源：工人日报

本报记者 李国

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每个城市的街头巷尾，你都能看到许许多多的烧烤店，它们不仅是年轻人的最爱，也是老年人和家庭消费的首选，人们对于烧烤的热爱程度可见一斑。

夜幕降临，位于重庆涪陵长江边的码头烧烤灯光逐渐亮起，空气中弥漫着烧烤的香气。5月25日晚上，正在享用烧烤的顾客张先生说：“这里的就餐环境太安逸了！吹着江风，吃着烧烤，真是难得的体验！”据了解，随着烧烤的火爆，越来越多的烧烤创业者加入到了美心红酒小镇这条“海鲜烧烤街”，成为乡村振兴的重要力量，为当地创造了大量的就业机会。

烧烤，人类祖先首次脱离生食的烹饪方式，如今焕发新生机，过去8年我国烧烤市场增速达11%，让众多创业者与投资者跃跃欲试，2023年全国烧烤市场规模达到2432亿元。预计到2026年，烧烤市场规模将接近4000亿元。天眼查数据也显示，目前我国现存与烧烤相关的企业59.6万余家，仅今年1~4月，就新增注册企业3.3万余家。

夜经济助推烧烤业态爆火

烧烤作为历史较为悠久的餐饮品类，在我国拥有人数众多的拥趸，不同地域都有自己的特色烧烤。诸如“万物皆可烧烤”的锦州烧烤，调料简单、吃法粗犷豪迈的新疆烧烤，论把卖、按把烤、一把吃的宜宾把把烧，主打炭烤生蚝的湛江烧烤……

位于重庆市涪陵区的美心红酒小镇以其独特的夜间经济模式，吸引了大量游客和市民的目光。小镇围绕夜味、夜玩、夜赏、夜购、夜养“五夜”消费形态建设，将夜间经济与地方特色烧烤产业深度融合，打造出别具一格的海鲜烧烤街，每周末都吸引了不少游客前来打卡特色烤鱼。

记者在这里看到，顾客们一边品尝着美食，一边把酒言欢，不远处，长江上的一艘艘货船缓缓驶过，发出低沉的汽笛声，为这片烧烤店增添了几分休闲度假的气息。码头烧烤经营者高渝说：“码头烧烤旁边有很多民宿，都是一线江景，很多住客晚上都会来我这里小酌几杯，每月营收10万元左右。”

重庆，一个美食集结的江湖，食客口味极为挑剔。而在重庆最热闹的观音桥商圈，“杨烤匠”烧烤小吃品牌，目前已在此开设7间直营店，单月营收超过100万元，每天可卖出6000只乳山生蚝，成为全国众多游客在观音桥必打卡的爆款小吃。

“杨烤匠”品牌创始人杨万忠是个地地道道的老重庆，跑了3年出租，吃遍了重庆犄角旮旯的深夜烧烤摊。久吃成行家，2010年在沙坪坝老街摆摊卖烧烤，圈了一大波热爱美食的铁粉，被食客们戏称为杨烤“犟”。

艾媒咨询调研显示，在平均营业时长上，烧烤比火锅、小吃还要晚1~2个小时才闭店，这就更容易捕捉年轻一代的夜猫子消费者。另外，随着这两年“露营风”的爆火，烧烤都是一个极佳的补充业态。

“烧烤+”创新模式崛起

皮肤白皙、长相斯文、戴眼镜，走在街上，谁都想不到，这是一个掌控着209家烧烤店铺，年流水达5亿元的“外卖烧烤店操盘手”。

毕业于重庆西南大学、学习园林专业的孙欢，老婆是烧烤世家。2014年初，经过考察，他们在江北小湾开了第一家店。

开业伊始，孙欢就注册了微信公众号，并找到一个微网站将订餐服务与公众号功能嫁接，实现公众号点餐服务。“重庆首家微信烧烤点餐”的理念在当年很新鲜，在巨大流量的加持下，孙欢先后在主城区开了10多家直营店，他的“撸博士”烧烤走上了联营模式的快速路。

随着城市化进程的推进和城市面容的升级，过去粗放低廉的烧烤摊或将逐渐被连锁品牌所取代。近几年烧烤行业的愈发成熟，许多烧烤连锁品牌开始崭露头角，商业模式也更加多元化，产品、运营、体验等都在进行多维度重构。

目前，孙欢旗下有5个烧烤店月销量达百万元以上，旗下烧烤店已达到了209家。“我现在不做直营店，全部实行联营，我的主要任务是做管理、做策划、做品牌。”孙欢告诉记者，他一直有个大胆的决定，既然烧烤产业这么大，就开一个“烧烤商学院”。不以赢利为目的，让学员在这里学习后，能用专业知识，解决工作或走上创业之路。

事实上，随着社会进步和人们对休闲娱乐的需求增加，烧烤行业也不断推陈出新，满足消费者多样化的需求。目前与烧烤相关的专利申请已超万项，科技属性“拉满”。同时，互联网技术的应用也使得烧烤行业更加便捷和智能化，消费者可以通过手机App在线订购烧烤食材、预约烧烤场地等“烧烤+”模式的兴起进一步推动了烧烤行业的跃升。

烧烤业亟须品牌和形象重塑

在夜经济时段，餐饮经济在市民消费中扮演着举足轻重的角色。美团数据显示，重庆夜经济时段外卖订单量占全天总订单量的四成左右，居西南区域首位，而重庆市夜间烧烤类外卖品类占夜间外卖总订单比例高居全国第一。

中关村大河资本合伙人李荣阁认为，从资本角度看，当前新消费领域创业不是好时候，在竞争日益激烈的烧烤行业中，品牌经营变得尤为重要。烧烤企业需要注重品牌形象塑造，提升产品质量和服务水平，建立良好的口碑和品牌影响力。

记者从利思客烧烤了解到，为了提高烧烤的口感与质量，不断在自身产品上精进，进行口味的改良与创新。比如在无法使用炭火、明火直接烧烤，利思客x聚慧联合研发出烧烤灵魂搭档——炭烤风味油，让电烤也能拥有传统炭烤风味，满足消费者对烧烤美食的风味追求。

重庆工商大学莫远明教授认为，全产业链协同、工业化提升效率、创新口味和技术带来消费场景的多元化是烧烤业发展的重要趋势。“烧烤店要打破白天营业时长过短的问题，可以尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围，由单一的烧烤转向以烧烤为主的综合性消费也是一个方向。”他说。

记者在采访中发现，海伦司推出“小酒馆+烧烤”模式，将火锅、酒水、夜市等多业态融合。呷哺呷哺的“趁烧”，也是“烧肉+酒茶+欢乐”的多元化。“金猪报喜”烧烤旗舰店，对标的是“高端私房菜”米其林餐厅，目标消费群体聚焦“商务人群、小资情侣”等。这些业态和烧烤拥有相似的消费场景，能够形成互补。

“一直以来，我们的高标准化供应链，能让餐饮客户在赛道竞争中取得优势，在保障连锁品牌的产品质量的同时，降低运营成本、增强市场竞争力。”烧烤供应链专家、利思客烧烤供应链创始人张利说，当前，绿色健康的烧烤产品开始受到关注。例如：采用低脂肪、低胆固醇的食材，减少油烟排放，使用可再生能源等。这些举措不仅符合现代人的消费需求，也有助于烧烤行业在可持续发展方面取得突破。

国人在饮食方面可谓创造力丰富，无论怎样不起眼的食材，到了中国人手中都可以变成美味佳肴，满足人们的口腹之欲。对于食物的创造力和不断推陈出新，在满足了人们胃口的同时也促进了餐饮业的发展。作为中国最为古老的行业之一，餐饮业早在商朝就有了雏形。商朝时商人群体开始兴起，他们做生意要走遍天南海北，自然需要填饱肚子，于是商朝各大城邑中就出现了贩卖酒肉的餐饮铺子，吸引往来的商人落脚，这些铺子就是餐饮行业的雏形。

春秋战国时期生产力迅速提升，铁犁牛耕推动了农业革命，农产品种类的丰富也为餐饮业提供了大量原料，活跃的社会环境也让天下的学子、商人往来于列国，因为他们地位不高，无法享受在国家驿馆免费吃住的待遇，所以只好在外面餐饮住宿，人群推动了餐饮业的飞速发展。到了秦汉时期，餐饮消费群体更加庞大，餐饮业的种类和规模也随之蒸蒸日上。宋代是商品经济高度发达的时代，宋代所创造的财富也是历代都无法与之相比的，发达的经济和社会文明使宋代餐饮业更加发达。当时甚至还出现了具有现代气息的“外卖小哥”，接下来就让我们穿越时空，一起看一看宋代的餐饮世界。

宋代餐饮图

宋代餐饮业发展的原因

• 农业发展

无论餐饮行业如何发展，总是离不开农业的支持，没有粮食和种类丰富的果蔬，餐饮行业是无法发展起来的。宋代抑制土地兼并，所以留在百姓手中可供开垦的土地绰绰有余，他们在土地上精耕细作，为整个宋代社会提供食物来源，小农经济最为发达的太湖流域，经过无数百姓的开发，已经成为了当时农业最为发达的地区之一。每年亩产量可以达到五至六石，而其它地区勉强才到两石。在宋代统治者的治理下，全国的农业经济都在不断交流中相互学习，有了太湖流域的农业经验作为指导，很多地方的农业也摆脱了之前的困境，向着高产量的目标迈进。经过一段时间的发展，农民们已经可以留够自家的口粮，把剩余的粮食和果蔬当作副产品卖到市场上去，这为餐饮业提供了丰富的原料，从而促进了宋代餐饮业的繁荣发展。

• 商品经济发达

餐饮行业从根本上而言也是一种商业行为，它需要自负盈亏，也需要根据经济的发展或衰落承担自身经营的风险，所以商品经济是否发达，也决定着餐饮行业的发达与否。宋代恰好是商品经济高度发达的时代，宋代政府非常重视商业的发展，对一切商贸活动都给予政策支持，海上丝绸之路的开通更促进了商品经济的进一步发展，各大港口货物往来络绎不绝，商业得到了前所未有的发展。经济上的富有也促使人们传统的观念发生了改变，很多思想开明的人士对于传统“贵义轻利”的观念展开了抨击，他们认为重商重利并没有错，只凭借孔孟之道没有办法让国家富强起来。在这种追求财富的思想潮流的引领下，人们开始从保守的自然经济中解脱出来，进军商业，商人们的往来和商品经济的发达促进了餐饮业的进步。

• 坊市制界限被打破

唐朝实行严格的坊市制，坊是居住区，市是商业区。餐饮铺子只能在“市”内做生意，到住宅区做生意就是犯法，要受到严厉的惩罚。而且在“市”内做生意也要受到严格的管制，白天做生意，晚上就要在规定时间内散场，这样做固然维护了餐饮业的秩序，但是随着商品经济的发展，“市”已经无法容纳经济的发展，坊和市注定有一天要打破界限，融为一体。唐朝末年战乱频仍，坊墙在战争中被毁坏殆尽，从此和“市”没有了任何界限，坊市制也就逐渐失去了它原有的功能。宋代商业更加发达，到了北宋中期，统治者宣布废除坊市制，并取消了宵禁政策，从此京城的大街小巷都遍布着美食摊位，餐饮业拥有了进一步发展的空间。宋代酒馆茶坊等各种餐饮生意的店铺到凌晨才会歇业，可见宋代夜市的兴盛和社会的开放。

坊市制

• 注重养生的社会风气

在开明文化和发达经济的影响下，人们开始注重娱乐和养生，他们宁肯享受巨额的财富，也不愿意卷入复杂的政治斗争中去，他们买房买地，整日在琴棋书画中消磨时光，尤其是南方士人，他们在开放的社会环境中享受着安逸的生活，醉心于乡间田园和湖光山色之中。很多人甚至在餐饮方面展现出了前所未有的天赋，开始注重养生，并且把养生文化运用到了饮食当中。宋人讲究“食疗”，很多病人不喜欢吃药，那么就用一些具有保健功能的食物代替药物，达到养生的作用。宋代餐饮市场上所卖的粥就具有养生作用，粥可以养胃，所以一直在早上出售，并且种类繁多，有肉粥、豆粥、素粥等等，价格便宜又能强身健体，深受人们的追捧。

除了养生粥之外，注重养生的宋人还发明了养生的素食。宋代人提倡少食肉类，多吃瓜果蔬菜，但是长时间不吃肉人们又无法忍受，于是仿荤素菜就被创造了出来。这种菜的做法就是把素食加工的像荤菜一样，再用调料调出荤菜的颜色和口感，实际上依然是素菜，但是却可以满足食客的口腹之欲。这种独特的社会风气对餐饮业的发展非常有利，养生的食物也越来越受人喜爱，在日常的餐桌上甚至是宴会中都有它们的身影，餐饮行业遇到了如此好的市场，自然赚的盆满钵满。

仿荤素菜

宋代“外卖”服务的发展

餐饮行业如果想要一直稳定地做下去，那么它必然需要树立自己的品牌，从店名到菜式，甚至是厨师，都要独具特色，这样才能与其它商家区分开来，让人们一眼就能认出自己的品牌。为了做到这一点，很多商家煞费苦心。在店铺起名方面，有的店铺走的是文艺路线，比如“清风楼”、“会仙楼”，这些名字读起来既清新秀丽又具有诗情画意，很容易让人们记住。有些店铺名字简单易懂，比如“宋五嫂鱼羹”、“曹婆婆肉饼”，把店名和自身所卖的产品相结合，让人们一眼就能看出这家店的特色，品牌名是自己的原创，不容易被篡改，这样的“招数”直到今天还在被沿用。

宋代临安城内有一家普通的“宋五嫂鱼羹”，他们家的鱼羹味道鲜美却无人问津，原因就是品牌不出名，没有人愿意去一家默默无闻的小店品尝。有一年，宋高宗在西湖游玩，宋五嫂来到宋高宗御前，自称是东京人，因为战争才跟随皇帝到了临安，并且盛情邀请皇帝去品尝一下自己做的东京鱼羹。宋高宗大喜，忙命令她呈上自家的鱼羹，高宗吃起来果然味道鲜美，唇齿留香，于是重赏了宋五嫂，“宋五嫂鱼羹”的生意因为宋高宗带来的“名人效应”变得异常火爆。加之，鱼羹质量上乘，更是吸引了大批“吃货”前来，很快就抢占了餐饮市场。基于以上原因，宋代的餐饮行业做得风生水起，既有质量又有品牌的美食自然吸引了大量食客，甚至连皇帝都“馅”在其中。人们有时候忙于工作不能来店里吃饭，却又十分想念这些店铺的口味，于是希望有一种能够“送餐上门”的服务，不知不觉中这推动了古代外卖行业的发展。

东坡肉

在《清明上河图》中有这样一个场景：一个送外卖的人左手提着两个饭盒，右手拿着两双筷子，身上系着围裙，正从饭店门口出去，这也许是中国历史上最早的“外卖小哥”。据《东京梦华录》记载：宋代的各种美食让人眼花缭乱，比较著名的有汤饼、各色糕点、火锅、火腿、东坡肉，还有今天也非常有名的各种街头炸串、奶茶、“冰淇淋”等等，只要点外卖，商家就会把各种调料搭配齐全，保证客人满意。外卖小哥在送餐时所提的饭盒，质量也要比现代的塑料盒高档很多，这种饭盒分为多层，饭和菜都放在不同的层上用瓷盘装着，饭盒为木质，具有很好的保温作用，可以保证客人吃到最新鲜的饭菜。也许在宋代“吃货”的眼里，没有什么是一顿外卖解决不了的。

外卖小哥的服务也是相当周到，在没有现代交通工具的宋代，他们往往提前几个时辰就出门，而且风雨无阻，总是能在第一时间将热乎的饭菜送给客人。送餐上门时也会让顾客给自己一个“好评”，因为这决定了他们在店铺“业务考核”中能否能合格。或者让顾客指出菜品缺陷，回去以后汇报给厨师，以此来提升店铺的信誉。在这种发达的外卖制度下，让宋代百姓非常喜欢“点外卖”，他们甚至懒得自己动手做饭，在每天去酒楼或餐铺订好外卖，晚上等着送来就可以了。

《清明上河图》中的“外卖小哥”

“点外卖”的习俗不仅流传于民间，甚至连皇帝都爱上了外卖，“外卖小哥”将皇帝爱吃的食物送给负责饮食的宦官手里，然后再由宦官转交给皇帝。史书记载：宋孝宗赵昚经常派宦官到市场上去买他最爱吃的李婆杂菜羹、贺四酪面、臧三猪胰胡饼、戈家甜食等等美食，每次买的时候还会给这些店铺很多小费，虽然这些店铺不知道他们为什么要给那么多钱，只当是遇上了“大老板”，这让他们更加有动力改良菜品。宋孝宗每次去向宋高宗请安的时候，也会带去很多外卖，与太上皇共享。有时候不喜欢吃宫中御厨做的饭菜，宋高宗甚至还会微服私访去民间品尝各种美食，实在是一位名副其实的“吃货皇帝”。

精美的餐盒

结语

宋代餐饮业的发展，是社会文明和商品经济高度发达背景下的产物。农业经济飞速发展、农产品质量和数量的提升、海上丝绸之路的开通和宋代重商的社会风气，再加上人们对养生重视，这些因素都推动了宋代餐饮业的繁荣发展。在餐饮业发达的基础上，各大商家不断致力于名声和菜式的推陈出新，挖空心思树立独一无二的品牌，赢得广大食客的心和胃。“外卖小哥”的出现又让古人在工作之余也能够吃到美味的饭菜，周到的服务和热情的态度让百姓看到了餐饮行业的信誉，从而成为了最大的饮食消费群体，甚至连皇帝也被这些民间美食所吸引。发达的餐饮业和外卖服务行业不仅方便了古人的日常生活，更对宋代经济文化发展起到了不可小觑的作用。

老的餐饮行业在改革开放的四十年间，经历了从基础薄弱开始逐步发展成为在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等方面具有举足轻重作用的重要产业。对于从业者而言，如今的餐饮市场正呈现出多元化、个性化和细分化趋势增强，多业态差异化经营的态势，餐饮市场仍然充满机遇与挑战。

大众餐饮成市场主角

从市场匮乏到物质丰富，从吃饭难到吃特色，改革开放让中国餐饮业在竞争和变革中自我更新迭代，完成转型升级。2012年12月，中央八项规定遏制了餐饮领域的奢华消费。2013年“促转型、调结构”，大众餐饮成为餐饮市场中增长最快、比重最大、拉动行业回暖的主力军。据商务部数据显示，目前我国大众化餐饮已占餐饮市场80%以上。

对于上述重要时刻，旺顺阁（北京）投资管理有限公司总裁张雅青感触颇多。从规定出台前高端餐饮“日进斗金”，到“靴子落地”后市场的萧条以及最终定位大众消费，创造出鱼头泡饼这一北京饮食新名片。在张雅青看来，以家庭聚餐为主的大众餐饮消费给了旺顺阁发展机遇。

张雅青对经济日报-中国经济网记者表示，随着居民收入的提升，对于餐饮的消费比重将持续增加。将会出现“宅在家和走天涯”两种新的餐饮消费趋势。“回归本质、好产品+好服务”是旺顺阁持续立足市场的根本。张雅青表示，旺顺阁的十大特色菜加上鱼头泡饼，占了旺顺阁销售的80%。在原材料方面，严格执行可追溯、采购基地采购，保证食材的品质。

据中国烹饪协会2017年发布“2017年餐饮市场解读及2018年市场前景预测”显示，餐饮消费需求向多样化多元化方向发展，中式正餐仍占据强势主导地位，市场份额最高。

对此，山东凯瑞餐饮集团有限责任公司董事长赵孝国认为，中餐正随着国人对中华文化自信度的提升，而成为餐饮消费的主流。而随着国民经济的发展，餐饮业逐渐成为人们美好生活的重要组成部分，餐饮行业也正在迎来最好的发展时期。

迎来最好发展期不只正餐，中式快餐这一为解决温饱而诞生的业态也获得了蓬勃发展。在和合谷创始人、董事长赵申看来，中式快餐诞生的最初的原因是要解决一日三餐问题。赵申表示，快餐多年来为解决老百姓的日常生活方便提供了很好的服务，也是大众餐饮惠及民生的范例，目前已经发展到近7000亿的市场规模。

赵申早些时候曾对媒体表示，和合谷要成为一个“男、女、老、少，贫、贱、富、贵都能享用，普通百姓果腹不奢侈，百万富翁充饥有面子”的餐饮企业。一如世界500强中唯一的餐饮企业、国内外餐企的标杆“麦当劳”一样，巴菲特吃麦当劳不丢面子，普通蓝领吃麦当劳不奢侈。

“新技术”赋能餐饮行业

从单一的门店营销，菜单点餐现金结账。到如今的外卖平台盛行，在线支付成为餐饮支付的主要手段。改革开放40年来，互联网+”在餐饮的半成品、准成品、食材采购、系统管理、线上线下营销、交易以及预订、点菜、排队、支付、点评等方面全面渗透和深度扩展。

中国烹饪协会会长姜俊贤曾对经济日报-中国经济网记者表示，生活节奏加快催生“懒人经济”，餐饮外送是人们需求发展的必然结果，餐饮外送市场开始逐渐走向成熟，并吸引了百度、阿里巴巴、腾讯等互联网巨头纷纷入驻。他认为，互联网的迅猛发展彻底改变了人们的日常工作和生活，迫使各行各业与时俱进，“互联网+餐饮”的热潮继续白热化。

据艾媒咨询（iiMedia Research）发布数据显示，2017年全国在线外卖市场规模约为2045.6亿元，同比增长23.1%，在线餐饮外卖用户规模超过3亿人。

除了红火的外卖外送产业，大数据、云计算、无人智能化设备也为古老的餐饮行业带来新的活力。先有2017年由口碑与蚂蚁技术实验室、支付宝AR团队共同打造的“未来智能餐厅”。后有近日京东宣布将于今年8月落地的由机器人完成炒菜等全程服务的京东智慧餐厅。

在此期间，“无人智能餐厅”的暖风开始吹向餐饮行业，包括肯德基、麦当劳、德克士等连锁快餐企业纷纷落地自己的无人智能餐厅项目，而各类机器人配送餐厅、自动煮面亭等无人化餐饮的初期尝试也在各地初露端倪。有媒体评论称，尽管机器人送餐还是无法像真正的服务员那样将食物放在餐桌上。但随着科技的发展，一些重复性工作被机器人替代的可能性还是相当大。

除了互联网“大佬”涉足餐饮行业，餐饮企业也在智能设备、管理方面进行着积极尝试。

张雅青对经济日报-中国经济网记者表示，公司正在围绕招牌菜鱼头泡饼研发全自动鱼头炖煮设备，可以做到制作工程全自动化，一个员工可以负责三台设备，大大减少了人员劳动强度。同时，公司的研发的“清凉厨房”也已经推出，以科技的方式，改变传统中餐油烟重、温度高、噪音大的操作环境，在更环保、安全的同时，极大的提升了员工的幸福感。

对于正餐企业的发展，“老祖宗几千年留给我们的老的东西不能丢，但是你不能抱着传统不放，”山东凯瑞集团董事长赵孝国表示，以凯瑞集团为例，在全国超过300家门店，最南开到海南的三亚，最北开到内蒙古的包头。没有互联网大数据技术的应用，是不可能做到全面管控。

赵孝国认为，仅靠工匠精神，开一两家店，只能叫情怀餐厅。要是开上百家门店，则需要有工业化思维的引入。在他看来，冷链运输、中央工厂、第三方配送、标准化门店操作流程是让一款产品在所有门店保持一致的基础条件。

中国烹饪协会社团委员会执行主席、武汉市餐饮业协会会长刘国梁认为，在餐饮企业经营中，互联网口碑、食材及烹饪技法是否健康、菜肴是否蕴含文化等，都对消费者的选择产生重要影响。而在经营和管理方面，一定要向互联网和年轻群体靠拢，利用电商、大数据贴近消费者需求，引入互联网人才。

餐饮业未来要看年轻人

当前，“80后”“90后”逐步成为餐饮消费生力军，根据美团点评统计，20-35岁年轻人贡献了餐饮消费74%的订单。“80后”“90后”的消费需求更加个性化、多样化、多元化，且年纪越轻，个性化、多样性的要求越发明显，更愿意尝试多种、新颖的事物。

现在的年轻人越来越宅，越来越“懒”，注意力也越来越短，但是他们爱表达、爱分享，所以现在自媒体的品牌传播速度非常快。餐饮企业应该了解消费心理的变化，迎合年轻群体的审美，才能更好地焕发品牌活力。嘉和一品董事长刘京京认为， 餐饮人不能天天只看炒锅，更要看到社会上的年轻人喜欢什么，关注什么，玩什么。

从“凑凑”品牌的打造，普通门店风格的改变，甚至是为了让消费者拥有更轻松的消费环境，减少呷哺代表性的高脚吧台转椅。这些在呷哺呷哺公共事务总监张艳梅看来，都是公司为了迎合未来的年轻消费人群，做出了尝试和改变。在她看来，“凑凑”品牌2016年诞生至今并发展到了25家门店，说明了更多年轻的消费者开始接受和认可呷哺品牌。

除了消费意愿对行业的影响，餐饮行业更需要新鲜血液的流入。据中国烹饪协会《改革开放40年中国餐饮行业发展报告》显示，根据教育部高等职业教育专业设置备案结果显示：2013年，全国烹饪工艺与营养专业院校有85所，2014年为94所，2015年为120所；2016年起改名为烹调工艺与营养专业院校为121所，2017年为158所，2018年增至176所，较2013年猛增107.1%。

与烹饪人才的培养相比，餐饮业在服务人员方面仍有短板。

中国烹协协会会长姜俊贤在2018年（第十二届）中国餐饮产业发展大会上指出，“用工难”“用工荒”一直都是餐饮业普遍存在的顽疾，员工流动性较大。2017年，餐饮百强企业和五百强门店的员工离职率高达25.0%、23.3%，快餐、餐馆酒楼尤为严重，无形中给企业造成不小的负担。

据媒体报道，济南市劳动就业办公室公布的2018年一季度济南市用工数据显示，住宿餐饮行业空岗需求为17721人，占到全市空岗数的16%。招工难、用工成本高已成为影响济南餐饮业发展的重要因素之一。因为用工难，餐厅不得不放宽年龄限制。一些餐厅过半服务员都在50岁以上，成了名副其实的大妈、大爷唱主角。

中国食品产业研究院研究员朱丹蓬在接受媒体记者采访时指出，提升中国餐饮行业产业结构，是未来解决用工难的一大关键。朱丹蓬表示。餐饮企业还需从营造良好的工作环境、采用人性化的用人理念并保证员工的收入等多方面入手，得到员工的认可形成品牌拥护。同时，企业也需要给员工更多的发展空间，让员工看到上升的空间，才更具吸引力。除此之外，国家也需多出台相关政策，增加服务业技能型人才的培养和关注，鼓励更多的人进入到这一行业，提高从业人员的整体水平，才更有利于解决企业用工荒难题。