餐饮人成本怎样控制

　在餐饮行业中，成本控制是经营成功的关键因素之一。一个高效的成本控制策略不仅能提升餐厅的利润，还能确保菜品质量，提升顾客满意度。

　　一、食材成本控制

　　食材成本是餐饮成本中最为重要的一部分，因此，对食材的采购、储存和使用进行精细管理至关重要。

　　1. 采购策略

　　采购食材时，应选择信誉良好的供应商，确保食材的质量和价格具有竞争力。同时，建立长期稳定的合作关系，以便在价格波动时获得更好的采购条件。此外，采用集中采购、批量采购的方式可以降低单位成本。

　　2. 储存管理

　　合理的储存管理有助于减少食材的损耗和浪费。餐饮人应根据食材的特性，选择适当的储存方式和环境，如冷藏、冷冻、干燥等。同时，定期对食材进行盘点，确保库存量与实际需求相匹配，避免积压和过期。

　　3. 使用控制

　　在食材使用过程中，餐饮人应制定严格的用料标准，确保每道菜品的用料量符合规定。同时，加强员工培训，提高员工的节约意识，减少浪费现象。此外，对剩余食材进行合理利用，如制作员工餐、推出特价菜品等，以降低食材成本。

餐饮人成本怎样控制

　　二、人力成本控制

　　人力成本是餐饮成本的另一重要组成部分。合理的人力成本控制有助于提高餐厅的经营效率。

　　1. 人员配置

　　根据餐厅的实际情况，合理配置员工数量，确保各岗位的工作需求得到满足。同时，根据员工的工作能力和特长，合理安排工作任务，提高员工的工作效率和满意度。

　　2. 培训与发展

　　加强员工培训，提高员工的技能水平和服务质量，有助于提升餐厅的整体形象和竞争力。同时，为员工提供职业发展规划和晋升机会，激发员工的工作积极性和创造力。

　　3. 绩效考核

　　建立科学的绩效考核体系，对员工的工作表现进行客观评价。通过绩效考核，及时发现员工的工作问题和不足之处，为员工的改进和发展提供方向。同时，将绩效与薪酬挂钩，激发员工的工作动力和积极性。

餐饮人成本怎样控制

　　三、运营成本控制

　　运营成本包括房租、水电费、设备折旧等费用。合理控制运营成本有助于降低餐厅的经营压力。

　　1. 节能减排

　　通过采用节能设备、优化操作流程等方式，降低餐厅的能耗和水耗。同时，加强员工节能意识教育，确保节能减排措施得到有效执行。

　　2. 维护保养

　　定期对餐厅的设备和设施进行维护保养，确保设备的正常运行和延长使用寿命。同时，加强设备的预防性维护，降低设备故障率和维修成本。

　　3. 租赁谈判

　　在租赁房屋时，与房东进行充分的谈判和协商，争取获得更优惠的租金和租赁条件。同时，关注市场动态和政策变化，及时调整租赁策略以降低租金成本。

餐饮人成本怎样控制

　　四、营销策略与成本控制

　　营销策略是提升餐厅知名度和吸引顾客的重要手段。然而，不合理的营销策略可能导致成本增加。因此，餐饮人应制定科学的营销策略并控制成本。

　　1. 精准定位

　　明确餐厅的目标客户群体和市场需求，制定符合目标客户的营销策略。通过精准定位，提高营销效果并降低营销成本。

　　2. 创新推广

　　采用创新的推广方式，如社交媒体营销、口碑营销等，提高餐厅的知名度和曝光率。同时，关注新兴营销渠道和趋势，及时调整营销策略以适应市场变化。

　　3. 成本控制

　　在营销过程中，严格控制营销成本，避免过度投入导致成本增加。同时，对营销效果进行定期评估和分析，及时调整营销策略以提高成本效益。

　　综上所述，餐饮人应从食材成本、人力成本、运营成本和营销策略等方面入手，制定科学的成本控制策略并加强执行力度。通过精细管理和有效控制成本，提高餐厅的经营效率和竞争力，实现可持续发展。

者 陶春燕

编者按：为进一步落实聊城市委“三提三敢”要求，展示宣传各部门（单位）今年以来在各自领域的民生实事，不断营造全市各级各部门“真办事 办实事”的舆论氛围。市政府新闻办经过前期调研、会商，征集了30余家部门（单位）50多个民生实事和优秀案例。9月开始，聊城市人民政府新闻办举办“聚焦民生实事 打造幸福两河明珠城市”系列新闻发布会，充分展示各部门（单位）“解决旧问题，直面新问题”的为民情怀和生动实践，不断增强群众的幸福感、获得感和安全感。

10月9日，聊城市公共资源交易中心政府采购科科长卓其勇在发布会上表示，市公共资源交易中心充分立足见证服务职能，在全面提升公共资源交易平台电子化水平，让数据多跑路、群众少跑腿的同时，通过推行“三免两减”五项举措，持续降低各主体交易成本。

免收电子招标文件费用。为切实减轻项目响应方负担，中心专门发布《关于免收电子招标文件工本费的公告》，明确凡进入聊城市公共资源交易中心的全流程电子化项目，一律免收招标文件费用。23年1-9月份，全市累计获取电子招标文件超5万个，为企业减免费用1200余万元。

免收自主选择进场交易项目保证金。在落实政府采购项目取消投标保证金有关政策的同时，发布《关于进一步规范自主选择进场交易项目投标保证金等有关事项的通知》，要求该类项目原则上不得向诚信记录良好的供应商收取投标保证金。23年1-9月份，采购类自主选择进场交易项目380余个，预算额约17.7亿元，累计为企业减免费用1700余万元。

免费办理首个CA数字证书。中心率先实现全省CA互认，在此基础上，推行首个CA数字证书免费办理，同时上线无介质“移动CA”，有力提升交易主体参与公共资源交易活动的便捷度。CA免费办理以来，截至今年9月底，累计免费发放1.8万余个，共为企业减免费用560余万元。

减少项目响应方交易成本。中心开发上线了不见面开标系统，项目响应方无需到现场，即可在线完成文件解密、唱标、结果确认等操作，进一步降低了交易成本。23年1-9月份，全市累计4900余个标段（标包）应用不见面开标系统，可为项目响应方节约人力交通、住宿餐饮成本3000余万元，极大减轻了企业负担。

减轻投标人资金占用压力。自行开发建设的电子保函服务平台上线后，企业可选择采用电子保函的方式缴纳投标保证金。截至今年9月底，该平台累计开出电子保函2200余笔，担保金额超5.4亿元，有效解决了企业投标过程中现金流紧张、负债率高等问题。

话说：“不在其行不知其难，在其行知其难。”

很多餐饮同学在入了餐饮行业后，随着门店数量不断增加，企业规模壮大，进而遭遇到众多运营管理上的难题，甚至很多已经阻碍了企业发展。

营业额高，但利润却很低；

各项成本管控无方法、无标准；

人员发展不稳定，内部晋升率低；

培训缺乏科学体系，门店管理效率低；

······

面对以上类似“拦路虎”问题该怎么办？怎么解决？已经成为很多餐饮企业的当务之急。

如何实现“人、事、物、钱”最优化？

对于餐饮人来说，多数都被 “三高” （租金高、人力成本高、食材成本高）压得喘不过气，每天盯着数据表看，营业额也不低，但是月底下来的净利润却低得不堪入目。到底问题出在哪？

“好的开始是成功的一半”。想要做好餐厅的每日高效运营，关键在于：让“人、事、物、钱”的利用效率实现最优化，最终实现“顾客满意、员工满意餐厅盈利”的目标。

在此前，我们必须要清楚不同发展阶段和规模的餐饮企业，面临的不同营运需求，汉源餐饮教育对此调研、分析后发现他们的需求如下：

“知己知彼百战百胜”。

因此，想要搞懂以上这些门店运营中的繁琐难题，必须先了解：企业、顾客、员工、竞对。

企业：自身优势、特色；成为什么企业；目标和使命；

顾客：分为三类（忠诚、沉睡、潜在）顾客画像；消费场景；

员工：价值观；工作使命；需求；

竞对：商圈同品类竞争数量、规模、分布、价位、客群等。

人才是餐厅高效运营的关键

很多餐饮企业在发展中，存在“招人难、留人难、内部晋升难”以及“人力成本高”等问题。

如何提升人效、节省人力成本？

餐饮属于劳动力密集型行业，人工成本占比较大，加强人工成本的控制则尤显重要。这就需要企业在生产经营中，结合人工成本的弹性控制体系采取相应措施，进一步减少人工成本消耗，以利于餐饮企业的生存和发展。

汉源提出“四字”人员管理法，从选、用、育、留4大环节管控，做到人尽其才。

1. 选：改变过去门店各自为政的管理模式，从源头开始，统一门店的面试评估标准，在招聘环节把关，降低员工流失率；开启小时工招聘计划，为餐厅灵活用工打下基础；

2. 用：前厅后厨进行通岗安排，同时，将之前的经验排班优化为精细化划线排班，明确每个人的岗位职责，精准到小时的工作量；

3. 育：没有被培训过的员工是最大的成本，每月根据门店实际情况进行训练需求分析，规划每月的训练班表。并对培训工具标准化：统一服务流程训练工具，统一帮烤技巧与话术。
4. 留：合理的流失率利于保持餐厅活力，但流失率过高，看不见的成本是替换成本、培训成本；看得见的成本实际上更高，如员工士气受损，离职情绪蔓延感染，影响到出品和服务的稳定性，项目中着重落实如何让员工更有安全感，创造良好工作氛围。

“员工不会做你希望的，只做你考核的。”

因此，想要留住人才不能只制定严苛的考核制定，更要有相应的激励政策。

首先，管理者要制定科学的绩效评估系列方案，如；范围、目标、标准、方式。

在激励门店员工上，我们可以采用以下六种方式。

严把品控关，从产品端降低成本

餐厅吸引顾客的关键两大因素是菜品和服务。

菜品的品质时核心竞争力，但并非菜品越多越好，这样既会增加食材成本，还会增加后厨、前厅的工作量，人力成本也会提高。

餐厅推出新产品是必要也是必须的，主要可以吸引、稳固新老顾客；取代老菜品，增加销量和利润。但首先要遵循以下4点来定位：

1. 满足顾客需求而非满足老板；

2. 季节性，市场流行；

3. 不要离开营业的范围；

4. 食材、烹饪等且记过于繁琐；

新菜品的研发流程可从概念、筛选、评估、打样/调研、付诸实行、执行和总结，这7点来进行。

由于食材成本占餐饮总成本的比例最高且控制难度最大，食材成本控制成为餐饮成本控制的核心和关键。

影响食材成本的四大因素为：来货价、售卖价、产品结构和日常运营管理。

控制产品成本的关键营运环节有：原材料管理、损耗管理和产品销售。

一家餐厅生意的好坏75%取决于选址！

选址，始终都是餐饮人绕不开的话题。看似老生常谈，但它却能决定一家店的生死！

当下消费快节奏时代，“酒香也怕巷子深”，很多餐饮人不知不觉就陷入了选址的六大误区：

1. 盲目进入新场地。在二三线城市，购物中心放空，要关注开发商的综合实力。

2. 贸然进驻楼中楼店面。要了解楼层空置率，消费习惯，周边餐饮配套，营业时间限制，消费人流。

3. 过分相信二房东。必须拿到业主的同意转租证明文件。

4. 缺乏商圈发展判断。考虑经营业态，聚集人流对象，了解发展趋势和方向。

5. 选址分析片面。不能光凭人流数量，要考量有效人流，消费能力要匹配品牌属性。

6. 房屋形状结构不利餐饮经营。有些房子虽然位置好，但内部结构不好，用户体验差。

关于到底要如何科学选址？汉源营运管理专家赖林胜老师提到了“八大定律”：

1. 评定市场理想性；

2. 确定重要销售推动；

3. 人流统计；

4. 分析顾客行走路径；

5. 保证餐厅招牌的清晰可见度；

6. 确保柜台的易接近性；

7. 选择对比餐厅；

8. 预估销售额。

“门店开业后，如果现在赚钱，未来会更赚钱；如果今天不赚钱，那这家店也没有未来可言。”这是麦当劳在选址上，始终坚持的重要经验。

对于餐厅的高效、科学营运管理，除了本文提到的营运规划、人才培育、品质管控、市场开拓外，还有营销规划、利润管理、数字化赋能。

8月28日—30日·北京

原中国麦当劳资深副总裁

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