茸牛小排

制作：

1、将牛里脊化冻，切成厚片（1.5CM左右）

2、冲水之后加入调料腌制6个小时可分装

3、将冰鲜松茸化冻后，切成片加入油打成的茸，拌均匀，垫底待用

4、将腌好的牛里脊入9成熟的平底锅煎制两面均熟，加入黑椒汁，黑胡椒炝锅，倒入牛肉，淋广东米酒，即可

5、放在松茸的上面点缀萝卜苗，三色堇即可。

花雕醉鱼生仁

主料：咸青鱼150克

副料：红皮花生50克

调料：蒸鱼豉油650克，古越龙山2500克，白糖2500克，味精80克，生抽660克，洋河大曲40克，万字酱油170克，菜籽油90克，葱油400克，八角50克，香叶50克，白扣50克

制作：

1.咸青鱼整条洗干净，泡水12小时，倒100克洋河大曲一起泡

2.小红皮花生米放冷水泡12小时

3.将泡好的咸鱼和花生放入托盘，泡入调料，保鲜膜封好上蒸锅蒸60分钟，冷透改刀装盘即可

注意事项：咸鱼选中等、不能太大，所有调料一定要称，醉鱼出品标准、长7厘米，宽2厘米

口味：咸鲜微甜

低温慢烧燕麦黄金鲍

原料：

大连鲍5只 、 蒸熟燕麦米100克 蒸熟黑野米20克 、 蜜豆仁10克 、黄栀子1粒

调料：

鲍鱼汁25克 浓缩鸡汁3克 汤150克 南瓜泥50克 冰糖5克 盐2克 胡椒粉0.2克 自制高汤1000克

制作：

1. 南瓜蒸熟，搅拌成泥备用；将主料用50℃热水浸泡30分钟，冰水过凉，去壳去内脏洗净，再用65℃热水浸泡30分钟；

2. 压力煲中放入高汤500克、鲍鱼汁20克、鸡粉2克、冰糖，黄栀子，中慢火焖煮40分钟，再焗4小时；

3取出鲍鱼，将原料下入原汤中，并把辅料及剩余调料煮透，盛入盘中，摆上鲍鱼，用蜜豆仁点缀即可。

姜葱炒生蚝

原料 ：

生蚝20只 、姜片50克 葱白100克 葱绿100克 拍蒜20克 干葱10克

调料：

蚝油10克 鸡粉3克 蒸鲜豉油5克 糖2克 胡椒粉1克 黄油10克 麻油5克

制作：

1. 生蚝去壳取肉，用干生粉捞匀，再用清水冲洗干净，吸干水分，加少许干生粉捞匀；

2. 蚝油、鸡粉、糖、胡椒粉加适量水生粉搅拌均匀制成兑汁；

3. 平底锅加油放入生蚝煎至二面焦黄倒出备用，锅加入炸姜片、炸拍蒜、干葱、葱白、黄油炒香，再下入煎好的生蚝，快速翻炒，边炒边淋入兑汁，至锅气出来加入葱绿，煎炒至二面金黄，淋入蒸鲜豉油、麻油炒匀即可。

墨玉翡翠肘花

原料 ：

咸猪手200克、 猪蹄筋100克 、猪皮150克 、青豌豆40克

调料 ：

罗拔臣明胶10克 、鸡精10克

制作：

1. 将咸猪手、猪蹄筋焯水后，放黄酒、葱姜少许入蒸箱蒸两个小时，取出咸猪手去骨取皮肉撕长条，皮垫底铺上肉条放入器皿压成2厘米厚入冰箱冷藏，猪蹄筋再蒸一小时后放入一半鸡精鸡精调匀铺在压好的猪手上冷藏；

2. 猪皮处理干净焯水放入100克清水、少许黄酒和葱姜，蒸三小时，取汁过滤放入剩余鸡精和罗拔臣明胶调匀，倒入冷藏好的猪肉冻上，撒上煮好的青豌豆继续冷藏两小时取出改刀即可。

烹饪要点 最后一层猪皮鱼胶冻要保持清澈汤汁，保持三四十度左右倒入可很好粘连。

红葱头豉油淋鸡

原料 ：

熟白切鸡半只

调料：

红葱豉油汁233克

制作：

1. 熟白切鸡改刀装盘备用；

2. 将红葱豉油汁淋于鸡身上即可。

烹饪要点 鸭、猪手等荤类食材均可。

红葱豉油汁 蒸鲜豉油70克 红葱头片70克 花生油50克 小葱片25克 鲜沙姜碎15克 盐焗鸡粉3克,制作,花生油烧热，倒入所有原料混合即可。

蟠龙东星斑

原料 ：

东星斑一条、葱、红椒丝、生瓜条。

制作：

1.片鱼肉，剔骨，去小刺。

2.鱼片用盐、糖拌匀，将头尾蒸好之后，加入生瓜条垫底，将鱼片铺在生瓜条上，再蒸四分钟。

3.放上葱丝、红椒丝，淋热油，加入自制蒸鱼豉油即可上桌。

特点 以鱼球形式取代传统整条蒸鱼，使整体摆盘精致美观，食用更为方便。

鲜人参虫草花炖乌鸡

原料：

乌鸡半只，木瓜块5个，小塘菜4棵，鲜人参、虫草花各适量，高汤、矿泉水、盐各适量。

制作：

1. 砂锅置火上，入高汤、矿泉水，放入治净的乌鸡、鲜人参、虫草花炖4小时，

2. 放入木瓜块炖30分钟，加入焯熟的小塘菜，继续炖10分钟，加盐调味，出锅装入盛器即可。

制作关键：选用的木瓜不能太熟，否则炖汤易烂，影响汤的质感。

点评：参味浓郁，肉质鲜嫩美味，乌鸡炖汤对女性来说是一款非常好的保养汤，营养丰富，补而不燥。

虾籽珍菌干烧麒麟东星斑

原料：

东星斑800g，香菇30g，白玉菇30g，口蘑30g，小唐菜200g，虾籽少许。

调料：

盐、鸡粉、老抽、水淀粉。

制作：

1.东星斑起肉，下底味腌制后，入5成热油锅中油泡至熟。

2.将配料拉油、飞水待用。

3.锅下底油，下入配料炒香，然后下少许高汤烧开，下入虾籽、东星斑一同调味烧制成熟，勾芡后老抽调色，出锅装盘即可。

凤梨菱角

原料 ：

凤梨120克 、 鲜菱角肉120克 、 青椒10克 、红椒10克 、脆浆粉100克

调料 ：

番茄沙司20克 白醋10克 浓缩橙汁15克 糖20克 盐1克 水100克 脆浆糊

制作：

1. 凤梨去皮、改刀切块，用盐腌制一下、青红椒切菱形片备用。

2. 菱角肉焯水后过凉水沥干水分、挂脆浆糊、油温5成拉油表面脆皮待用。

3. 锅入底油，将调味料制成番茄汁、放入主辅料翻炒装盘即可。

要点 ： 菱角选嫩一些的、油温不能太高，不然挂糊会糊。凤梨用少量盐泡一下，口感更好！

脆浆糊 ：低筋面粉150克 泡打粉15克 生粉30克 生油10克 鸡蛋白15克,制作,把所有材料搅拌均匀（除了油），加入水70毫升边加边搅拌至面糊开好后加入生油均匀搅拌即可。

制汁

口味：黑椒海鲜味。

用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。

制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。

适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。

百搭酱

口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。

用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。

制作：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。

适用范围：主要用来制作各种风味小炒菜。

三杯汁

口味：鲜香偏甜，略带酒香味。

用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶(907克)，九江双蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。

制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。

适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。

百搭酱

口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。

用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。

制作：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。

适用范围：主要用来制作各种风味小炒菜。

京都汁

口味：酸甜味浓郁。

配方1

用料：大红浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，盐15克。

制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

配方2

用料：大红浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，盐50克，番茄沙司250克，味精30克，镇江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鲜汁150克。

制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

适用范围：用来制作京都排骨、京都猪蹄等。

豉皇油

用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克，雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。

制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。

蔬菜汁制作方法：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。

味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。

适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

“土猪呆鸭酱腊肠，乡土气息别样香，世代传承恒久远，老家味道诉衷肠。”立冬一过，绍兴人就忙着晒酱货了。呵气成霜的季节，切几味酱货，热气腾腾地摆上桌，是冬日最温柔的治愈。家家户户悬在廊前檐下的酱腌制品，是绍兴独有的冬日风味。

无绍不成酱

百年传承的时光至味

“绍酒行天下，酱园遍全国”。绍兴的冬天，离不开酒香，也离不了酱味。

生活在这座拥有千载历史的古城，先要学会与时间相处。霉臭、糟醉、酱卤……这些绍兴人熟知的特色风味，是2500余年越地饮食文化的传承更新，也是经过时光沉淀后形成的美食“宝藏”。