短一年半，国内火锅业犹如狂风骤雨般迅猛发展，竟然新开了10万家火锅店！
< class="pgc-img">这背后究竟隐藏着怎样的秘密？前景如何？佐证了什么？
< class="pgc-img">火锅行业的新增店铺数量令人咋舌，而在这场激烈的竞争中，每家火锅店都在寻找脱颖而出的秘诀。
< class="pgc-img">吸睛的店名、别具匠心的装潢与独特的品牌故事成为了不少店铺的法宝。有的店铺走复古路线
< class="pgc-img">< class="pgc-img">让人仿佛穿越回古代享受火锅盛宴；
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">有的则主打健康养生，迎合现代消费者的饮食需求。除此之外，创新的营销活动也层出不穷，如特色套餐、主题活动以及与其他品牌的联名合作，都为火锅店带来了新的活力。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">国内火锅产业的迅猛增长，得益于传统美食的吸引力、多元化创新以及互联网技术的广泛应用。
火锅行业的新增店铺数量虽然带来了挑战，但也充满了机遇。
< class="pgc-img">各位火锅店主们，不妨借鉴成功案例，结合自身特色，创新营销手段，共同努力推动我国火锅业朝着更高的台阶发展。评论说说你喜欢吃哪种类型的火锅店呢？
< class="pgc-img">看到如此踩踏式投入！
有火锅店老板与老余交流时不经意的几句话，让老余不免想提醒已经深入其中或者正在有此想法蠢蠢欲动的投资者来说！我们是否更得冷静分析，客群数量是否能支撑？
< class="pgc-img">为何如此集中地投入开设？是因为技术可复制难度较低？还是投资途径狭窄？也许你们身边都有零食超市吧？希望不再像身边零食小吃超市那个，最终可能成为了再一次收割！
年来，火锅行业成为了餐饮市场中最为“内卷”的赛道之一，不仅体现在门店数量的快速增长上，更在于品牌间的激烈竞争和不断创新的营销策略。从呷哺呷哺、楠火锅到怂火锅，各大品牌纷纷通过调价、推出优惠活动等方式吸引消费者，使得火锅市场呈现出前所未有的热闹景象。
< class="pgc-img">随着大众消费观念的转变，消费者越来越注重性价比，餐饮业也因此进入了“平替时代”。火锅行业作为餐饮市场的第一品类，自然也不能幸免。为了吸引更多顾客，各大火锅品牌纷纷打响了价格战。呷哺呷哺在2024年5月宣布降价，套餐价格全面下调，最高降幅达到8元，整体价格降低幅度在10%左右。同时，还推出了人均49.9元的打工人专属套餐，进一步满足了工薪阶层的消费需求。楠火锅则通过升级门店和推出低价菜品，将人均消费降至70-80元，极大地提升了性价比。此外，怂火锅也通过调整价格策略，降低了锅底、荤菜和素菜的价格，整体价格降幅在0.9元到14元之间。
< class="pgc-img">除了直接降价外，各大火锅品牌还纷纷在团购平台上推出优惠活动，如“9.9代100元”的现金券、9.9元随便吃腰片、毛肚、羊肉等涮菜的活动。这些优惠活动不仅吸引了大量消费者，也加剧了火锅市场的竞争态势。
< class="pgc-img">尽管火锅市场热闹非凡，但背后的竞争压力也不容忽视。天眼查数据显示，2024年1月至5月底，新增火锅相关企业近2万家，但与去年同期相比下降了22.5%。这表明火锅市场的增速已经放缓，市场竞争日益激烈。事实上，去年成为火锅创业的井喷期，全年新增企业数量达到8.1万余家。然而，随着市场的逐渐饱和和消费者需求的多样化，火锅企业面临着更大的挑战。
< class="pgc-img">火锅企业也开始注重创新和差异化发展。火锅企业不断探索新的口味和食材，以满足消费者的多样化需求。例如，海南糟粕醋、云贵酸汤等新口味火锅的崛起，以及冒烤鸭、渣渣牛肉、夺夺粉等“类火锅”细分品类的出现，都为火锅市场注入了新的活力。火锅企业也在服务体验和场景营销上下功夫，通过营造聚会环境氛围和打造社交属性来吸引消费者。例如，海底捞等品牌在门店中增设甜品自助台、提供个性化服务等措施，都极大地提升了消费者的就餐体验。
< class="pgc-img">尽管火锅市场面临着诸多挑战和竞争压力，但其未来的发展前景仍然值得期待。随着消费者对餐饮品质和服务要求的不断提高，火锅企业需要不断提升自身的产品质量和服务水平以满足消费者的需求。火锅企业可以通过创新和差异化发展来打破同质化现象实现品牌突围。例如通过开发新口味、推出特色菜品、打造个性化服务等方式来吸引消费者。随着线上渠道的不断发展火锅企业也可以通过线上平台进行营销推广、在线预订、外卖配送等新型业务模式来拓展销售渠道提升经营效率。
022即将到来，未来将会发生怎样的变化？火锅人应该如何做？
本文将以“火锅业上中下游”三大版块为主线，结合相关案例，预测火锅业2022的十大趋势。
让我们一起“鉴过往、知未来”。
1
战略：
大品牌将持续下沉市场
在厮杀严重的红海战区，很难再分到羹，三四五六线城市却嗷嗷待哺，像海底捞，打出的副牌也多在下沉市场，以高性价比来迎合蓝海人群，像谭鸭血、贤合庄等也都在走下沉战略。
未来大品牌依旧会持续下沉市场，去挖掘底层流量，所以，地级市、县，甚至乡镇的火锅老板们要警惕了，在产品稳定的前提下，一定要维系好自己的一亩三分地。
< class="pgc-img">一种可能，大品牌一来，大家尝尝鲜，一阵风过去了，另一种可能，大品牌在底层生根发芽，成为你最大的竞争对手。
小老板的优势是根深蒂固，关系盘根错节，如果把关系、感情变成更实惠的会员制或者其他形式，圈住流量，就不必恐惧。
2
模式：
复合模式再出新招，“火锅+”横向发展
复合模式“火锅+”将成一大趋势。
诸如“火锅+烤肉”、“火锅+酒馆”等“火锅+其他业态”形式，像最近湊湊前CEO出的谢谢锅，就是“火锅+烧烤+酒馆+茶饮”的形式。
像之前写的萍姐火锅，更像“火锅+美食街”；还有玛歌庄园，则属于“火锅+文旅”形式。
火锅业态这种横向发展的好处是，可以满足多样化人群的需求，缺点是运营略重。
由于涵盖的元素多，需要更多的专业人才。
未来的创新，一定是商业模式的创新。
于“火锅+”模式而言，运营效率将是最大的成本，谁能控制好效率，谁就能先跑出来。
< class="pgc-img">▲ 玛歌庄园
3
产品：
行业SKU增多，企业SKU减少
不可否认，火锅行业的SKU一直在增多。
抖音、快手、小红书上各路达人分享的火锅食材及周边产品层出不穷，像朱光玉、楠火锅、吼堂的甜品和饮品，味道好，颜值能打，顾客也乐于分享。
像肥牛界出了一款“筋头巴脑雪花肥牛”，用的老板都赚翻了；再如藤椒小酥肉、鱼培根、猫爪虾滑等等，不胜枚举。
但大品牌火锅店的SKU却在精简。
精简SKU有很多好处，比如产品更聚焦、顾客认知更清晰、采购成本降低、库存压力小、后厨效率提高等等。
极简，将是未来企业的一个方向，无论是产品还是运营。
因为灵活性和效率会更高，企业和顾客将达成双赢。
当然，极简不能太简，否则没得选、没得吃，下次顾客就不来了。
精简SKU的本质，是对产品的一种动态调整，以适应顾客多变需求。
< class="pgc-img">▲ 猫爪虾滑
4
锅底：
有料锅底将继续进化
无料锅底进化的方向有二，一是降低成本，这需要更创新的供应链；二是创造品类，做别人都没有的锅底。
重点说说有料锅底。
有料锅底的兴起，在于“心智上的性价比”，同样的价钱，一个锅底有料，一个锅底没料，顾客多倾向有料，因为“看起来”或者“感觉上”有料锅底更划算。
下一步，有料锅底将出现新的进化，方向是融合地方菜。
像醉码头把川菜融入火锅、海底捞上新“参鲍鸡金汤锅”（粤菜）“酸菜白肉火锅”（东北菜）等等。
这样做的好处，一是认知广、无须市场教育；二是品牌IP好打，尤其是定位某道菜，产品聚焦、品牌IP差异化明显，像某某猪肚鸡火锅、某某椰子鸡火锅等等。
有料锅底进化的终极目的，是避免内卷，走出差异化。
当某一品类市场达到饱和时，将会继续往纵深处进化。
与此同时，该品类开始洗牌，直到厮杀出占据大部分利润的头部品牌或出现新物种。
< class="pgc-img">▲ 酸菜白肉火锅
5
供应链：
柔性定制成趋势
前文所讲的锅底、战略和模式的趋势，本质上都是摆脱同质化的方式，还有一个方式——产品定制，也是摆脱恶性竞争的有效方式。
像前段时间，刘一手联合澄明食品推出的番茄汤料，就是根据用户画像、数据及需求，定制的一款产品，目的是与其他番茄锅底做区分。
所以，你不妨找一些供应链企业，沟通需求，设计方案，定制产品，当然，你要么用量大，要么品牌力强，否则很难跟一些品牌供应链企业站着对话，而一些小型供应链企业，定制能力则很有限。
当然，如果定制化市场广阔，还可能催生出一大批以小单定制为主的小供应链企业。
< class="pgc-img">▲ 番茄锅底
6
传播：
内容极致化
内容可以卖货、可以提高品牌力、也可以拉动企业增长。
随着短视频风口的来临，很多火锅店也驾着这股东风扶摇而上，像小龙坎、巴奴的抖音话题播放量，都达到了2亿多，一些新贵品牌几千万播放量更是平常。
趁着风，大家都飞了起来，然后再从地上厮杀到天上厮杀，这时候，就看谁的内容更好。
换言之，增量到头了，就得拼存量——看谁手里的“货”更高级、更极致。
这一点，从爱奇艺裁员就能嗅出端倪，其裁员的原因，客观上讲是短视频的竞争，主观上，实则内容制作出了问题，导致受众放弃爱奇艺赖以生存的会员，进而导致广告收入锐减。
火锅店的传播也是一样，不管是文字、图片，还是短视频、直播，当大家的传播开始内卷的时候，也是极致内容产生的时候。
< class="pgc-img">▲ 罗永浩直播带货
7
运营：
所有部门以用户为核心
相比较金字塔式、层级森严的管理结构，扁平化管理尤其适合现在高度网络化和信息化的大环境，处理信息流会更高效。
对于火锅店而言，所谓扁平化管理，就是一切围绕用户开展。
像海底捞、喜家德的运营模式（师带徒）就有两个最大的好处，一方面留存人才、激励门店增长，另一方面组织扁平化，容易灵活调整。
像前端大厅组织，可有效地了解客户需求，及时反馈给研发部，继而可迅速改进创新，接着后厨进行试验，生产部门（供应/采购部门）开始投产，几方互不干扰，能更快地互通用户信息，并立即做出决策。
当下，顾客需求瞬息万变，如果不能快速反应，顾客很容易转投其他阵营。
以用户需求为核心的扁平化管理，将是未来餐厅的一项大趋势。
< class="pgc-img">▲ 喜家德水饺
8
投资：
小店多样化、轻资产投资
餐饮越来越受资本青睐，刚需、高频的行业特点，在外行看来，餐饮门槛很低。
然而，餐饮的奇怪之处就在于此，行业门槛在房子里面。
当你真的从事餐饮业时，才发现，水真深，门槛真高，想退出，却投了大把钱，继续走，又困难重重，很多人都在努力爬门槛的时候死掉了，甚至都为未能一窥屋内全景。
国家一直提倡小店经济的原因就在这里，轻资产投资、轻运营，好聚好散，不至于一蹶不振，而且这样也更容易打造差异化：一个小店只卖一款产品，可能会小众，但更聚焦。
把小众流量团起来，长尾效应就出来了，利润也很可观。
像之前写过的“盘盘麻辣烫”，小店，利润却不低，运营效率也高；而像文和友那种重投资的企业，不火，就必死无疑。
经过疫情的洗礼和一年的恢复休整，火锅小店极有可能在2022年大幅增长，明年或将是“火锅小店的元年”。
同理，小火锅、小份菜也可能会在明年迎来爆发。▲ 盘盘麻辣烫
9
零售：
火锅新零售再升级
火锅的中上游我们都已经谈到，说说下游的新零售。
去年，火锅食材超市如雨后春笋般蓬勃而生，明年，也将迎来新一轮增长和升级。
食材超市最大的升级点，有可能会衍生出火锅门店。
极有可能，食材超市先用“店中店模式”试水，有利润后，再建立火锅品牌。
此时的火锅食材店，将成为平台，让工厂直接与顾客对接，优势很明显——成本更低，利润更高。
一旦这个模式跑通，对一般无品牌或弱品牌火锅店，将是致命打击。
< class="pgc-img">▲ 火锅食材超市
10
利润：
客群成纺锤形、品牌成哑铃形
最后，我们来谈谈利润。
自古以来，有同行无同利，对于大多数企业来说，利润越来越少，是个不争事实。
一个行业比另一个行业赚钱，很大程度上，是吃到了行业的红利。
当大家都来同一个行业分羹的时候，就要看谁在这个行业更“稀缺”。
品牌，就是稀缺的一种。当行业红利都吃光的时候，就会只剩下品牌。
所以，当你感叹利润越来越薄时，你就应该反思，是不是我的品牌不够稀缺、差异化不够明显？
随着国家调控、经济增长，中国的贫富人群两极分化的界限渐渐模糊，由哑铃型逐渐成纺锤形，而品牌则与之相反。
过去，大家都不注重品牌资产的积累，到了危急关头才发现，能救命的却是品牌。
于是，率先一部分做起了品牌，一些还在享受行业红利的人，并未意识到危险即将到来，直到疫情袭来，才发现自己一直在裸泳。
未来，品牌两级分化将会越来越严重，
根据二八原则，行业头部品牌将占去80%的市场份额、吃掉80%的行业利润。
打造品牌，将是未来企业唯一出路。
< class="pgc-img">▲ 成都春熙路
写到最后
关于2022的趋势还有很多，限于篇幅，餐见君特摘选一些具有代表性的趋势。
更多的内容，会在火锅餐见编撰的《2022火锅行业大数据报告》中详细叙述。
让我们一起穿越未来，共同精进。
