期看点
1、全国火锅黑马榜TOP30发布
2、有6大品牌让人意外，它们是谁
3、从榜单中，我嗅到5大行业趋势
第 1248 期
文 | 火锅餐见数据研究院
“乱世造英雄”，这个特殊时期，也诞生了许多自带疫情抗体的黑马火锅品牌。
它们是如何存活发展的？未来哪些品类显露了强大的生命力？
为一探究竟，火锅餐见数据研究院特意选取了2019年末及以后诞生或者是在疫情后开始发力的火锅品牌，综合门店数、传播力、口碑等多方数据（截止至2022.10.31），并计算出相关“餐见指数”，最终按照分值高低得出“全国火锅黑马榜单TOP30”。
（文末对“餐见指数”进行详细说明）
川渝品牌占半壁江山
这6大品牌让人意外
从全国火锅黑马榜单TOP30，上榜的火锅品牌数量来看，可以看到川渝火锅品牌共计17个，占据了半壁江山。
仅在前十名中就有火凤祥、后火锅、五里关等7个川渝火锅品牌上榜，显示出了绝对优势。
上榜品牌中，除了五里关、后火锅，朱光玉这些耳熟能详的品牌之外，火锅餐见发现了一些令人意外的品牌和数据。
1、“前明星火锅”火凤祥夺冠
虽然明星火锅进入了冷静期，郑恺也从火凤祥退股，但起于2020年的火凤祥鲜货火锅依然凭借着前期明星的号召力，以及鲜货火锅的定位，打下了较为坚实的基础。
< class="pgc-img">◎火凤祥鲜货火锅
它目前160+的总门店数和87的分布城市数，让其在门店规模指标维度一骑绝尘，且24.2亿+的超高抖音话题量让其传播指标也远超其它火锅品牌。
所以虽然其它指标在均衡状态，但这两项让火凤祥拉大了分差，以98.86的总分夺取了榜单第一。
2、五里关火锅、咖咖火锅疫后发力
这两个品牌虽然成立于疫前，但却在疫后这两年开始品牌运作，展现出了不凡的实力，在榜单上，一个排名第4，一个排名第7。
◎五里关火锅
五里关火锅最大的特色是“古法手工”菜品，糍粑、蒜泥、冰汤圆、手打茶系列等，都是员工在门店手工制作的，极具差异化和卖点。它的牛市口店每天能翻7轮往上，堪称排队神话。
◎五里关汤圆
截目到今年9月，它的新开店为40+家，在上榜品牌新开店这一指标中，位居前列，并且今年初秋，它也开进了魔都上海，不到一个月就火出圈，展现了强劲的生命力。
再说咖咖火锅，常年霸占重庆渝北区美食榜榜首，堪称“重庆神级火锅”，排队2、3个小时更是常事。
◎咖咖火锅
今年截止到10月，新开门店数为25+家，在上榜品牌中属于中等，但其7种味道和样式的耙鸡脚和甜品是它的流量密码，在社交媒体种草能力一绝，所以在公域曝光维度有优势，其它维度得分均衡，总体排名不错。
3、怂重庆、谢谢锅爆冷，未进前10
这两个品牌，前者由九毛九上市餐饮集团孵化，后者是前湊湊CEO张振纬自主成立，按照古代说法，怂重庆和谢谢锅都属于“名门贵族”。
并且它们都起于广州、深圳一线城市，怂重庆火锅厂在今年8月份还开到了北京，品牌势能强劲，但它们的排名都没有很靠前，为什么？
◎怂重庆火锅厂的“尬舞”环节深受年轻人喜爱
主要还是因为两者的门店规模仍然较小，怂重庆火锅厂目前19家门店，分布在9个城市；谢谢锅目前7家门店，分布在4个城市。
◎谢谢锅
尤其是后者，截止到今年9月份，其新开店仅为3家，火锅餐见认为其火锅+烧烤+酒饮的融合火锅模式，虽然能够给消费者带来丰富的场景体验，但也在一定程度上制约了其扩张速度。
4、刘口水耙牛肉火锅以2家店卡位出道
刘口水耙牛肉火锅是重庆知名火锅刘一手旗下新品牌，社区火锅店的模型，聚焦耙牛肉定位，场景风格是当下最流行的市井风，烟火气十足。首店（湖北黄冈）开业7天，16张桌子创造了14万业绩。
火锅餐见了解到，耙牛肉既属于牛肉这个大单品，同时也是个有历史沉淀的细分品类，它有“群众”基础，只是少个品牌去塑造。
◎刘口水耙牛肉火锅门店
刘口水耙牛肉火锅的门店模型可复制性非常强，而且牛肉又有非常多的吃法，比如这个品牌最近推出了刘口水耙耙煲外卖，一店多开，增加一个赚钱机会点。
◎刘口水耙耙煲外卖
据了解，目前刘口水耙牛肉火锅有2家在营门店，还有许多家店已在签约筹备阶段，之后发展不容小觑。
我嗅到5个趋势
牛肉火锅更细分、养生火锅蔓延…
细看这个榜单，不难发现，有以下几个特点。
1、牛肉火锅更加细分，北方市场尚无黑马跑出。
牛肉作为火锅店点单率最高的产品，一直很受商家和顾客关注，诸多品牌也开始在牛肉上做文章。
在黑马榜上，关于牛肉品类的品牌有4个，其中3个已经进入前十，足见受欢迎程度，其中，两个来自浙江、一个来自广州、一个来自重庆，北方尚无品牌上榜。
◎刘口水耙牛肉火锅
从最早的牛肉火锅，到如今的牛杂煲、牛骨卤汤火锅、耙牛肉火锅，还有很多未上榜的品类，诸如豆花牛肉火锅、地摊牛肉火锅、和牛火锅等等，牛肉火锅愈加细分，错位竞争使得品类更加繁荣。
2、养生火锅有蔓延之势，猪肚鸡更具潜力。
椰子鸡和猪肚鸡这两年跑得都挺快，尤其是在南方地区，很受欢迎，从广东兴起的椰子鸡和猪肚鸡，有辐射蔓延的趋势。
像来自河南的好彩猪肚鸡，2021年开店17家，今年开店9家；来自海南的椰小鸡椰子鸡2021年开店13家，今年开店4家；来自湖南的煲大王猪肚鸡，去年也开了8家店。
◎椰小鸡椰子鸡
从品类属性上来看，猪肚鸡比椰子鸡更有优势，也比椰子鸡更有潜力——椰子鸡地域性太强，可涮之物太少，以至于路太狭窄。
所以，椰子鸡要想分养生火锅市场一杯羹，还得继续创新。
3、螺蛳粉火锅增速快，虚假繁荣？
螺蛳粉火锅这两年很火，很大程度上是因为螺蛳粉的爆火以及螺蛳粉新零售的崛起，而带得火热起来，但是，螺蛳粉属快餐，螺蛳粉火锅属火锅，两个完全不同的品类，注定两个完全不同的结局。
有业内人士认为，螺蛳粉火锅的火爆，是虚假的繁荣。
螺蛳粉火锅与椰子鸡的属性有很多共同点，诸如受众略窄、地域属性强、创新范围小等等。
像喜八宝螺蛳粉火锅，2021年12月开第1家店，今年竟直接增加52家，主打三线及三线以下城市，目前来看，停业的店极少；螺六六把螺蛳粉火锅结合港式打边炉，从认知上给人以创新的感觉，同样，截止10月，螺六六2022年也开店52家，停业的店也很少，足见二者的模式有很多可取之处。
◎螺六六·螺蛳鸭脚打边炉
火锅餐见也将持续关注螺蛳粉火锅及相关品牌的经营情况。
4、场景越来越花哨，市井风走俏。
黑马榜单中，各品牌的场景风值得关注，地摊风、市井风、国潮风、夜市风、废墟风、复古怀旧风等等，层出不穷。
细数一下占比，市井风较为突出，像前十的后火锅、五里关、咖咖火锅、霹雳哥现捞热卤火锅，都属市井风，其他就更多了，不再一一枚举。
从火锅的基因上来看，无论是水派还是陆派，火锅最早出现，都是较为随意的场景，并非庙堂之食，而是市井之味。
只不过，今人将“市井场景”重新赋予了新的内涵，使之清新、灵活、充满趣味。
◎杉姐老火锅
场景的打造，一定要结合品类属性，如果一个街边小食，非要搞个金碧辉煌的场景，这个反差，品类接不住，顾客怕是难以接受。
说到底，还是品类与场景融合的认知问题，切莫胡乱创新。
5、川渝不再独大，全国各地跑黑马。
这两年来，有料火锅深受大众热捧，同样的价钱，一个有料、一个无料，顾客必定倾向有料，性价比高嘛。
川渝派火锅的基因是无料，所以，这两年，川渝火锅的势头也被很多有料火锅占了去，细查榜单30名，有料火锅品牌竟占去三分之一。
再查品牌所在地，来自川渝的品牌，也仅有三分之一。
当然，也不能因此说川渝火锅增速缓慢，只能说后起之秀太“秀”，全国各地纷纷涌现黑马品牌，带动、引领当地火锅行业，而非只川渝地区业态繁荣，从行业角度看，这是大好事。
写到最后
疫情三年，很多行业萎缩，但总有一些品牌逆势扩张，自带抗疫基因，其模式、产品、营销、渠道等方面，都有值得学习之处。
还是要多出去走走看看，开阔眼界，他山之石，可以攻玉，好东西为我所用，或成为自己的一剂良方，都不失为一桩美事。
关于“餐见指数”：本榜单按照“餐见指数”分值高低顺次排列，该黑马榜餐见指数的计算指标有四大类，分别为规模、传播、口碑、生长力。
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探秘10大网红火锅，味道究竟如何？分享居家食谱，风味绝绝子
在寒风凛冽的冬日，有什么地方比围坐在一锅热气腾腾的火锅前更让人感到温暖和满足呢？火锅，这个源自中国的传统美食，以其独特的魅力征服了无数食客的心。它不仅仅是一种料理方式，更是一种社交活动，一种情感的交流。今天，我们将一起探秘那些在社交媒体上引起热议的十大网红火锅，揭开它们背后的味道秘密，同时分享一些简单易学的居家食谱，让你在家也能轻松享受火锅带来的无限乐趣。
< class="pgc-img">想象一下，窗外是银装素裹的世界，室内则是一片温馨和煦。一家人围坐在桌边，中间是一锅咕嘟咕嘟冒着热气的火锅，各种食材在锅中翻滚，散发出诱人的香味。孩子们的笑声，大人们的谈话声，交织成一首温暖的乐章。火锅的热气腾腾，不仅温暖了身体，更温暖了人心。
火锅的美妙之处，在于它的多样性和包容性。无论是麻辣的川味，还是清淡的粤式，亦或是异国风情的韩式、日式火锅，每一种都有其独特的风味和魅力。而网红火锅，更是将传统与创新完美结合，创造出让人耳目一新的味道体验。
< class="pgc-img">在接下来的时间里，我们将一起走进这些网红火锅的世界，一探究竟。从食材的选择，到汤底的熬制，再到蘸料的搭配，每一个细节都充满了匠心和创意。同时，我们还会分享一些简单易学的居家食谱，让你在家也能轻松复制这些网红火锅的美味，享受与家人朋友围炉而坐的温馨时光。
准备好了吗？让我们一起踏上这场味蕾的冒险之旅，探秘10大网红火锅，发现它们背后的味道秘密，分享那些让人回味无穷的居家食谱，让这个冬天不再寒冷。
< class="pgc-img">美食介绍
1. 麻辣牛肉火锅
简介：麻辣牛肉火锅以其鲜香麻辣的口感著称，是火锅爱好者的最爱。
烹饪原理：通过将牛肉片在麻辣汤底中涮煮，使其充分吸收汤底的香辣味。
食材清单：牛肉片、火锅底料（麻辣）、大葱、生姜、大蒜、香菜、豆芽、金针菇。
烹饪步骤：
- 准备火锅底料，将大葱、生姜、大蒜切好备用。
- 在锅中加入适量的水，煮沸后加入火锅底料和切好的香料。
- 待汤底沸腾后，加入牛肉片，煮至变色即可。
- 将豆芽、金针菇等蔬菜放入锅中，煮至熟透。
- 最后撒上香菜，增加香气。
2. 番茄鱼火锅
简介：番茄鱼火锅以其酸甜可口、营养丰富而受到欢迎。
烹饪原理：利用番茄的酸甜和鱼肉的鲜美，通过煮制使两者味道融合。
食材清单：新鲜鱼肉、番茄、洋葱、大蒜、姜、香菜、豆腐、蘑菇。
烹饪步骤：
- 将番茄、洋葱、大蒜、姜切好备用。
- 在锅中加入适量的水，煮沸后加入切好的番茄和其他香料。
- 待汤底沸腾后，加入鱼肉，煮至鱼肉熟透。
- 将豆腐、蘑菇等食材放入锅中，煮至熟透。
- 最后撒上香菜，增加香气。
3. 羊肉火锅
简介：羊肉火锅以其温补的特性，适合在寒冷的季节食用。
烹饪原理：通过长时间的炖煮，使羊肉变得鲜嫩多汁。
食材清单：羊肉片、大葱、生姜、大蒜、香菜、白萝卜、胡萝卜、土豆。
烹饪步骤：
- 将羊肉片在清水中浸泡，去除血水。
- 在锅中加入适量的水，煮沸后加入大葱、生姜、大蒜。
- 待汤底沸腾后，加入羊肉片，煮至羊肉变色。
- 将白萝卜、胡萝卜、土豆等蔬菜放入锅中，煮至熟透。
- 最后撒上香菜，增加香气。
4. 海鲜火锅
简介：海鲜火锅以其鲜美的口感和丰富的营养而受到喜爱。
烹饪原理：通过将海鲜在清汤中涮煮，保留其原始的鲜美。
食材清单：虾、蟹、鱼片、贝类、大葱、生姜、大蒜、香菜、豆腐、蘑菇。
烹饪步骤：
- 将虾、蟹、鱼片等海鲜清洗干净，备用。
- 在锅中加入适量的水，煮沸后加入大葱、生姜、大蒜。
- 待汤底沸腾后，加入海鲜，煮至海鲜变色。
- 将豆腐、蘑菇等食材放入锅中，煮至熟透。
- 最后撒上香菜，增加香气。
5. 药膳火锅
简介：药膳火锅结合了中药的滋补功效和火锅的美味，适合注重养生的食客。
烹饪原理：通过将中药材与火锅汤底结合，达到滋补的效果。
食材清单：鸡肉、当归、枸杞、党参、黄芪、大葱、生姜、大蒜、豆腐、蘑菇。
烹饪步骤：
- 将鸡肉清洗干净，备用。
- 在锅中加入适量的水，煮沸后加入当归、枸杞、党参、黄芪等中药材。
- 待汤底沸腾后，加入鸡肉，煮至鸡肉熟透。
- 将豆腐、蘑菇等食材放入锅中，煮至熟透。
- 最后撒上大葱、生姜、大蒜，增加香气。
6. 酸菜鱼火锅
简介：酸菜鱼火锅以其酸辣可口、开胃下饭而受到欢迎。
烹饪原理：通过将鱼肉与酸菜结合，达到酸辣的效果。
食材清单：鱼肉、酸菜、大葱、生姜、大蒜、香菜、豆芽、金针菇。
烹饪步骤：
- 将鱼肉清洗干净，备用。
- 在锅中加入适量的水，煮沸后加入酸菜、大葱、生姜、大蒜。
- 待汤底沸腾后，加入鱼肉，煮至鱼肉熟透。
- 将豆芽、金针菇等蔬菜放入锅中，煮至熟透。
- 最后撒上香菜，增加香气。
7. 菌菇火锅
简介：菌菇火锅以其鲜美的口感和丰富的营养价值而受到喜爱。
烹饪原理：通过将各种菌菇在清汤中涮煮，保留其原始的鲜美。
食材清单：各种菌菇（如香菇、金针菇、杏鲍菇等）、大葱、生姜、大蒜、香菜、豆腐、豆芽。
烹饪步骤：
- 将各种菌菇清洗干净，备用。
- 在锅中加入适量的水，煮沸后加入大葱、生姜、大蒜。
- 待汤底沸腾后，加入菌菇，煮至菌菇熟透。
- 将豆腐、豆芽等食材放入锅中，煮至熟透。
- 最后撒上香菜，增加香气。
8. 牛肉丸火锅
简介：牛肉丸火锅以其Q弹的口感和丰富的肉香而受到喜爱。
烹饪原理：通过将牛肉丸在火锅汤底中涮煮，使其充分吸收汤底的味道。
食材清单：牛肉丸、火锅底料、大葱、生姜、大蒜、香菜、豆芽、金针菇。
烹饪步骤：
- 将牛肉丸清洗干净，备用。
- 在锅中加入适量的水，煮沸后加入火锅底料和切好的香料。
- 待汤底沸腾后，加入牛肉丸，煮至牛肉丸熟透。
- 将豆芽、金针菇等蔬菜放入锅中，煮至熟透。
- 最后撒上香菜，增加香气。
9. 鸳鸯火锅
简介：鸳鸯火锅以其独特的双味汤底而受到喜爱，适合不同口味的食客。
烹饪原理：通过将两种不同口味的汤底结合，满足不同食客的需求。
食材清单：火锅底料（麻辣和清汤）、大葱、生姜、大蒜、香菜、各种肉类和蔬菜。
烹饪步骤：
- 将火锅底料分别放入两个锅中，煮沸。
- 在麻辣汤底中加入大葱、生姜、大蒜。
- 在清汤汤底中加入大葱、生姜、大蒜。
- 将各种肉类和蔬菜分别放入两个汤底中，煮至熟透。
- 最后撒上香菜，增加香气。
10. 素食火锅
简介：素食火锅以其健康、低脂的特点，适合注重健康饮食的食客。
烹饪原理：通过将各种蔬菜和豆制品在清汤中涮煮，保留其原始的鲜美。
食材清单：各种蔬菜（如白菜、菠菜、豆芽等）、豆腐、蘑菇、大葱、生姜、大蒜、香菜。
烹饪步骤：
- 将各种蔬菜和豆制品清洗干净，备用。
- 在锅中加入适量的水，煮沸后加入大葱、生姜、大蒜。
- 待汤底沸腾后，加入蔬菜和豆制品，煮至熟透。
- 将豆腐、蘑菇等食材放入锅中，煮至熟透。
- 最后撒上香菜，增加香气。
通过这10道美食的介绍，你是否已经迫不及待想要亲自尝试了呢？每道火锅都有其独特的风味和烹饪技巧，无论是麻辣的牛肉火锅，还是酸甜的番茄鱼火锅，都能给你带来不同的味蕾体验。不妨在评论区分享你的烹饪经验或对食谱的反馈，让我们一起享受美食带来的快乐吧！
一名：海底捞
提供多种特色调料，如麻酱、蒜泥、香菜、芝麻酱等，调味美味。
食材新鲜、高品质，主打牛肉、羊肉、海鲜等。
服务第一，提供周到、贴心、专业的服务，如协助点菜、理发等。
店面装修时尚、舒适，使用红色和黑色作为主色调。
品牌形象高品质、创新、服务为品牌核心理念，得到消费者广泛认可和喜爱。
第二名：小肥羊
不蘸料，白汤鲜美，能吃到肉的本味；红锅香辣，几口下肚相当刺激食欲。
锅底料采用几十种上乘滋补调味品，羊肉精选来自纯天然、无污染的锡林郭勒大草原六月龄“乌珠穆沁羊”，二者珠联璧合，久涮汤不淡
具有浓厚的蒙古民族餐饮文化特色。
第三名：小龙坎
味道麻辣、香味浓郁、口感醇厚。
食材新鲜、丰富多样，包括各种肉类、海鲜、蔬菜等。
服务周到、环境舒适、装修精致。
有多种特色锅底可供选择，如红油锅底、菌汤锅底、番茄锅底等。
第四名：台味源老火锅
台味源老火锅味型上追求重庆老火锅的醇香厚实。
在不使用任何香料的情况下，选用优质天然原辅材料。
按独特配方严格量化炒制标准，突出老火锅麻辣鲜香的复合本香味。
这种纯正环保的老火锅，不仅对人体有上好的理有效用。
而且能让用餐者产生越吃越想吃、几天不吃就特嘴馋的感觉，能有效的长期锁定消费者。
第五名：呷哺呷哺
一人一锅，为健康加持。一方面在于“一人一锅”的小火锅具有受热集中加热快的特点，点菜、锅底也全凭个人喜好，能大幅缩短出餐时间，节约时间成本。
一人一锅彼此分隔，能有效避免口水交流和面对面的飞沫，对预防传染疾病大有裨益。
火锅涮煮本身就能保留食材鲜味，让食材彻底熟透，杀灭生物病菌，而小火锅冷热调节快的特性，也更容易实现对涮煮时间的精准把控，这样一来，在保证食材口味不走样，锁定营养的同时，也让整个就餐过程干净卫生，用健康为美味加持。
第六名：谭鸭血老火锅
谭鸭血老火锅使用四川地道的老鹰茶作为汤底。
老鹰茶的清香和底料的麻辣结合在一起，解辣不烧心，而且越煮越香。
独特的底锅是谭鸭血火锅的特色，谭鸭血火锅用鸭血加十几种香料用四川特色老鹰茶替代高汤。
与高汤比起来，久涮不上火，味道不降反而更加鲜美。
第七名：诱一锅
食材丰富，包括牛肉、牛筋、牛肚、牛心管、牛板筋、牛腱筋等，还加入了15种上等中草药精心烹制而成。
火锅底料由牛肉、牛骨等牛身上的部位熬制而成，营养丰富，具有强身健体、养脑益智、开胃健脾、舒筋活血、美容养颜的功效。
火锅汤底属于川味美食，辣而不燥，温而不火。
第八名：众庭小院老火锅
众庭小院老火锅出产自重庆，属于重庆火锅底料。
众庭小院老火锅味道香醇、麻辣适中、油而不腻、回味无穷。
众庭小院老火锅以绿色、健康为准则。
第九名：凑热闹火锅
凑热闹火锅可以涮烤两用，各种口味满足大家需求。悠长。
凑热闹火锅菜品选料讲究、鲜度爆表，种类花样繁多，数不胜数，不随大流，更专注食材品质。
凑热闹火锅装饰设计感十足，简约而不简单，在优雅的环境中就餐更具风味。
凑热闹火锅大小桌的布局，满足不同的就餐需求，舒适的环境和匠心的菜品，千载难逢的机会，可要抓住咯。
第十名：皇城老妈
皇城老妈火锅的特点是浓郁的川蜀文化风韵、优质的服务、精美丰盛的菜品和勇于创新的文化经营个性。
