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直营门店破200家！新一代“湘菜王”正在诞生？！
兰湘子，2019年创立，至今直营门店已突破200家，遍及14个省44个城市，一举成为全国增长最快、体量最大的湘菜直营连锁品牌！
它聚焦湘菜小炒赛道，单店日翻台率可达12次，年平均用餐人次超2000万，在多地获得湘菜热门榜第一！
短短4年，兰湘子为何能逆袭？加冕新一代“湘菜王”的背后，又藏着哪些生意经？
蓄力：
4年直营门店超200家，加冕新一代“湘菜王”！
2019年4月28日，兰湘子的首家门店正式营业；2020年底，才14家门店；而到了2023年1月则突破150家，10月10日开出了第211家门店，成为当下直营门店数最多的湘菜连锁品牌！
近日，第十八届中国湘菜美食文化节上，兰湘子又接连斩获“全国湘菜最具影响力品牌”和“全国湘菜直营门店领先品牌”两大奖项。
从一家籍籍无名的湘菜馆，成为新一代“湘菜王”，兰湘子的逆袭，离不开品类和时代的机遇。
1、首个定位“湘菜小炒”的品牌，踏上湘菜腾飞的风口
“湘菜是近五年来全国菜系里面发展最快的一个菜系。”
疫情三年，湘菜是为数不多还处于正增长的正餐品类，同时也是新开门店数最多的地方菜系。
数据显示，2023年全国湘菜市场规模预计达到了2,264亿元，同比增长33.6%。截至2023年9月，全国湘菜门店数约11.8万家。
另据中国烹饪协会2022年数据，湘菜已经超过粤菜和川菜，市场占有率达到了17.6%，位居全国第一。
而在各大湘菜品牌盘踞长沙、广州、深圳、上海时，兰湘子的创始团队敏锐地嗅到了西北广袤空白市场的商机。
并且是国内首个提出聚焦湘菜小炒的品牌，目标客群为25至35岁之间的白领人群，客单在60元左右。
湘菜小炒这个定位，区别于第一代传统湘菜的大而全，也不同于第二代聚焦爆品战略的窄，而是聚焦细分品类。
因为小炒类菜更下饭，且口味丰富，上菜速度更快，更符合年轻人的口味和时间效率需求。
2、抓住疫情中的“时间红利”，抄底商铺、累积人才
差异化的定位，让兰湘子快速脱颖而出，但没想到正准备撸起袖子加油干时，疫情却来了……
但兰湘子迎难而上，在疫情的三年里，逆势开出了超150家门店，且创造了零闭店的纪录。
它是怎么做到的呢？兰湘子联合创始人陈波，认为有这几个核心点：
一是，强大而有效的团队。在疫情初期，虽然封控没有生意，但兰湘子创始团队毫不犹豫地决定：给所有一线员工足额发放工资。因此，没有一个人离职，这为疫情后的恢复打下了坚实的基础。
二是，刚需高频的定位。兰湘子90%以上的门店都开在商场，但客单价仅60元左右，并且坚持“新鲜现炒”，“性价比高”是许多顾客对兰湘子的最深印象。因此，疫情期间只要一解封，兰湘子就店店大排长队。
三是，抓住商业红利，抄底商铺。疫情期间很多餐饮品牌不敢开店，但兰湘子的盈利模式和盈利能力都很好，在跟商场谈判时有优势，抄底了不少黄金商铺。
四是，提前储备了人才。扩张除了要钱，还要人，兰湘子提前储备人才，布局下一年开店需要的人员配备。
坚守：
以“顾客满意”为核心，日翻台高达12次！
目前，兰湘子已经入驻武汉、苏州、南京、杭州等新一线城市的各大一线购物中心。
每家店的面积在180~200平，工作日能翻6~8台，周末可以到10~12台，单店日客流量1000多人，因此，兰湘子也被称为新一代商场排队王。
它为何如此受年轻白领的青睐？
陈波认为，兰湘子其实并没有太多的“秘籍”，核心坚守的只有一个指标——“顾客满意”。
“我们只是一直站在核心人群的角度思考，满足顾客们‘既要、又要、还要’的需求：既要好吃下饭，又要超预期体验，还要为顾客节约时间。”
1、好吃：精选优质食材，坚持新鲜现炒
大火爆炒才能将食材风味极致发挥，兰湘子自创立以来始终坚持每道菜都采用新鲜现炒的方式制作，最大程度保持锅气。
兰湘子的菜品由著名湘菜大师张小春先生主理出品。所有新进的厨师都会经历严格的培训和学习，再到门店实习，最终经过研发中心的实操考核和产品sop考核，合格后才可以上岗。
食材的选择上秉承食品安全为先，并采用全国集中采购、集中配送的模式。腊肉、香干、辣椒等核心食材都是从湖南原产地直采，食用油选购了中粮的，大肉和豆制品和素菜都是在当地找最好的新鲜食材。所有新鲜食材在每个城市都有分仓，当天配送。
有了好食材、好手艺，再加上现炒的锅气，自然就有了好味道。
2、出餐快：“25分钟菜上齐”，倒逼出一场“效率革命”
兰湘子的核心客群是上班白领，通常白领的午休时间只有2小时，除去来回步行和排队等餐的时间，只有把上菜时间控制在25分钟以内，才能保证他们吃完饭后还有时间休息。
为此，兰湘子做出了对顾客的公开承诺：25分钟全上齐，超时的菜免费。
< class="pgc-img">承诺的背后，则在不断倒逼后厨前厅效率提升。
a、首先，菜单精简到24~28道菜，不选择超过三分钟出餐的菜。
产品结构决定了出餐效率。
目前，兰湘子门店只有28道菜，4道主食加1道汤，以辣椒炒肉、小炒黄牛肉为招牌，12~14道小炒菜再加上11道时蔬菜品。
所有产品如果操作流程过于繁琐，超过三分钟出餐，就不会被选择。
b、厨师菜品承包制，每个厨师全权负责4~6个菜。
传统湘菜餐厅后厨分工，一个厨师炒菜，需要给他配打荷、砧板，也就是传统的一拖二、一拖三。
但兰湘子采用的是厨师菜品责任制，除了招牌菜专人负责外，每个厨师负责4~6道菜，从配置、量化、炒制、最后装盘，全由该厨师一个人负责，销量和质量也跟厨师绩效挂钩。
这样一能节省人工、二能提高效率、三能责任到人、四还能倒逼厨师精进技术。
除此之外，兰湘子研发团队研发了十来款酱料，分别对应不同的菜品，比如小炒黄牛肉、酸辣鸡胗等主辅酱料都是在开档前全部量化，酸辣鸡胗就是专门定制的一款三辣合一的酱料，不仅保证产品标准化，也提高了高峰期的出品效率。
c、自助研发切配工具，切配效率提升90%。
一道菜品的速度主要在于切配的快慢，兰湘子还自主研发了一系列切配工具。
比如在制作金钱蛋时，切一个鸡蛋需要30秒，兰湘子自制工具只要三秒钟；一份香干的切配平时需要1到2分钟，兰湘子只需要15到30秒。
d、前厅两套点菜二维码，缩短3分钟等餐时间。
在前厅，为了省出点餐的3分钟时间，兰湘子准备了两套线上点餐系统，除了餐桌上的桌码以外，前台还有一套。
这样，顾客排队时就已经点好餐了，因此，落座后一般6到8分钟就可以上第一道菜，节省顾客时间。
“所以，我们叫做中式效率正餐。”陈波总结。
3、超预期：践行“五大承诺”，用极致质价比“吸客”
顾客第一，是兰湘子企业价值观的第一位。
“不要让任何一个不满意的顾客离开，这是我们一直以来的理念。”陈波说。
兰湘子的以顾客为中心，体现在就餐体验的方方面面，最核心表现就是“五大承诺”：
除“25分钟全上齐，超时的菜免费”外，还有：不好吃的，免费退换；等位超时，送指定菜品；餐巾纸免费使用；餐后打包盒免费。
< class="pgc-img">“我们提出了5大承诺，这些看起来真的都是很小、很细节的事情，但也不一定说大家都能做得到，还有愿不愿意做的问题。”陈波说。
据了解，兰湘子一年免费赠菜的成本高达200多万元。
为了让“五大承诺”不仅仅是一句口号，兰湘子从服务员话术、门店物料露出等多个方面公开承诺，开放投诉电话、留言平台、会员的渠道让顾客反馈，凡是遇到不执行的门店，都会重罚。让消费者监督、第三方监督，去倒逼管理执行。
为此，“好吃、下饭、上菜快、服务好，性价比特别高！”这是顾客们对兰湘子的普遍评价。
“质价比不单纯说是价格划算，质价比等于超出期望值，就是顾客花的这个价钱，最后享受到了超出了那个价格的体验。
而企业要做到高质价比，背后的逻辑就是，你愿意放弃一部分利润。
谁不想利润更高呢？但出于对顾客价值的思考，我们还是愿意放弃部分利益，这也许就能成为企业壁垒。”陈波强调。
市场也给予了兰湘子正面反馈，践行“五大承诺”下，兰湘子门店的客诉变少了，而且五星门店变多了，200多家门店里，五星门店的数量已超过60%。
< class="pgc-img">未来：
3~5年要开1000家门店：
“深耕一个市场，打爆一个市场”
关于未来，兰湘子有着自己的愿景：
未来3~5年开店1000家，成为中餐炒菜直营的领先品牌。在中餐标准化的道路上积极研发，为行业做一些突破性的尝试和贡献；将湘菜美食文化传播到大江南北，让更多的人认识湘菜，爱上湘菜。
今年，兰湘子的目标是聚焦江浙沪发展，不像前两年在全国大面积拓新城，今年只进了浙江市场，并且发力深耕区域市场。
明年则准备进军北京。
而正所谓，兵马未动，粮草先行。
餐饮品牌，特别是湘菜连锁品牌要扩张，专业厨师人才的培养是“卡脖子”的要素，只能人等店，不能店等人。
兰湘子在人才培养这块也一直在深练内功。
从去年到今年，它打通了很多渠道，比如和新东方等专业烹饪学校，还有一些酒店管理相关的学校签订长期合约，去帮兰湘子做一些基础的人才招募、培训、实习。
值得特别注意的是，兰湘子还和新东方联合办学，在学校里定制了兰湘子的专门厨房，专门为兰湘子训练人才，兰湘子的厨师团队也会过去上课。
“大多数餐饮品牌跟学校合作，可能就是要求输送人才。而我们是不光要你给我输送人，我们还会在他上学的时候就去教他，兰湘子是怎么做的？给他灌输企业文化。这样的话，培养出来的人才，就非常精准、对口，转化率也更高。”陈波解释。
与高校定向培养专业厨师，人才直接从学校输送到门店，餐饮业的“产学研”结合，也许也能为解决“专业的湘菜厨师人才断层”的行业难题的提供新思路。
而不仅仅着眼于企业的发展，兰湘子还将精力投向了社会责任。
每年，兰湘子都会举办不少场公益活动，去偏远、贫穷、落后的山区“送温暖”，每次活动内部大概8~10人参与，涉及公司各个不同的阶层。
“希望带动所有的伙伴和员工，跟企业一起有社会责任感。”
职业餐饮网小结：
疫情后，趋势骤变、模式重构、规则改写......
湘菜的格局正在被重塑，新的王者也正在诞生。
兰湘子，抓住了品类和时间的红利，用聚焦“湘菜小炒”的差异化定位成功突围，更是用极致效率和极致体验，构建了属于自己的护城河。
然而，“一切以顾客满意度为中心”，这不是一句简单的口号，说起来容易，做起来难。
如今，餐饮业已然进入理性品质消费的新周期。
谁能满足顾客们“既要、又要、还要”的需求，谁才能在这场新战争中活得更好！
前，餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）正式发布“2024（第五届）中国餐饮金饕奖”系列榜单，引发关注。系列榜单共包括金饕奖TOP100、6大热门品类榜以及1份服务王榜单，共127个品牌上榜。
其中，服务王榜单的评选，主要针对餐饮企业的服务能力，根据品牌的消费者口碑、门店的服务水平、服务的创新性等综合评估得出。经过半年的大数据监测、企业访谈和分析师评审，最终上榜的五大餐饮品牌是：海底捞、小放牛炒菜馆、陶德砂锅、新荣记、很久以前羊肉串。
< class="pgc-img">1 服务越来越重要
服务对餐饮企业的重要性不言而喻。特别是随着人民群众生活条件的改善，消费者对餐饮的服务越来越在乎，服务已经与产品一样，成了餐饮经营的重要一极，不可或缺。甚至于在餐饮供应链日臻成熟的情况下，服务会显得更重要。
在这样的背景下，餐饮业的服务水平整体上在不断提升，并涌现出了一些服务意识和服务能力都很不错的优秀品牌，其中的典型就是登上本次榜单的5个品牌。
这5个品牌中，海底捞是最早以服务著称的，也是名气最大的。说起海底捞，许多人的第一反应就是“服务好”。对海底捞而言，服务不只是它的标签，更是它的DNA。在海底捞的初期，创始人张勇就清楚一点，要想生存下去，态度就要好一点。毋庸置疑，海底捞能有今天的成绩，服务是决定性因素之一。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
跟海底捞一样，小放牛的服务也赢得了消费者的交口称赞，服务也是它取得如今成就的关键。1991年创立的小放牛，目前在北京、河北两地有32家直营店，凭借着“暖心服务”，其所有门店均实现了开业即火爆且持续火爆，在各自所在的商场都是“人气王”。小放牛的服务主打“一切从顾客的视角出发”，并公开承诺“服务不满意免单”。它直抵人心且颇具创意的服务广受好评，“服务”已成其标志和护城河，引起了许多同行的效仿，一定程度上推动了行业的服务升级。
陶德砂锅、新荣记和很久以前羊肉串这三个品牌，服务不像前两家那么出名，服务之于品牌的标签性没有那么明显。不过消费者的体验不会说谎。以陶德砂锅为例，它之所以能够做到十几家店几乎家家排长队，日翻台平均超8次，其优质的服务功不可没。
2 服务不是产品的对立面
服务对餐饮经营越来越重要，于是很多餐企纷纷开始狠抓服务，在这一过程中，的确有些企业因此受益，但也有企业走入了误区。有的企业以为，只要像海底捞那样把服务做到位，生意自然就会好；有的见海底捞“服务为王”，于是反其道而行之，专谈产品而避谈服务，甚至把服务与产品对立起来。
这些无疑都是片面的看法。实际上，那些以服务著称的餐饮品牌，产品往往也不错。
比如海底捞，它的产品研发能力其实丝毫不弱于它的服务，新品推出的节奏一点都不逊于同行。就在近日，海底捞便针对夜宵时段推出了美蛙鱼火锅、麻辣小龙虾等多款限定新品；上个月，它上线了雷山酸汤锅，并成为贵州雷山县鱼酱酸指定推广机构；等等。
< class="pgc-img">小放牛更不用多说，它主营的就是“全国名菜”，其菜单就是一张全国美食地图。来自全国不同原产地的食材，在不同菜系名厨大师的指导下，变作一道道经典名菜，让消费者在享受暖心服务的同时，也能品尝到更多经典的中国味道。
不难看出，这些以服务著称的餐饮品牌，在它们的服务出名之前，其实就已经把产品做到位了。它们不光具备软实力，也实实在在地具备硬实力。海底捞副总经理、产品委员会主任宋青就表示，“一直以来，海底捞都将食品安全与美味视为重中之重……只有让消费者吃得放心、开心，才能赢得大家的信赖和支持。”
话说回来，“产品是1，其余都是0”这个连餐饮小白都懂的道理，这些知名品牌不可能不懂。如果没有扎实的产品打基础，服务做得再好那也只是花拳绣腿；而要想真正让服务成为自己的特色与标签，那么产品就必须做好。
服务与产品，在餐饮经营中缺一不可，可以相互加成，却绝不是对立关系。
3 什么才算“好服务”
2023年6月，“新荣记拒绝12岁以下儿童就餐”的话题引发了关注，央广网对此发起了一份投票，结果有64%的网友表示支持新荣记的做法，其中一个有代表性的观点是这样的：“我都花人均2000块去吃饭了，凭什么还要听你家孩子在那哇哇大叫？”
很显然，新荣记这条在网络上引起争议的“非强制性规定”，对它的目标客群来说是一项好服务，它更好地保障了客人的消费体验。
那么，除此之外，还有哪些算得上是“好服务”？
在这个问题上，海底捞和小放牛很有发言权。海底捞不必多说，它本身几乎就成了“好服务”的代名词，美甲等免费服务经常需要排队，有的门店甚至还能洗头。小放牛则提供了免费时尚编发、小丑编气球、魔术师表演、免费冰淇淋、免费补妆用品等二十来项服务，涵盖了不同年龄顾客的需求。它同时率先公开承诺，“只要顾客明确说出服务不满意，甚至表露出不满意时，无论哪方面的不满意，员工无需请示，直接免单”，真正做到了“服务不满意免单”。
< class="pgc-img">△图自小放牛公众号
由此可见，“好服务”的标准至少有一条，即：细致周到，涵盖顾客等位、用餐、离店等“前中后”各个环节，同时还能满足不同年龄、不同性别的顾客的需求。如果再加上一条，那就是“超预期”，让顾客感到惊喜和暖心，而这也是海底捞、小放牛们一直在做的，也是它们赢得顾客信赖的一大法宝。
需要指出的是，随着95后、00后逐渐成为消费主力，他们对于“好服务”有了新的要求，比如拒绝过度热情、不愿被过分关注等，亦即需要有“边界感”。这种新需求值得餐饮企业重视。
总而言之，好服务是富有人情味的，是饱含尊重与理解的。
4 结语
根据餐宝典的研究，在不少知名餐饮品牌的差评中，服务方面都占据了相当的比重。如果能在服务方面多加重视，企业的品牌形象必将会有所提升，竞争力也将有所增强，甚至一举拉开跟同行的差距也未可知。
然而这并非易事。因为服务跟产品一样，涉及诸多细节，并且不仅仅只跟门店服务员相关，往往会牵涉到前厅、后厨、供应链等各环节，这需要企业通盘考虑。
京有许多著名的餐饮品牌，各自拥有独特的特色和优势，吸引了大量的食客和粉丝。除了全聚德以外，还有像小吊梨汤、拾久、小大董等京菜代表品牌，它们以正宗的京味菜品和精致的服务赢得了口碑。甚至那些虽称得上国际知名餐饮品牌，但一直被人诟病的，如麦当劳、肯德基、必胜客等也在北京餐饮界上有着广泛的影响力。
此外，近年来随着互联网的兴起，一些网红餐厅如绿茶、丰泽园、东来顺等也成为了年轻人的热门选择。这些餐厅以创新、独特的菜品和营销策略吸引了大量粉丝，成为了北京餐饮界的新势力。
因此，要评选出真正的北京餐饮之王是相当困难的，因为每个品牌都有其独特的特点和优势。在竞争激烈的餐饮市场中，这些品牌都在各自的领域内取得了显著的成绩，为北京的餐饮文化做出了贡献。
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四季民福烤鸭店 故宫店，北京烤鸭是人所共知的。这家烤鸭店主打菜就是烤鸭，皮脆肉嫩味道鲜美，蘸料也非常好吃。
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全聚德 前门店，全聚德也是北京老字号的餐厅成立至今有150多年的时间。
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大董烤鸭店 王府井店，大董烤鸭店被外国莱宾称为北京旅游的必去景点，现在已经接待过各国驻华的食管贵宾。
< class="pgc-img">
东来顺 朝阳双井店，东来顺也是一家百年老店成立之间有100多年的时间，最著名的紫铜火锅，还有新鲜的手切羊肉，让你能品尝到传统的老北京涮锅的味道。
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?丰泽园饭庄 王府井店，这家餐厅在北京的人气特别高，是中国十大民族之一的著名厨师，在这里做主厨，还有一批特级厨师做料理饭店，主要经营正宗的山东菜，同时也制作北京烤鸭。
除了以上提到的餐饮品牌，北京还有许多其他优秀的餐饮机构，也在各自的领域内有着出色的表现。例如，主打宫廷菜的“仿膳饭庄”，以清真菜为主的“鸿宾楼”，以及以川菜为主的“四川会馆”等。这些餐厅都以其高品质的菜品、优质的服务以及独特的文化背景吸引着大量的食客。
随着全球化的推进，北京的餐饮市场也变得越来越多元化。从各国大使馆到各大会展中心，各种国际美食都能在北京找到。比如，日本料理“银座日本料理”、意大利餐厅“罗马之窗”、法国餐厅“马克西姆餐厅”等，这些国际知名品牌都在北京开设了分店，为北京的餐饮市场增添了新的活力。
< class="pgc-img">当然，以上只是冰山一角，北京的餐饮市场还有许多其他值得探索的角落。每个人对于美食的理解和追求不同，对于每个人来说，真正的北京餐饮之王也许有着不同的答案。总的来说，北京的餐饮行业百花齐放，各领风骚，都在为丰富北京的餐饮文化做着积极的贡献。
