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76岁的牟其中出狱了。

在他身上有太多的标签，例如：

“中国首富”和“中国首骗”

被忽略的是：火锅业教父

让我们穿越到1993年。

对，就是23年前。

那时满大街飘的歌是李春波的《小芳》

还有毛宁的《涛声依旧》

那年内参君上初三。

那年，火锅根本还算不上一个行业。

海底捞掌门张勇，还在四川拖拉机厂做电焊工。

一年后他辞职，在简阳支起桌子开卖麻辣烫。

1993年的中国火锅业，商业创想近乎荒芜。

在老百姓“下馆子”都还是奢侈行为时

很多火锅店连做到基本的干净卫生都是挑战

让我们看看牟其中在那年做了什么——

当年6月，他和重庆大学

联手成立“火锅系统工程研究所”。

这个研究所聚集了食品机械、生物工程、

营养科学以及商业运营方面的精英。

他的宏伟愿景是：

全方位重塑重庆火锅，

让有华人的地方就有火锅吃。

随后他专门成立一家“麻辣烫火锅快餐公司”，

还组建底料工厂。

其公布的5年计划吓呆了众人。

他说：我要做到100亿人民币销售额！

但老牟的火锅公司，很快熄火

火锅项目在他一堆更宏伟的商业计划面前

就是毛毛雨

他开始去俄罗斯租赁卫星

还发誓要把满洲里变成“北方香港”

再后来，商业狂人身陷囹圄

和某火锅业大佬聊天时，他回忆道：

“当年听老牟的火锅计划时，我的下巴都快掉了”

“我想，这货要么是疯子，

要么是外星人，火锅出了四川有人吃吗？”

“后来有媒体曝光老牟是中国首骗，

我们兴高采烈，说骗子的话能信吗”

但之后20多年，

中国火锅业的发展路线

和牟其中畅想的蓝图高度吻合。

更成为了火锅第一军团的路径共识。

至2015年底

中国火锅业产值接近万亿

更是连续多年蝉联中国餐饮品类冠军。

在牟其中传奇的一生中

火锅项目

是无关轻重的一笔。

但他当年投注到火锅业的惊鸿一瞥

却像是穿越剧的剧情

既荒唐又神奇。

这个世界

总有一些人

他们有超前的商业头脑、旺盛的精力、

以及气吞天下的胆识

在一个行业荒草丛生时

就能做出摩天大楼的设计。

但他们掂把铁锹挖个坑

就又被更光彩夺目的新创意诱惑走了。

借用牟其中自己的99+1度理论，

有些人能把一壶水快速加热到99度

但那缺失的一度却是致命的。

那一度是专注

和牟其中同时代的褚时健

70多岁高龄时出狱

他挽起袖管跑到云南哀牢山

安静地种橙子。

一年年过去

果实挂满山

每颗果实都是一段佳话。

只是不知道，

古稀之年的牟先生

这时候是否还记得他的火锅梦。

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到重庆大家首先会想到什么？我首先会想到的是火锅，生活中的大部分人都对火锅情有独钟，市面上的火锅品牌更是数不胜数，我们常见的火锅品牌有海底捞、小龙坎等等。

而今天要介绍的是重庆的一家名扬海外的火锅店，名叫“小天鹅”，她的创始人名叫何永智，凭借着三张桌子和三口锅将一家小店做到如今火锅行业的翘楚，成为了身家接近40亿的“火锅皇后”，她发明的鸳鸯锅更是在全球风靡。

为了分担父母压力，初中毕业便辍学打工

1953年，何永智在重庆南岸区出生，她的父母都是普通的农民，原本家里共有十个孩子，但是因为家庭条件的限制，最终也只活下来了六个，何永智在家排行老七，大家都称呼她“七妹”，这么多孩子中，她也是家中模样最出众的那一个。

抚养这么多孩子无疑是一件既费钱又费精力的事情，为了勉强维持生活，一家人只能省吃俭用，过着拮据的日子，幸好家中的孩子都比较懂事，虽然生活过得艰苦，但家庭氛围却一点不比其他人家差。

为了分担家庭的重担，何永智初中毕业之后便去了乡下当知青，在当地负责一些农活，虽然辛苦了些，但她却从来没有抱怨过什么。

后来经过自己摸索学习，何永智学会了自己设计皮鞋，并且成功进入鞋厂成为了其中的一名工作人员。

在当时，能进入工厂工作算是一件不容易的事情，同时也意味着拥有了一个稳定的经济来源，何永智十分珍惜这个机会，将自己的全部精力悉数注入进了工作之中。

遇到追求者，并与他组建家庭

闲暇时间，何永智对唱歌渐渐有了兴趣，家中的妹妹见此便将一位懂音乐的朋友介绍给了她，这个朋友叫廖长光，是个会拉小提琴的电工，对何永智几乎是一见钟情，为了讨得何永智欢心廖长光可谓是想尽了办法，也付出了不少努力。

他将自己从电线厂中带回来的钢丝做成了弹簧沙发送给了何永智的母亲，还为何永智找来零部件组装了一台电视机。

开始的时候，何永智觉得这个男孩子喜欢时不时耍些小聪明，对他的印象不是很好，但再坚硬的心也抵不过廖长光的穷追猛打。

1979年，何永智27岁那年，他接受了廖长光的求婚。两人的家庭状况不相上下，工资也十分微薄。

为了买房，何永智每天下班回家后就在家里自己打“海狐绒大衣”，再让廖长光拿到集市上去卖，一件衣服卖25元，这么坚持了一段时间，他们终于攒下来600元，买了一个普普通通的小房子当作婚房。

两人结婚之后，生活也是平平淡淡，没有什么大起大落，他们各自干着自己的工作，一起努力经营着这个小家。

三年之后，夫妻两人拥有了自己的女儿，取名廖伟佳，同时他们也迎来了人生中的重大转折点，原本600元买来的房子此时竟然涨价到了3000元，夫妇两人知道这个消息时大吃一惊，谁能想到仅仅三年的时间房价就上涨了5倍。

决定卖房，一番周折后开始做火锅生意

房价的上涨让廖长光有了做生意的念头，独自思索了一番后，他没有告知家人，竟在短短时间内就将房子转卖了3000元，随后拿着刚卖房子得来的3000元，廖长光转头就在重庆的八一路买下了一间仅仅16平米的门面房。

不久之后这件事情就被全家人知道，在全家人都不理解廖长光的做法时只有何永智不问缘由，站在了他这边。

其实看着身边朋友纷纷转做生意，廖长光早就有了想要经商的想法，又加上家中还多了一个孩子需要抚养，他便更加坚定了自己的想法。

夫妻两人首先尝试的是卖衣服，但是生意却远远没有想象中的好，收入也是十分惨淡，在廖长光受挫的同时何永智一直在背后默默地支持着他，毫无疑问，她是一位合格的贤内助。

三个月后，他们门店所在的这条街被要求改为了饮食街，商量之后，他们便决定开一家火锅店，并为其取名为“小天鹅”。

火锅店的生意虽挣钱不多，但却能看到一点希望的曙光。

最开始“小天鹅”只有三张桌子和三口锅，为了能够有更多精力来经营门店，夫妻两人甚至辞去了自己的工作，悉心对火锅的口味研究了起来，功夫不负有心人，他们的生意总算是慢慢发展了起来，并且一天比一天红火。

白天的时候，夫妻两人在店内忙碌，到了晚上便直接打地铺住在店里。何永智每天早上5点就需要起床准备食材还有汤底，而且在店里，她不仅干事利落，服务态度也好，就这样小小的火锅店在这样的经营下，门店很快积累了一定的客户。

随着生意好转，两人也将店面逐渐扩大，从室内扩张到了室外，没有桌子就将啤酒箱子当作桌子来用，下雨了就在桌子旁边撑一把大伞。

夫妻两人做起生意也非常大方，从不在调料这些成本较低的东西上有所克扣，往往应顾客的需求为顾客加得满满当当。

应顾客需求，发明了“鸳鸯锅”和“自助服务”

在做生意的过程中，何永智接待过形形色色的顾客，在这其中有些人懒得配菜，便会让何永智帮他们，由此何永智便想到了自助火锅的点子，只要20元钱就能在店内随便吃，这种方法十分新颖，大家都没有见过，有不少人因为好奇都纷纷来此一试。

还有一部分人他们接受不了本地的辣度，尤其是对于外地的游客来说，往往吃一口就会辣得汗水直流，针对这种情况，何永智又有了新的解决方法，也是我们现在所熟知的鸳鸯锅。

开始时何永智总是给顾客一碗清水让他们将辣椒涮掉一次减轻辣度，后来她发现这种方法会将火锅的味道都统统冲淡，顾客也就吃不到火锅应有的味道。

让她对创出“鸳鸯锅”有所启发的是，有一天何永智在嘉陵江和长江的交汇之处看到两条河的一清一浊，于是她便想到了火锅汤底，如果用隔板将火锅隔开，一半放辣一半三鲜这样不久可以满足不同顾客的要求了吗？思及此，鸳鸯锅正式被推上菜单。

何永智的“鸳鸯锅”打响了“小天鹅”的名声，吸引了无数的顾客。

1990年，夫妻两人在成都郊外的经济开发区租了一件两千平米的房子，用这些年的生意所得开设了重庆的第一家分店。

他们还专门聘请了工程师进行店面设计，将三层楼分别装饰成欧式风情、南亚风情和民族风情，命名为“重庆小天鹅火锅大酒店”，同时店内还有各种表演节目，让顾客可以边吃火锅边看表演，不仅满足了顾客的胃口还让他们有了全新的体验感。

不得不说，何永智的商业头脑简直比一般人要灵活许多，她不仅会细心观察不同顾客的特点，还在能在此基础上想到许多灵活的解决方法，并且快速付诸行动，有了这么何永智，小天鹅的成功可以说是必然的。

1992年，一位来自天津的投资者景文汉十分看好“小天鹅”的发展，发出了想要与“小天鹅”合作的邀请，何永智夫妇欣然接受了他的邀约。

经过双方商量，他们决定由“小天鹅”负责人员技术等工作，而景文汉负责投入资金，终于在1994年，“小天鹅”的天津加盟店迎来开业，短时间内就受到了广大市民的深深喜爱。

有了第一次的品牌扩张，何永智夫妇从中得到不少经验，之后他们又相继在全国各大城市进行门店扩张，现在北京、上海等地都遍布他们的分店。

经营火锅事业的同时不断尝试其他领域，最终取得了圆满成果

在经营“小天鹅”的同时，他们二人还尝试进军其他领域，1993年，何永智意外中标洪崖洞的民俗风貌区改造工程，大家对于她这种跨行业的行为十分不理解，也并不怎么看好她。

但何永智并没有受到流言蜚语的影响，为了洪崖洞的改造，她跑遍了全国各个地方进行考察，甚至在一次考察途中受了伤。

何永智先后修改了一万多张图纸，为此付出了不少精力，对于她来说这是一个全新的领域，也是她从未接触过的，虽然已经拥有无数资产，但她却愿意从头开始学习，踏踏实实的一步一步向前走，这种努力向上且不浮躁的品格是我们每个人都应当学习的。

2006年，洪崖洞被评为4A级旅游景点，成为了重庆的标志性建筑，每年都有上万人光顾于此。

何永智的一生都在为了自己的事业拼搏着，她也从未停下过向前行走的步伐，她是当之无愧的“火锅皇后”，也是一位优秀卓越的女性。

个爱美的火锅老板，号称餐饮界的时尚达人、时尚圈的餐饮老板；一个爱搞事情的火锅品牌，奶茶锅零食锅泡面锅花样迭出；因发型酷似歌手陈奕迅，他常被人认错。

这样一个个性十足又锋芒毕露的老板，竟是个在餐饮圈沉浮20余年的老兵，拥有14个品牌和600余家门店。

他，就是香天下火锅创始人朱全。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)

去年年末，香天下火锅推出一系列“甜品锅”，包括“脏脏抹茶锅”“脏脏奶茶锅”“榴莲椰奶锅”“芋头青稞咸蛋黄肉松牛奶锅”四款锅底，既能涮肥牛，也能涮青稞、紫薯、奥利奥，甚至还能涮咸蛋黄、肉松和辣条。

凭借这几款特别的锅底，香天下不仅登上了微博热搜，阅读量2分钟突破1.5亿，还成为抖音网红，一时间风头无两，很多人慕名前去打卡；同时也备受争议，收获了不少差评，如“容易粘锅、容易溢锅、不卫生、味道太怪”等。

面对这样一番略显尴尬的局面，香天下创始人朱全却一点儿都不尴尬：“有争议就对了，有争议才有流量。”

朱全谈香天下的经营策略

1 从棒棒军到600余家连锁门店,火锅狂人的开挂人生

17岁那年，受家境所迫，才上到高一的朱全辍学，去了与老家大竹县相邻的重庆谋生。一开始跟着父亲干棒棒军（街头搬运工），力气小，收入也低。后来母亲教会他做小面，他就靠着一堵围墙支了个摊，给来来往往的棒棒军卖面条。再后来围墙拆了，他几经周折，终于找到一份火锅店守夜的活。

晚上没什么事，他就去给炒料师傅打下手，渐渐地就学会了炒料，学着学着，他成了店里的一名炒料师傅。2001年，朱全获得了重庆火锅行业颁发给炒料师的最高荣誉——“一级调料大师”，之后去一家名气很大的火锅店做了行政总厨。

这时的火锅市场一片兴旺，而这时的朱全，已不再是那个在人来人往的十字路口四顾踟躇的17岁少年，他对自己的技术有信心。很快，他辞去了行政总厨的职务，与别人合伙开起了一家火锅店，起名“金川”。

不出朱全所料，由于味道好、出品过硬，火锅店开张后火得一塌糊涂，不出两年时间，就在川东北地区开出了27家分店。

2005年，“金川”改名为“香天下”，并开始进军成都市场。经过十几年的拼搏和沉淀，如今香天下火锅的规模已达600余家，足迹遍布美国、新加坡、法国、意大利等国家，并成立了香天下餐饮管理有限公司，经营着成都宴、大喜川菜、大小喜吃等14个品牌。

香天下是如何在火锅红海中博得市场的？它的核心竞争力，真的就只是那些“特别”的锅底吗？

2 信息碎片化时代，不发声就会被淹没

从奶茶火锅到潮牌联名款，在“作”的路上不回头

聊起“尴尬”的奶茶火锅，朱全向红餐（ID：hongcan18）还原了事情的始末。

去年有七八个月的时间，香天下的客流量一直在下降，微信会员取关的数量也在上升，朱全感觉要做一个爆款的东西来引流，于是就开始研究市面上最火的产品是什么，结果发现茶饮很火。大家都喜欢奶茶、果茶、脏脏茶，能不能将它们运用到火锅上呢？

奶茶火锅的思路就这样出来了，在产品呈现和服务到位后就开始大力宣传，结果这波热搜把流量又导了回来。

不过，即使推出了很多新口味，但也不是每家门店都有，而且香天下菜单上的锅底也不会超过十种。朱全认为，不能让顾客感觉你经常换产品，爆款的作用就是引流，但未必能成为主流。

在今年3月香天下的新品发布会上，朱全将主题定为了“传承”：将匠心和传统全部重新吸收进香天下的体系里，告诉大家香天下还是正儿八经做火锅的。“但是有时候你必须得‘网红’一下，否则没人理你。没办法，是吧？”朱全笑着说。

近来，随着国潮（中国式的潮流品牌）走红，老干妈出了自己的潮牌卫衣，来自台湾的旺旺和国潮TYAKASHA（塔卡沙）合作发布联名系列产品，香天下也开始尝试各种跨界营销，除了联合潮牌1807推出“火凤”国潮套装，还将与李宁联名潮牌、用故宫IP打造快消品等，持续宣扬年轻、热情、自信、霸气的品牌文化。

有人追捧就必定有人吐槽，朱全并不在意，他坚信有冲突才会成为好品类，“信息碎片化时代，不发声就会被淹没”。

创新一定要有自己的体系、原则和规律

一个持续迭代更新的餐饮品牌，根基在于创新。在朱全看来，行业同质化严重的时候，谁跳出来谁就能称得上创新，但创新一定要有自己的体系、原则和规律。

① 创新三要素：对标原则、定位水平、跟随原则

创新的目标是引流，就要对标市面上最火的产品，奶茶火锅对标的是当时最火的喜茶；零食锅推出时，椰树牌椰汁正在风口浪尖上，于是就用了限量的椰树碗。而从结果来看，这两款创新的产品，都达到了引流的目的。

朱全觉得，在商业中不存在“差异化”，所谓的差异化是指在某一个特定的区间定位到极致水平，而不是你卖毛肚，我偏去卖鸭肠。

再就是跟随原则。海底捞和巴奴为什么做得好？除了服务和产品，还有体系。餐饮是一个古老的行业，本身具有传承属性，离经叛道的创新是可怕的，必须要跟随原则。

对标原则、定位水平、跟随原则是香天下创新体系的核心，脱离这个核心，朱全称之为“乱搞”。

②不做风险评估，要创新就不要害怕失败

香天下的产品研发有一条绿色通道，所有员工都可以参与研发，朱全坚信最基层的员工创新能力最强。对这样粗放式的创新是否会进行风险评估？朱全直接回应“不评估”，因为“创新就意味着失败”。

一方面，当今这个社会每天都在变化，有些东西朱全自己也看不懂，不如推出来接受市场认可，认可不了的就砍掉，能认可的就继续。比如之前推出的泡面锅，热闹了一阵之后就销声匿迹了，这就属于在创新的路上夭折了，就那么简单。

另一方面，这种粗放型的创新成本也不高，香天下有23个分公司，有创新项目会先拿一个试点去推，如果推成功了，才大面积覆盖。

朱全坦承，尝试成功的比例30%都不到，但人都要经历这样的一个阶段，只有不断尝试，才有经验积累下来。

3 抓住年轻人心理，就是抓住了天下

随着90后、00后在餐饮消费中的占比越来越大，如何抓住年轻人的市场日益成为每个餐饮老板关注的焦点，朱全也不例外，他认为这个问题的核心，在于一个关键词和三大特点。

关键词：生活方式

网上有很多段子调侃90后，如熬最深的夜敷最贵的面膜、一边养生一边作死等等。朱全笑说如果认真研究90后，会发现他们都很在乎健康，吃什么东西、怎么保持身材，都很讲究，什么枸杞杯、柠檬杯、乐纯酸奶等等很火的产品都是他们搞出来的，这说明人们追求的生活方式就是方便又健康。

国潮为什么流行？是因为把古老的人物或者古老的文字用现代的手法表现了出来，不论是李宁还是欧美的一些复古潮牌，其实就是古老的东西现代化。

举个餐饮界的例子，奶茶诞生于西藏，传到欧洲，再传回台湾到香港，再到中国大陆，也是一个古老的东西，深圳一帮团队把奶茶改变成现代人的一种生活方式，边走边吃，随叫随喝，不拘于形式，所以喜茶火了，茶饮热了。换句话说，谁能把产品转换成消费者的生活方式，谁就能成为主流。

互联网时代客户的三大特点：缺爱、爱美、怕死

美图董事长蔡文胜关于互联网时代客户三大特点的演讲令朱全受益匪浅，他常将这三个特点投放在品牌身上，思索能与之相关联的突破点。

首先是“缺爱”，这个很难，要历练很多年才能做好爱的文化，比如说海底捞、小米；其次是“爱美”，比如美图秀秀、抖音，让所有人都美了，他们也发财了；第三是“怕死”，这个最明显，卖健康的人都发了财。

结合自己的特点和能力，朱全觉得只有美是最好做的，于是便美字当头，香天下每个系列门店的装修都各有风格，且非常重视布景和门头设计。就拿“香”这个logo来说，以写意手法勾勒出祥云之态，构成汉字“香”的聚合，既有小篆的笔法，又不失时尚感，令人印象深刻。

4 餐饮的未来一定要靠平台发力，而不是单打独斗

走过第一个20年，下一个20年怎么走？朱全倾向于站在更高的维度看问题，在他理解，企业家的最高境界是建立起一个大平台，让所有的人都能获利，餐饮的未来一定要靠平台发力，而不是单打独斗。

上做供应链，下做集成数据，开放平台

以目前的餐饮形式，朱全看好两条路，要么做上端供应链，要么做下端集成数据，以现有的门店示范带动加盟的商业模式，未来一定会被其他模式取代，因为现在代加工厂大量崛起，仅供应底料、特色菜品的服务远远不够。最能走远的是脚踏实地一步一个脚印地开直营店，但也存在资金问题，中途一旦打了败仗，这个商业模式就会被毁掉。

没有可复制的商业模式，任何商业都走不远。即使在餐饮圈摸爬滚打了20多年，朱全也依然在寻找可复制的商业模式的路途中，在这个过程中，他要慢慢将企业分层，上端做供应链，中间是实体门店，下端做集成数据，逐步将企业打造成一个导流和输出的集成性开放平台。“这是香天下能够长久存活的一个重要砝码。”朱全说。

能带来价值的东西，一定有盈利模式

众多副牌中，朱全最爱的是成都宴，一个现代感、科技感十足又诗意呈现的高端川菜会所。在人均消费低于百元的成都做一个人均消费过千的品牌，朱全遭遇了很多质疑。但一谈起成都宴，朱全眼里就发光。他是出了名地爱美，成都宴代表了他的审美水平，他希望把成都宴打造为成都的美食标杆，甚至成都的一个符号，为行业贡献一些力量。

而除却情怀，商业价值才能决定一个品牌能否活下去，朱全坚信，如果按着行业的最高标准来做，做出能给社会带来价值的产品，那么盈利能力也一定不会差。成都宴具备这样的商业价值，对它的未来，朱全信心满满。

记者手记

狮子座的朱全，很容易给人留下“张扬”的第一印象，一身潮牌波鞋，不爱主动说话，有些距离感，但实则是个稳重低调又心思缜密的人。他几乎不在主流媒体上亮相，对于别人的“误读”，他也一笑而过，“每个人的追求和对世界的理解不一样，所谓距离感，只是因为我们不一样 。”

年少失学曾让他吃了不少苦头，后来他成了酷爱学习的餐饮老板，只上顶级的商务班，与最优秀的人才交流。时光也不负他，回馈了他丰厚的回报。餐饮是个古老而长新的话题，是“正解”还是“误读”，自待时间和市场检验。