第 3831 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
茶颜入局小酒馆
4月15日，茶颜悦色旗下最新副牌“昼夜诗酒茶 · 艺文小酒馆”首批5间门店正式营业。
4月14日晚，门店还没正式营业，消息在网络上便已铺天盖地般传播开来：有关新品牌开业的消息、门店的各种照片、饮品以及周边的打卡攻略等等。
甚至有人已经预定，这就是长沙下一个网红打卡地！
◎昼夜诗酒茶 · 艺文小酒馆
从门店模型上来看，几间门店面积都不大。在小酒馆赛道中算是小店模型。
整体的门店装修造景，也选择更利于成本管控的轻装修模式，有一些水泥风、露营风的元素。诗歌、文艺的调性，氛围感的塑造，主要借助艺术字体的文字灯、霓虹灯，彩绘小黑板，明信片等。
慎重、慎重、再慎重
其实茶颜早就盯上了酒的生意，为入局小酒馆做铺垫。
近两年来，茶颜悦色广拓副牌，推出咖啡品牌“鸳央咖啡”、柠檬茶品牌“古德墨柠”、茶馆品爱“小神闲茶馆”。在这些副牌中，茶颜悦色都尝试了含酒精的产品。“鸳央咖啡”“古德墨柠”下午4:30分开始，推出“夜酒系列”。两个子品牌酒单的饮品不同，具有6-7款产品。
◎鸳央咖啡的夜酒系列
昼夜诗酒茶品牌负责人张元怡对《潇湘晨报》表示，由于茶颜悦色旗下其他子品牌如鸳央咖啡、古德墨柠、小神闲茶馆都有与酒相关的产品，并且一直以来风评不错，就决定将酒的产品作为主推产品，开辟一个新的产品线。
可以看出：其他子品牌在酒水方面多次谨慎尝试、反馈良好，茶颜才放心入局小酒馆。
茶颜悦色这么谨慎，原因在于：酒饮利润率诱人，但入局小酒馆赛道并非是一门轻松的生意。
我们以“赛道第一股”、“小酒馆界晴雨表”的海伦司为例做拆解。
海伦司最新财报数据显示，相较于2022年亏损16个亿，2023年虽然成功实现扭亏，但这一结果是以关了288家店为代价。
财报中显示，海伦司2023年旗下拥有一线城市酒馆、二线城市酒馆、三线及以下城市酒馆数量分别为38家、186家、252家，相较2022年的80家、372家以及314家同比下降52.5%、50%以及19.75%。在这一年时间里，海伦司不断调整一二线城市的酒馆数量占比。
不仅如此，其酒馆在一线、二线和三线及以下城市的销售额也没有拉开显著差距。财报显示，2023年，海伦司单个直营及特许合作酒馆在一、二和三线及以下城市的日均销售额分别为：7.5、7.1和7.4千元。
◎海伦司2023年财报
有人说海伦司的高光永远停留在了上市的那一刻。但能看到：海伦司在近些年不断进行的“自我优化”动作。
2023年6月，海伦司发布“嗨啤合伙人计划”，以“合作托管”的形式开放加盟。截至目前，共开出191家门店，新开的门店主要分布于下沉市场。
再往前，2022年5月，海伦司探索新业态“海伦司·越”，由小酒馆+大排档组成，从一开始就放弃直营、走特许经营模式。据浙商证券统计，截止23年5月，海伦司·越已开的14 家门店中，5家在武汉、郑州、天津，9家在湖南湖北的三线城市。
现在的海伦司已经把重心转移到更为下沉的市场。在门店模型、人力、房租上不断做调整，最终扭亏为盈。
回顾这几年海伦司的营收从2021年上市时的18.3亿，到2022年的15.6亿，再到2023年的12.1亿。净利也从2021年上市时亏损1.8亿，到2022年亏损16.1亿，到2023年的扭亏为盈净利达1.8个亿。
可以看到在门店数量不断减少的情况下，海伦司通过调整门店模型、探索新的业态、调整成本结构等一系列举动，在赛道中逐渐摸清了航向。
换句话说，如今的海伦司已经不是当初纯粹的“小酒馆”了。
用茶饮的思路做酒饮
虽然小酒馆是新赛道、新领域，但茶颜悦色并没有采取“海伦司”模式。
“昼夜诗酒茶 · 艺文小酒馆”很多地方都表现出浓郁的“茶颜味”，用茶颜做茶饮的思路做酒饮。
1、产品重茶味、奶味，重视造型
昼夜诗酒茶运营从浩介绍，“昼夜诗酒茶 · 艺文小酒馆”产品目前分为鸡尾茶、鸡尾酒、大店特供三大类，共37个产品。
昼夜诗酒茶菜单有两张，一张是鸡尾酒、一张是鸡尾茶。菜单用红茶、绿茶、乌龙茶做大类的分类，小分类上，有“轻乳系列”“忌廉系列”这样的类别划分。
昼夜诗酒茶品牌负责人张元怡对《潇湘晨报》表示，目前主要选用红茶、绿茶、乌龙茶和黄茶四大茶类，串联中国传统酒、西式基酒和丰富奶基底，用茶颜悦色做茶的基因链接酒的领域，组成特色茶酒，打造“差异化”，做新式酒与茶。
◎昼夜诗酒茶 · 艺文小酒馆菜单及产品
2、产品命名也是一贯以来的茶颜“写意”画风。
茶颜的产品名，主要起到意境描摹的作用，和产品实物并没有什么关系。小酒馆的产品命名也是如此，比如“我是孙静文”、比如“握紧拳头的花”、比如“少年晴天”。
这些名称虽然非常抽象写意，但和茶颜悦色本身部分产品名称其实是有联系的。比如小酒馆的一款产品叫“嘚嘚瑟瑟”，而茶颜一款产品名为“嘚瑟”。
3、产品定价也是一杯奶茶的价格，并且沿用茶颜优惠体系
昼夜诗酒茶产品价格集中在10-20元区间内，均价在17—18元，新品牌也引入了茶颜的优惠体系。
4、门店布局采用密集开店，多个品牌“组合”开店方式
首批开业的5间门店均开在长沙五一广场商圈，并和茶颜已有品牌门店相邻，以“组合拳”的形式呈现。
5、沿用了茶颜悦色点单流程，以及每杯产品都配有同款的明信片周边等操作。
茶颜悦色对和母品牌高度相似的小酒馆新牌抱有厚望。据昼夜诗酒运营从浩介绍，此新品牌计划在今年开设30家店，门店全时段售卖含酒作品。
小酒馆之困
不止是茶颜悦色，关于小酒馆的尝试不计其数。
餐饮行业，就有众多连锁餐饮头部品牌在尝试。如火锅巨头海底捞，曾经开出“嗨捞小酒馆”；面馆品牌和府捞面，也推出了小酒馆的子品牌“小面小酒”；此外，中式快餐巨头老乡鸡和水饺巨头喜家德，也曾尝试开设属于自己的小酒馆。
啤酒大厂也盯上了小酒馆生意。2020年10月，“燕京九号精酿小酒馆”在北京开业。青岛啤酒也在2020年布局名为青岛1903的小酒馆；2022年12月，华润雪花也发布消息，品牌将打造名为“JOY BREW”的线下小酒馆。
小酒馆是一个很多品牌都想尝试，但是并不简单的赛道。不少小酒馆最终难以盈利，黯然退场。
小酒馆难以盈利，有这几个难点：
- 首先是产品属性非刚需，更加谨慎的消费环境中，小酒馆容易被“替代”
吃饭是消费者的刚需，但喝酒不是。也有将喝酒作为刚需的人，但这个群体显然比将吃饭作为刚需的人窄很多。
当下，更加谨慎的消费环境中，许多消费者群体主动考虑“消费降级”，寻找原有生活方式的替代方案。“非刚需”的饮酒行为，以及小酒馆，容易被替代。
- 其次在于定价尴尬，小酒馆的定价让消费者尤为神经“敏感”
以一线城市小酒馆为例，虽然很多小酒馆也根据餐饮趋势上新了多人优惠套餐，但客单价还是维持在100元左右。
作为参考的是，2023年，海底捞客单价为99.1元。
小酒馆尴尬的定价，让消费者难以愿意为“非刚需”买单。但继续降低客单价，并不一定能为小酒馆纾困。
- 最后有竞争力的可替代方案丰富，消费者饮酒需求容易被分流
近年来兴起的bistro和线上小酒馆等形式都是有竞争力的小酒馆替代方案。
bistro虽然在客单价上不占优势，但做到菜品、酒饮、环境几方面很好的融合，走质价比路线，贴近大众餐酒结合的用餐需求，同时又能很好地体现出品牌特色，形成差异化优势。
线上小酒馆从另一个角度竞争。线上模式刨去地租成本，经营压力更小，通过极致性价比定位，满足消费者居家饮酒的消费需求。
小结
《2023线上酒类消费趋势报告》显示，除传统的社交消费场景外，居家自饮与日常配餐饮用等场景需求也十分明显。
值得关注的是，18-35岁年轻人在这两个场景的需求上要更高，选择比例分别达到60.2%和45.2%。也就是说，消费者喝酒，其实不一定要去酒馆喝。
现下的小酒馆需要更丰富的业态支持，或者具备更具鲜明特色的记忆点。
茶颜悦色的入局虽做了大量铺垫，但是否会和海底捞、和府捞面、老乡鸡等品牌一样雷声大、雨点小，尚且需要时间验证，小酒馆的长期盈利模式还需要做更多的探索。
上荟餐厅资2000万重金打造，在设计和装饰上，将当下世界最前沿的设计元素与千年楚文化珠联壁合。江景就在一汤一勺之间，透过清澈的落地玻璃，滚滚长江就在脚下，270°江景景观一览无余 。
江上荟餐厅 · 武汉
餐饮空间设计
景长江流域是华夏文明的诞生地，诞生了“恢宏诡异，精彩绝艳”的“楚文化”，江上荟，恰似在岁月长河里一缕缕拾掇这些远去的记忆.
餐饮空间设计
江上荟整体空间明朗开阔，在布局上传承着东方的含蓄内敛。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
空间划分上运用了东方文化的“隔”、“障”、“框”、“透”等手法分隔组合空间。
餐饮空间设计
借鉴长江水流之曲线，为空间提供无限延伸的感受，视觉流畅，隔而不断，形成了丰富的空间层次。
餐饮空间设计
抬头见飞鹤，若影若现。配上眼前尽收的一线江景，以及江城最繁华的城市天际线组构独特的视觉景致！
餐饮空间设计
餐饮空间设计
据说餐厅有着999件玻璃鹤装饰的工艺珍品。渲染出“九九归鹤”的文化意境，传递出盼“客”归来，宾至如归的浓厚情感。
餐饮空间设计
区别与大厅的敞亮与包容，幽深的过道里，灯火般的包间装点，历史感浓厚又奢华。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
餐饮空间设计
包厢内，将楚国漆器中最喜爱的红与黑构建整体空间色调，配以铜色，整体色调质感独特。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
在许多处细节设置中，精巧地与长江楚韵相联，壮阔且带着柔美。
餐饮空间设计
灯光柔和而灵动，使空间更富有层次感，通透又不显得空旷。
餐饮空间设计
餐厅设计呈现过程中不断寻求楚文化艺术与工艺的交融。
餐饮空间设计
如粗糙的岩石与光亮的黄铜、粗壮的立柱与玲珑的酒柜，形成空间中丰富的层次关系和艺术气息。
餐饮空间设计
墙上画的白鹤，青瓷、茶具、清雅出尘，利用现代化的手法和厚重大气的格调进行融合，将古雅的传统一一提炼出来。
餐饮空间设计
餐饮空间设计
不得不说餐厅让更多的人看到了江湖荟集独特的文化内核，茶酒芬香，共话江湖！
餐饮空间设计
空间名称：江上荟餐厅，地址： 武汉，来源：餐饮视界公众号，设计：via：HCD华创组设计，图：火山映象摄影，编辑：餐谋长品牌策划/Tobeyy
投稿私信：中国醉美餐厅
让更多的人欣赏你的美
今日话题
#大家喜欢这间餐厅吗#
代是中国古代经济发展史上的高峰时期。经济繁荣，物产富饶，市场供应充足。饮食业出现了前所未有的繁荣景象，酒楼、茶坊、食店等饮食店肆遍布城乡各地，其独特经营方式，给后世留下了学习借鉴的经验，其中许多方法今天在商界仍传承运用，成为必需的经商之道。
< class="pgc-img">回眸历史，现代人可以从宋人那里学到很多可资借鉴的经验，即使把宋朝人餐饮经营方式搬到现代，也毫无违和感。
< class="pgc-img">首先，宋朝人非常讲究酒店的内外部环境营造。酒楼食市为了招揽食客，满足饮食享受，店堂设置、器具陈设十分讲究。各大酒楼门面都结成彩棚，或用彩画装饰，设红绿杈子、绯绿帘幕，悬挂金红沙栀子灯。有的则张挂名画，巧设盆景，诱发顾客的消费欲望。
洪迈《容斋续笔》卷十六《酒肆旗望》曰:“今都城与郡县酒务，及凡酒之肆，皆揭大帘于外，以青白布数幅为之。”这些酒旗或酒帘，“无大无小，一尺之布可缝;或素或青，十室之邑必有”。甚至有的大型酒肆，还有门首排设杈子及栀子灯等标志物。村野小店的外部装饰虽没有那么考究，但也是“或挂瓶瓢、标帚秆”。食店门首“以枋木及花样沓结缚如山棚，上挂半边猪羊，一带近里门面窗牖，皆朱绿五彩装饰，谓之欢门等等。这与现代人的招牌与广告牌的传播效果等同。
而酒楼的内部装修，善于利用灯光、色彩的调配来激发顾客的消费情绪。如临安武林园用“绯绿帘幕、贴金红纱栀子灯装饰厅院廊庑”。使用绯绿色的帘幕，给人以恬静、柔和、明快的感觉；而红色则是热情、喜庆的象征，它会促使顾客的心理活动趋于活跃，激发情绪。同时店堂内广置花草盆景，如茶肆插有四时花卉，酒肆“花木森茂”，至于花园酒店更是宋代饮食业经营者的一大创造，酒店采用园林式建筑，将餐厅置放于水榭花坛、竹径回廊之间，使顾客如同置身于大自然之中，清新的空气，幽静的环境，高雅的装饰，顿使顾客的食欲大增。孟元老《东京梦华录》卷二《饮食果子》谓东京“诸酒店必有院，廊庑掩映，排列小阁子，吊窗花竹，各垂帘幕。命妓歌笑，各得稳便”，这种小阁子便是现在饭店中包厢的前身。
此外，宋代酒店、茶肆往往在店堂内挂有名人字画，给食客以美的文化艺术享受。用歌舞娱乐来吸引顾客也是宋代饮食店惯用的经营手段。如绍兴年间，临安的茶肆就以鼓乐吹《梅花引》曲来出售梅花酒。此后，一直“敲打响盏歌卖”“朝歌暮弦，摇荡心目”。这种将味、视、听、玩四者巧妙结合起来的做法，显示了宋代人的独具匠心。
其次，宋代饮食业十分注意服务质量。以酒楼饭店为例:顾客一入门，便有专门服侍的店伙计提瓶献茶，迎接入座。接着由精通业务、熟记数百菜肴名称的堂倌拿着菜牌，遍问坐客饮酒多少，请顾客点菜，一经点定，店伙计便马上到“厨局”前，从头唱念，报与局内。厨师将顾客所需的菜烧好后，再由行菜者用盘子将菜送到顾客面前，“从头散下，尽合诸客呼索指挥，不致错误”。食间，顾客可以随时要求增加菜肴，菜谱中没有，厨师可根据顾客的要求制作，“若别要下酒，即使人外买”。酒楼还提供上门服务。临安饮食店还派专人“就门供卖”以应顾客“仓卒之需”。登门承办筵席更是临安饮食业的一项重要服务项目。为了适应社会上的风尚，宋代饮食业中出现了“四司六局”这一新生事物、专门经营承办官私席的服务项目。租赁器具、供应酒菜，从下请书到安排座次、桌前执事等等，都有人承揽备办，主人只要出钱，不用费丝毫力气。宋代商人主张取之有道。有时客不慎遗失在店内财物，店主人往往妥善保存，如数归还。
第三，宋代饮食店以品种繁多著称。大型饮食店品种门类齐全，五光十色，精美菜肴、名点小吃、应时果品、高级茶酒，应有尽有，如临安仅分茶酒店就有240多种荤素菜肴出售。酒则汇集了全国各地的名产，《武林旧事》卷六《诸色酒名》就列有54种名酒。一些中小型饮食店虽然在品种门类上无法与其匹敌，但在某一类食品上却尽力争取品种齐全。如糕点铺可以出售数十种糕点，馒头店也可以生产十多种各色各样的馒头。
当时已经应用了烧、烤、煎、炸、蒸、沌、麻、腊等烹调方法，原料有鱼、禽、蛋、蔬菜、果品等，并且此时还出现我国饮食史上的“看盘”，这时的饮食已经成为一种艺术享受。由于饮食的习尚及其繁盛的食市业，也促进了烹调技艺的发展。此时已形成了地方风味的菜系，如南方菜、川菜、北食等已初显雏形，食的文化内涵也就更为广博。
