很多创业的人眼里，餐饮行业的项目就是创业的香饽饽，连许多明星都开起来自己的奶茶店、火锅店等等。

其实餐饮市场是供大于求，竞争压力并不小，有赚得盆满钵满的，有生意惨淡黯然离场的。其实门店做不下去的生意就只有几个，只是很多人不知不觉就忽略了。

1.选址失误。

在开火锅冒菜店前，要对意向地址的周边人群及商铺进行考察分析，了解这地的消费群体、消费习惯、消费水平等，以确定这个地方是否适合开冒菜店。

选择店铺地址，要看看看同类型店铺的经营状况，看他们的顾客进店率等，再据此核算门店经营的成本和营收大致状况，成本太高、店铺类型不受欢迎、客人少等等，都需要另寻良地。

2.没有经验，争于求成。

餐饮门店入行确实很简单，这也是许多人选择开火锅冒菜店的原因。但很多人就是觉得比较简单，就没有深入的研究成本把控、吸引顾客的底层逻辑，门店管理方面做得也不够好，到后面就做不下去了。

入行简单，但也还是要深入的研究和学习门道，精细化运营并不简单，门店要想做得客盈满座、财源滚滚，就是要不断学习，不断要求自己做得更好。

3.没有恒心。

餐饮行业品类整繁多，有的品类四季火爆，而有的则是有淡旺季之分。在经营火锅冒菜店后，如果生意有一段时间不好，不能说明没有能力开店，也可能是市场大环境如此，坚持下去，到了旺季又是生意兴隆。

比如有些院校外面的店，寒暑假的生意肯定会平常差特别多；有些办公区附近的店，工作日的生意肯定比假期好得多，这是干预不了的。

作为经营者而言，要在日后的经营中不断的积累经验，吸取过往的教训，才能走得更远。

了夏季，很多以热食为主的店铺多少会受到一些影响，冒菜和火锅这些有明显季节性淡季的品类便是例子。如果不想餐厅在炎炎夏日处于窘境，就要注意一些营销技巧。

其实对于餐饮行业来说，并没有绝对的淡季，虽然季节不同，会影响人们的口味喜好有所变化，但是采取合适的营销策略，就可以反败为胜，那么，就夏季来说，有哪些营销策略呢？

夏日营销的秘技：“爽”

喝得“爽”——店内免费赠送夏日冷饮

店内赠送的饮品可以考虑：冰镇绿豆汤，手磨豆浆，冰镇银耳汤。

上述的饮品只需要店家花费很少的成本，但是久而久之给顾客留下的好感度是远远超出成本的。

例如某类顾客到了夏季就会很讨厌吃麻辣、油腻的东西，若还是对某家火锅店或烤肉店情有独钟，那大概是该店在夏季会派送类似免费的绿豆汤和银耳汤这些小吃。

毕竟冰镇过后的汤羹在夏日真的是降暑神器，待“火气”消下来后，消暑解腻，瞬间又有了饱餐一顿的胃口和动力，加上开足马力的空调，那才叫一个爽快。

花得“爽”——优惠活动更能吸引新顾客

不少店铺到了夏季可能只会有一些老顾客捧场，新顾客更偏好清淡、冰霜的食物，这时候做一些优惠活动就可以起到不错的效果了。

人性都有一个弱点：贪小便宜。

如果在某一件事物上面可以沾点好处，内心都会比较愉悦。在餐饮同样适用。例如建议各大老板、加盟商可以尝试在夏季推出以下活动：

A：消费满减：如一次消费60以上减10元，消费100以上减20等等，这种活动其实并不会对店家造成额外的损失，反之会带来更多的顾客。

B：各类代金卷：如满50就送“会员折扣卷”一张，下次消费可有相应折扣，促进顾客二次消费。

在这点上，店家就要根据店内的情况自行考虑优惠额度。

拿得“爽”——不要吝啬礼品

肯德基有一批最忠实的顾客，他们就是儿童。很多人可能就疑惑了，为什么儿童是肯德基最忠实的顾客。

众所周知，肯德基一直主推儿童套餐，购买儿童套餐都会赠送玩具，并且赠送的玩具很能吸引孩童。而一份儿童套餐价格昂贵，但是往往是供不应求，这点餐饮店主就要深思为何了。

然而有这种心态的不仅仅只有儿童，很多应季的礼品不仅能在推销上产生作用，还能在心理上给到顾客“清爽”的体验。

这又有点类似心理暗示，比如潜水镜、泳裤、消暑饮品、防晒霜、防晒油、人字拖、冰淇淋等等，这些如果能配合特定的消费金额或应季产品捆绑销售，不仅能让消费者更有购买冲动，也能起到消暑、清凉、实用的消费心理，可以说一举两得。

0年前，呷哺呷哺凭借“一人一锅”进入市场。20年后，它围绕“火锅”延展业务线。从进口食材到升级门店，从开设子公司到推出副牌、线上外卖产品，呷哺呷哺服务在增加，业务收益也不断多元化。

呷哺呷哺多元化布局的策略也正在改变着呷哺呷哺集团的营收结构，同时拉动整个呷哺呷哺的营收水平。如今，湊湊开启高速复制模式，呷哺呷哺仍在不断迭代升级，茶米茶也在已是一片红海的差异市场占据一席之地······这也正在帮助呷哺呷哺成为业内多元化布局市场的范本。

01.小火锅延长线

上市近五年，呷哺呷哺的收入增长2倍。2018年，公司新开了168家呷哺呷哺和27家湊湊，旗下餐厅总数达934家。呷哺呷哺打破了一个人吃火锅的尴尬，近几年的时间里则尝试打破品牌、业务“单一”的局面。

看到呷哺呷哺，消费者最先想到的应该是人均消费五六十元。不过，早在几年前，呷哺呷哺便布局高端市场，推出新品牌湊湊。湊湊的人均消费价格是呷哺呷哺2倍。新的火锅品牌的诞生，让呷哺呷哺形成 “高+低” 的市场定位，拓宽受众范围，调整档次结构。

值得关注的是，湊湊的定位不仅仅是“高端”，还有“社交”。湊湊试图通过火锅加茶饮的方式构建新的消费场景，可以提供火锅正餐、台式麻辣锅、台式茶歇、宵夜及外送服务。

另外，湊湊还力图以园林式装修、5人以下用餐规模的店面设计及高质量的菜品供应打造出一种火锅用餐与休闲聚会结合的消费场景，目标客户群是25-35岁的都市白领。

在拓展品牌业务的同时，呷哺呷哺利用互联网让每一家店都增加收益。在外卖向连锁餐饮抛出橄榄枝时，呷哺呷哺先后推出“呷哺小鲜”、“呷煮呷烫”两个外卖品牌，来拓展新的增长点。

呷哺小鲜不仅销售食材，还销售电磁炉和涮锅等器具；而呷煮呷烫则用冒菜填补了火锅淡季的盈利空白。两个外卖品牌也快速在第三方外卖平台上线，主要为客户提供快捷的呷哺呷哺新鲜食材及火锅体验，提供门店的营收增长。

餐饮企业呷哺呷哺也早已开始尝试接触产业端。尤其是在近两年，呷哺呷哺在酱料及调味品生产及销售领域展现了巨大的发展潜力，同时呷哺呷哺还将调料产销一体化，并拓展呷哺呷哺集团的餐饮新零售。

02.供应链全球化

消费主流群体的年轻化让市场需求更加重体验、多样化，呷哺呷哺在扩展新店数量的同时，不断改变以适应新的消费群体以及市场环境。自去年起，呷哺呷哺便对旗下门店进行改造升级。

换装后的门店加入了很多中国风的元素，顾客可以看到湊湊的影子。同时，升级后的门店在产品方面也做了相应的调整，例如加入了台式手摇茶。

除了装修装饰升级外，在保留呷哺呷哺特色吧台的同时，增添了更多餐桌。在业内人士看来，对既有的门店做出改变，是呷哺呷哺从快餐向简餐或火锅正餐转变的表现。

尤其是餐饮门店的功能已经不是单纯的用餐那么简单，更是展示品牌及企业形象的窗口。如果想吸引消费者到店用餐，餐企就需要打造更符合消费者到店需求的消费场景，提供更加具有品牌特色的环境及服务，与便利的线上外卖服务做出对比。

日前，呷哺呷哺公布开店计划为，2019年门店数量达到1000家。呷哺呷哺也有从地方走向全国、从中国走向世界的心气。虽然呷哺呷哺当下尚未出海，但食材的供应链已经率先开始全球化。

门店升级的同时，食材原材料也步入升级阶段。北美洲的上脑、澳洲纽西兰的牛羊肉、南亚的巴沙鱼、阿根廷的红虾等，目前在呷哺呷哺餐厅都能吃到。

与此同时，呷哺呷哺的管理团队也在悄然发生着变化，从早年以内地人为主，到引入了更多国际化人才。拥有来自中国台湾、香港，新加坡的，很多具有跨国公司背景的高端人才。

03.集火最优赛道

呷哺呷哺的品牌战略是火锅行业发展的缩影。火锅品牌关注度提升，则可以带动周边产品和服务的延伸，为品牌价值带来高附加值。火锅是餐饮行业最优赛道，其口味接受度高、范围广，易标准化，具扩张性，有社交属性强、锅底及调料口味丰富等特征。

目前火锅行业集中度低，但规模为餐饮细分赛道中最大，经营效率优质，龙头企业扩张迅猛。有调研数据显示，预计至2022年，火锅行业市场规模将达近8000亿元，龙头集中度进一步提升。

业内人士指出，火锅与生活的联系非常密切，火锅文化较为发达，具有很强的故事性。这对于发展IP来说具有天然的优势，行业的火锅企业凭借优质突出的服务及传统和时尚的完美结合，形成了较强的IP效应，拓展周边产品对于火锅龙头的路径较为顺畅。

从与火锅及餐饮匹配度较高的餐具、厨具到与会员积分相关或具有品牌纪念意义的周边产品，可搭载的产品种类会随着品牌效应的增强而不断丰富。

今年“2018年度北京餐饮十大品牌”创新设置了“2018年度畅销菜品”奖项，首次评选出20道来自不同餐饮企业的畅销菜品，呷哺呷哺的胡椒猪肚鸡便是其中之一。这道菜与呷哺呷哺此前的火锅涮菜相比有非常明显的差异，上市后也备受消费者好评。

此产品以广东特色肚包鸡汤演变而来，以新鲜猪骨为主要原料，经过高压萃取提取猪骨内的钙元素及其他微量元素，添加海南特色白胡椒粉，再配上鲜嫩鸡肉和Q弹猪肚，味道鲜美可口，在严冬来一碗热汤暖胃暖心。产品老少皆宜，俘获许多吃货食客。

胡椒猪肚鸡不仅是呷哺呷哺在原有产品结构和种类方面的创新突破，也为呷哺呷哺品牌本身增添了更大的想象空间。

让呷哺呷哺不再局限于小火锅的定位，而是增添了更多的可能性和可发挥空间，不仅展现了呷哺呷哺在产品创新方面的能力，也能借助呷哺呷哺门店升级的契机对产品进行相应的调整和升级，展现出“老牌”火锅品牌的生命力。