餐饮行业，拜师学艺从前是入行的主要途径。入行10年才干掌勺，是传统师徒制的“规则”地点。
但在寻求连锁化、规划化的现代餐饮业布景下，传统的师徒制显着不能满足大规划的用人需求。在人才培育上，怎么将传统师徒制的传帮带与企业快速开展的需求结合？
从海底捞到巴奴，从星巴克到喜家德……来看看，那些优异的餐企是怎么进行人才的“传帮带”的。”
01
餐饮业“师徒制”的4类经历
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遵循传统，十年出师，师徒联营
代表企业：二合馆
蓝色的火苗上，一口炖锅位于其上，王大亮正在做一道酸辣乌鱼蛋汤。
这是他在二和馆的第18个年初。此前，他一向跟从师傅李志顺学习厨艺。现在，他现已从学徒生长为店里的技术担任人。
在寻求店面数量和规划的当下，二合馆是个异类。从2003年至今，董事长李志顺坚持用传统的师徒制培育人才。他乃至建议，到二合馆学厨，要做好10年之内不赚钱的预备。
现在，二合馆中共有15名大厨持有公司股份，他们全部都是跟从李志顺学习时刻长达10年以上的学徒。
这种师徒联营的运营办法作用极为显着。最显着的是，二合馆的人才队伍非常安稳。自二合馆开业以来，中心主干几乎没有丢失，这就使得二合馆的菜品质量一向维持在高水准。
从人才培育的角度来说，以师带徒、口传心授，这种小灶式的培育办法不仅能最大可能地开掘人的潜力，更要重要的是，可以从情感、利益各方面坚持人才队伍的安稳性。可是，坏处也极其显着：人才培育速度跟不上。
仍以二合馆为例，尽管口碑极好，但4年时刻只要两家店面。李志顺回绝扩张的理由很简单，厨师不行。
职位和利益绑缚，调集店长带人积极性
代表企业：海底捞、喜家德
在海底捞，有一个非常形象的说法，能下蛋的母鸡才值钱。管理人员的提升与自己培育人的速度息息相关。
拿小区司理来说，一定时刻内，如果可以培育6个店长，就可以管6个店；如果只能培育3个店长，就只能管3个店。能管6个店以上的小区司理会被提升为一级小区司理；如果还可以培育更多的人才，一同自己担任的店面事务状况很好，小区司理就可能提升为大区司理。
在业内传为佳话的是，张勇带出了杨小丽，杨小丽带出了袁华强，袁华强又带出了林忆。他们一个带一个，先后成为海底捞的主干。
喜家德则采用了“358形式”。
如果一个店长A培育出了新店长B，A即可成为小区司理，并可在新店出资入股 5% 。相同，店长A如果培育出了 5 名店长，即可成为区域司理，再开新店时，A可以在新店出资入股 8% 。如果店长A成为片区司理，再开新店，就可以在新店出资入股 20％ 。
在这种准则下，培育人才的数量与店长的收入直接挂钩，可以极大地调集店长培育新人的积极性。至今，凭仗小小的水饺，喜家德现已诞生了十几个千万富翁、数十个百万富翁。
“练习员+考试”，凭仗规范化很多仿制人才
代表企业：星巴克
2600家门店，每年练习几万个职工，这是星巴克在人才培育上的骄人成绩。更为难得的是，全球各地的星巴克可以坚持咖啡口味的一致性。无论是人才培育速度仍是培育质量，星巴克都可以成为餐饮界的榜样。而这，都得益于星巴克共同的“练习员”形式。
曾在星巴克供职5年、任区域咖啡大师的Ray表明，在星巴克，每一个新入职的同伴进入门店后，会有店司理、练习员以及入职职工三人一同参与拟定练习计划。其间，练习员，也就是俗称的“师傅”，尽管没有物质奖励，但成为练习员是能否得到提升的必要条件。
在学员练习结果上，为了确保练习的一致性，星巴克制订了相应的练习手册的规范。当新同伴的练习期结束后，会安排一致的考试，只要经过考试，才干够成为一名正式的星巴克职工。
这种“练习员+考试”的办法，不仅用师徒情感维系了人才队伍的安稳性，还可以在短期内快速练习很多规范化的人才。
举办拜师典礼，传统和现代“传帮带”结合
代表企业：巴奴
巴奴的练习担任人阳光通知内参君，一个新职工入职巴奴，首要会在新职工中心进行为期12天的练习，以理论练习和实操练习为主。
之后，巴奴会依据职工性情和岗位的不同，分配不同的师傅。在师傅的选拔上，巴奴会在每个岗位上选择优异职作业为师傅。师傅分配完今后，会举办拜师典礼。职工在接下来的10~15天内，师傅会一对一手把手地教授相应岗位的作业技术。
练习结束后，巴奴会对新职工进行一致查核，查核过关后，才予以转正。
阳光着重，在巴奴练习新职工是有必要尽的义务，职工想要提升组长、主管，就有必要要带出相应数量合格的学徒。
02
师徒制的启示：餐企怎么做好传帮带
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云味馆创始人米线哥迟焕涛从前说，现在练习的问题是，老职工不肯教，新职工不肯学。人都是有惰性的，所以，需求有相应的准则来引导人的行为。
1、利益引导。
从海底捞到喜家德，从星巴克到巴奴，师傅练习学徒或许与提升挂钩，或许有相应的物质奖励作为引导。
在曾经的师徒制下，“教会学徒饿死师傅”是许多人心里实在的主意。可是经过利益引导的办法，教授技艺从一种被迫的行为，变成自动的行为。
2、树立相配套的查核规范。
Ray表明，一对一练习的优势是学员的的练习进程全程有人教导，关于疑问也可以及时给与教导。可是问题在于，不同的人带出来的学徒水平会有差异，而餐饮企业最重要的就是要可以确保店面产品口味的一致性。
所以，星巴克的形式在规范化练习上有独到之处，除了练习员的教导，还制订了相应的练习手册，新职工有必要经过查核才干够转正。
3、练习前给新职工“调心”。
餐饮业是根底服务行业，许多职工可能十几岁就已停学，大部分人的价值观还未健全。迟焕涛表明，首要要处理的问题，就是价值观问题。
比方，云味馆第一节练习课不教技术，会先教新职工“调心”。巴奴的职工练习会有专门的“谈心课”，讲堂内容包括孝文化、恋爱观、怎么理财等，对新职工进行“价值观再造”。
｜小结｜
无论是海底捞的师徒制、仍是喜家德的358形式、亦或是星巴克的“练习员”形式，大牌企业在人才的接续和培育上可谓竭尽全力。
云味馆联合创始人何炜从前有一个经典的比方：产品力、营销力就像一个哑铃的两端，而哑铃的中心，起支撑作用的是安排力。企业的开展速度有必要要与人才的培育速度相匹配，不然无论是用力过猛仍是力度不行，都会被打回原形。
人才培育是个大课题，每个老板都有自己的经历和办法。如果你有共同的人才培育体系和办法，不妨在留言区与我们互动沟通。
餐谋长?导读：一家店的营业额，由消费人数和人均消费所决定。消费人数，取决于餐厅的留客能力和获客能力。人均消费，则是由产品、价格结构以及点餐流程的引导所决定。
01
为顾客提供默认选项
惰性是人的本性，餐厅的顾客也是如此。他们选择到店吃饭，就是不想自己做饭，节约时间成本。
因此，针对消费人群的这一特点，餐厅在菜单上就不需要让顾客花费太多的精力去挑选，最佳的方式就是设计合情合理的默认选项。
任何可以选择的，都可以设置为默认选项。默认选项可以是产品、规格、组合、加料……通常的默认选项，都会成为消费者的高概率选择。
餐厅想提高营业额？这里有几个提高人均消费的技巧！
比如：
菜品名称前加上“招牌”“店长推荐”“人气”等字样，被点购的概率会远高于普通产品。
规格“标准份”被点购的概率要远远大于大份或者小份。
根据目标群体的不同而设定特别的规格。比如你的目标群体是女性，那就可以设定小规格来方便女性顾客选购；比如针对于白领的快餐品牌，菜品都可分为大中小份，有助于顾客做出快速选择。
组合也是加强顾客默认的有效办法之一。例如汉堡或炸鸡披萨配饮品、凉皮搭配肉夹馍等，搭配中肉菜需要与素食进行互补。
常见的默认选项还有很多，譬如可以尝试向喜欢新鲜感的顾客推荐新品；向第一次到店的顾客推荐特色菜；向选择困难的顾客介绍卖得好且实惠的菜品等等。
当然，推荐的前提是店内的服务人员对自家菜品要足够熟悉。
02
提高产品可得性，有益于加深顾客印象
可得性，是指容易获得、可见、可感知。
如果是柜台点餐，第一次到店的顾客，会很关注前面的人都点了哪些菜品。
如果是桌边点餐，消费者在入座途中则会看他人桌面上的产品。在点餐过程中，邻桌的菜品也很容易获得消费者的关注，相关产品被点购的概率会更高。
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同样，门前的易拉宝、海报、门贴、菜牌或是柜台区的灯箱、桌面上的台卡……这些易见性、直观性更强的菜品，更容易被点购。
需要注意的是，主产品海报需要布置在点餐前，给消费者留下印象，互补型产品则适当出现在点餐后，用来随时提醒顾客进行再补充。
03
留意顾客过去的消费经验
经验，特指消费者过往的消费体验。经验，也分一次和多次。
基于上述提到过的人群惰性，除非前次的体验不佳，不然消费者往往会遵循以往的经验，作出惯性决策，一是因为懒，二是为了避免踩雷。
这时候，服务人员可以根据现阶段店内营销的重点，来引导顾客点餐。
比如：
上次吃的那个XXX怎么样啊，很好吃，那这次就再尝尝……
上次吃的那个XXX怎么样啊？有点辣啊，那这次尝尝不辣的……
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04
价格是要靠衬托的
在一根筷子不折断的前提下，如何让它瞬间变短？答案是在旁边放一根更长的筷子。
如果要卖出一份28元的产品，最好的定价方式是至少有2个产品的价格超过28元。
比如4款产品的定价分别是：18元、28元、48元、58元，那么其中28元的产品被点购的概率会更高。
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05
让消费者获得心理上的满足感和安全感
诺贝尔经济学获奖者丹尼尔·卡尼曼教授长期研究发现，人们对于失去的感受是获得感受的2倍以上。
从心理学的角度看，消费者特别不喜欢损失，哪怕是可忽略不计的一丁点儿损失。
根据这样的消费心理，餐厅点餐流程不适合让消费者作出开放式思考，而应该进行封闭式的选择。给出一个原价和一个优惠价，通常消费者会选择的是优惠价。
这就是套餐设计的原点，让消费者规避损失心理并获得满足感和安全感。
关于优惠的幅度，从快消品和电商这里引入的经验是：当优惠的价格绝对值很低时，适合用百分比表示。
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对于45元的套餐来说，“选择套餐比单点要节省10%”看起来比“节省4.5元”的优惠力度更大。即使它们本质上是一回事儿，但在消费者的认知里，却是完全不同的两种优惠力度。
还有一种就是在搞活动的时候，单纯打5折，消费者带走的商品很可能只有这一件，但如果是“买一送一”，消费者虽然只花了一件商品的钱，却能带走两件商品。
两种促销手段所获得的营业额是一样的，但“买一送一”却更能带动产品的流通。
小结
目前，比较常见的点餐流程有柜台点餐、桌边点餐、手机点餐、自助取餐4种。
这5个小技巧，一样可以代入到每种不同的点餐流程中。在理解了这些技巧后，还要进行不断地刻意训练，对于整个点餐流程的细节也要结合实际情况，不断地做出更改和完善。
<>于提升营业额我们将向您介绍七种有效的实施方法：
第一等级：提升品质、服务、清洁水平
卓越的品质、服务、清洁水平是顾客愿意惠顾餐饮企业的重要原因，提升品质、服务、清洁水平会直接提升餐饮企业的营业额。
只有持续地让顾客满意才能使顾客不断光临，因而最好的市场营销工具是关心顾客的感受。餐饮企业应从履行高标准的品质、服务、清洁的承诺开始。
(一)关心顾客
关心顾客是一项长期任务。让走进店铺的顾客感受到真诚的关爱，让离开店铺的顾客带走被关爱的感觉。
< class="pgc-img">(二)营造氛围
营造氛围要点：1、为等候的顾客提供报纸和杂志;2、增加等候区的饮用水;3、热情问候顾客使顾客感到温暖;4、询问顾客对菜品和服务的建议。
安排领位人员维系顾客关系。领位人员应该运用顾客的眼光观察店铺;通过加快服务速度提高服务效率。
(三)高水平的品质服务清洁
品质：原料新鲜、数量充足、工艺严谨、口味绝佳、卖相美观。
服务：快速的、准确的、第一次就把事情做正确的。
清洁：清洁、清洁、再清洁。
第二等级：提升餐饮企业的可见度
一旦餐饮企业的Q、S、C达到要求，就应把注意力放在餐饮企业的可见度方面。现实经济生活中很多顾客是短时间内决定去哪儿就餐的，顾客通常选择他们能够看得见的餐饮企业。如果想吸引商圈内更多的顾客消费，应提升餐饮店铺的可见度。提高店铺可见度的策略如下：
除以上措施外，参与社区活动能增加企业生动的可见度。如：联合举办募捐活动;放置茶水免费赠饮;打扫街区垃圾箱;参加社区公益活动等。
< class="pgc-img">第三等级：提供理想的停车位
都市文明和车轮文化是共生的概念，今天越来越多的人拥有私家车，如果餐饮企业不能提供理想的停车位就会直接影响生意。
有的餐饮企业由于规模与地理位置限制不能设停车位;有的餐饮企业虽然有停车位，但不能保证高峰期停车位需求;有的餐饮企业虽然有停车位，但与用餐地点有一定距离……。这些误区足以让开车来的顾客望而生畏，从而与企业说“再见”，为此餐饮企业应提供理想的停车位。
(一)提供停车位
没有停车位的餐饮企业要想尽办法增设停车服务，因为停车位既是留住顾客的重要手段又是一项重要的服务内容。
(二)寻找停车位
餐饮企业因受立场地条件限制无法提供停车位。可采取以下措施：
1、寻求外援。可借助他人力量使用周围的停车场、学校操场、周边空地等。
2、代客泊车。停车场与就餐地点有距离可通过代客泊车服务来解决。
< class="pgc-img">第四等级：调研企业商圈变化
商圈是指餐饮企业周围的区域。70%的顾客来自企业所在的商圈。为此企业需要：评估企业所在的商圈;找出对手的优劣势;找出企业的优劣势。
(一)评估企业商圈
评估企业的商圈包括：商圈的性质和结构;商圈所在社区类型;交通流量分析;企事业单位数量;人口最集中区域。(二)了解竞争对手
了解竞争对手包括：产品类别、促销活动、个性服务、优劣势。
(三)把握自身优势
把握自身优势包括：产品结构分析;促销活动分析;营业走势分析。
(四)实施商圈调查
商圈调查包括：顾客就餐的目的;交通易达分析;顾客类型分析;顾客惠顾频率。
(五)评估调查结果
分析调查结果，评估对营业额的直接影响因素，制订市场营销策略。
(六)邻里意见调查
一定要了解商圈内影响顾客作出消费决定的因素。
记住：没有任何一个商圈是完全相同的!
第五等级：积极参加社区活动
积极参加社区活动有以下益处：提高企业信誉;提升企业形象;增加企业亲善力;从竞争对手中脱颖而出。
只要参加社区活动就能够帮助企业了解和满足顾客的特殊需求。参与社区活动包括：与社区共同制定活动计划并安排媒体报道;积极参与教育事业，对教育事业的投入是餐饮企业永恒的主题。
第六等级：顾客情感维系实施
对企业来说，顾客是利润的来源。顾客长期惠顾与顾客维系是分不开的。顾客维系包括物质维系和情感维系。物质维系可通过促销活动实现;情感维系则包括对新顾客和对老顾客的维系。
顾客情感维系在操作上包括以下内容：代客存酒、建立顾客卡、发放贵宾卡等。
第七等级：执行和推广促活动
市场营销计划能否成功取决于店铺的执行。要对店铺执行情况进行调查、督导、检讨以确保营销活动的成功。
(一)让员工参与与员工沟通促销活动内容，即在促销活动之前召开员工会议，让每个员工都了解：促销活动内容;如何达到预期效果;员工如果参与此项活动。
鼓励员工参与：聆听员工意见和建议;通过训练使员工胜任促销活动要求。
有效沟通益处：让员工理解如何实施促销活动;使员工深感在活动中价值;使员工形成习惯即随时向顾客促销。
保持员工热情：持续使用神秘品评者;举办促销活动竞赛;采用能激发员工士气的措施。
(二)支持促销活动支持促销活动实现企业对公众的承诺。要订购足够数量的奖品和礼品来保证促销活动的正常实施。
促销宣传是件大事，应让员工和顾客都感到兴奋，为此可采用：POP广告;店铺装饰;优胜者照片;顾客的奖品。(三)沟通促销活动
聆听员工的反馈，询问确保促销活动成功应该做什么?当店长聆听员工的建议时，不但使员工感到受尊重，而且为日后促销活动奠定了基础。
(四)使用POP广告
POP广告是支持促销活动的有效工具，一旦促销活动结束，相关的POP广告资料也应该收存。
第八等级：举办社区的各种联谊活动
举办社区各种联谊活动是增加营业额的有效手段。联谊活动应做好以下工作：公关计划，电话推广、网络订购，店内参观。
(一)公关计划
关心顾客是企业应优先考虑的问题。公关计划能增加店铺与顾客间的亲善力。
(二)电话推广、网络订购
电话推广、网络订购是为方便顾客而设立的，能解决企业所在商圈内企事业单位、机关团体的宴会与团体订餐。
(三)店内参观
店内参观是提升营业额的有效方式。以下内容会给顾客留下深刻印象：企业品质、服务、清洁水平;产品质量保证系统;产品加工过程;产品采购控制;送餐灵活性。
第九等级：准确把握商务信息
在现代商战中，把握商务信息对商家来说是至关重要的。商务信息有以下内容：
(一)时效性
时效性要求对信息要及时了解、及时捕捉、及时分析、及时运用。
(二)可靠性
注意商务信息的时效性更应注重商务信息的可靠性。
(三)代表性
商务信息的代表性是指所涉及的目标群与企业的一致性。
(四)应用性
时效性、可靠性、代表性综合运用就是商务信息的应用性。
(五)高效性
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