湘都市报记者 黄亚苹 实习生 周珈萱
霜降后，寒意来得愈发明显，也迅速带火了能让人感觉温暖的生意。又到了吃火锅的季节，你是喜欢邀上三五好友下馆子，还是点一个最快30分钟送到家的火锅外卖？
11月4日，盒马鲜生在APP及饿了么上首发盒马火锅系列商品，囊括特色锅底、喉肚鲜杂涮菜、火锅蘸料等2000余种；德庄重庆火锅、海底捞、呷哺呷哺等主打堂食的火锅品牌，也陆续在湖南推出火锅外卖到家服务。有数据显示，2019年火锅消费量在所有餐饮品类中排名第一，占比达20.3%，其中，“宅家吃火锅”的消费模式已成为该行业收入的重要补充。
如何让火锅从堂食的单一场景中走出，利用新零售技术演变出N种可能，是眼下经营者们需要考虑的问题。
动态：企业发力火锅到家业务
“牛油火锅底料、虾滑、脆毛肚、一米鹅肠，加上蘸料买了近20件商品，总共花费不到300块。”11月8日中午，家住长沙开福区秋月路的陈小姐一边清点着购物袋内的火锅食材，一边感慨，“在家点火锅外卖，人均消费50-60元，比堂食便宜还不用排队。”
微博热门话题“疫情结束后最想吃火锅”的故事还没有结束，现如今，餐企上线火锅外卖的目的已经从弥补疫情期间经营亏损、消耗食材的“自救转为寻找堂食外的更多的盈利可能性。火锅外卖，成为企业的兵家必争之地。
自11月4日盒马火锅项目上线后，在盒马APP上，火锅到家已成为与与海鲜水产、水果蔬菜等并列的一级品类。在该分类中，消费者不仅可选择海南椰子鸡、泰式冬阴功、内蒙古泉水羊肉等特色地域风味锅底，还能购买黄喉、大刀腰片、小郡肝等冰鲜食材，同时享受下单后最快30分钟配送到家服务。
不止是盒马鲜生，消费者在外卖平台上以“火锅外卖”为关键词进行检索，也会发现如捞缘猪肚鸡、呷哺呷哺、德庄火锅、刘姐重庆火锅等主打堂食的火锅品牌，也开始出售可配送到家的火锅套餐及火锅食材；沃尔玛山姆会员店也上线了韩式部队火锅、猪肚鸡汤火锅套餐，微信公众号还附上了相应的火锅教程。
数据：火锅行业总收入有望超万亿
火锅市场究竟有多大？《2018—2019中国火锅行业发展白皮书》显示，2018年，全国火锅业总收入8757亿元，成为餐饮板块中占比最高的细分品类，预计2020年，火锅总收入将超万亿元；《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》中指出，“宅家吃火锅”的消费模式已经异军突起，成为了火锅行业收入的重要补充。
此外，2020年半年报显示，海底捞和呷哺呷哺的外卖业务均有不同程度上涨。其中，海底捞外卖业务收入达4.1亿元，同比增长123.7%，占总营收比例为4.2%；呷哺集团将呷哺呷哺和湊湊的人均客单价略微上涨归为新品及外送的功劳，基于此，“集团将于今年下半年推出更多迎合年轻消费者的新品套餐。”
“从今年9月底火锅项目上线后，火锅在整个餐饮的份额逐月攀升，目前已占到20%，其中超过70%的订单来自线上。”长沙盒马总经理黄大应表示，盒马依托阿里巴巴的数字农业基地及生鲜直采基地，能为消费者提供高性价比的冰鲜食材。
观点：从“怎么卖”转为“为什么买”
值得一提的是，火锅外卖到家并非新尝试。2017年，在长沙成立的线上火锅品牌38火锅主打3荤8素、38分钟送达，公开数据显示，2018年1月13日，38火锅日均销量超4000锅。现如今，38火锅在长沙的门店已全部歇业，彼时发生在锅否、淘汰郎、来一火等火锅外送品牌上的千万级融资也难再现。
“绝不能把品牌拴在‘堂食’这一棵树上，太脆弱了。”德庄火锅湖南区域总代理商李侃直言，尽管火锅是一种颇为讲究用餐场景的餐饮品类，但疫情对餐饮业的打击，让品牌首次尝试用外卖扩充客源，“做外卖首先得转变营销思维，从研究‘怎么卖’转为回答‘为什么买’。”
为还原堂食体验，李侃不仅专门定制了便携式电磁炉和鸳鸯锅，还和员工模拟顾客用餐习惯，光底料和矿泉水的比例，就先后调整10余次，“做外卖就相当于开了一家新店，展示页放什么菜品、外卖包装如何设计才能便于配送、套餐菜品搭配都是学问。”
中国餐饮产业研究院院长吴坚表示，品质与性价比将成为火锅企业发展的关键词，“品质升级的新品牌将浮出水面，有能力把需求弹性比较低的商品做得非常便宜的公司会迎来巨大的机会。”
冬以来，全国各地气温骤降，热气腾腾的火锅成为越来越多消费者就餐的热门选择，带动各类火锅食材成为冬季里的畅销品。随着线上火锅食材品类的多元丰富、供应链效率和成本的不断优化，极具性价比的宅家“火锅自由”成为现实。
火锅消费呈现多元化趋势，清淡养生口味、有料锅底、新鲜食材等受到消费者追捧。在火锅底料的消费上，牛油火锅、清汤火锅、番茄火锅这类经典味道的底料仍是消费主流，酸汤肥牛火锅、潮汕牛肉火锅、骨汤火锅等主打清淡养生特点的火锅消费热度显著提升。同时，具备地方风味的有料火锅凭借差异化和高性价比优势火爆出圈，北方地区的羊蝎子火锅、海南地区的椰子鸡火锅等成为热销产品，华南地区的胡椒猪肚鸡火锅等品类销售金额增长十分明显。此外，相较于冷冻涮肉，适合潮汕火锅的鲜切牛肉类食材愈加受消费者青睐，口感脆弹的鲜切五花趾、口感嫩滑的黄牛肉和黄牛脖仁的销售金额增长显著。
从地域消费趋势来看，各地特色火锅持续突破地域口味限制，被越来越多消费者所喜爱。数据显示，广东、江苏、北京、山东、四川成为火锅消费较多的省份，这些地区火锅锅底消费金额占全国四成以上。川渝特色的牛油火锅被更多的广东、江苏、北京、四川、湖北消费者所买走；广东地区的潮汕牛肉火锅被更多的广东、北京、江苏、上海、浙江消费者所买走；羊蝎子火锅最受北京消费者欢迎，广东、江苏、山东、上海消费者也贡献了较大的消费占比。
当前，火锅赛道竞争激烈，食材的口味、品质是产品出圈的根本。相关商家要紧抓消费者对口味口感、营养丰富等方面的需求变化，聚焦锅底口味、菜品类型、地域特色等多角度进行创新，为消费者提供更加多元的火锅食材。
转自/经济日报（作者曹凤娟），原标题《火锅催热冬日“暖经济”》
来源： 经济日报
来也多的火锅企业开始涉足线上无接触外卖。23日，重庆市火锅协会宣布，将打造中国火锅产业专属平台，重庆火锅开始线上突围。
重庆火锅拓展线上新市场
△火锅外卖订单
2月13日，重庆火锅协会与重庆市商务委联合推出重庆火锅无接触外卖。
10多天来，200多家门店推出线上无接触外卖订单超过3万单，销售额接近950万元。
重庆市火锅协会会长、小天鹅集团总裁何永智介绍，疫情前，重庆火锅通过线上销售的并不多。疫情期间，重庆火锅行业也遭受损失，重庆火锅企业纷纷开启线上无接触配送，闯出了一个新的市场。
她说，通过这场“战疫”，摸索清楚了线上外卖的门道，今后每一家火锅企业都可以利用互联网、外卖平台，做线上市场，线上团购。
“云端万人火锅趴”
随着重庆火锅无接触线上外卖模式的开启，重庆火锅协会也趁此推出线上火锅节，得到了包括小天鹅、德庄、刘一手等全市200余家品牌火锅企业的积极响应。
市民足不出户，就能通过直播、短视频等互联网手段，线上逛展、线上点单，体验万人火锅盛宴，打造“云端万人火锅趴”。
与此同时，重庆市火锅协会宣布，协会和重庆的火锅品牌企业正在全力打造中国火锅产业专属平台，通过这个平台，可以实现重庆火锅的线上配送、外卖订餐以及火锅底料、火锅食材的展示、全球采购和销售，以此带动相关农业产业链发展。
全产业链产值已超千亿元
△等待配送的火锅外卖
来自市火锅协会的统计，截至目前，重庆火锅门店29951家，在主城每两百米就有一家火锅店，重庆市火锅从业人员近80万，重庆市火锅年营业额840亿元。
重庆市火锅协会统计，如果把火锅全产业链产值加以估算，包括最上游的原料生产基地、中游的火锅调味料及底料制品、最下游的火锅门店和新兴方便火锅在内，重庆火锅的全产业链产值已超过千亿元。
重庆工商大学经济贸易学院教授沈红兵表示，重庆火锅大力开拓线上市场，对火锅整个生态产业链都将具有积极影响。
他说，随着互联网云技术、大数据发展，火锅食材的需求量会猛增，而通过直播、短视频等手段，势必会推动更多订单农业的大力发展。
他建议重庆火锅线上突围要做好两点。第一，整个产业的互联网化，从原材料生产、采购、火锅底料的制作、包装、烫食、包装材料的处理等每一个环节和流程，都可以通过互联网来呈现，从而带动全产业链的线上发展。
第二，充分利用云计算、大数据等互联网技术。他说，火锅的线上发展生态与传统的火锅发展有着巨大的差别，无论是火锅企业的线上发展还是火锅专属平台的运用、相关农副产品的发展，都需要最新的互联网技术作为支撑，通过技术的创新，实现线上运营的突围。
上游新闻·重庆晨报记者 徐菊
