贝贾国龙的万店梦又有了新的抓手。
12月14日，据36氪报道，西贝正在孵化一个名为“贾国龙酒酿空气馍”的快餐子品牌。该项目在11月正式启动，首个测试门店已经在11月30日于北京开始内部试运营。
< class="pgc-img">△图片来源：新京报 王萍 摄
从已知的信息来看，西贝的这个新品牌和其当前主营业务之间，一共有3个方面的明显不同：
第一个不同是，新品牌定位于快餐，而西贝和贾国龙功夫菜的定位分别是正餐和预制菜。而且新品牌的产品定位是“中式汉堡”，主打红烧肉、黄牛肉、臭豆腐、卤肥肠、藤椒鸡、炸猪排等多款中式特色空气馍。产品所用的馍体，是一种来自浙江桐庐一带的特色小吃“酒酿馒头”，又称空气馍、空气馒头，表皮光滑透亮，口感柔韧香甜。
具体来讲，产品方面共有酒酿空气馍、中华小吃、汤品、草原酸奶、热冷饮等五个产品系列。从测试门店的菜单来看，新品牌将主推多个中式酒酿空气馍套餐，以各个“中式汉堡”搭配薯排、茶饮、蔬菜汤、小酥肉、沈阳烤鸡架等形式售卖，套餐单价在23~63元不等。
第二个不同是，新品牌的店型较小。据了解，按照定位不同，贾国龙酒酿空气馍此次计划推出两种店铺模型：一是10~30平米小店，标配1~3人，预计单店总投入25万元，主打档口、街铺、店中店；一是90~150平米旗舰店，标配6~7人，预计单店总投入100万元，设有就餐座位。
第三个不同是，新品牌从创立之初便计划走合伙人制。据悉前100家店将采用联营模式，西贝与合伙人按照6:4投入资金，但会按照4:6分红。第一阶段计划在北京单一市场做密度，且在2023年之前明确“不出北京”。此外，该项目计划在本月下旬开启正式招商，目标是在2023年开出300~500家店。
餐宝典分析师认为，西贝新品牌的这3个不同，每一个都顺应了当下的餐饮潮流，将很有助于实现贾老板的万店梦。
从品类选择上讲，新品牌选择了中式快餐这样一个接近万亿的巨大市场。中式快餐近年发展较为迅速，一些优秀的中式快餐品牌也得到了资本的青睐。NCBD（餐宝典）的《中式快餐行业专题研究报告》显示，2021年中式快餐市场规模达到7780亿元，预计到2023年将超过9000亿元。
市场大自然空间大，而且新品牌的产品主打的还是时下热门的“中式汉堡”。中式汉堡因为契合了消费者对国潮的热爱和追捧，在今年取得了“跨越式发展”。其中的佼佼者塔斯汀，在疫情期间一年开店2000家，被认为有望赶超华莱士。另外就在上周，还有一个中式汉堡品牌获得了300万元的天使轮融资。
简单来说，“贾国龙酒酿空气馍”选择了一个前景广阔的热门品类。
而且这个新品牌把门店变小了。店面小，意味着投资少，同样的预算可以开更多的店；也意味着选址难度小，扩张更容易。
当然，光靠自己吭哧吭哧地一家店一家店去扩张，效率低不说，也可能会错失一些好机会。要想成为万店品牌，开放加盟是必由之路。
自从上月初喜茶宣布开放加盟后，已经有虎头局、陈香贵、木屋烧烤等企业相继表示要开放加盟，预计未来将会有更多的企业探索加盟业务。如今西贝通过新品牌去放加盟，显然是顺应了这个潮流。
而且快餐天然适合放加盟。NCBD（餐宝典）的《2022—2023中国餐饮加盟创业者调研报告》显示，快餐位列最受创业者喜欢的餐饮品类第三名。
< class="pgc-img">更主要的是，西贝这个新品牌在招商加盟方面有一定优势，比如背靠西贝，在供应链和品牌力方面有着先发优势。再比如店面小、投资少，加盟门槛也就低。上述报告显示，80%的创业者对单个项目的投资意愿在50万元以内。
< class="pgc-img">所以，西贝的新品牌明年要开出三五百家店，并非什么难事。
那么，这个新品牌就一点问题都没有了吗？
并不然。
餐宝典分析师认为，至少可能存在三方面问题。
一个是合规性。众所周知，开放加盟的品牌必须具备“两店一年”的资质，即拥有至少2个直营店，并且经营时间超过1年。而且这个要求针对的是开放加盟的品牌，单单是品牌所属的公司符合要求也不行。据此判断，西贝新品牌显然是不符合这一要求的。
第二，判断一门生意好不好、有没有前途，就看它具不具备三个特点：刚需，高频，平价。目前西贝的新品牌至少符合前面两点，至于平价与否则难讲。已知它的套餐单价在23~63元不等，对于快餐来讲，这个定价算不上低。NCBD（餐宝典）的《中式快餐行业专题研究报告》的指出，2022年上半年，中式快餐平均客单价为23.1元。当然，这是套餐的价格，单品应该会便宜一些。不过西贝一向给人的印象是“贵”“性价比低”，新品牌能否真正扭转这一印象还有待观察。
< class="pgc-img">第三，西贝此前做过多个快餐项目，但都没能成功。从2015年至今，西贝的快餐项目先后有西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张。这次的“贾国龙酒酿空气馍”要算公开可见的第七个了，而且很容易让人联想到2021年初被内部叫停的超级肉夹馍。贾国龙曾坦言，“快餐需要强大系统支撑的食品工业，正餐思维像一堵墙一样挡着西贝人，主要是挡着我。”所以，有着正餐基因的西贝能否做好这个新快餐项目，要打个问号。
贾国龙一直表示，希望“全球每一个城市、每一条街，都开有西贝，一顿好饭，随时随地”。他对这个新项目寄予厚望，明确要做成“中餐麦当劳”。那么这个目的能否达成，新项目能否成为西贝2026年上市的关键助力，我们拭目以待。
面新闻记者 | 李烨
界面新闻编辑 | 牙韩翔
西贝再次因“贵”成为议论的焦点。
近日，有网友发帖吐槽称西贝莜面村莜面蒸饺售价3只29元，堪称价格“上天”。10月31日，西贝莜面村官方微博发布回应表示，莜面蒸饺使用有机莜面粉，历经“三生三熟”6道工序。针对顾客对产品的价格、分量提出的意见与建议，公司已详细记录，并于同日决定2024年拿出3000万元用于践行好吃承诺、退菜承诺。
在此之前，西贝已经多次因为“贵”而被舆论关注。
2021年，西贝因“一个馒头21元”、“一份花菜59元”等被网友调侃。2020年2月与4月，西贝也曾对上海及周边8个城市18道外卖菜品涨价1-10元。随后4月11日董事长贾国龙对此事道歉，表示将涨价的菜品统一调整为原来的价格，并且为用户奉上50元优惠券。
除价格外，从社交网络内容来看，西贝同时被吐槽的还有份量小、涨价频繁等问题。“西贝已经背离了最开始的样子，那时候也不便宜，但量大口味好服务好”，“量少，涨价。两百都没吃饱，真是彻底拜拜。”网友们如此说道。
但长此以往，当“贵价”的标签被贴在身上，对于西贝这样一家主打日常中餐的品牌来说，势必会影响消费者对它的印象，长期来看或会导致消费者转而选择其他品牌。
因为在如今的市场环境中，消费者对于价格的敏感度有所提高。近期同样被吐槽“贵”的品牌还有海底捞。小红书上一网友表示，“时隔一年半去了海底捞……自助饮料8元一位，调料10元一位”，感叹吃海底捞的成本越来越高。
而不少品牌为了留住客流，则选择放弃溢价，将整体客单价调整至主流价格带。
根据辰智餐饮大数据，截至2023第二季度，多个连锁快餐品牌平均客单价降价1-2元。例如九毛九集团从2022年起对价格进行调整，太二酸菜鱼的米饭单碗价格从5元降至2-3元；和府捞面推出“高端不贵”套餐，把会员价控制在30元以内；西少爷降价幅度超15元等等。
但在本次价格风波，西贝在回应中反复提到了将践行“好吃”承诺，称“不好吃，不要钱”。这个品牌似乎没有直接回应舆论的核心——“好吃”只是一种主观评价，但价格则是一个量化的标准。
与其在这个时候向顾客强调自己“好吃”从而让市场接受自己的溢价，不如像其他品牌那样，借助双十一的契机，通过超值套餐、次卡或者代金券等模式，淡化被贴在身上的“贵价”标签。而从目前社交网络上的评论来看，消费者对“好吃”战略的回应似乎也并不埋单。
消费者感觉到“贵”更为根本的原因是，物价上涨了，但收入却没有跟上。
国家统计局数据显示，2023年前三季度，全国居民消费价格同比上涨2.0%，其中食品价格上涨4.6%。但是，2023年前三季度，全国居民人均可支配收入27650元，实际增长3.2%，比上年同期回落1.6个百分点。
在餐厅中，消费者能更为真实地感受到这种落差所带来的“痛感”。
尤其是火锅、中式面食这样日常颇为常见的餐厅。消费者心中对西贝这样主打日常中餐的品牌的价格期待依旧是“平价”；例如这次大家所吐槽的蒸饺，实际上是很常见的中式点心，在普通消费者眼中它可能不值得现在这样的定价。
事实上，一家餐厅的定价与原材料价格、人员支出、供应链等紧密相关。
通常来说，餐厅的经营成本包括原材料、租金、员工、设备、水电、及损耗等费用，譬如海底捞财报便指出，原材料及易耗品成本和员工成本是主要开支来源。
但最近几年，疫情过后经济环境的式微，加之原材料与人力成本的上涨，使得餐饮业的盈利空间不断被压缩。
国家统计局数据显示，2023年第一季度，中国餐饮业净利率在8%-10%之间。根据中国饭店协会发布的《2023中国餐饮业年度报告》，全国餐饮业净利率均值仅约3.4%。
2020年，西贝餐饮董事长贾国龙在接受投中网采访时曾透露，西贝成本中人头费占大头，现金流并不多，“一个月工资发1.56个亿，贷款还不多”，即使贷上款发工资，也可能“撑不过三个月。”同时他表示，西贝成本结构中，原材料占30%，人工30%，房租占10%，税收成本大概占6-8%。
餐饮品牌们也正通过各种方式来挽回自己的盈利水平。
从上市的餐饮企业来看，它们的盈利已经出现了弱复苏的迹象。例如根据财报数据，海底捞在2018-2022年的净利润率则分别为9.7%、8.83%、1.08%、-10.1%与4.43%，触底回升；全聚德则在经历了2020-2022三年净利亏损之后，于2023上半年实现4.18%的利润率。
贾国龙没有透露西贝目前具体的净利水平，他在2023年9月接受《21世纪经济报道》的采访中提到，目前西贝的净利率超过疫情前。
不过这并不意味着餐饮品牌们可以松一口气。
“疫情后的经济复苏过程呈现波浪式和非线性的特点。因此在不断变化的市场环境中，我们将保持灵活性并采取行动拉动销售和提升效能。”百胜中国首席财务官在该公司发布2023年第三季度财报后表示。他们也注意到消费需求在9月底开始走弱并延续到10月份。
在这样复杂的经济环境中，餐饮公司显得较为被动，一方面他们要努力保持自己的利润空间，另一方面也必须迎合消费市场的趋势与情绪。
而目前餐饮市场上已经出现的一个策略是调整产品布局，增加单价较低的产品组合来拉低整体客单价，让消费者在价格敏感的环境中不那么容易被“刺痛”。
例如喜家德水饺，它取消了“水饺+凉菜/饮料”这样客单价拉到40元的套餐，在菜单中增加了30元的酱骨菜饭套餐，将客单价拉回到了主流连锁快餐的30元区间。
还有上述已经提及的不少品牌选择降价。不过加盟评论首席分析师龙真向界面新闻表示，连锁餐饮品牌调整价格带是一项系统性的工程，无论是上调还是下调，都需要对应的门店模型的调整，因而需要十分谨慎。
年以来，不少火锅品牌因加盟店出事而频上热搜，加盟模式愈发失控。
然而呷哺呷哺董事长贺光启却在近日表示，要开放内部加盟合伙……
加盟改良派、坚守直营派，各种新连锁经营模式“大乱斗”。未来的出路到底在哪里？
近日，一直走直营路线的呷哺呷哺宣称，下一步要开放内部加盟合伙制。
贺光启表示，“会向店长开放一些红利给分红，如果区域经理和大区经理分管的10家店获利，分管负责人就会获得分红，用这种方式让他们更好更用心地将门店经营管理好。”
这让餐见君着实吃了一惊。要知道，今年不少火锅品牌的加盟店都出事儿了。“扫帚捣制冰机、鲜鸭血不含鸭血成分”、“一女子劝阻吸烟被邻桌泼不明液体”、“某明星火锅‘塌房’事件”……
< class="pgc-img">▲今年有多个火锅加盟店出事
尽管加盟店频频出事，走加盟模式的品牌依然数不胜数，餐见君整理了一部分走加盟路线的火锅品牌，如图。
< class="pgc-img">▲部分走加盟路线的火锅品牌
其中，加盟模式的开创者重庆小天鹅，已于2014年被联想旗下的弘毅基金收购；鱼头火锅的巨无霸谭鱼头于2020年倒闭，2021年5月初，旗下49个商标被拍卖到1510万，近日，因竞拍者未支付而流拍；孔亮鳝鱼火锅也几近凋零……
如此看来，不少走加盟模式的早期弄潮儿结局并不算好，一些新晋明星品牌也因加盟店而负面缠身，但模式无对错，只有管理有高低。
< class="pgc-img">各大“加盟改良派”如何拉回失控的马车？
事实上，现在的“加盟改良派”们正在努力勒住失控的马车，试图将其拉回正轨。
< class="pgc-img">▲单店加盟模式 来源：中国连锁经营协会
>>供货模式掌控核心食材及配料
供货模式算是“加盟改良派1.0”。对品牌方来说，该模式不仅能收加盟费（也有不收取的）、管理费，还能通过核心食材持续管控加盟商。
目前很多火锅品牌都是供货模式或是其优化升级版：如进一步提供选址服务、开业培训、后续经营指导等。
德庄、大龙燚等品牌都属此类。以大龙燚为例，品牌方在加盟店开业的前、中、后期持续提供支持，“开业前（准加盟商）要在总部培训一个月，考核合格才能开店，提供选址、15天开业支持、季度巡店指导培训、运营培训等服务，还有具备独立研发及稳定生产的供应链支持。”
目前，大龙燚已有200多家直营+加盟门店，还推出了小龙燚、如在蜀等子品牌，在2020年中国火锅十大品牌榜上，以915.9的品牌指数排名第六。
>>托管模式让投资者做甩手掌柜
这几年，对品牌管控力度更强、更能统一管理的模式——托管模式悄然流行起来，算是“加盟改良派2.0”。
有品牌也称之为联营、合作等，不一而足。本质上，这可被认为是供货模式的终极升级版：投资者独立出资，由品牌方全权进行门店的食材、运营、人力、供应链等方面的管理，投资者相当于甩手掌柜。
大龙燚商学院院长刘好认为，托管模式对总部和合作伙伴来讲都是很好的事情，但实施过程中也会遇到招人难的问题，特别是优秀的管理人员，远程管理在费用和精力上会拖累总部。
“希望是趋势，但我认为不会成为趋势，可以成为辅助管理方向的一种，如门店有需求，会提供托管服务。”
小小河边鱼的部分门店就有采用托管模式，不收取加盟费，每年收取2万元运营服务费，除去各种经营成本，其余都是被托管门店的投资者的净利。
“托管模式是从去年3月开始尝试，今天3月正式推出运营的。目前采用托管模式的几家门店，在会员、复购及顾客满意度上都有不同程度的增长。
相比于托管前，泰州店的营业额翻了两倍，沭阳店的营业额每月都在10%-20%的增长。有门店老板认为，应该早点推行的，那样就能开更多店。”小小河边鱼事业部总经理王方如此表示。
他认为，之所以推这个模式，有三个原因：
1、降低加盟商的投资风险；
2、吸引有投资能力但没有经营精力和时间的投资者；
3、降低餐饮小白的经营难度。
同时他也表示，“不能说托管模式是未来餐饮发展的主流趋势，但在企业发展的某一阶段能起到决定性作用，特别是企业快速发展的后期阶段。”
>>合营、类直营模式越发向直营靠拢
如今，加盟模式向直营模式靠拢的趋势愈发明显。合营、类直营模式（也有叫合作模式）也渐渐多了起来。
这两种模式可谓“加盟改良派3.0”，距离直营只有一步之遥。跟以上“改良派”们最大的不同的是，它们的品牌方会占据加盟店一定的股份。
因为有直接的利益捆绑，让每一个加盟门店盈利就成了品牌方和加盟店的共同目标，不会出现直营店不惜成本打造火爆门店，只为吸引加盟的现象。
额尔敦有推出合作模式，其上海分公司副总毕女士曾表示，“我们会与意向投资者协商占股比例，并提供锡盟羊肉等核心食材的支持。”
< class="pgc-img">“直营派”占据火锅头部
有人3年开店500+，有人重拾加盟合伙制
一个赤裸裸的事实是：在“加盟改良派”大刀阔斧做改革的同时，头部火锅品牌全部是直营模式。
海底捞和呷哺呷哺均已上市港交所，各自门店数均已突破1000+，坐稳火锅界前两把交椅。巴奴曾在2009年砍掉加盟，全部改直营模式，虽然只有85家门店，却轻松年收一二十亿。
>>直营合伙化
有意思的是，以往的纯直营模式也开始向加盟派“取经”，出现了直营合伙化的趋势。
比如江西的季季红，采用51%绝对控股的方式开拓直营店，吸引投资者。“投资者只参与投资和分红，不参与经营管理。”目前也有200多家直营店；
发迹于济南的半天妖，自从张一山代言以来，一路高歌猛进，短短3年，就开出了500+直营连锁门店。经证实，其中也有不少门店采用的就是合伙模式，不少的店长就是门店合伙人。
还有就是呷哺呷哺，不久前，贺光启刚刚宣布将开放内部加盟合伙制，这或与其今年的盈利下降，股价大跌有关。
总结
整体来看，“加盟改良派”们越来越向“直营派”靠拢，部分“直营派”也开始从“加盟改良派”吸取经验。
但不管何门何派，自建供应链已成为有实力的火锅品牌的共同选择。比如海底捞，已经打通火锅全产业链，除海底捞外，还为九毛九、西贝等200多家连锁餐厅提供新鲜食材的供应链支持。大龙燚也有自己的供应链，除了给大龙燚和如在蜀提供服务外，还服务于马路边边、集渔等品牌。
< class="pgc-img">▲海底捞已打通火锅全产业链
此外，除了在主品牌上纵向扩展，不少火锅品牌还会横向扩展多个副牌或子品牌，进而形成多元化品牌连锁矩阵。如海底捞的炒鸡等10余个副牌、呷哺呷哺的湊湊、九毛九的怂火锅、大龙燚的小龙燚和如在蜀……
匹配自己的才是最好的，如今，不论是“加盟改良派”们的各种改良模式，还是“直营派”的直营模式，都有各自的生存空间。你认为哪种模式会在接下来的几年里跑出一匹黑马？欢迎留言。
