嫩、营养丰富的鱼类，清蒸鲈鱼是一道非常健康的家常菜，做法超级简单，鱼肉鲜嫩美味。
制作步骤：
1. 将鲈鱼洗净，在鱼身上划几刀，方便鱼入味。
2. 在鱼身上抹上盐和料酒，腌制10分钟左右。
3. 在盘子底部放入生姜丝。
4. 锅中上汽后，将腌制好的鲈鱼放入蒸锅中，蒸10分钟，不能蒸太久，不然鱼就变老了。
5. 蒸好的鲈鱼取出，倒入少许蒸鱼豉油，撒上姜葱丝。
6. 热锅凉油，将油烧至冒烟，淋在葱丝上，激发出香味，即可开吃。
三、扁豆丝炒肉
< class="pgc-img">夏季的美食有很多，扁豆是我最喜欢的一道蔬菜，尤其是扁豆丝炒肉是一道非常下饭的家常菜，深受全家人的喜爱。
制作步骤：
1. 将扁豆洗净，切成细丝；猪肉切成细丝，放入碗中，加入盐、生抽、料酒、淀粉，腌制10分钟。
2. 蒜头切碎备用，小米椒切碎备用。
3. 热锅凉油，放入腌制好的猪肉，快速翻炒至变色，盛出备用。
4. 锅中留底油，放入蒜末爆香，加入小米椒，放入扁豆丝，翻炒均匀。
5. 放入炒好的猪肉丝，继续翻炒均匀，加入盐、鸡精调味，翻炒均匀即可出锅。
四、白灼秋葵
< class="pgc-img">秋葵是夏季的应季蔬菜，吃起来口感清爽，深受人们的喜爱，尤其是我们一家人都非常喜欢吃秋葵。
秋葵的做法有很多，但是白灼秋葵，无疑是最简单的做法之一。
制作步骤：
1. 将秋葵洗净，对半切开备用，将小米椒切碎备用。
2. 锅中放入适量清水，烧开后，下入少许盐，少许油，加入油的目的是锁住秋葵绿叶素，这样煮出来的秋葵更加翠绿。
3. 将切好的秋葵，放入开水中焯烫3分钟，捞出沥干水分。
4. 将秋葵放入盘中，加入少许豆豉，少许蒸鱼豉油，放入小米椒、少许味极鲜即可开吃。
虽然这4道家常菜很普通，做法也很简单，但是堂哥却吃的大快朵颐，一个劲的夸赞我炒的菜好吃。
对此，你是怎么看待的呢？
赠人玫瑰，手有余香，点赞点推转发走好运，愿你有始料不及的运气和突如其来的欢喜。
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<>接地气的小馆子
在每个吃货心里
也许都有一个念念不忘的味道
不一定是那些光鲜靓丽的山珍海味
而是那些隐藏在犄角旮旯的小馆子
这些馆子大多谈不上环境和服务
所处的地理位置或许也比较偏僻
营业时间有时也随心情决定
吃不吃得到更是要靠运气
即便如此也要隔三岔五去吃一次
有没有哪家是你常去的？除了这些，还有没有值得推荐的小馆子？欢迎在评论区留言。
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/ 3号食堂 /
从小在西郊棉纺四厂里长大的靖琪恩，爱吃爱琢磨，为此开了一个小馆子。店里没有服务员，靖琪恩是老板，同时兼任大厨。菜单上的菜品不多，不过想吃什么可以单独告诉老板，只要有食材他就能琢磨琢磨给你做出来。
猪蹄是店里的招牌菜，放在用腿骨、鸭架、肉皮和中药熬出来的汤底中卤制而成。卤好的猪蹄外皮红润，抓在手里咬一口表面被炖的酥烂，用嘴巴一吮肉就脱骨了。干锅鸡杂、炒海盘、碳锅羊排等味道也不错。
▲ 店名：3号食堂
▲ 地址：郑州市棉纺西路方圆经纬底商一层东南角（点击导航）
▲ 消费：人均40元
▲ 营业时间：17:00—23:00 还是看老板心情吧
/ 湖南大碗菜 /
这个店里最有特色的就是臭了，刚进店就闻到了一股浓烈的臭味。桌上的臭鳜鱼在小火加热下咕嘟咕嘟冒着泡，金色汤汁配着鲜红辣椒和碧绿葱花看起来很有食欲，鱼肉入口臭中带香、咸中带辣，吃上几口竟有些上瘾。
和安徽臭鳜鱼的做法不同，湖南做法在入锅时一定要先煎一下。金黄色的鱼皮能够保护鱼肉不散，才能透出鳜鱼本身的鲜香。除了臭鳜鱼，店内还有湖南臭豆腐，一口咬开还有咸辣的汁水溢出，那滋味……
▲ 店名：辣之味湖南大碗菜
▲ 地址：郑州市优胜南路与劳卫路交叉口向北50米路东（点击导航）
▲ 消费：人均40元
▲ 营业时间：11:00-14:30 17:00-22:00
/ 西北印象 /
一提到西北美食，第一印象就是biangbiang面、红柳羊肉串、手把肉等，老饕告诉你其实西北菜远远不止这些。葫芦鸡是西安的传统名菜，整只鸡放在半个葫芦里，还配了一小碟干料，鸡肉软嫩入味、油而不腻。
高粱米滩羊肉比较少见，上桌时只看到表面冒着热气的羊肉和青红椒。勺子往下一挖，就看到了金黄的高粱米。都知道高粱米是粗粮，但口感筋道有嚼劲，还有点柔柔的感觉。羊肉块是炸过的，也没什么膻味。
▲ 店名：西北印象
▲地址：郑州市顺河路与玉凤路交叉口向西50米路北（点击导航）
▲ 消费：人均40元
▲ 营业时间：11:00-14:30 17:00-22:00
/ 老三排档 /
十几年前的农业路水上乐园，还是各类夜市摊的天下，老三排档当时就是在那打下的名气。食客们最爱的就是他们家的扒皮鱼，如今搬到了新位置，不知道味道是否和当初一样。
周国华就是老三，经营老三排档二十多年。虽然现在年纪大了身体不如从前，但做扒皮鱼的手艺却不减当年。做好的扒皮鱼色泽油亮，在青红椒的衬托下颇为诱人。鱼肉紧致后味鲜甜，余味中还透着丝丝的辣。
▲ 店名：老三排档
▲ 地址：郑州市金水路未来路交叉口西南角商城饭店内（点击导航）
▲ 消费：人均30-40元
▲ 营业时间：11:00-14:00 17:30-次日凌晨3:00
/ 李记家常菜 /
东三街附近的老住户，都爱去一家小菜馆里吃饭。小菜馆最初只是个做炒鸡的外卖小档口，时间长了就开了门面，除了做炒鸡，还有各种家常小炒，很多食客都说在这里吃到了久违的味道。
麻辣炒鸡里没有过多花椒和辣椒，吃起来麻辣过瘾，适合重口味吃货。五香味的汤汁浓稠，就是鸡子原本的浓香，配上青椒和洋葱爆炒，味道很足。糖醋里脊酸酸甜甜的很开胃，椒盐香菇外酥内软吃起来很有口感。
▲ 店名：李记家常菜
▲ 地址：郑州市同乐路与东三街交叉口西50米路南（点击导航）
▲ 消费：人均30元
▲ 营业时间：10:30-15:00 17:00-22:30
/ 德盛轩 /
德盛轩，前身是德盛馆，最初开在现在的二七塔附近，掌柜巴宝庆和老掌柜在那里经营了三十余年。2013年搬到了国棉三厂，因为厨艺精湛做出来的饭菜味道好，也受到了附近住户们的喜爱。
松鼠鱼是这里点击率颇高的菜肴。新鲜的草鱼宰杀洗净后剖成两半，去掉骨刺改成麦穗刀状，表面裹粉油炸至金黄，上桌前浇上秘制酸甜汁就可以了。鱼皮入口焦酥、鱼肉鲜嫩，蘸上酱汁送入口中吃起来酸甜可口。
▲ 店名：德盛轩（原三厂回民职工食堂 清真）
▲ 地址：郑州市棉纺路与桐柏路交叉口向东150米路南（点击导航）
▲ 消费：人均40-50元
▲ 营业时间：09:30-14:30 17:00-22:00
/ 川味小厨 /
93年胡师傅从四川南充来到了郑州，在小赵寨附近开了家川菜小馆，做出来的饭菜味道颇受周围食客们的喜爱。后来遇到拆迁中间搬了几次家，没想到还有食客追着吃。
火爆腰花是店内的招牌菜。腰花改刀成麦穗状，挂糊滑油，自制的泡椒泡姜和本地青椒蒜薹大火爆炒出香味后，放入过油后的腰花快速翻炒，酸辣的味道也渐渐渗透到腰花里。吃起来鲜嫩脆弹，酸辣爽口。
▲ 店名：川味小厨
▲ 地址：郑州市京广路保全街交叉口向北20米路东（点击导航）
▲ 消费：人均40元
▲ 营业时间：10:00-14:30 17:00-22:00
/ 红灯笼川菜馆 /
位于中原路附近的这家川菜馆，曾有吃货连着去吃了好几天。馆子不大，属于老式风格。一进店，就能看到每桌上都是麻辣鲜香的菜肴。麻辣过瘾的煸炒鸡，入口嘎嘣脆，夹一个之后根本停不下来。
大多吃货来这吃，少不了再来上一份大碗花菜。端上桌看似普通，一入口就发现味道不一般。花菜吃起来鲜香麻辣，带着脆脆的口感，用米饭配上碗底浓郁的汤汁吃，格外过瘾。
▲ 店名：红灯笼川菜馆
▲ 地址：郑州市中原路和伏牛路交叉口（点击导航）
▲ 消费：人均25元
▲ 营业时间：10:00-22:00
/ 广州小屋 /
最近发现了一家老馆子，开了快二十年，却已经搬了三次家。每次搬家都是悄悄进行的，仍然挡不住吃货紧紧追随。老板是地道广东人，粤菜小食做的得心应手，最受欢迎的要属铁板生肠。
大火热油爆香葱姜，倒入生肠和蚝油，翻炒几下加水，放入青椒和洋葱收汁就行，吃起来脆脆嫩嫩的，很有嚼劲。除了铁板生肠，豆豉蒸排骨也颇受食客青睐。蒸好的排骨油油润润的，吃起来滑嫩脱骨，回味里还透着丝丝的甜。
▲ 店名：广州小屋
▲ 地址：郑州市陇海路和工人路交叉口向东50米路南（点击导航）
▲ 消费：人均30元
▲ 营业时间：10:00—23:00
/ 钟拌仙 /
郑州的川菜店有很多，这一家算是无意当中遇见的惊喜。从老板到厨师，都是地地道道的四川人，做起川菜来自有一套。食客们最爱的就是店内的酸萝卜鸡杂，都说鸡杂入口弹脆有嚼劲，味道鲜香麻辣，一口下去味蕾就被打开了。
鸡杂里的配菜很丰富，可最让食客着迷的却是酸萝卜。最开始吃起来是脆脆的，酸酸甜甜的余味中带些微微的辣。慢慢炖煮之后口感会软一些，味道却越来越丰富，甜味也更突出了。
▲ 店名：钟拌仙
▲ 地址：郑州市优胜南路和劳卫路交叉口向北150米路东（点击导航）
▲ 消费：人均50元
▲ 营业时间：11:00—22:00
/ 二广餐馆 /
城东路附近的吃货，对二广餐馆都不陌生。店里做的大多都是传统豫菜，而且有些菜现在都很少见到了。炸八块是一道清真菜，味道独特做法也很费工夫。选用一斤半左右的鸡子斩块后，先用盐、料酒等腌制一下入个底味。
炸制时也很考验眼力和功力，需要反复把鸡肉捞起晾凉，再放入油锅里低温慢浸，才能得到外表干筋内里软嫩的口感。现在许多餐馆因为工艺麻烦，已经很少再去做这道菜了。
▲ 店名：二广餐馆（清真）
▲ 地址：郑州市城东路与东里路交叉口东南角（点击导航）
▲ 消费：人均30-50元
▲ 营业时间：11:30-14:00 17:30-22:00
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">本和利润的博弈，是餐饮新一年所有餐饮老板需要“重度思考”的话题。
而“快餐坪效王”南城香创始人汪国玉，给出了他的经验之谈。
不打广告、不融资、不贷款、全直营。即便是这最难的三年，南城香没有出现现金流紧张的情况，没有向银行借过一分钱，且反而实现门店数量、营业收入的“翻番”！到如今，南城香140多家直营店，2022年新开26家；单店一年流水超过2000万，一个店能顶同行10个店……是名副其实的“中式快餐界隐形冠军”。
很多同行好奇，南城香做对了什么？
总第 3372 期
餐企老板内参 月半 | 文
社区餐饮，比拼的是“超级性价比”
南城香的回头率是40%左右。平均下来，一个店相当于10个小店，其中有10%的店一年流水在2000万以上。在汪国玉看来，社区餐饮并不是“勇者”的天下，相反，社区餐饮很难做，因为开在社区的餐厅太多了，包子铺、拉面馆、饺子馆、麻辣烫、烧烤都叫社区餐饮。
池子越大，竞争也就越激烈。成功的案例不多，倒闭的却是一个接着一个。
相对而言，南城香算是踩住了很好的“入局时间”。早在2014年，就提出“全时段社区餐饮”的概念。探索到今天已经超过8年，而这8年的黄金期，也让南城香在社区的池子里站稳了脚跟。
在汪国玉看来，社区餐饮有3个核心：
1、做的就是回头客，要有超级性价比。
社区是以老顾客为主，对你知根知底。老板是哪里人，以前干嘛的，哪里的品牌……这些信息都会“被公开”。做社区生意，就要足以让他们信任。说你好，就告诉家人、朋友、邻居，只要认可，就成为忠实顾客；相反，说你不好，也同样。而且，顾客对价格也很敏感，和出差、旅游的消费观不同，在家门口消费，哪怕贵一毛钱都觉得不值。
2、不是贵就好，更讲究健康。
在外胡吃海喝，回到小区就想起来“我要减肥了”，这是消费共性。因此，找饭店也会挑三拣四，谁家东西好，社区顾客往往搞的清清楚楚。
“豆浆要现磨的，油条要现炸的，油还要好。你要是用预制菜，会骂死你。顾客会想：我上你家吃饭不就是懒的做饭吗？你调理包热一下，说明你也在偷懒啊！顾客是接受不了的。”
汪国玉看来，好东西不是“贵”就好，比如大米，用东北大米就足够，没必要非要泰国大米。
3、满足不同年龄段、不同时间段的顾客需求。
跟写字楼清一色的年轻人不一样，社区人群结构不分老小。单品，很难卖出钱。早中晚这叫“全时段”。
南城香的早餐，平均一个店做5000块钱流水，最多的一个店一天卖一万多块钱，从早上就开始忙碌。对于社区店老板来说，邻居结构的不同，工作性质的不同，作息时间的不同，什么时候都有生意。
“不敢轻易涨价”的社区小店
如何把成本降到最低？
餐饮的“三高一低”现象历来让人头疼，社区餐饮又普遍面临“不敢涨价”的困局。不少老板坦言：价格涨一元，生意掉一半。由此可见“回头客”生意难做。那，除了用全时段开源，还有哪些节流的方式值得借鉴？
南城香的毛利是69-70%，售价却比同行业低20%，这就是成本控制的结果。如何做到？汪国玉表示：通过资源整合、管理、流程设计，来降低成本。
简单来说：该省省，该花花。
省哪些？
1、库存中转。比如夏天的西瓜，直接从田间到门店，不再入库中转；豆浆由门店直接生产，现煮现卖，不用储存，也不用反复加热，中央厨房只配送加工好的黄豆。
2、取消炒菜。炒菜需要厨师，成本高且很难标准化，效率比较低。南城香干脆就直接把炒灶取消掉了。并另寻出路：比如肥牛只用涮的，用进口的安格斯牛肉（提高品质），用净菜（省掉人工），用工厂定制的汤汁（保证出品稳定）。
南城香“安格斯肥牛饭”
3、不打广告，把广告的钱直接给顾客，关注消费本质。南城香免费的水果、免费的咸菜，一年支出是2000多万，但这样的口碑传播效果很好，
“不要在乎多少人知道你，要在乎多少人相信你。且做回头客的生意比拉新的成本要低好多。当门店生意不好的时候，要多关注一下顾客对我们的评价，服务不好、价格高、产品出问题，要解决这些问题，而不是去拍抖音、摆姿势。毕竟，整个公司都在看老板在做什么。”
4、不过度包装。外卖的包装越简单越好，有些品牌外卖包装很漂亮，一个提兜至少好几块钱，但用一次就被丢掉了。客人在乎实际内容，不在乎外包装，把产品做好，价格便宜点，这个管用。装修可以尽量省钱，但空调不能省，厕所不能省，员工的工作服不能省，涉及到顾客体验的，尽量品质还要好一点。
5、不过度使用调料。以北京市场来说，快餐人均30元是一个价格带，超过了就会觉得不划算。在这个预算里，要让客户满意，又要保障有钱赚，需要提高性价比。
举个例子：中餐的水煮鱼那么多油，那么多辣椒，最后全都倒掉了，这就是“降低性价比”。可以用技术改进，不用这么多油，辣椒也可以多提炼一下，让它辣味道发挥出来就好。
“不是客人点的菜越多越好，好像拉高了人均消费，要尽量想着控制好人均消费，从点滴处帮助客户省钱。”
6、减少总部人员。在业内，南城香的“飞碟型组织结构”让很多同行大受启发。只有两个平台，总部和基层。总部有少量主要决策者，门店哪里出了问题，都能快速解决。现在，南城香上下总共3000多人，总部人员也就30多个。如果是1000人的公司，总部人员尽量不超过15人，这其中要包括总经理、会计、人力资源、维修、培训、采购等等。
加哪些？
1、提高翻台率，75㎡一天流水4-5万。这个数据让很多下沉市场的老板惊叹，然而北京房租太贵，南城香在寸土寸金的地方开店，也只能靠提高翻台率来扩大经营面积。“10分钟不上菜免单”，就项措施让南城香一年花去100多万，却倒逼门店快、快、再快。客人也很满意，吃完了赶紧走人。
2、合理利用兼职、小时工。承包制、计件制、钟点工、业务外包、超任务奖励等等，尽量不要发死工资，多劳多得。比如在南城香，烤羊肉串的是外包给人家，他自己招人，公司给配送羊肉，品质有保证，他多卖钱就能多赚钱。
3、中央厨房不能省。对于连锁店来说，不投中央厨房，就意味着没有竞争力，连锁经营没有捷径，该投的是省不了的。
要不要进社区？
主要看你的食材成本！
在汪国玉看来，原材料不是越贵越好，“合理使用”才是经营关键。“比如我们家的羊肉串用的是全羊，并不是只有纯羊腿肉才行，关键在于羊的品种；梅菜扣肉，以前我们用的是一级五花肉，后来改为用二级，把肥瘦不均的进行修整，碎肉做成肉馅包馄饨就好，按照三七比例进行肥瘦搭配。”汪国玉说。
同样的逻辑来看，牛肉按不同的部位进行配比，口感提升了，成本下降了；蔬菜，在本地采购最好的就行，不必跑到一千公里以外寻找食材，舍近求远。
“特色餐厅进驻社区，要慎重，衡量标准还是在于食材成本。比如做海鲜餐厅，除非你的位置临海，有先天的食材优势。”汪国玉说。
37道SKU，主攻“基础款”
南城香的产品仅有37道SKU，遵循“品类多、品种少”的逻辑。荤、素、米、面、干、稀、软、硬合理搭配。
社区店的客人，在乎的是“就近吃饭”。要根据当地的习惯来配餐，不要总想着"做特色"。比如北京人吃的早餐就是包子、油条、豆浆、茶叶蛋，做武汉热干面肯定效果不佳。中午有饭有面，有小吃，有一口热乎的，这就是基础款。所以，南城香的“饭香、串香、馄钝香”就是这样配比的。
“产品还要能打通，我们的馄饨从早上卖到晚上，全天串通，早晚可以卖半份，蔬菜一款圆白菜一天就是十好几吨，早中晚都能够用得上。”汪国玉坦言。
此外，做单品，很容易被对手打击。举个例子来说，社区有专门的牛肉面店，而南城香也推出一款牛肉面，且价格更加实惠，“用辅类产品打击核心产品”。外加产品丰富、体验更佳，很快就吸引力社区老少爷们。
社区选址，也要有“商业氛围”
社区的选址，不是有居民的地方就可以做社区餐饮，要有商业氛围。什么是商业氛围？简单判断它，就是左右有没有其它的商业，比如理发店、小超市、房产中介、熟食店、卖衣服的、药店，人聚客的地方。
此外，有一些选址的“雷区”也要避开。
比如富人区、学校、二楼、地下室、菜市场做不了：富人区是开车进去，活动范围广，人口也不多，反而平民社区更好一些；菜市场的人很多来回，但都是固定的人群，买菜的人一般自己做饭；进店人们不愿意多走一步路，所以二楼和地下室的选址也不佳；高台阶广场有障碍物的都要差点意思。
此外，考量“到店体验”——马路不能太宽，车速还不能太快，小马路便于居民可以步行横穿，适合购物和休闲，走走看看。虽然这种门脸挤一点或停车困难，但是人们还是喜欢在这里吃饭，俗称“有烟火气”。门脸要宽，房子不能太深，小城市大门脸，大城市的门脸还不能小于5米，房子太深会增加人力成本……总之，格局不好的房子就是很难挣钱。
至于写字楼和商场，除非具备“社区属性”，否则南城香不会贸然进驻。“比如在王府井有一个店，居民很少，但是它也是一个社区，因为周边商场、酒店、写字楼工作人员很多，我们的店又是街边，处在上下班都路过的地方，所以回头客不少。”
小结
汪国玉的分享，朴实无华，没有炫酷的词汇，却处处都点透了社区刚需餐饮的底层逻辑。
正是这样的“接地气”，让南城香做到“以一敌十”的经营效率。
总之，社区餐饮大热，而社区餐饮的经营，值得入局者反复研习。
