烤耗儿鱼
前段时间看《人生一串》第二季，里面讲到重庆的人气烧烤“炭烤耗儿鱼”：巴掌大的耗儿鱼烤制得外焦里嫩，浇上油辣子，再撒上香葱和炸得酥脆的黄豆，一筷子下去，雪白的鱼肉翻上来，混合着油辣子的香辣、葱的鲜香和油酥黄豆的醇香，一口下肚，香嫩嫩，辣爽爽，那叫一个“巴适”。我吞咽着口水仔细端量，嗐，什么耗儿鱼啊，原来就是黄县人说的“剥皮鱼”！
剥皮鱼
剥皮鱼学名绿鳍马面鲀，为鲀形目革鲀科马面鲀属鱼类，属于暖温性近海底层鱼类。剥皮鱼相貌有点怪异，嘴与眼距离很远，有着一副冷漠的马脸；头粗短，却长了个樱桃小口一点点，向前嘟嘟着，样子有点呆呆的。体色蓝灰，鳞小，具绒毛状小刺。身体较侧扁，呈长椭圆形，且第二背鳍、胸鳍和臀鳍均为绿色，故得名“绿鳍马面鲀”。剥皮鱼食性较杂，不挑食，但因为嘴小，只能摄食游泳能力弱、个体较小的桡足类、等足类和介行类等浮游甲壳动物，兼食软体动物和珊瑚等，还会用锋利发达的牙齿啄取底栖生活的贝类和螺类，经常可以在剥皮鱼的胃里发现黄蛤和扁玉螺等的碎壳，有时也啃食较大型的水母如海蜇等。剥皮鱼是常见鱼类，俗名很多，因其皮肤厚而强韧，上海和闽浙一带称其为“橡皮鱼”。
剥皮
有些种类还自带磨砂效果，鱼皮像砂纸般粗糙，这是因为每片鳞上都有几枚至几十枚不等的细长鳞棘，须将鱼皮剥掉才能下锅烹制，这也就是“剥皮鱼”一名的由来，也常被叫做“扒皮鱼”“扒皮狼”“皮匠鱼”。剥皮鱼反应较迟钝，游泳能力相对较弱，遇到危险时，也只能象征性地将自己位于眼部上方粗而坚硬的第一背鳍鳍棘坚定地竖起以示抗议。好在它皮厚粗糙不可口，让很多想捕食它的敌人望而却步。正因为剥皮鱼的第一背鳍鳍棘好似一根牛犄角，所以广东人习惯称它“剥皮牛”。
黄县话里“扒”“剥”同音，且词义有交叉，亦有细微差别。“扒”有从上往下扯、脱掉之意，如扒树皮、鞋袜一扒、扒裤儿等。而“剥”指去掉外面的皮或壳，在黄县话里，“剥苞米”“剥长儿果儿”“剥皮刀”用的都是“剥”，评书《岳飞传》里万俟卨（mò qí Xiè）审问岳飞的酷刑“披麻问”“剥皮拷”用的也是这个字，所以如果单纯指去皮的话，最好还是用“剥”比较贴切。黄县话里剥皮鱼还有个土名叫“沙把折儿”，在黄县话里，“把折儿”用来形容人皮实，矫健，很“挂筋”，比如：他成天上山下河，晒嘞墨黑，就和个把折儿样儿嘞。“把”来自“打把式”，黄县人把跑江湖卖艺的称为“打把式卖艺嘞”，“折”有拗折、翻转之意，“折跟头”就是“翻跟头”。打把式卖艺的少不了折跟头，这肯定给老黄县人留下深刻印象。剥皮鱼看上去一身横练功夫，给人感觉很结实，很泼皮，故称为“把折儿鱼”。又因为剥皮鱼表皮粗糙，摸上去沙沙的，故又称“沙把折儿”，这和鲨鱼原名“沙鱼”是一样的道理。得名“沙把折儿”还有另外一种原因，剥皮鱼营底栖生活，喜集群生活于水深50-120米的沙质海底，香港、澳门称它“沙鯭鱼”，也是与它的这一生活习性有关。潮汕地区称其为“迪仔鱼”，“迪仔”有可爱小子之义，应该是用来形容剥皮鱼的呆萌。当地的迪仔鱼也有好几种，
圆迪
圆迪，指的是丝背细鳞鲀；
斑点迪
斑点迪，指的是密斑马面鲀；
薄皮迪
薄皮迪，指的是绒纹线鳞鲀；
梅花迪
梅花迪，指的是中华单棘鲀；
大迪婆
大迪婆，指的是单角革鲀；
绿鳍马面鲀
黄鳍马面鲀
长迪，指的才是绿鳍或黄鳍马面鲀（多产于南海，北方没有）。重庆人称之为“耗儿鱼”，一个原因可能是因为剥皮鱼的皮呈蓝灰色，还有点毛茸茸的，有点像老鼠（川渝地区称为“耗儿”）皮，
耗儿鱼
另一个原因或许是指剥皮鱼剥去鱼皮看起来像“耗儿”，故得此名。
早些年，剥皮鱼不受待见，那时好鱼都吃不迭，剥皮鱼要剥了皮吃，比较麻烦，而且长相怪异，容易让人联想到牛头马面（过去老黄县人吃鱼对颜值要求还是比较高的，像梁鱼、辫儿鱼、疥巴儿鱼因为长相丑恶，是不能上席的），所以价钱便宜得很，上世纪七十年代初，才卖五到七分钱一斤。吃不了的就制成鱼粉，或是用来沤腥肥。据说当年浙江的黄岩蜜橘之所以好吃，就是因为橘农在每棵橘树下都埋上一两条剥皮鱼。后来黄渤海一带黄花鱼、带鱼等资源衰退，剥皮鱼的地位得到提升。剥皮鱼每年四月由济州岛至对马渔场一带的越冬场向山东近海洄游，五月中旬到达海洋岛、莱州湾等渔场，十一二月才游返越冬场，逗留时间长达半年以上。而且剥皮鱼性较迟钝，游泳速度慢，喜群大集，用底拖网或对网捕捞，常有惊人的渔获量。每年九到十月，特别是刮大风之后，海里全是剥皮鱼，码头上堆的成堆成岭的。上世纪七八十年代，黄渤海海域剥皮鱼年产量最高曾达三十多万吨，仅次于带鱼。但也正因为它容易捕捞，容易被一网打尽，所以到了九十年代，剥皮鱼的产量出现了断崖式的下降，如今在渔港码头上看到条剥皮鱼，大家都像看稀罕儿一样。现在一条够斤的剥皮鱼差不多要四五十一斤，价格比以前翻了几百倍。不过好在如今威海和烟台都开展了剥皮鱼人工繁育和养殖项目，剥皮鱼皮实好养，生长速度快，饲料成本低，是很有前途的近海养殖品种。
剥皮鱼鱼肉紧实细密，雪白如蟹肉，红烧、酱焖、香煎、油炸均可，不过新鲜的剥皮鱼最好的吃法还是杀生。我有一个朋友，以前在渔船上干过，他说每年到了收船停工的时候，老板娘要准备一桌“煞桌菜”，剥皮鱼杀生是必备的主菜，一大早老板娘就开始切生鱼片了，这是很考较刀工的活儿，鱼片越薄越好，有时薄得就和层窗户纸似的，那真是“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕”。切好的鱼片用白醋“咬一咬”，蘸辣根吃，鱼肉细腻有弹性，鲜美中带着辛辣，辛辣里藏着回甘，用来下酒最是清爽不过。剥皮鱼也可以做鱼罐头，还可以送烤鱼片厂加工成烤鱼片，它和鳕鱼一样都是白肉鱼，但肌肉纹理要比鳕鱼紧致，吃起来更有嚼头。
剥皮鱼还有一个重要的去处，就是冻成冰盘发往内地。剥皮鱼的头差不多占身体的三分之一，头部肉少，可食性差，第一背鳍还有一根粗大鳍棘，搞不好就会扎着人，再加上要剥皮吃，头、内脏和皮等没有食用价值的部分能占到体重的一半左右，所以为了降低运输、冷冻及人工等成本，运到内地的剥皮鱼都是剥皮去头的，这样成本会降一半。因此，川渝两地的人见到的耗儿鱼通常都是将鱼头等部位剔除掉的，也就是去皮、去头、去内脏，俗称“三去耗儿鱼”。
剥皮鱼就这样坐着冷藏车来到几千里之外的巴蜀之国，可以说，除沿海城市外，川渝地区是剥皮鱼的最大消费地，红烧耗儿鱼、干锅耗儿鱼、水煮耗儿鱼、干烧耗儿鱼、双椒耗儿鱼，当然还少不了拿来涮麻辣火锅或是街头炭烤，反正川渝大厨们把用来对付淡水鱼的招术都转嫁到剥皮鱼的身上了。剥皮鱼有着淡水鱼少有的紧致弹牙的口感，川菜的麻辣重味也可掩盖冻鲜的些微异味，二者的相逢，称得上是金风遇到玉露，干柴碰上烈火，情不知所起，一往而深。
补记：日本人称潮汕人口中的“圆迪”（丝背细鳞鲀，鲀形目单棘鲀科冠鳞单棘鲀属，与剥皮鱼是远亲）为“皮剥”。
皮剥刺身
皮剥寿司
夏季皮剥产卵过后回复体力，二次复出，正适合吃鱼肉，做刺身、寿司都好，风味清雅；
皮剥的肝
秋冬季节皮剥鱼肝丰腴肥美，与鮟鱇鱼肝同称为“海中鹅肝”，可酒蒸，可炖煮，能更好地体现其口感的细腻与口味的浓郁。
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<>来都是重庆火锅外向发展，开到别的城市去，仅有的少量的火锅店却是从外向内，而它就是其中一家。在诗城老家开了一家很多年的火锅店，生意相当火，为了将当地特有的一些特色食品带给更多人品尝，所以现在又在重庆开了这家火锅店。
因为来自诗城，所以店名也离不开诗城二字。他家的特色在于，在重庆老火锅的味道中，融入了一些新的元素，以鲜菜为主，引进了很多奉节诗城当地很有特色的美食，到底是哪些呢？高山火锅，高山土货，高山美食，赶快来这家。
都说重庆人吃鸳鸯锅是对火锅最大的将就，但是对于他们家的汤底来说，不试看看鸳鸯锅那就有点遗憾了。菌汤鸳鸯锅吃的就是一个讲究，8种纯野生菌熬制8小时以上，才能将野生菌的鲜美全部溶于汤底中，吃之前先喝一点，鲜惨了。而红汤锅底呢，属于老重庆火锅的味道，醇香浓厚就是不腻口，牛油特别的香，辣椒比较辣，但是不会特别刺激，属于辣得比较温和的那种。
吃了那么多的耗儿鱼，但是从来没见过耗儿鱼的脑壳，而他家的宁波耗儿鱼不仅饱口福还饱眼福。“原生态”的耗儿鱼在特定的温度保存下，每天从宁波打着飞的来重庆，仅仅只有三百份，当天卖完就要等明天了。
< class="pgc-img">跟市面上吃到的耗儿鱼从外观来说就有很大的区别，平常见到的大多都是剥皮后的，而他家的耗儿鱼要到店之后再剥皮剪鱼鳍，剥开外面那层灰不隆冬的外皮，方能看见里面白生生的鱼肉，说实话，吃了那么多的耗儿鱼，还是第一次看到耗儿鱼的脑壳，才晓得原来耗儿鱼外面还有一层皮。
< class="pgc-img">一般吃小耗儿鱼比较多，大耗儿鱼普遍也是泰国耗儿鱼，但宁波耗儿鱼跟泰国耗儿鱼在口感上还是有明显的不同，口感更加细腻一些。虽为海鱼，但是肉质并不生硬，反而嫩中有鲜，而且刺比较少，吃起来也足够的爽快。
< class="pgc-img">不管周遭说哪里哪里的豆皮最好吃，但在好吃狗眼中，都比不上纯手工制作的豆皮来得好吃。选用奉节高山上的优质黄豆，提前浸泡几个小时，然后再打磨成浆，制作时间相当的漫长。寻常火锅店差不多要9点10点才上班，这家店早上7点就已经开始磨豆浆了。
磨成浆之后还需要煮，到豆浆表面完全凝结，才能挑出一张豆皮，所谓慢工出细活大抵便是如此了，20-30分钟才能出一张这样的豆皮，皮薄透明，表面完整，黄色带有光泽，下锅煮后柔软不粘，豆香味十足，尽管汤底微辣，依旧能吃出豆子的原汁原味。
< class="pgc-img">诗城订制，我从山中来。平常吃的粉条大多都是红薯粉做的，颜色偏暗，但是他家的豆腐菜粉条看起来就比较有个性了，一副春意盎然的派头，绿油油的。
< class="pgc-img">豆腐菜粉条是一种纯天然的绿色健康食品，主要以奉节深山中的斑鸠叶为原材料，通过加工制作而成的。吃起来的口感特别的爽滑，没有很明显胶质感，而且有一种很清香很独特的香味在其中。
< class="pgc-img">至于什么是斑鸠叶，还是有必要来科普一下。学名豆腐菜，也叫做蔠葵、蘩露（尔雅），藤菜（本草纲目）......总之就是有各种各样的叫法，有各种各样的功效，《本草纲目》里面就有记载它。
< class="pgc-img">诗城当地人喜欢拿它来做当地有名的神仙豆腐，而大众对神仙豆腐也有着极高的评价。但豆腐菜做成粉条也足以称得上是少有的美味，还可以做成茶叶等，并且它有着很多的养身功效哟，所以豆腐菜粉条吃起来吃起来。
< class="pgc-img">奉节腊排骨，素有“一家煮肉百家香”的美赞，取奉节山上纯天然生长的猪儿之精排，再经过自己的工序腌制，以清香的柏树枝小火温熏，最后经过自然晾干，形成一种特别自然的风味。
因为猪儿是吃粮食长大的，所以肉质特别的好，大火将排骨煮得软软的，醇香扑鼻，有腊排骨自然的香味，也有醇香味，入口肥而不腻，瘦而不柴，实在是让人忍不住回味。
< class="pgc-img">平常吃的大多都是新鲜土豆，但是他家的土豆还有点“妖艳儿”。奉节高山运下来的土豆，去皮洗净再蒸熟，接着放到太阳下面暴晒，从而形成很紧致的块状，煮熟后不会觉得特别软绵，反而有点嚼劲儿，相比新鲜土豆倒显得有些寡淡了。
< class="pgc-img">纯天然手工腊肉蒸饺，不管是饺子皮还是馅都还蛮有意思的，饺子皮加入了斑鸠叶粉，所以看起来有点绿绿的，腊肉是农村的粮食猪，再经过柏树枝桠熏制，其香味有种无味无穷的感觉。蒸制过后，皮薄馅多，一口一个，非常满足。
为了给客户提供更多的体验，诗城妹鲜菜火锅提供免费小吃6种，其中土豆腊肉饭非常有特色。土豆腊肉饭是奉节的地方小吃，用蒸子kong（焖）饭，吃起来米粒颗颗分明，口感特别好，加入土豆或者四季豆有能够避免油腻，说实话，吃起来确实不油腻，就是特别的香。
要说奉节最出名的还属奉节脐橙，在脐橙上市的那段时间里，店里面还提供鲜榨橙汁，6个橙子榨一份，可想而知的维生素满满的。
知识不仅改变命运，还能改变折扣呢。既然是中华诗城，那活动就要跟诗有关，老板说了，来店里背一首诗可以送一份鲜毛肚，一口气背上20首的，直接享受菜品五折哟。
美食发现地：洋河路美食街，邦兴花园东门正对面 （诗城妹鲜菜火锅）
人均：65-68元之间
<>庆渝味蒸老火锅
地址：政通路与齐礼阎路向南50米路东
电话：0371-60305701
人均：50元
营业时间：11:00-14:00 17:00-23:00
优惠：2019年1月底前凭此链接消费并转发朋友圈享受7.8折优惠（酒水除外）
< class="pgc-img">想吃地道的重庆火锅
你有没有见识过这里？！
去过重庆的朋友很多都听说过这个品牌
全国140多家，这是郑州唯一一家
而且藏在一条新开的小路上
是真正的吃货你就一定能找到！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">临街的店有两层
二楼还有三个最大可以坐12人的包间
店里还有免费打冰激凌的机器和爆米花机
开餐之前来份爆米花
吃完之后全身冒汗，嘴唇发麻的时候
还可以打个冰激凌吃哟！
< class="pgc-img">小料台也是很全乎
油碟里面的油都是从重庆“飞”过来的
刚一上锅底就能看到里面的辣椒、花椒、牛油
分量很实在啊
这就奠定了一会儿涮菜牛油锅底的香浓
尤其是在辣锅滚起来的时候
咕嘟咕嘟的红油就说明一切
< class="pgc-img">牛油辣锅可是百年传承底料秘方
精选重庆当地上等辣椒、花椒
严格配比，匠心营造
口感厚重，麻辣鲜香
乃巴蜀火锅之翘楚
< class="pgc-img">< class="pgc-img">店里很多招牌涮菜，尤其是牛肉
过江牛肉
选用排酸谷饲肥牛脊背部肉
呈现丰富的雪花状纹理
肉不散且嫩
嫩牛肉
采用黄瓜条部位牛肉
不断滚揉摔打，将肉的纤维打散
涮多久都不会老，滑嫩爽口
火锅牛排
黑胡椒牛排与麻辣火锅碰撞出的味道独特
不同于其他牛肉产品口感
在火锅中大口吃牛排的感觉
< class="pgc-img">味蒸毛肚
脆嫩的口感
涮烫七上八下5秒即可
精品高钙羊肉
用肋排肉与两层脆骨压制而成的
排酸PPGS品牌进口羔羊肉
口感与质量极佳
< class="pgc-img">只有你来过这家店之后
你才会了解到底什么是正宗的重庆火锅
很多菜品都是之前想都不会想到的
试也不敢试的，别的地方也没有
就因为这样，这家店菜正宗！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">像涮耗儿鱼、鲜儿肠、三线肉
脆舌尖、跳水牛肝、胗花···
一个个的你可见过？！
三线肉
带皮红白相间的五花肉
也就是红烧肉切成片下锅涮
，肥而不腻，超级过瘾！
跳水牛肝
在牛肝的外面裹上了鸡蛋
滑滑嫩嫩，回味醇香
< class="pgc-img">尤其推荐一下蟹肉花
精选帝王蟹肉加工而成，真材实料
含有丰富的蛋白质及微量元素
经过改刀，煮后会“开花”
肉质鲜嫩细腻，入口微甜
还有很多很多从来没见过的菜品
真的是让食客重新认识了重庆火锅
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">除了涮菜之外，小酥肉和冰粉别忘了
小酥肉
采用重庆独特技术现炸现卖
麻香四溢，油而不腻，香脆可口
冰粉
将红糖更换成果汁
创新的做法，更赢得小朋友和女士的喜爱
< class="pgc-img">< class="pgc-img">天冷的时候就来顿火锅
研究研究菜单吃什么呢？
< class="pgc-img">（微信编辑：叶子）
1、你周围有什么特别值得推荐的美食么，可以在新浪微博上搜索 @阳光美食团 。
2、或添加“阳光美食团”微信公众帐号：yangguangmeishituan
