年的生意真的不好做啊！
我是一名做小餐饮的，每天起早贪黑，忙忙碌碌，就为了能够把自己的小生意做好。
但现实却残酷地告诉我，今年的生意比以往任何时候都要艰难。
< class="pgc-img">世道变了，竞争变得越来越激烈，顾客的口味也越来越挑剔。
原材料的价格不断上涨，而我们的利润却越来越薄。
有时候，我真的感到有些力不从心。
回想过去，生意还算过得去，虽然辛苦，但心里是踏实的。
每到饭点，店里总是坐满了顾客，那忙碌的景象让我感到无比的满足。
可是如今，生意冷清了许多，有时候一整天也没几个客人。
< class="pgc-img">我也想过要放弃，毕竟这个行业太累太辛苦了。
但是，每当我想到自己的梦想，想到那些一直支持我的老顾客，我就告诉自己，一定要坚持下去。
我知道，做小餐饮不容易，但我相信，只要我们用心去做，用爱去经营，就一定能够渡过难关。
我会继续努力，提升自己的厨艺，改善服务质量，让更多的人喜欢上我的小餐饮。
< class="pgc-img">生活不易，我们仍然要努力前行，希望明年会更好吧！
胆子没那么大了，开店的欲望也没那么高了”“世上没有救世主，企业自救要靠自己”……
大疫三年，餐饮人最真实的生存现状是怎样的？我们采访了近十位餐饮人。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫。
疫情这三年，餐饮人过得很不容易。
企查查数据显示：2020年，餐饮行业注销门店超过32万家；2021年，餐饮行业吊销或注销了93.5万家店；2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家。
同时，国家统计局发布数据显示：2020年，餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%；2021年，餐饮收入46895亿元，同比上涨18.64%；2022年1-5月份，餐饮收入16274亿元，同比下降8.5%。
消失的门店，骤降的收入，犹如一把把高悬在餐饮人头顶的达摩克里斯之剑，逼迫大家行动起来，以应对未来的不确定性。
近日，红餐网（ID：hongcan18）围绕心态变化、自救挑战、预判思考等主题，采访了近十位餐饮人，试图呈现他们当下最真实的想法和思考。
< class="pgc-img">仟福粥点总经理 胡永祥
“胆子没那么大了，开店欲望也没那么高了”
疫情这三年，我们最大的变化是，没有以前那么胆大了。以前习惯重资产投资、开大店，开店的速度也比较快。但这几年缩减了投资，开店的欲望也没有那么高了。
现在全国疫情还反反复复，对业绩、利润的影响非常大，再加上“三高一低”愈演愈烈，我们做的每一个决策也都比以前更谨慎了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
这两年多以来，为了降本增效，降低管理成本，缩减人员开支，我们也做了不少调整和改变，比如把一些大的店分割一部分铺面出租出去，减少租金压力；缩短营业时间，降低经营成本；做线上线下营销、推出新品，力促业绩提升。有些店稍微有那么一点利润，效果并不明显，但至少亏损没有那么严重。员工都有事情做，能领工资，我们心里也得到一定安慰。
不过，虽然疫情对餐饮业造成的影响很大，接下来可能还会有一场无可避免的大洗牌，但我觉得，行业仍然有很大的市场空间，只是做法和以往不一样了，门槛也会变得越来越高。
接下来想要做好，还是要有新的模式、新的产品、新的营销，同时也要有精准的数据分析和数字化运营能力。怎么选赛道？怎么定位？怎么发展？做什么样的品牌？我们一直在认真思考这些问题。
< class="pgc-img">老甄聊餐饮、鲍厨娘创始人 老甄
“很多餐饮老板没绷住，都关门了”
刚开始的时候，很多餐饮人都以为这次的疫情会和十年前的非典一样，只是一个短暂的坎，咬咬牙坚持两三个月就过去了。谁也没想到，它持续了这么长时间。
经历了这几年的反反复复，很多人现在也都看清看淡了，没有一开始那么紧绷了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
但餐饮业毕竟是现金流行业，疫情一来就两三个月没有收入，但是房租要交，工资也要付。很多房东的房子都是贷款买的，人家不可能给你减租，更不可能给你免租。
老实说，对员工比较多、门店比较大的品牌影响会很大。相对而言，我们这些做小快餐的，受到的影响已经算相对较小了。
我也看到很多餐企在自救，做外卖、做团餐、做零售，这可能有用但是用处不一定大。
据我所知，大部分餐企都在硬抗，用之前赚到的钱给大家发工资、付房租，想扛过这三个月。但，还是有一大批企业绷不住，倒在了黎明前。
< class="pgc-img">小放牛 创始人张志民
“闲时练兵，深度思考，做足准备”
从7月份最新的数据看，我们在河北门店的营业额已经恢复到了100%，北京店也恢复到了疫情前的9成。但覆巢之下，安有完卵。
疫情之下，餐饮业受到的冲击是巨大的。我身边很多餐饮人都因此变得异常的焦虑迷茫，但我认为，迷茫和焦虑不能改变现状，我们唯一能做的就是重新思考，做足准备。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
疫情这两三年，我们没有像很多餐企那样去发力外卖，或者通过直播、预制菜等渠道寻找增量。但是我们也没有停下来，我们做的更多的是思考如何活着？怎么比别人活得更好？企业的核心竞争力是什么？如何调整战略让企业变得更强大？
闲时练兵，这段时间我们对企业内部的运营管理体系进行了深度梳理，包括对员工进行培训、对管理制度进行改进等。
这几年，我们也调整了开店策略，放缓了开店速度，以前每年开5家，现在每年只开1家。
疫情对于一些创业初创者的打击是非常大的，但对于一些有时间积淀，在疫情下活下来的品牌而言，我觉得这反而是一个机会。
< class="pgc-img">桃花源记创始人 张大伟
“世上没有救世主，企业自救靠自己”
2020年疫情发生以来，我们已经经历过三波疫情的影响，南京因为靠近上海，受上海疫情的影响也很大，从三月开始，到六月份才算基本恢复。
餐饮是一个必须有营业额现金流支撑的行业，我们也面临过现金流困境，后来找银行贷款才解决。为了自救，我们也曾经裁员和降薪，给公司层面带来了一些不好的影响。所幸，通过输出企业文化和价值观，管理层和员工们的信心和战斗力没有丢失。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
疫情反复这三年，是我们最痛苦最难熬的三年，但世上从来没有什么救世主，企业自救只能靠自己，我相信总有疫去春来的一天，无论如何，我们都要坚挺活下去。
< class="pgc-img">柒酒烤肉创始人 熊明文
“餐饮还是一个有前景的行业”
疫情前两年，柒酒几乎没有受影响，但今年受到的影响还是比较大的。因为疫情反反复复，门店的收入变得不稳定，我们的开店速度也有所放缓。
但我们也趁着这段时间打磨团队，优化产品。比如我们一直在做私域，把门店服务做好，维系好老顾客，同时也让加盟商可以有依靠，让他们有信心渡过难关。
虽然目前大市场行情不好，但我们一直坚信，餐饮是一个有前景的行业。在马太效应下，未来餐饮市场的弱者会被加速淘汰，强者恒强，连锁化程度和市场集中度会越来越高速度。企业一定要脚踏实地，把自己的模式优化好，产品打磨好，团队训练好。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">洞氮胡记羊肉馆总经理 刘刚
“行业正经历一轮大洗牌”
洞氮胡记运气还算不错，每次大的疫情我们都避过了，多数门店都没有受太大影响。但市场上的投资者变得更加保守了，很多人都在观望不敢投资，这对我们还是有影响的，因为洞氮胡记羊肉馆是以加盟为主的品牌。所以疫情期间，我们做的最多的就是加强管理体系建设，帮助现有门店和代理成长。
其实，眼看着行业以及同行被疫情折腾，我们也变了，更加未雨绸缪了，重视提升自身的核心竞争力，以保证企业、品牌能够在市场出现变化时从容应对。
餐饮市场正经历一轮大洗牌，但这也会催生出更多优秀的餐饮集团。我们可以看到，那些有竞争力的品牌在疫情期间几乎都实现了逆势增长。
未来，随着供应链端的工业化及品牌端的资本化越来越成熟，餐饮将朝着品牌化、连锁化发展，同时市场对创新的要求也会越来越高。这些，都是摆在企业面前的挑战。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">酒拾烤肉创始人 周喆
“疫情平息后，市场一定会迎来反弹”
这三年，是我们逐步认识疫情的过程，在这个过程中，我们不断总结，不断调整经营策略。
例如，在开拓新店方面，我们更加谨慎，对新店位置的要求更加严格；会针对受疫情影响的区域门店拓展外卖业务，提高门店的营业额；会从服务的各个细节开展练兵比武，交流经验，相互学习，提升人员的专业水平，提升团队士气。
在企业自救上，我们也总结了两点经验：
一是守住现金流，在疫情不明朗的时候，第一时间切断不必要的分支业务，把资金抽回，用来做内部补贴，保证员工的稳定性和凝聚力；
二是在疫情不平稳的时候，完善供应链搭建以及做好疫后的品牌规划布局，以便在经营环境明朗的时候能直接进入正常经营状态。
我相信未来的餐饮仍然是大有可为的，消费者对于美食的需求仍然是长期存在的，等疫情平息后，市场一定会迎来一次反弹消费。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
当然，受疫情影响，餐饮业一定会经历一个洗牌的过程。在这个过程中，我相信那些具有良好品牌管理基础，以及强大后勤保障能力的连锁品牌，会相对更安全地渡过。
对酒拾烤肉来说，未来前端会继续攻，不断抢占市场占有率，同时也会继续深耕烤肉品类，包括技术和组织上的创新、变革。
小 结
三年来，餐饮行业因疫情受到重大冲击，已有不少餐饮企业因为熬不住关门歇业，黯然退场。
眼下，行业的复苏仍然充满不确定性，再加上经济整体下行，餐饮企业也面临着诸多现实的困难，比如难以压缩的租金、原材料、人工三大固定成本，锐减的客流量以及难以恢复的消费信心等。
但同时我们也看到，大部分餐饮人并没有选择“躺平”，而是顺应时代变迁积极应对，在坚持和应变过程中，也对企业未来的长期发展有了更深层的思考和规划。
未来餐饮业的发展依然空间无限，我们有理由相信，那些懂得在危机中孕育新机，在变局里寻找开局，在不确定中找确定的企业，终将会迎来属于自己的春天。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 王春玲
23年前，作家余华写下了自己的经典小说《活着》，讲诉了在大时代背景下，一己的悲欢离合，让读的人无不潸然泪下。
23年后，在魔幻的2020年，任谁也没有想到，因为一场新冠疫情，我们餐饮人竟深刻的体验到了余华笔下为了“活着”奔波的痛楚感。
站在岁末年尾的时间车轮上，只想长长地、长长地舒一口气，然后大声地喊上一句：我终于熬过了2020年！
这一年，我们看到了，年营收5.5亿元的烧烤巨头，疫情下只能无奈全员卖烤炉发工资的悲壮；
这一年，我们看到了，亏了5亿元，却卖房卖车也要让员工有饭吃的创始人担当；
这一年，我们看到了，一个24年叫做眉州东坡的传统餐饮企业，疫情下开创新模式，24小时里在超市里连开4家门店的战士姿态；
我们还看到了，一个76岁房东主动为餐厅减免房租的温情时刻；
……
这是我们一起经历的2020年，却也是不想再回去的2020，谨以此篇献给拼尽全力熬过2020年的餐饮人。
突遇疫情：
欲哭无泪，300桌年夜饭全部退了……
“往年春节，是我们一年中最赚钱的日子，很多人不提前一个月定，根本就定不到，可是今年一桌都没了……”
这是来自山西运城开了10年餐馆的王大姐，在疫情后第一时间接受我们采访时的发声。
在山西运城，村儿里人过年现在都定宴席，能从初一忙到正月十五，一家基本都要定上三五桌，所以每家餐馆的储备菜都非常多。
“以往每年，得备个300桌吧，这村儿里没多大，都认识，也不收定金，不来就告诉一声。
今年算是糟心了，一桌都留不下啊，300桌全退了……”
王大姐欲哭无泪。
同样，在北京做宴会的北京宴运营中心负责人刘斌，也遇到了同样问题，为了打赢年夜饭这一仗，他重装修了11个包厢，二线人员全部投入到一线，成本相对于去年总体增加了5%-10%左右，结果疫情来了店陆续停业了，哭诉无门……
< class="pgc-img">野味风波：
200家门店险遭“灭顶之灾”，上演15天生死自救……
尽管事情已经过去将近10个月，提及这些蛙来哒联合创始人罗清仍然心有余悸。
疫情爆发后，祸乱之源“野味”再次被推至风口浪尖。全国各地纷纷开展了严肃的整治行动，严查野味产业链，与野味相关的餐厅、菜品等统统被叫停。
和野味青蛙一字之差的牛蛙，也一度卷入了禁售风波。主营牛蛙菜品、拥有近200家门店的蛙来哒，也险些遭遇一场灭顶之灾。
< class="pgc-img">1月23日，罗清最早收到牛蛙即将被暂停销售的消息，当时，当地市场监督管理局的人来商场了，逐个餐厅通知，非家禽类的其他动物产品一律暂停销售，包括牛蛙。
2月3日，一份网络流传的广东省市场监督管理局发的“红头文件”引发了轩然大波。文件赫然写着：禁止经营销售蛇类、牛蛙等野生动物。
无独有偶，还没等到4日，罗清发现大众点评直接屏蔽了蛙来哒所有门店信息。与此同时，其他和牛蛙相关的品牌餐厅信息，也统统被屏蔽了。
< class="pgc-img">（网络上流传的“红头文件”）
原本疫情之下，直接亏损已接近两三千万，再加上野味风波，对蛙来哒来说几乎是“灭顶之灾”，罗清四处奔走为牛蛙证明。
2月7日，已经跑了15天的罗清，终于听到了一则好消息：广东省农业农村厅发布了一则紧急通知，没有将牛蛙列入野生动物，不在禁售之列。
那段时间，不少像罗清一样的餐饮老板不仅要承受疫情的打击之痛，还要担心自己家的菜是否是是禁售菜品，心惊肉跳。
积极自救：
现金流中断，2000名员工靠卖烤炉发工资……
“疫情前，48家直营店，年营收5.5亿元”
“疫情后，现金流中断，光房租支出就400万，2000名员工靠卖烤炉发出工资”
……
如果不是亲自采访丰茂创始人尹龙哲，我很难相信以上对比出自一家企业。
这场疫情，对聚餐属性餐厅，尤其是直营门店数量较多的餐企来说，无疑是当头一棒，让人窒息。
“那段时间餐厅真是没人，烧烤聚餐属性强，这个时候谁敢来吃啊，可是总不能坐着等死吧，于是我们想既然你不能来店里吃，那我们就送到你家里，开始研究家用烤炉，然后鼓励员工去卖，卖出去一套给10%的提成，就这样我们2000多名员工靠卖烤炉领工资，熬过那段最难的日子。”
< class="pgc-img">同样，面临生死抉择的还有何师烧烤创始人碗均，对于直营门店破40多家，养活几百名员工的企业来说，碗均从来没有如此焦虑过，一向不在朋友圈发何师任何信息的她，也开始主动发起了朋友圈，在疫情期间增设了外卖套餐，点一单外卖送一斤菜，研发新零售产品成功进入盒马鲜生，这才让何师烧烤平稳度过难关。
复工无望：
复市2天后，我又把餐厅关了……
疫情突袭，餐企纷纷歇业，但随着复工潮来袭，不少餐饮企业跃跃欲试：
“本想着北京复工了，我的餐厅也开业生意会好点儿，没想到一盆冷水浇到底，昨天卖了500元，今天卖了180元，决定今天继续闭店！做餐饮真是太难了！”
这是北京一个餐饮老板在疫情期间真实的经历。
同样陷入焦虑的，还有四有青年米粉创始人赵刚：“现在的人流量很差，是不足以支撑堂食员工的，企业复工，不代表餐饮就完全可以复工了，房租工资水电费都得交，越开越亏本，有些店还不如暂时先关掉呢。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">房东降租：
76岁老人免租2月，男子汉也被暖哭……
这世上，本就各自门前有各自的雪，锦上添花容易，雪中送炭太难。
中山小榄镇的新军佬海鲜酒家的温经理，在疫情期间深刻的体会了一把什么叫被“暖哭”。
疫情期间，他的餐厅经历了开业这么多年最惨淡的日子，打电话退桌的比订桌的还多，无奈店里只能关店卖菜。
“76岁的房东何老，在微信群里看到餐厅竟然在卖菜卖鱼，觉得我们一定是遇到困难了，他立刻写下一封‘减租承诺书’让孙子专门转送到我们餐厅，免租两个月，你知道吗？接到这封手写信的时候，我眼泪都在眼珠子里打转了，谁不难呢？”温经理动情的描述。
< class="pgc-img">同样感动一把的还有浙江温州江南小镇的店主王峰，准备在餐饮行业大干一场的他怎么也没想到今年会遇到疫情，亏损快200多万，正当他没信心做下去的时候，房东周力主动找到他，主动为其减免了半年近45万元租金，一下子解了王峰的燃眉之急。
除个人房东以外，万达、保利、金铂商业、中骏世界城等一批商业地产，也主动站出来与餐饮人一起唇齿相依。
< class="pgc-img">捐款捐物：
自己生死未卜，也要为祖国献爱心……
“子曰无衣，与子同袍”
七分甜创始人谢焕城对这句话深有感触，疫情发生初期，整个中国都陷入了“口罩慌”，他用了两天时间总部调集70万只医用防护口罩用于无偿发放，其中部分用于支援武汉物资紧缺医院，部分用于七分甜全国各门店向公众无偿发放。
谢焕城说：“当时的想法也很简单，就是看自己能做些什么，就做些什么力所能及的，虽然我们当时餐饮行业受损最严重，但只要祖国需要我们，我相信所有餐企都会像我们一样责无旁贷。”
< class="pgc-img">疫情期间像七分甜这样的餐饮企业还有很多：
海底捞，向湖北慈善总会捐赠500万元款物；
瑞幸咖啡向中国红十字基金会确认捐赠1000万元；
星巴克中国已向中国红十字基金会确认捐赠人民币300万元；
喜茶已紧急向中国红十字基金会捐款100万元；
西少爷捐了5000公斤猪肉
……
虽然自己生死未卜，但却依然为祖国献爱心，它们的名字值得被铭记。
< class="pgc-img">责任担当：
就算卖房子，也绝不拖欠员工一分钱工资……
截止目前，探鱼已经有200多家门店，俨然成为烤鱼类头部品牌。
一场突如其来的疫情，让200家门店骤然停摆，如果不营业意味着将有每月1亿6千万的开支亏损，创始人王力加心力憔悴。
创业十年，这是王力加觉得最冷的一个冬天，但他已经来不及想自己了。
这时候各行各业都开始出现“裁员与降薪”的声音，比起探鱼的高层团队，基层员工在家里呆得心发慌，疫情本来日子不好过，更担心会不会连工作工资都没了。
王力加在最早的时间，用内部企业微信公众号发布，“坚决不裁员不降薪”，给员工吃了一颗定心丸，那不营业，房租、员工工资，钱从哪儿来？
他选择把自己的房产进行抵押，贷款给员工发工资。
不只餐饮老板选择了义气担当，不少员工也选择了和餐厅共渡难关。
彼时，在山西涛涛三味豆花火锅的员工工作群里，所有管理层都自愿要求延迟发工资，帮助企业共渡难关。
无数个暖心窝子闪耀着人性光辉的故事发生。
< class="pgc-img">寻找出口：
一天连开4家超市店，怕没有结果战才能赢……
从1月21日到1月30日，眉州东坡总共被退餐11144桌，退餐金额在1700万元左右，估算下来一整月的损失近亿元……
这不是眉州东坡第一次遇到如此大的打击，他们经历过2003年的非典，7家店一夜之间没了生意；经历过2008年512汶川大地震，去灾区给灾民起火煮饭；更经历过给奥运时奥运村高标准供餐的洗礼。
疫情期间，清楚记得眉州东坡创始人王刚、梁棣夫妇向我们发出探店邀约。
原来是它们在北京一天之内开出4家超市店。
< class="pgc-img">一场疫情将大多数企业打入“冷宫”，却让俩夫妇找到了全新商业模式，用“餐饮+菜站”实现线下单日最高营收7万多，日售最高1365单。
24小时里，眉州东坡4家店同时开业，每家占地20~30平米，以四川特色和招牌菜的“半成品”为主，复热即食。
“线下门店菜站成立以后一天营收大约在3-5万元，虽然营收不多，但是可以与餐厅形成一种互补的关系，给客人传达是正常营业的状态，便民的同时还很有特色，怕是没有结果的，只有战才能赢。”眉州东坡总裁梁棣说。
< class="pgc-img">逆势扩张：
光早餐就排队2000人，别人恐惧时我贪婪……
都说一场疫情把大多数餐企伤的”体无完肤“，却也让一些餐企趁机穿上了华丽外衣。
北京知名清真连锁餐厅紫光园的总裁刘政，就躬身入局，让紫光园这个40年品牌没有和时代脱节，疫情下紫光园走了全新模式，一是每家门店都会在门口单独开一个外带档口，卖也麻酱饼、炸丸子、卤味、炸货；二是做社区早餐生意，天天6点钟开门，10点钟之前平均每天排队2000人，一早上能卖2、3万！
< class="pgc-img">同样，咬定青山不放松的还有南城香创始人汪国玉，他是一位在快餐行业摸爬滚打22年的老兵，用米饭+馄饨+烤串的产品策略围绕北京社区开店，在疫情期间接手了平时怎么都拿不到的几十个好位置，趁着疫情开出22家直营店，一举门店整体数量突破100家直营店！
< class="pgc-img">职业餐饮网小结：
还有不到十天，2021年的钟声就要敲响！
与其说我们走过了2020年，倒不如说我们终于“熬”走了2020年。
这一年，我们品尝了人生当中最多的泪水，明白了除了生死，人生中很多烦恼都是擦伤；
这一年，我们被伤的体无完肤，有人挥泪离场，有人永远被困；
这一年，我们也看到人性的光环，多少餐企在自己生死未卜的情况下，还心系整个国家；
这一年，我们也看到了一缕缕曙光，老牌企业积极转型，餐饮企业零售化进程被提前……
这就是这一年我们餐饮人的缩影和众生相。
2020已实“鼠”不易，2021愿我们都能“牛”转乾坤！
