源：职业餐饮网
< class="pgc-img">采购人员“吃拿卡要”、验收了不符合规范的食材、原材料保存不当损耗……
餐厅后厨成本控制管理没做好，都在偷偷“吃掉”你的利润！
只有做好成本管理，才能更好地讲盈利、提高餐厅的利润，接下来介绍4个方面、12个小技巧来控制后厨成本！
环节一：采购控制
采购最好不要安排亲戚或亲信
采购岗位在各行业中都被成为“肥差”，管理体系不规范的企业中采购人员“吃拿卡要”的现象严重。
所以，很多人在选择采购人员时，都安排自己的亲戚或亲信担任，他们认为“肥水不流外人田”，造成自己根本不清楚究竟花了多少钱，该花多少钱.
因此，在选择采购人员时，应当选择品德优秀、职业素养高的，这是菜品成本控制与管理的第一环节。
< class="pgc-img">先科学预估，再采购
厨师长应懂得如何计划原物料采购，每日打烊前根据当日销售情况对次日原物料使用量进行预估，这里需要厨师长建立标准化的预估标准。
此时可以使用电子表格，统计往期数据进行分析，同比情况下结合天气、节气及店内促销等实际情况对次日采购量进行预估，才能得出科学的原物料采购量，避免不必要的原材料损耗。
< class="pgc-img">某酒店采购单
采购审批不能省，逐级审批防出错
在采购管理中也需要形成闭环，厨师长下采购单后，需要形成逐级审批流程，减少各环节的出错概率。
采购审批流程应为：原物料盘点→厨师长预估并下单→店长审核→采购审核→财务审核→最后再将单据传送至原物料供应商处。
这种方式看似复杂，层级多，但现在用管理软件就能快速的解决审批问题。
< class="pgc-img">每类原物料最好有3家以上供应商
财务部应建立原物料的询价与报价体系，定期对日常所需的原物料进行广泛的市场询价，每类原物料最少建立三家供应商，采买时也要坚持“货比三家”的原则，定期对采购的报价进行分析，发现差异应立即纠正。
对于市场行情波动较大的原物料，每周例会需要对供应商进行质量和价格方面进行分析，从而择优选择。
< class="pgc-img">环节二：验收不容有失
坚决拒收不符合标准的原料
库管人员和厨师长需要严格按食材验收标准对供应商所提供的原物料进行验收，对于质量不达标、超量进货、规格不符、品种不符及未经批准的原物料坚决拒收。
同时还应该建立供应商索赔制度，对影响门店营业额和客户满意度的行为进行处罚。
< class="pgc-img">原料入库贴上进货日期，先进先出
材料入库后，需要分清批次，可使用便签贴上进货日期，出库使用时要坚持“先进先出”；入库后需按照妥当的保存方法进行保管，该冷藏的需及时放入冷库或冰柜，该避光保存的需要挡板遮挡，需要干燥放置的必须置放于干燥通风处，从而保证原物料在储存环节中没有损耗。
出入库时，库管都需要填写单据，对于库存做到明了清晰；对于各原物料的领用要制定严格的领用程序，程序不完善的坚决不予出库。
< class="pgc-img">环节三：加工妙用废料
初加工：严格按各类原料的使用率标准操作
初加工时，厨房需制定各类原料的使用率标准，对原材料重量事先进行记录，加工完毕后，需记录可使用原料部分重量，厨师长需要对这些数据进行分析，然后对于使用情况需在每日进行公布。
对于控制的好的可设定相应奖励措施，使用率不达标的要定期对其原因进行分析，并制定出相应的处罚措施。
< class="pgc-img">菜品成品加工：创意利用边角料
此过程中，厨房要制定菜品标准操作工艺，刀工处理、原料辅料分量必须做到定额定量，这样既保证菜品足量，也便于成本核算。
由于要保证菜品的成型与美观，会有一部分材料的边角料浪费，这里需要厨师有一定创意，可将其转化为其他菜品或员工餐，如可食用的牛肉变角料，可做成牛肉丸子，萝卜皮可做成开胃泡菜等。
绩效考核：核算日出品率
每日打烊后，厨师长和店长应对当日原材料出品率进行核算，对数据进行分析汇总及公布，出具结果应用措施，需要把原料出品率作为后厨及厨师长当月的绩效考核指标之一，只有这样才能既保证菜品质量，也能做到标准作业，减少浪费。
< class="pgc-img">报损：按品名、规格，称斤两填写报损单
对于经营中经常遇到的原材料、调辅料的变质、损坏、丢失，应该制订严格的报损报丢制度，并事先制订合理的报损率。
报损由店长上报财务，按品名、规格，称斤两填写报损单，报损品种需由采购主管鉴定分析后，签字报损。
报损单一定要每天汇总并呈报财务，对于超过规定报损率的要说明原因，追究责任，连锁经营门店对于这类数据可以做各门店统计排序，对报损报丢数量或比例较大的门店进行监督指导，从而不断减少门店损耗，减低成本。
< class="pgc-img">提升毛利小技巧
1、合理食材搭配
门店追求利润最大化是理所应当的，但再不能降低质量或者以次充好，否则就会得不偿失。合理的食材搭配是提升毛利的技巧之一，门店可采用适度降低主料（价格较高的）分量增加辅料的方式来解决。
2、赋予菜品文化，提升附加值
其次是赋予菜品文化，可赋予菜品相应的故事或者渊源，增加顾客体验感，提升菜品的内在文化价值，从而提升菜品售价，但是前提是菜品品质一定要合格。
< class="pgc-img">重点：利用好管理工具
现在计算机应用软件已经相当成熟，大部分餐企基本已经普及计算机管理系统，通过系统可以更精确的做到数据处理和分析，但仍然有一部分门店未使用计算机管理系统，所有管理全靠“人盯人”来完成，造成了工作繁琐、效率低下、数据分析准确度低等现象。
因此，使用计算机辅助系统来完成核算和分析是相当有必要的；通过系统实现每日营业收入的统计分析，实现成本分解，进销核对。
通过销售菜品的数量计算出主辅料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析，这样可以大大提高工作效率，并能更准确的对成本进行管控。
< class="pgc-img">小 结
菜品成本控制不单单是控制原材料价格，还包括诸多因素，菜品的成本组成除了原材料、调辅料，还包括许多经营管理成本，如：人工费用、能源费用、辅助工具设备费用、易耗品费用等等，甚至延伸到桌数、餐位数的设计都能降低成本，提高坪效。
另外，从管理过程来看，降低成本也涉及到采购、库房、厨房、财务等各个环节，所以要做好菜品成本管理，还需要在管理上有一套贯穿所有部门的管理流程和制度，通过制度和标准去堵住各个环节出现的漏洞，从而实现经营利润的最大化。
<>本控制是厨房管理中的核心问题，直接关系着酒店出品质量和利润，也是提高毛利率的前提。在包厨房时，有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑，如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢?邵军亭师傅在厨房管理经验中，列举了实践操作中厨师长常见的错误方法，归纳总结出了六点降低成本的好方法，在实际工作中确实很有帮助。
经过多年包厨房的实践经验，我的厨房成本控制主要分六条线：采购、验货、领料、生产、备料和炉台控制。酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可。这六大环节要环环紧扣，这也是控制餐饮产品质量、提高毛利率的前提。
根据常规，监控人员按岗位人数被分为三组，厨房主管和菜房为一组，负责采购和厨房开出的申购单对单，按照原料的品种、产地、质量、价位、数量来统一核实;领料和生产控制为第二组，由厨师长(总厨)来完成;第三组为炉台控制，由炉台主管和行政总厨(厨师长)负责，对原料的半成品加工进行监督和控制。
< class="pgc-img">1
采购控制
采购环节历来是酒店的"重灾区",也是成本控制的关键，所以必须有一个部门来制约、监督，才能彻底解决这一问题。我规定采购标准分为四点：
1、物品的质量保证，杜绝以次充好。
2、保证货源价位合理。
3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。
4、验货要开验收单，并在进货票据上签字交采购部。
例如，干货类、鱼翅、辽参等要计划购买，并报给采购部，召集供货商来酒店看货论价，货比三家。供货商会告诉你这个好，那种也不错。但千万不要相信，可每样留一个样本，发制后进行比较，效果就会出来，这样做的目的是杜绝供货商给进货者吃回扣，漫天要价。
有一次，一个供货商拿来几种辽参让我们看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就认为2000多元的肯定好，但经过发制后比较，1000多元的辽参比较合适，500克有40多个，口感细腻不麻口，有韧性，而另一种质量还远不如这一种。
< class="pgc-img">原料采购环节对比标准
对比类别方法：
原料：同样的物品比价位，同样的价位比质量。
价格：把近一周和近期在市场询问的价格记录下来，和供货商的报价单对比，起到"敲山震虎"的作用。
供货商：对供货商提供物品要尽量少用，要知道商品经手的商家越多，层层扒皮，价格要高很多。
提醒：对供货商提供物品要尽量少用，要知道商品经手的商家越多，层层扒皮，价格要高很多。
我们酒店以前买调味品都是小批量的买，价格就比较贵，比如，八角每500克18元，批发8元、胡椒每500克25元，批发15元。通过比较，有的调料竟然差价一半还多，月终节算下来就不是小数字了。
另外还要形成规律，在哪里购买质量和价位若敲定下来就不要来回改。购买青菜也可以根据季节灵活掌握，为了防止夏季青菜叶黄干枯，许多青菜商贩是水洗菜，但由于高温，蔬菜就很容易腐烂，所以夏天分两次来采购，冬天可以开一次单，这样就杜绝了浪费现象。
2
验货控制
验收人员职责要求为：
1、按产品的规格要求验货。
2、按产品质量要求逐一审验。
3、物品的实际重量(斤数)与申购单是否相同。
4、核实原料的价位与原定的价格是否一致。
除此之外，验收人员还要做到：开验货收据，并在供货票据上签字，然后将申购单据与验收单据交与采购部。
< class="pgc-img">反例：鸡精替鸡粉 凑合一下
凉菜上需要用10只"三黄鸡",结果送来的是肉鸡，这就达不到质量标准，就要退货更换。再比如：热菜房申购的是"家乐鸡粉",而采购员说这种牌子的调料暂时缺货，你们就先用这个"**鸡精"凑合一下吧。但通常情况下，这种鸡精很便宜，除了咸味什么味道也没有，厨师们使用鸡精一勺接一勺，而鸡粉只需要一点就足够，看着便宜用起来却不合算。
应对：针对这种省钱的采购，我会表明利害关系让其更换，另外要纠正这种"敷衍"的做法，没有达到厨部的要求标准，行政总厨不准在入库单上签字。
反例：8万元报单一笔勾销
另一种情况是供货商送来的货，采购员一称，打单据就让我签字，这种情况要坚决禁止，必须经质检验收质量和数量都没问题，先由档口主管签字，送厨师长签字。曾有一个送海鲜的供货商拿着一个月的收据约八万元来找我签字，我逐一查对后却发现上面却只有采购的签名，而没有验货人的签字，谁能够说得清楚这货送的没问题?
应对：通常遇到此类问题，我会把利害关系讲明："对不起，你手续不全，单据上没有验货人的签字，仅凭采购大笔一挥，首先是对酒店不负责任，其次，我也不能违反规定的。"特别提示，对于手续不全的单据，说不定是陷阱。这是违反纪律的，一定要谨慎。
3
领料控制
对于领料的监控，必须填写领料单，一式三联，一联留存，一联交财务，一联交库管，还必须有部门主管签字、总厨审核，特别是数量的控制。一次，一个打荷的把鲍鱼素、李锦记财神蚝油领到地方菜组，我发现此情况后找他问话，原来是地方菜的厨师在试作两道新菜，需要这两种调料。
我表示出新菜固然重要，但可以到粤菜档口先用，如果菜品稳定了并已走向正常销售，是可以领的。还有的厨师见了我就要这要那的，刚领了一个月的菜刀，坏了，问其原因，说忙的时候砍鸡损了两个口子。按酒店规定，一把菜刀必须使用三个月才能以旧换新。这次厨师要写保证书，如果又在三个月内损坏，由他本人负责赔偿。
在领料方面，我委托库管和我一同把关，如毛巾、工装、帽子、洗衣服、洗涤剂、炒锅、纱布等，用量都比较多，存在的浪费也较多。就必须按规定发放，员工去库房申请领取就必须由库管打电话或主管来找总厨申请，落实情况后，再统一发放。
< class="pgc-img">控制好发料，我严守"四不领"制度：
1、没开领料单的不给领。
2、工具类在使用范围内的不领(如手铲要用半年，锅刷要用一个月，炒锅要用3个月等，每次领物品要有账目)
3、替代他人，自己又不用的不领。
4、本档口根本不需要的不给领(如做羊肉档口要领粤式调味品)
这样就避免了库房是大家的，你领我也领，从而控制了出库的数量。
4
生产控制
反例：10千克西芹一下子搞定
凉菜上最明显的浪费就是一次加工原料过剩，没有计划而盲目备料。比如说青菜，通常是早上上班时将青菜烫水，下午班还需要烫一次。可有的厨师就图省事，10千克西芹或芸豆一下子就搞定了，甚至有的把第二天的青菜都烫好了。
这种操作就会造成原材料的浪费，碧绿的颜色很快就色泽黯淡，实在无法用了就只能用于工作餐了。
< class="pgc-img">应对：我通常的做法是对其实行"加工控制法",由专人负责加工的数量。具体工作方法：
1、凉菜厨师长可根据客源的多少判定需加工的数量及品种。
2、合理计算原料在酒席中的使用情况，如500克青菜烫水后出品率为50%,是一份，肉类500克出70%.如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克，按70%的出品率卤好后是8.75千克，卤制品牛腱按规定每500克可出2份，30桌可出30份，再多出5份做备用，这样就不会造成原料的积压和浪费。
5
备料控制
开餐前的备料控制，又分切配控制及荷台调味品控制。砧板组的原料及半成品的保鲜是有期限的，青蔬类的不得超过2天，肉制品及水产等不超过1周。如果超过食品的保鲜期，烹制后的菜品就无法保证质量。以前冰柜里到处是保鲜盒，不知道装的是什么，冰箱内半成品积压严重。
为了方便管理，我将各种原料分层管理，并根据原料属性分装于不同的层断内，每层标有原料类别，原料分类表张贴在冰鲜柜的门上，这样对保鲜的物品一目了然，对分类存放后哪一种原料备了多少份，库存几份，待加工的是哪几种，做到心中有数。
< class="pgc-img">对调味品的控制重点是对调味品的添加、小料加工和菜品装饰的控制。常见的问题：荷台上到处摆满了瓶瓶罐罐，也不知道哪一种先开瓶，没有了就去库房领，造成荷台上杂乱无章。我将调味品进行分类组合，如两个炒锅共用一组调料，在调料容器内以"警示线"为标准，少加、多分次。
在收档时，由专人负责收各种酱料冷藏，以防变质。为装饰美化菜肴，用的法香、兰花、红绿车厘子、玫瑰花也要进行节约控制。按标准配置的食品雕刻，要进行收藏保管以便于回收再用。红绿车厘子成本较高，一瓶售价为30元，我就规定散客只能用穿花，对高档宴席和包厢菜品可以用车厘子。
6
炉台控制
炉台控制主要是用具控制和技术控制。
1用具控制：
反例：厨师埋怨炒锅质量太差
新购买的炒锅领用后，没用多久，锅就被烧坏，有的严重变形，按规定一口普通炒锅可以用三个月，进口的钢锅可用半年，但有的厨师使用一个多月锅就炒坏了，锅内凹凸不平。在这种情况下，厨师们通常想到的办法是把炒锅烧火，用手勺进行击打，这样一来锅就严重变形了。有的厨师则埋怨炒锅质量太差，就怪酒店订的制度太死："锅坏了买新的不就行了吗?"其实这主要是由于操作不当造成的损坏。
< class="pgc-img">应对：火靠锅技术最关键
这就讲究在火靠的技术。每天早上厨房会对炉台上的炒锅去污除灰，进行烧锅(行业上讲锅要烧到透气),这些工作由荷台小弟完成，但他们由于经验不足，在烧红的炒锅里加入冷水来进行清洗，殊不知钢锅在瞬间就变成了铁锅，这个道理一般人不注意；再比如钢刀，是绝对不可以拿到火上来烧的。
正确的操作方法：钢锅烧红后要迅速移到荷台上，晾十分钟，放入200克食盐，用洗锅的炊帚来清洗灰质，完全凉后再放水洗锅。这样一般一口锅有效使用期可达半年以上。
2技术控制：
反例：35桌酒席配35盒虾，出品等于30份?
大型宴席对虾类的烹制也有很高的要求。就拿椒盐大虾来说，在酒店正常的营业中，一般一板虾即出一道菜，成菜后装在盘中明显量很足，但是到了大型宴席上，比如有35桌酒席，就配了35盒虾，可到了出品时，却只能出30份，这到底是怎么回事呢?
< class="pgc-img">这种烹调失误在酒店中很常见，曾经有一位来应聘的厨师在做这道菜时就犯了同样的错误，就搞不明白到底哪里出了问题，出菜的时候虾就是不够数，只好又重新配了几份，砧板人员也犯嘀咕："明明给够了怎么还要呢?"
应对：烹制这道虾类菜其关键还是在操作上，如果这道菜是单炒，就要求虾飞水后再蘸干粉入近200℃的油温中炸酥，再炒制。几十份虾一起制作就要改变操作方法：
虾腌制好后，锅里烧开油盐水，将大虾放在漏勺里分数次来烫至变色祛异味(千万不要一次将大虾入锅里煮开后再捞出，这样虾就被烫死变成小虾米了),虾烫水后控干水分撒干粉，再分几次来炸制，这样跟单炒虾的效果基本一致。所以说技术控制也是炉台成本控制中不可忽视的关键。
<>< class="pgc-img">购人员“吃拿卡要”、验收了不符合规范的食材、原材料保存不当损耗……
餐厅后厨成本控制管理没做好，都在偷偷“吃掉”你的利润！
只有做好成本管理，才能更好地讲盈利、提高餐厅的利润，接下来介绍4个方面、12个小技巧来控制后厨成本！
环节一：采购控制
采购最好不要安排亲戚或亲信
采购岗位在各行业中都被成为“肥差”，管理体系不规范的企业中采购人员“吃拿卡要”的现象严重。
所以，很多人在选择采购人员时，都安排自己的亲戚或亲信担任，他们认为“肥水不流外人田”，造成自己根本不清楚究竟花了多少钱，该花多少钱.
因此，在选择采购人员时，应当选择品德优秀、职业素养高的，这是菜品成本控制与管理的第一环节。
< class="pgc-img">先科学预估，再采购
厨师长应懂得如何计划原物料采购，每日打烊前根据当日销售情况对次日原物料使用量进行预估，这里需要厨师长建立标准化的预估标准。
此时可以使用电子表格，统计往期数据进行分析，同比情况下结合天气、节气及店内促销等实际情况对次日采购量进行预估，才能得出科学的原物料采购量，避免不必要的原材料损耗。
< class="pgc-img">某酒店采购单
采购审批不能省，逐级审批防出错
在采购管理中也需要形成闭环，厨师长下采购单后，需要形成逐级审批流程，减少各环节的出错概率。
采购审批流程应为：原物料盘点→厨师长预估并下单→店长审核→采购审核→财务审核→最后再将单据传送至原物料供应商处。
这种方式看似复杂，层级多，但现在用管理软件就能快速的解决审批问题。
< class="pgc-img">每类原物料最好有3家以上供应商
财务部应建立原物料的询价与报价体系，定期对日常所需的原物料进行广泛的市场询价，每类原物料最少建立三家供应商，采买时也要坚持“货比三家”的原则，定期对采购的报价进行分析，发现差异应立即纠正。
对于市场行情波动较大的原物料，每周例会需要对供应商进行质量和价格方面进行分析，从而择优选择。
< class="pgc-img">环节二：验收不容有失
坚决拒收不符合标准的原料
库管人员和厨师长需要严格按食材验收标准对供应商所提供的原物料进行验收，对于质量不达标、超量进货、规格不符、品种不符及未经批准的原物料坚决拒收。
同时还应该建立供应商索赔制度，对影响门店营业额和客户满意度的行为进行处罚。
< class="pgc-img">原料入库贴上进货日期，先进先出
材料入库后，需要分清批次，可使用便签贴上进货日期，出库使用时要坚持“先进先出”；入库后需按照妥当的保存方法进行保管，该冷藏的需及时放入冷库或冰柜，该避光保存的需要挡板遮挡，需要干燥放置的必须置放于干燥通风处，从而保证原物料在储存环节中没有损耗。
出入库时，库管都需要填写单据，对于库存做到明了清晰；对于各原物料的领用要制定严格的领用程序，程序不完善的坚决不予出库。
< class="pgc-img">环节三：加工妙用废料
初加工：严格按各类原料的使用率标准操作
初加工时，厨房需制定各类原料的使用率标准，对原材料重量事先进行记录，加工完毕后，需记录可使用原料部分重量，厨师长需要对这些数据进行分析，然后对于使用情况需在每日进行公布。
对于控制的好的可设定相应奖励措施，使用率不达标的要定期对其原因进行分析，并制定出相应的处罚措施。
< class="pgc-img">菜品成品加工：创意利用边角料
此过程中，厨房要制定菜品标准操作工艺，刀工处理、原料辅料分量必须做到定额定量，这样既保证菜品足量，也便于成本核算。
由于要保证菜品的成型与美观，会有一部分材料的边角料浪费，这里需要厨师有一定创意，可将其转化为其他菜品或员工餐，如可食用的牛肉变角料，可做成牛肉丸子，萝卜皮可做成开胃泡菜等。
绩效考核：核算日出品率
每日打烊后，厨师长和店长应对当日原材料出品率进行核算，对数据进行分析汇总及公布，出具结果应用措施，需要把原料出品率作为后厨及厨师长当月的绩效考核指标之一，只有这样才能既保证菜品质量，也能做到标准作业，减少浪费。
< class="pgc-img">报损：按品名、规格，称斤两填写报损单
对于经营中经常遇到的原材料、调辅料的变质、损坏、丢失，应该制订严格的报损报丢制度，并事先制订合理的报损率。
报损由店长上报财务，按品名、规格，称斤两填写报损单，报损品种需由采购主管鉴定分析后，签字报损。
报损单一定要每天汇总并呈报财务，对于超过规定报损率的要说明原因，追究责任，连锁经营门店对于这类数据可以做各门店统计排序，对报损报丢数量或比例较大的门店进行监督指导，从而不断减少门店损耗，减低成本。
< class="pgc-img">提升毛利小技巧
1、合理食材搭配
门店追求利润最大化是理所应当的，但再不能降低质量或者以次充好，否则就会得不偿失。合理的食材搭配是提升毛利的技巧之一，门店可采用适度降低主料（价格较高的）分量增加辅料的方式来解决。
2、赋予菜品文化，提升附加值
其次是赋予菜品文化，可赋予菜品相应的故事或者渊源，增加顾客体验感，提升菜品的内在文化价值，从而提升菜品售价，但是前提是菜品品质一定要合格。
< class="pgc-img">重点：利用好管理工具
现在计算机应用软件已经相当成熟，大部分餐企基本已经普及计算机管理系统，通过系统可以更精确的做到数据处理和分析，但仍然有一部分门店未使用计算机管理系统，所有管理全靠“人盯人”来完成，造成了工作繁琐、效率低下、数据分析准确度低等现象。
因此，使用计算机辅助系统来完成核算和分析是相当有必要的；通过系统实现每日营业收入的统计分析，实现成本分解，进销核对。
通过销售菜品的数量计算出主辅料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析，这样可以大大提高工作效率，并能更准确的对成本进行管控。
< class="pgc-img">小 结
菜品成本控制不单单是控制原材料价格，还包括诸多因素，菜品的成本组成除了原材料、调辅料，还包括许多经营管理成本，如：人工费用、能源费用、辅助工具设备费用、易耗品费用等等，甚至延伸到桌数、餐位数的设计都能降低成本，提高坪效。
另外，从管理过程来看，降低成本也涉及到采购、库房、厨房、财务等各个环节，所以要做好菜品成本管理，还需要在管理上有一套贯穿所有部门的管理流程和制度，通过制度和标准去堵住各个环节出现的漏洞，从而实现经营利润的最大化。
