几年间，预制菜成为餐饮界最炙手可热的风口之一。当工业化浪潮席卷人们的餐桌，对烟火气消失的遗憾、对菜品口感的挑剔，增加了消费者对预制菜的抵触情绪，坚持门店现炒的餐厅反而成了香饽饽，吸引一批喜爱“锅气”的忠实拥趸。
“反预制菜”小馆人气旺
“没有预制菜，全靠猛火炒”，东四环外八里庄路上，新开业的“盖码帮”饭店门口的大字招牌吸引着过路人的目光。店内墙上贴满各式海报，写满“不用预制菜”“拒绝黑科技”“现点现炒”等字样，被不少食客誉为“一股清流”。昨天傍晚6点多，店内座无虚席，除了在附近写字楼工作的白领在这儿吃工作餐，也有不少人特意从几站地之外赶来品尝现炒的“锅气”。
高调喊出“拒绝预制菜”的街边小馆不止这一家。雍和宫大街边，一家名为“北新桥红焖羊肉”的小馆装潢十分朴素，墙面上“本店不使用中央厨房，所有食品坚持小火慢炖”的字样格外显眼。来这里吃饭的食客，很多都是为了这一口“小火慢炖”的锅气。
尽管店里只有十几张桌子，后厨却配了6名员工。“做饭也得讲究一个新鲜现做、真材实料。”店主郭思遥说。
对于拥有中央厨房的连锁饭店而言，标准化生产的预制菜能节省人力、食材等各项成本，许多主营外卖的快餐厅也热衷于通过采购预制菜实现降本增效。相比之下，仍然坚持现炒现做的街边小店，逐渐受到食客的青睐。
“定制化”对餐厅要求高
坚持门店现炒除了吸引眼球，也会对饭店后厨提出更高要求。在不少食客看来，区分餐厅使用预制菜还是门店现炒的标志之一，就是菜品能否按特定要求进行调整——不能调整辣度和食材搭配的大概率就是预制菜。
记者注意到，盖码帮店内近半数菜品都能降低辣度或免辣椒，主营淮扬菜的黑珍珠餐厅淮扬府也能为顾客提供定制化口味的菜品。
“有的顾客需要加辣，有的顾客有忌口不吃葱、香菜或者海鲜。”淮扬府安定门店负责人毛莉明告诉记者，门店已经原址经营13年，所有菜品都现炒。“顾客有什么需求点餐系统里都能选，系统里没有的，我们就找技术供应商加进去，现在已经足足加了两页。”
盖码帮“帮主”告诉记者，现在店里4名厨师已经忙不过来，春节后还得继续招工；猛火爆炒油烟大，后厨也需要配备功能更强的油烟净化系统，这些都会增加成本，只能从门店装饰和营销费里省。
预制菜发展亟待国标规范
近几年的餐饮行业中，预制菜是风头最盛的赛道之一。西贝、眉州东坡等连锁餐饮品牌率先通过中央厨房“高调”打造预制菜品牌，贾国龙功夫菜、王家渡等相继诞生，这一“风口”也吸引无数资本入局。艾媒咨询数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2026年升至万亿元。
在过去，速冻水饺和面食、真空包装的熟食、保质期较短的半成品年夜饭等，早已被广大消费者欣然接受。但随着预制菜进入饭店代替现炒，对“锅气”消失的遗憾引发消费者的抵触情绪。
引人关注的是，最近，一种名为“锅气香精”的食品添加剂进入大众视野，据商家介绍，只要在复热好的预制菜里加上一滴，就能“完美还原炒菜时的锅气，甚至可以达到以假乱真的地步”。不过，爱好做饭的市民袁女士尝试后发现，“锅气香精”根本不能代替现炒，“香气经常跟食材对不上，吃起来味道很怪。”
在食品产业分析师朱丹蓬看来，目前进入预制菜赛道的企业水平参差不齐，需加快制定预制菜行业标准规范，回应公众对预制菜安全性的担忧，并从消费端倒逼产业创新升级迭代。
据《中国新闻周刊》报道，预制菜国标报送稿目前已经成形，其成果最快将于半年内面世，其中最大亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。通过提高行业准入门槛、完善监管机制，预制菜有望步入规范化的健康发展轨道。
栏目主编：秦红 文字编辑：卢晓川 题图来源：视觉中国 图片编辑：徐佳敏
来源：作者：澎湃
今天是2月7日，每天打开手机的第一件事就是看看疫情如何，今天终于看到除了出院人数增加其他都降了，心情是很高兴的，大家是不是也有同样的心情呢？
今天分享的内容是普通产品如何在同质化严重的市场环境中提升卖点，希望对大家有所帮助！
1.产地提炼
为什么说新疆的大枣就好呢？因为东北大枣、山东大枣和新疆的大枣显然是有区别的，比如我们做快餐生意，很多商家会特地标明大米是五常大米，店里的花椒香料都来自原产地之类，更能凸显正宗性。
< class="pgc-img">耳熟能详的农夫山泉的广告，也极力渲染产地优势，这就是很好的加分项，顾客看到后自然而然会联想到产地，对产品更容易认可。
2.食材优势（成分优势）
其实我们从事餐饮行业，可以说是卖饭的，但是我们也可以说我们卖的是健康，这点需要向保健品行业学习，比如我们卖的鸡，比如我们的是散养的，就可以提炼出走的鸡，不含激素。
< class="pgc-img">有些餐饮店就深谙其道，店里进入就可以看到堆积如山的农夫山泉矿泉水瓶，以此来证明我们用的是纯天然矿泉水。
3.加工工艺优势
这一很多品牌就经常用到，强调是小火慢炖，炖足多少多少小时，我们家做擀面皮生意的，我就经常强调我们的面浆是纯天然酵母菌经过48小时发酵，同行的同类产品都是勾兑的不发酵，人们很容易就可以品尝出来。
< class="pgc-img">4.人物历史
几年间，预制菜成为餐饮界最炙手可热的风口之一。当工业化浪潮席卷人们的餐桌，对烟火气消失的遗憾、对菜品口感的挑剔，增加了消费者对预制菜的抵触情绪，坚持门店现炒的餐厅反而成了香饽饽，吸引一批喜爱“锅气”的忠实拥趸。
“反预制菜”小馆人气旺
“没有预制菜，全靠猛火炒”，东四环外八里庄路上，新开业的“盖码帮”饭店门口的大字招牌吸引着过路人的目光。店内墙上贴满各式海报，写满“不用预制菜”“拒绝黑科技”“现点现炒”等字样，被不少食客誉为“一股清流”。昨天傍晚6点多，店内座无虚席，除了在附近写字楼工作的白领在这儿吃工作餐，也有不少人特意从几站地之外赶来品尝现炒的“锅气”。
高调喊出“拒绝预制菜”的街边小馆不止这一家。雍和宫大街边，一家名为“北新桥红焖羊肉”的小馆装潢十分朴素，墙面上“本店不使用中央厨房，所有食品坚持小火慢炖”的字样格外显眼。来这里吃饭的食客，很多都是为了这一口“小火慢炖”的锅气。
尽管店里只有十几张桌子，后厨却配了6名员工。“做饭也得讲究一个新鲜现做、真材实料。”店主郭思遥说。
对于拥有中央厨房的连锁饭店而言，标准化生产的预制菜能节省人力、食材等各项成本，许多主营外卖的快餐厅也热衷于通过采购预制菜实现降本增效。相比之下，仍然坚持现炒现做的街边小店，逐渐受到食客的青睐。
“定制化”对餐厅要求高
坚持门店现炒除了吸引眼球，也会对饭店后厨提出更高要求。在不少食客看来，区分餐厅使用预制菜还是门店现炒的标志之一，就是菜品能否按特定要求进行调整——不能调整辣度和食材搭配的大概率就是预制菜。
记者注意到，盖码帮店内近半数菜品都能降低辣度或免辣椒，主营淮扬菜的黑珍珠餐厅淮扬府也能为顾客提供定制化口味的菜品。
“有的顾客需要加辣，有的顾客有忌口不吃葱、香菜或者海鲜。”淮扬府安定门店负责人毛莉明告诉记者，门店已经原址经营13年，所有菜品都现炒。“顾客有什么需求点餐系统里都能选，系统里没有的，我们就找技术供应商加进去，现在已经足足加了两页。”
盖码帮“帮主”告诉记者，现在店里4名厨师已经忙不过来，春节后还得继续招工；猛火爆炒油烟大，后厨也需要配备功能更强的油烟净化系统，这些都会增加成本，只能从门店装饰和营销费里省。
预制菜发展亟待国标规范
近几年的餐饮行业中，预制菜是风头最盛的赛道之一。西贝、眉州东坡等连锁餐饮品牌率先通过中央厨房“高调”打造预制菜品牌，贾国龙功夫菜、王家渡等相继诞生，这一“风口”也吸引无数资本入局。艾媒咨询数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2026年升至万亿元。
在过去，速冻水饺和面食、真空包装的熟食、保质期较短的半成品年夜饭等，早已被广大消费者欣然接受。但随着预制菜进入饭店代替现炒，对“锅气”消失的遗憾引发消费者的抵触情绪。
引人关注的是，最近，一种名为“锅气香精”的食品添加剂进入大众视野，据商家介绍，只要在复热好的预制菜里加上一滴，就能“完美还原炒菜时的锅气，甚至可以达到以假乱真的地步”。不过，爱好做饭的市民袁女士尝试后发现，“锅气香精”根本不能代替现炒，“香气经常跟食材对不上，吃起来味道很怪。”
在食品产业分析师朱丹蓬看来，目前进入预制菜赛道的企业水平参差不齐，需加快制定预制菜行业标准规范，回应公众对预制菜安全性的担忧，并从消费端倒逼产业创新升级迭代。
据《中国新闻周刊》报道，预制菜国标报送稿目前已经成形，其成果最快将于半年内面世，其中最大亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。通过提高行业准入门槛、完善监管机制，预制菜有望步入规范化的健康发展轨道。（记者 杨天悦）
来源：北京日报
