餐上菜礼仪及斟酒礼仪

中国的饮食文化源远流长，博大精深，那么你们知道中餐的上菜礼仪是怎么样的吗?下面是小编为大家整理的中餐上菜礼仪，希望能够帮到大家哦!

中餐上菜礼仪

中餐上菜的一般顺序是：先冷盘、后热炒、大菜、汤，中间穿插面点，最后是水果。上点心的顺序，各饭店之间有所不同，有的在汤后面上，有的将第一道咸点提前到第一道大菜后面上;有的咸、甜点心一起上，有的咸、甜点交叉上。

第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后，走菜餐饮精英即通知厨房准备出菜。

当来宾吃去2/3左右的冷盘时，就上第一道菜，把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边。

接下来的几道炒菜用同样方法依次端上，但需注意前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要炒下一道菜。如果来宾进餐速度快，就须通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。

炒菜上完后，上第一道大菜前

(一般是鱼翅、海参、燕窝等)，应换下用过的骨盘。第一道大菜上过后，视情况或上一道点心，或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即将上汤时，应低声告诉主人菜已上完，提醒客人适时结束宴会。

几种特殊菜的上菜方法：

上拔丝菜：拔丝菜有如拔丝鱼片、拔丝苹果、拔丝山芋等，要托凉开水上。即用汤碗盛装凉开水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席。托凉开水上拔丝菜，可防止糖汗凝固，保持拔丝菜的风味。

上易变形的油炸菜：油炸菜如拖鱼条、高丽虾仁、炸虾球、炸鸡球等，可以端着油锅上。具体方法是：上菜前，在落菜台上摆好菜盘，由厨师端着油锅到落菜台边将菜装盘，随即由餐饮精英端送上桌。此类菜只有上台快，才能保持菜肴的形状和风味，如时间长了菜就会瘪塌变形。要求餐饮精英快速上桌，提醒客人马上食用。

上原盅炖品菜：原盅炖品菜如冬瓜盅等，上台后要当着客人的面撕去封盖纸，以便保持炖品的原味。这样做，还可以向客人表明炖品是原盅炖品。撕去纱纸后要快速揭盖，并将盖翻转拿开。拿盖时注意不要把盖上的蒸馏水滴在客人身上。

中餐斟酒礼仪

在侍者斟酒时,勿忘道谢,但不必拿起酒杯.可是在主人亲自来斟酒时,则必须端起酒杯致谢,必要时,还须起身站立,或欠身点头为礼.有时,亦可向其回敬以"叩指礼".即以右手拇指、食指、中指捏在一起,指尖向下,轻叩几下桌面.这种方法适用于中餐宴会上,它表示的是在向对方致敬。

主人为来宾所斟的酒,应是本次宴会上最好的酒,并应当场启封.斟酒时要注意三点:

其一,是要面面俱到,一视同仁,切勿有挑有拣,只为个别人斟酒;

其二,要注意顺序,可以依顺时针方向,从自己所坐之处开始,也可以先为尊长、佳宾斟酒;

其三,斟酒需要适量,白酒与啤酒均可以斟满,而其他洋酒则无此讲究,要是斟得过满乱流,显然未必合适,而且也是浪费。

除主人与侍者外,其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。

中国人就餐礼仪

餐桌坐次的暗示：

在中国的饮食礼仪中，坐在那里非常重要，主座一定是买单的人，主座是指距离门口最远的正中央位置，主座的对面坐的是邀请人的助理，主宾和副主宾分别坐在邀请人的右侧和左侧，位居第三位，第四位的客人分别坐在助理的右侧和左侧，让邀请人和客人面对而坐，或让客人坐在主桌上都算失礼，中国的文化是不让客人感到紧张。

邀请人可以指定客人的座位，自己的部下或晚辈也可被按排在比自己更重要的位置上，通过分配座位，暗示谁对自己最重要。

中国餐桌上的礼仪归结为以下几点：

第一：入座，先请客人入座上席，在请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入，入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动，如果有什么事要向主人打招呼。

第二：进餐时，先请客人，长着动筷子，夹菜时每次少一些，离自己远的菜就少吃一些，吃饭时不要出声音，喝汤时也不要出声响，喝汤用汤匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴边喝，汤太热时凉了以后再喝，不要一边吹一边喝，有的人吃饭喜欢用咀嚼食物，特别是使劲咀嚼脆食物，发出很清晰的声音来，这种做法是不合礼仪要求的，特别是和众人一起进餐时，就要尽量防止出现这种现象。

第三：进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音，如果出现打喷嚏，肠鸣等不由自主的声响时，就要说一声"真不好意思"、“对不起”、"请原凉"之内的话，以示歉意。

第四：如果要给客人或长辈布菜，最好用公筷，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前，按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每当上来一个新菜时就请他们先动筷子，或着轮流请他们先动筷子，以表示对他们的重视。

第五：吃到鱼头，鱼刺，骨头等物时，不要往外面吐，也不要往地上仍.要慢慢用手拿到自己的碟子里，或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上。

第六：要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话，以调和气氛，不要光着头吃饭,不管别人，也不要狼吞虎咽地大吃一顿，更不要贪杯。

第七：最好不要在餐桌上剔牙，如果要剔牙时，就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴。

第八：要明确此次进餐的主要任务，要明确以谈生意为主，还是以联络感情为主，或是以吃饭为主，如果是前着，在安排座位时就要注意，把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感，如果是后着，只需要注意一下常识性的礼节就行了，把重点放在欣赏菜肴上。

第九：最后离席时，必须向主人表示感谢，或者就此时邀请主人以后到自己家做客，以示回谢。

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年底各种节日越来越近，聚会一波接一波，与家人朋友相聚不免都要喝酒助兴，除了啤的、白的、洋的，葡萄酒也是一个不错的选择。

不过喝葡萄酒需要特别注意餐酒搭配，美食与葡萄酒搭配的目的，在于利用二者风味成分相互影响的特点，使得它们能够相辅相成，达到 1+1＞2 的结果，带来单独品尝食物或葡萄酒所不能达到的极致体验。

餐服务有哪些服务流程呢？小可很关注此问题，上周和朋友聊天，朋友开了一家中餐厅， 头疼的事就是服务管理，中餐厅服务有哪些流程呢？我相信很多餐饮创业者都很想了解，今天小可就针对此问题，在网上找了些资料，希望可以帮助到您。　　中餐服务流程十八步骤

一、引宾入席：　　微笑迎宾，距离客人五步远时，应先点头视礼，距离约三步远时，再主动跨前招呼问候客人，对熟识的客人应以其姓附别头衔作称呼：“您好，欢迎光临!请问您几位?”合理安排餐位。　　二、拉椅让座：　　双手挟椅背，轻拉出，客人坐前，用膝盖轻推向前，道：请座!　　三、递巾问茶：　　站在客人的右侧，双手拿餐巾两角，将餐巾铺在骨碟下面。站在客人的右后方，距客人一步远，语音轻柔，面带微笑，注视客人，先生/小姐，请问您用什么茶，我们这里有为您准备的……茶。注：问茶时同时铺餐巾、翻茶杯、脱筷套。　　四：上小食品，倒茶：　　为客人呈上餐厅赠送的小食品，准备服务茶水，泡茶时冲入八分满开水，用口布叠花型放在骨碟上，茶壶放在荷花内，右手拿壶把，左手托骨碟，在客人右侧斟入八分满。把壶连骨碟一起放在客人台上的旁边，壶嘴不可对向客人。　　五：点菜、酒水、问主食：　　打开菜牌的 页，双手呈给客人，站在客人的右下方，距客人一步远，准备好笔和本，听清客人所点的菜，逐一记录，要向客人推荐当日急推的菜，如客人赶时间要向其推荐一些制作时间快的菜肴，如客人随意可向客人推荐一些制作时间稍长，但别具特色的菜式，注意观察客人身份，民族、国籍，饮食习惯等根据客人习惯及档次推荐相应菜式。　　推荐酒水饮料，我们餐厅为您准备的饮料酒水有………语气温和有礼,悄可使客人觉得你是强加的，要让他自己选择，根据层次推荐，避免尴尬，各位先生/小姐，需要先点些主食吗?如不需要稍候再点。　　六、重复菜单，酒水单：　　当客人点菜完毕后应重复客人所点的菜，以免出现错误，先生/小姐，您点的菜有：………您看还需要加点别的吗，请稍等，我去帮您分单。　　七、分单：　　到吧台把各联单据盖章分清送到各部门。　　八、取酒水：　　如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商标对准客人，向客人展示，此时服务员应站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，经客人同意后方可开瓶。应正确使用开瓶用具，动作准确、敏捷，开瓶时尽量减少瓶体的晃动，开瓶后的瓶盖不要放在桌上，开启时瓶口不要对准客人，　　斟酒的要领是：　　1、斟酒的姿势与位置，侧身站在宾客的右后侧，左手托盘，或者用席巾插瓶口，由主宾开始，顺时针方向，若同时有几种酒水应询问客人饮用何种酒水，　　2、斟酒时的动作和要求：斟酒时瓶口不要搁在杯上，以防碰倒而且也不卫生，也不要太高，了防溅出，一般以2CM左右，倒适量后抬高瓶口轻轻一转，以防酒水酒落。　　3、斟酒的份量：软饮料如果汁、汽水、啤酒等斟八分满，烈酒类3/4，葡萄酒类2/3，洋酒类以1盎司为准。　　斟酒时服务的注意事项：　　1、掌握倾斜度，控制流速。　　2、斟有泡沫的酒应沿杯壁流下，或分成两次斟，待 次泡沫消失后再斟。　　3、凡冰镇或用水温热的酒应用布包住瓶身，以防泡沫溢出。　　4、如啤酒与汽水混合饮用时，应先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。　　5、在用餐其间，随时留意宾客杯中的酒水，及时为宾客续添酒水。　　6、当宾客点的酒水所剩不多时，应及时询问客人是否添加酒水，以防客人要求添加酒水时不能及时送上。　　7、常见酒水的服务方法：凡是洋酒要询问客人是净饮还时加冰。葡萄酒用葡萄酒杯，干白冰镇饮用，红酒室温饮用。加饭酒用加饭酒杯，温热饮用，应加入画梅，或依客人意见加入其它(如枸杞、姜丝、冰糖等)　　九、上菜　　(一)走菜：也叫跑菜，将厨房烹饪好的菜肴送到餐桌的这一过程叫走菜，要求基本功熟练，做到端平走稳。　　注意事项：把好质量关，观察色，香、形，是否有异常现象，质量是否达标，盛菜器皿是否适合，原料是否新鲜，数量、品种，份量，制作方法是否符合菜单，并配好相应调料，发现存在问题立即采取相应措施。　　(1)注意卫生，手指避免插入菜肴或汤汁中;　　(2)加盖菜盖，保持菜温;　　(3)认真核对菜单，认准房号，台号，以防送错，菜送后在传菜联上划上记号，表示此菜以上;　　(4)动作迅速;　　(5)传菜员不能上菜。　　(6)站立姿势及位置适当，以方便服务员上菜为准。　　(7)把菜名小声清楚的报给服务员。　　(二)、上菜(1)选择上菜的位置，当传菜员来到时，服务员马上选择上菜的位置(打荷位)宴会一般在次宾之间，或翻译和陪同之间，即方便于翻译介绍，零点散餐尽量选择宽一点的位置上菜，避开老人，小孩及衣着华丽的小姐或先生，并留意客人动作以防发生碰撞。　　(2)上菜动作，当选择好上菜的位置后，侧身站立，右脚在前，选择好摆菜位置，移开空位，如无空位询问客人是否可以撤走菜 少的碟，或者为客人分完，或者经客人同意两个菜合在一起(必须是不带汤汁的菜)或者大碟换小碟，撤走空碟，然后再上菜，揭开菜盖，报上菜名，请客人慢用，注意不要从客人头上飞碟而过，特别注意汤汁不要洒要客人的身上。　　(3)摆菜：上菜后注意菜碟的摆放位置和形状，注意对称协调，美观，讲究图案造型，尽量保持一中、二平、三角、四方的形状，始终在台上形成一个美丽的图案。如果上转盘时，则保持对称，均匀，每上一道菜，把新上的菜转到主宾的前面，报上菜名后请宾客慢用，如上有花摆，头(如鸡、鱼)的菜，应朝向主宾或主人。　　(4)上菜应保持适当的速度，及时与厨房联系，太慢使台面显得不丰盛，而且让客人久等，容易引起客人的不满。　　十、分汤、上餐巾纸　　准备所需要的汤碗，汤勺，大汤勺，骨碟放在台上两边的位置，两手心拿住汤锅，把它放在台中间，锅盖拿起来轻轻放在锅旁边，用右手拿起大汤勺，左手拿骨碟，把汤分在每个汤碗里，九分满，从左到右，避免滴下汤滴，注意平均分配，把汤碗送到客人面前，女士 ，并使用礼貌用语，对其它客人介绍汤的名称，将汤碗汤勺放在茶碟上，把大汤勺放回骨碟，将汤锅盖放回汤锅上，如客人用完汤要问先生/小姐，我可以收走吗?动作要轻，快。　　注意：分菜方式分为：桌面分让式、双人合作式、餐车分让式。分菜要先宾后主，分菜后要稍有剩余。　　十一、换骨碟、烟缸　　左手托盘，站在客人的右侧，右手先将有残物的骨碟拿到托盘上，后将干净的骨碟放在客人面前，提醒留意，撤换骨碟时要先征询客人的意见，更换烟缸时要用右手拿干净的烟缸轻放在有烟蒂的烟缸之上，两个烟缸同时放在托盘上，然后再把上面干净的烟缸放回原处，烟缸内不得存有两个以上烟头。　　十三、巡台　　发现客人有吸烟意识，要准备好打火机，为客人点烟，有空酒杯可问客人是否添加酒水。　　十四、撤空盘、上牙签　　如桌上菜用完后剩下空盘要及时撤掉，撤台时站在适当位置，左手托盘，右手拿空盘，放在托盘上，不可站在主宾，主人，女士，儿童，老人的身边撤。　　十五：上主食　　准备所需的餐具，服务勺，碗，茶碟放在备餐台或小车上，根据客人数量准备，并摆放整齐，向客人讲清哪种是谁的点的，客人数量少时，可直接用小碗上，客人多时，据情况用汤碗上，将面、饭等放在小车上，左手拿碗，右手拿勺叉均匀为客人分开，如有剩余时可再次为客人添加，将分好的面或饭按顺序为客人服务，不用分的主食可直接放在台面上，(如金银馒头)并说请您慢用。　　十六、买单、签字　　买单时询问客人是否再需添加酒水或有其它需要，确定没有后准备帐单，打出帐单后要检查一下是否有多加或缺少项目，检查无误后用收银夹夹好，双手递到客人的面前，站在客人的右侧，先生/小姐，您的消费总额是==(要通过观察清楚那位买单)打开后请客人过目，如需签字的要说，先生/小姐，请您在这里签一下字好吗?(洗浴中心一般让客人签一下手牌号，正规的餐店要引领客人到收银处买单)客人签字后再次道谢。如客人有疑议时要耐心讲解并再次核对帐单。　　十七、送客　　问候客人并向客人礼貌致谢，站在适当的位置为客人拉椅，面带微笑的目送客人，(餐厅里一般询问客人是否需要打包，洗浴里要提醒客人是否有遗忘贵重物品。引领出口的方向，鞠躬再见，并欢迎客人下次光临!　　十八、撤台、摆台　　撤台时站在适当的位置，左手托盘，右手收理台面，从大到小将菜碟收到托盘内，将豉油碟和味碟放在其它碗内一起收走，(餐厅多数用酒水车，包房内用托盘，注意不要在客人的面前将菜等折在一起)将筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盘内，全部撤走以后，重新摆台，恢复原来的摆台。