京报贝壳财经讯（记者 程子姣）7月20日，“数字餐饮 私域增长”微盟智慧餐饮三店一体高峰论坛在成都举办。微盟集团高级副总裁兼微盟智慧餐饮总裁白昱表示，餐饮行业头部效应日益增强、新消费崛起的大趋势下，餐饮企业之间的盈利差距逐步加大，新品牌存活率明显降低。
白昱称，2020年是中国餐饮行业发展的分水岭，过去一年90%的品牌出现了经营亏损，50%的品牌去年或多或少关闭了一些门店，但也有7%的老品牌开设了新店，另外新开餐饮门店里有20%是新品牌。另一组数据则显示，2020年总关店比例是27%，排名前5%的品牌占新开店的比例超过30%。
当前，餐饮商家普遍面临着房租高、人力成本高、食材成本高和毛利低的“三高一低”难题，这些都是餐饮业态升级绕不开的问题。
白昱表示，餐饮行业进入标准化、低利润的时代，精细化经营和精细化成本管理将成为餐饮企业的竞争优势。在前端，餐饮企业应该建立全域流量运营体系，建立堂食会员、会员外卖、会员商城三店一体的数字化系统，对接平台公域流量的同时集成主要的私域触点，有效平衡好公域流量和私域流量的运营。
新京报贝壳财经记者 程子姣 编辑 岳彩周 校对 李世辉
国福集团首席人力资源官周小芳
2020年的人力资源市场，危机和机遇并存。一方面，疫情打乱了企业的整体招聘计划，企业招聘难度加大、用工成本增加；另一方面，这种“混乱”又将成为企业变革的重要机会，灵活用工、招聘外包等新形式能够在企业内部落地实践。及时、有效地调整人力资源策略，成为企业发展的重要抓手。
2020年8月5日，36氪于上海圆满举办了“WISEx2020新人力时代峰会”，邀请国内人力资源行业创业者及专家学者，共同探讨在后疫情时代，这一千亿市场的破局道与术。
餐饮行业的人力用工现状及未来趋势是怎样的？杨国福集团首席人力资源官周小芳认为，尽管面临行业寒冬，但处在餐饮消费方式和文化转型背景下的中国餐饮行业拥有很多机遇。在标准化连锁化的趋势下，只有提升人才素质，才能更好地实现行业发展。
杨国福集团首席人力资源官周小芳
以下为嘉宾演讲实录，经36氪编辑整理：
很高兴来到36氪主办方平台跟大家分享交流。餐饮行业在今年是一个很有争议性的话题，它是目前生存最难的一个行业，2020年对于大多数餐饮企业来说是严重考验心脏承受能力的一年，甚至有些企业为了能够生存下去，以断臂求生的方式关掉很多门店，也有部分企业将运营模式转到线上。
今天主要从三个方面和大家交流：餐饮行业的现状，增长情况，以及在这种状况以及今年疫情的情况下，餐饮行业的前景有怎样的机会。
餐饮业的三座大山：房租成本、人力成本、食材成本
2019-2020年期间，中国餐饮企业超过一千万家，有一个奇怪的数据是新增门店数量和关店数量基本持平，这说明餐饮行业平均寿命周期非常短暂，我总结为“快生快死”。这是因为餐饮行业长期面临三大成本：第一，房租成本带给餐饮行业巨大负担，是房地产行业与餐饮行业的一个博弈。第二，也是与今天主题关联的是人力成本，餐饮行业属于劳动密集型行业，人力成本占到总经营成本的比例比较高。第三，在食品安全各环节监管的前提下，食材成本也非常高。这三座大山直接压垮了很多餐饮企业。
疫情期间很多企业选择了转线上运营的模式，但是线下转线上需要提前布局，做线上线下的导流，导流说起来容易，但人才、数据、技术应用等各环节关联度很高，对于独店经营的企业来说，实际操作非常困难，往往只是一个概念。
由于恶性竞争加上各环节的层层抽取，售价不断降低，线上红利枯竭，实际上很多作坊类、单店经营的餐饮企业，平均寿命短暂，更多以负债的形式收场，这是一个比较普遍的现象。
人才素质与餐饮业的标准化连锁化
图 | 杨国福集团
餐饮行业要想达到标准化连锁化，首先要解决人才素质问题。餐厅行业整体人才素质偏低，比如很少有大学生愿意从服务员做起。除了海底捞引进部分人才以外，大多数企业在人才吸纳方面有非常大的困难。二是平均薪酬以及环境各方面的原因导致了整体较高的人才流失率。三是当下中国少有院校针对餐饮标准化连锁化进行专业的人才培养相关。目前国内仅有酒店管理专业，培养服务三星级以上的酒店管理人才。对于大众化餐饮企业来说，人才是我们当下面临的最大的难题。
用工荒也是困扰着餐饮行业比较多的问题。人民生活水平不断提高，各行业的收入在不断增长，但餐饮行业的平均薪酬并不高。同时，由于中国新增年轻劳动人口的断崖式下跌，餐饮服务人员的年龄结构偏大，阻碍了向高素质人才发展的可能性。目前餐饮行业比较缺乏品牌化、数字化营销相关的人才，这种情况下急需建立科学化、体系化的培训机制。对目前国内的餐饮团队来说，没有非常合格和高素质的职业经理人的团队以及技能上的专业培训，这是当下需要重视的问题。
国内餐饮目前人力资源现状以倒金字塔形式存在，与国际上的大型连锁餐饮正好相反。国外尤其国际大型餐饮里面，一线人员的学历和技术占据前沿性，从而在环境、品牌等各方面吸引力，都给中国国内大众型的餐饮品牌带来了非常大的影响，国内餐饮业想引入高素质的人才难上加难。
图 | 杨国福集团
大众化连锁餐饮企业始终面临人才匮乏的问题。70%以上的管理人员基本学历都是在高中以下，本科以上学历占比不到1%，整体行业学历层次等各方面亟待提升。餐饮经营是一项高技术含量的流通经营方式，由于单店经营的抗风险能力非常弱，目前中式餐饮的新型方式就是连锁形式，餐饮行业面临外延扩张，并需要在人才、品牌塑造、格式创新、技术应用、现代供应链等方面进行全方位的转变。
餐饮业的增长原因：最难的时候也是最好的时机
在如此环境下，餐饮行业为什么能持续增长？回到自古以来的话题，民以食为天。当下餐饮行业其实已经成为我国的第三产业支柱，从2007、2008年八项规定、六项禁令，以及到2013年以及2019年、2020年几个特殊时间段，饮食文化的变化成为新的餐饮竞争的分水岭。主要消费群体也发生了一些变化，比如人数上，以前可能是六七个人甚至十来个人的大家庭，现在可能更多是以三到四个人的小家庭为消费主体，以及在选择上，小而精的消费模式相比奢华型更受欢迎。
图 | 杨国福集团
近十年的餐饮增长始终高于其他行业，并且维持在10%以上，预计未来五年能够维持7%以上的增长率。最难的时候也是最好的时机，今年我们的加盟商就拿到了很多位置较好的店铺，目前已经实现了很好的盈利，这正是面对羊群效应，需要逆向思维。
餐饮业的未来需要培养高素质人才
未来连锁化、标准化、工艺化的餐饮会发展非常迅速，就今年而言，这类餐饮的受影响程度也没有单店经营那么大，并且近期数据显示已经逆向增长了。单店的抗风险能力非常弱，达不到开源增效、节省资本和成本的功能。连锁规模化的运作方式在未来的市场上更加能体现出规模效应。疫情期间，很多不会做饭的人学会了做饭，很多人拥有了大师级的厨艺，在这种情况下，除了食品安全，坚持品质第一是餐饮行业的长远基石。
从前景来说，随着经济消费主体的变化，餐饮食品行业一体化是未来的必然发展方向。从单一的价格竞争发展到企业品牌的竞争，以及文化的竞争，连锁经营会逐渐取代单店独家经营，这一定是趋势。通过公关营销、品牌运作、渠道全国化来发展也是必然趋势。回到人力资源上，这对用工也有了新的要求和高度。
杨国福很早便做了全球化发展的战略布局，从管理的角度，包括技术创新以及培训上，做了一个精准定位，从食品安全、标准化、科学化、工艺化、流程化上做了餐饮食品的战略布局。未来的餐饮食品将会是品质为王，集团目前的工艺水准可以到全世界去竞争，在国内可以达到前三的水平。
图 | 杨国福集团
目前，国内没有专门针对大众餐饮管理人才的专业学院或者专业课程，所以我们杨国福集团成立了专门的商学院，除了对内部人才输出以外，未来将为全国乃至全球提供餐饮行业连锁化的人才输出。除了杨国福目前的战略分布以及供应链布局，我们还有着现在及未来将一直同行的顶尖的战略合作伙伴。
以上是我本次会议的分享，感谢大家！
晨语~企业文化与领导力】昨天分享了微软第三任CEO纳德拉通过刷新文化进而将微软重新带到巅峰的故事。今天跟大家分享一下一家中国本土的团餐餐饮巨头~中快餐饮集团，在昨天与该企业的董事长及高管交流中，切身感受到企业文化与领导力在这家公司发挥的重要作用。
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中快餐饮集团，94年从南昌起步，通过27年的不懈努力，成为了中国最具规模的团餐集团，是一家集高校、中小学、医院、部队、企事业单位、社区等食堂餐饮保障服务，团餐咨询管理服务、中小学营养配餐、团餐复合调味料及半成品产品供应，团餐特色风味输出，食材供应链等服务为一体的民营股份企业。下属40多家分公司，员工超过45000余人，年产值过百亿，每天为700万+人次提供餐饮服务。
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尽管中快餐饮集团取得了令人瞩目的成就，但这种成就从来就不是一蹴而就的。来自于九江星子县的李平金排行老大，为了给弟弟妹妹们谋出一条出路，决定去到南昌做餐饮（据说是因为做一行不担心饿肚子），起步时也只是给那些在商贸市场工作的人们提供3-5元的盒饭，因为用心与卫生，加之口味还不错，大家还挺喜欢吃他们家的盒饭。
一、因一则新闻推动的转型
李平金董事长有一个偶然看新闻时看到学校的后勤服务可以逐步开放给外面的第三方公司来做，其中就包括学校餐厅。李董的商业敏感度告诉自己这条路可以走，通过多方打听后更坚定了自己的判断~进军学校餐厅。找到南昌大学相关负责人谈学校餐厅的服务承包事宜，因学校此前也没有这么干过，非常迟疑，最后勉强让他们承包了破旧的五食堂（外面下大雨里面下小雨），这个食堂预计第二年就要拆除。一次大雨天，南大的校长发现学校的几处新食堂冷冷清清，他很好奇，学生们都去哪了？结果令校长万万没有想到的是，许多的同学正聚焦在五食堂的门口踩着垫起的砖块越过食堂门口的水坑去五食堂用餐。这一幕让校长印象极为深刻，通过打听了解到这个食堂是承包的，于是校长决定，这样的环境学生们都愿意去吃饭的食堂，人家一定有几把刷子，让他们承包新食堂。就这样，李董及他们的兄弟们在南大打响了第一枪，站稳了脚根。
二、北京待不下，我们还可以去上海去深圳
通过几年时间的辛勤耕耘，此时的中快在南昌的各大学校已经有颇高的知名度，日子也可以过得舒心。可是李董说，南昌的市场做到头也只有这么大，我们应该去北京，北京高校多，我们应该能够有更大的发展机会。当时，不少人都表示反对，主要的原因就是北京不熟，日子才刚刚好起来，不要折腾。（其实这些话的深层次原因就是：更愿意待在家乡发展，不想冒险。）李董力排众议，说必须要在北京谋发展，就这样抽调了一去优秀的队伍去到北京，结果因为当时的政策原因，校外餐饮机构无法跟校内公平竞争，只能无功而返。当时表示反对意见的人再次地数落着李董，说不该去北京。可是，李董仍然坚持，“北京去不了，我们可以去上海、去深圳，总之，我们要去一线城市发展，先走出去再说，不行太不了再换一座城市。”就是因为这样一份向外谋发展的信念，推动着他们来到了深圳。
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三、你们亏本给我们提供餐，我们给你们加价
团队初来到深圳，因深圳的高校很少，所以只能谋取另外的出路，看看企业团餐是否有机会？但几个人，人生地不熟的，去企业谈业务时，经常被保安给拦在门外。后来，一个偶然的机会，他们承接了一个亏损的餐饮公司，这家餐饮公司专门给30多家台资企业做团餐，因严重亏损难以为继，但有些企业还在合同期内，还必须要履约。李董的团队也知道这是一个“烫手的山芋”，不接的话，在深圳始终打不开局面，接的话，注定6块钱一份的团餐，做一份得亏一份。最终，李董还是决定接下来，内部在商议的时候，大家说，既然企业只给到我们6块钱的费用，我们就要6块钱的来做，如果按照企业的餐标要求的话，至少得8块钱才能打得住成本。李董说：“我们哪怕收的是6块钱，但仍然要按照8块钱的标准来做，因为这是一份承诺，我们必须履约。”就这样，这个团队每天辛苦地做着团餐，每做一份净亏损2元，但他们仍然这样坚持着。有一天，他们服务的一家台资企业的老板找到他们说：“你们提供的餐，应该6块钱做不出这样的出品吧？你们是怎么做的呢？”李平金的团队如实地反映了情况，对方非常感动，决定加价，并且把这件事在台资企业中传开了，就这样，中快在深圳依托早期服务的这几十家台资企业的团餐站稳了脚根。
……
27年的风雨艰辛，有太多的难忘经历。但从这三个小故事做为中快餐饮集团一路发展成长中在遭遇到困难与挫折时，企业领导人身上体现出的领导力以及这家企业做出任何选择背后的支撑的文化力量，却能够窥出一二。愿中快餐饮集团，坚守初心，破浪前行，蒸蒸日上！
