| 职业餐饮网 孙佳瑶
刚刚获得腾讯投资的面条头部品牌——和府捞面，杀入火锅赛道做小火锅啦！
在面馆里卖火锅，火锅按份卖，不能加菜，没有蘸料，人均60-70元！
拿到4亿融资，已经全国开出直营店265家的和府捞面做出的火锅是什么样的？会不会延续其在面领域的辉煌？
职业餐饮网记者得到消息第一时间去探店了！
< class="pgc-img">在面馆里卖火锅，人均60-70元！
和府捞面2012年创立，当年以人均45元的“中国面”杀出重围，又用“书房”装修给人放松温馨感，抓取中高端白领的心，成为商场中一股清流，更是开265家直营店，成“面中黑马”！
现在，这匹黑马开始尝试起了“面+火锅”模式，把北京马家堡店和五道口店做成了“金标店”，门头不是传统的蓝色，而是棕色，海报显示为“和府火锅和她的面”！
那么它具体是怎么玩的呢？
1、新增6款小火锅，以安格斯肥牛为主打！
如果不是记者特意去探店，光看外观并不能发现这家和府捞面有什么特别之处，门头、装修都与其普通的店相差无几。
但是走进看菜单才发现，在原本面、小吃的基础上，主推菜品变成了火锅！
而且基本都是以牛肉为圆心做的产品设计：酸菜肥牛锅、酸菜鱼锅、牛肝菌肥牛锅、番茄肥牛锅、冬阴功肥牛锅、香辣肥牛锅！
不管是看菜单设计还是产品搭配，除了现在市场比较火的单品酸菜鱼以外，和府火锅主推的是价值感很强的安格斯肥牛！
2、牛肉单独上桌，打造高价值感
产品上桌后，发现在呈现方式上，和府捞面是用了心思的！
上桌的火锅分2部分，一部分是锅里煮熟可以直接吃的豆腐、青菜，另一部分是单独上“安格斯肥牛”！
“正方形的木盒子下面铺满香菜，上面铺着约8-10片的安格斯肥牛……”不仅能凸显牛肉片的分量价值，也能看出肉的纹理品质！
3、火锅按份卖、不能加菜、没有蘸料！
和府的火锅和传统意义上的火锅不太一样，都是搭配好的2人餐！
简简单单的几样青菜、豆腐、午餐肉，煮熟以后一起上桌，不能加菜去锅里涮、也没有蘸料，倒有点像日本的寿喜锅！
怕不够吃可以再点一份5元钱的面，免费无限量续面！
不过由于锅底就是用3块酒精加热，记者吃了大概15分钟就烧完了，整个锅不再沸腾，体验感减分。
4、客单60-70元
当然食材价值感强，价格也不便宜，单加一份肥牛就要96元！
小火锅按份卖，108-148元不等，大概客单价60-70元左右，比平时人均45元的面更贵一些！
聚焦“高价值感”，打造“中国版寿喜锅”
面条卖得好好的，为啥和府捞面要卖火锅？
1、重走当年的“突围之路”，想让火锅变成高价值产品！
其实和府捞面做火锅无非是为了增加产品线，测试更多的可能，但是主打高价值的安格斯肥牛，还是基于其骨子里的基因！
和府捞面作为为数不多可以把中国面卖到人均45元的连锁面馆，可以说把一碗面从“吃饱”提升到了“吃好”的层次，用猪软骨等有价值感的产品让它在面馆中脱颖而出。
而如今，它依然想用这一套思路，把安格斯肥牛提炼出来，让火锅的食材变得“高级、有价值”，试图从火锅入手，复制面的辉煌！
2、借鉴日式产品，想做“中国寿喜锅”
至于和府捞面的火锅为什么在展现形式上有点类似日本寿喜锅，其实也要从源头说起。
最一开始在国内做到人均40的连锁面馆是日本的味千拉面，和府捞面在创立之初也是从味千得来的思路创新做出了“中国面”。
而日本除了拉面，还有什么爆品？寿喜锅！
那日本的寿喜锅经过改造和升级，是不是也可以做成“中国版本”呢？于是和府捞面在北京拿出2家店先去试水，看效果再决定是否进一步推广！
和府火锅能延续其在面条赛道的辉煌么？
和府捞面在面食赛道绝对是头部品牌，那么它的火锅能否延续这个辉煌呢？
1、只满足“价值感”，却没满足火锅“丰富性”的需求！
和府捞面的产品无须多虑，好食材、好汤底，高价值，但是这一套搬到火锅身上真的合适么？
火锅作为中国餐饮第一大赛道，备受喜爱极其重要的一点就是“丰富性”！
但是和府捞面的火锅用简单的娃娃菜、香菜、豆腐搭配安格斯肥牛，确实价值感十足 ，但是不能另外加菜，完全没有做到丰富性！
而且中国人对火锅的固有印象是热热闹闹，边涮边吃，但是和府捞面的小火锅与其说是火锅，倒不如说更像是一道菜！
而同样主打爆品的巴奴毛肚火锅，不仅有主打毛肚，其他原创菜品也完全跟得上节奏，这一点也许和府捞面还有进步的空间！
2、消费场景不明朗，“中国版寿喜锅”还有提升空间！
和府捞面的选址目前都是商场，面对的客群以中高端的白领为主，那么和府火锅的食用场景是什么？
人均45元的一碗面作为工作餐已经不算便宜了，那么130元一份的火锅会变成高频产品么？
记者周二午餐时段探店时发现，除了自己点了一份小火锅，店内的其他顾客全都点的是面条，当天中午的门店反映情况来看，小火锅的上桌率并不高！
工作餐场景不太符合，那么周末的聚会聚餐大家又会选择去常规的火锅店，和府火锅的场景实在不明朗！
也许日本寿喜锅作为外来特色可以拥有部分市场，但是中国版寿喜锅还需要一定的时间去改良升级、教育市场才能慢慢被接受！
职业餐饮网小结：
“做餐饮不去创新、突破自己就只有死路一条！”
和府捞面作为面食赛道“扛把子”，基本算是功成名就，愿意再去投入时间金钱去研发，不断的创新突破自己，跟上时代发展，已经是很有“紧迫感”和“上进心”的企业了！
虽说现在的“面+火锅”模式还处于试水和测试阶段，但是经过不断的改良再加上和府捞面多年的沉淀，或许和府火锅在不久的将来也会延续面馆的辉煌！
面新闻记者 但辰璐 陈怡然
从火锅到烧烤，从烤肉到奶茶再到面馆，越来越多的娱乐圈明星开始进军餐饮行业，而孕育大部分明星餐饮店的成都也被称为“明星开店第一城”。
4月17日午后，成都下起了中雨，网友把这归结于“雨神萧敬腾又来了”。而这次他来成都并不是开演唱会，而是出席自己主理的面馆品牌傅面面的开业活动。据封面新闻不完全统计，2019年开始，仅成都太古里商圈就有包括陈赫、孙艺洲、关晓彤、黄晓明、杜海涛、Angelababy、肖央等在内的一众明星为合作餐厅开业站台。
明星本身自带巨大流量，而美食本身就是成渝地区重要的城市名片之一，在线上线下价值重构时期，自2019年陈赫开起的贤合庄卤味火锅之后，“餐饮人+明星IP”的业态新模式似乎给成渝餐饮行业带来了新的曙光。封面新闻梳理后发现，截止2021年4月，目前成渝地区有明星参与开店的餐饮品牌共计12家。
成渝地区有明星参与的餐饮品牌盘点（不完全统计）
1、贤合庄卤味火锅
贤合庄卤味火锅
参与明星：陈赫、朱桢
明星参与情况：这家被业界称为“餐饮人+明星IP”合作模式鼻主的贤合庄卤味火锅自开业来就备受关注。抖音上#兄弟贤合庄#话题总播放量高达12亿次。据天眼查信息显示，成都市贤合庄品牌管理有限公司是由四川至膳品牌管理有限公司和福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司共同持股，比例分别为51%和49%，而陈赫和朱桢是后者公司的股东，持股占比分别是35%和22%。目前，贤合庄已在全国有700余家门店。
2、灶门坎卤味烧烤
灶门坎卤味烧烤
参与明星：孙艺洲
明星参与情况：2020年6月，孙艺洲以品牌主理人身份亮相成都太古里附近的灶门坎卤味烧烤店。他也成为第一个代言烧烤连锁品牌的明星。灶门坎目前在全国开店50余家。
烧江南烤肉
3、烧江南烤肉
参与明星：黄晓明
明星参与情况：2020年11月24日，黄晓明现身成都，以烧江南烤肉品牌官身份亮相。烧江南烤肉是在烤肉常规模式上升级后的融合烤肉，主要突出国潮文化，截止今年4月底将在全国开店30家左右。
天然呆奶茶
4、天然呆奶茶
参与明星：关晓彤
明星参与情况：天眼查显示，成都天然呆餐饮管理有限公司的股东是由成都添好运企业管理有限公司和彤梦心缘（成都）文化传媒有限公司组成，分别占股65%和35%，而彤梦心缘（成都）文化传媒有限公司的法定代表人关少曾是关晓彤的父亲。2020年12月，关晓彤的天然呆奶茶店首店登陆成都，目前已在全国有18家门店，后续筹备店铺也将陆续开业。
辣斗辣火锅
5、辣斗辣火锅
参与明星：杜海涛、吴昕
明星参与情况：2020年12月5日，杜海涛和吴昕分别以辣斗辣掌门人和辣斗辣大小姐亮相辣斗辣火锅成都太古里店，目前，辣斗辣火锅在全国已有门店40余家。
斗鎏火锅
6、斗鎏火锅
参与明星：Angelababy
明星参与情况：2021年1月，Angelababy以斗鎏明星合伙人的身份亮相成都，为自己参与的斗鎏火锅站台。据了解，斗鎏火锅目前只有成都一家门店，南京和拉萨店预计在下月之后陆续开业。
有拈头成都市井火锅
7、有拈头成都市井火锅
参与明星：肖央
明星参与情况：2021年3月27日，肖央首次以有拈头成都市井火锅明星市井体验官的身份在太古里店亮相。据了解，肖央仅作为明星体验官参与当天活动，并未与有拈头品牌发生实质性持股。有拈头火锅目前在全国700多家门店，主要以3、4线城市的下沉市场为主阵地。
辣叁成烧菜火锅
8、辣叁成烧菜火锅
参与明星：沙溢
明星参与情况：2021年3月20日，演员沙溢以辣叁成烧菜火锅品牌主理人身份亮相山城重庆。据上游新闻此前报道，辣叁成品牌由重庆川师兄品牌管理有限公司运营，公司股东结构未见沙溢及经纪公司。
楠火锅
9、楠火锅
参与明星：黄小蕾
明星参与情况：有媒体报道黄小蕾因为超爱吃重庆楠火锅，所以就把重庆楠火锅开到了成都太古里，目前太古里楠火锅还处在试营业阶段，2021年5月1日将正式开业。成都楠火锅与重庆楠火锅属于加盟关系。
傅面面
10、傅面面
参与明星：萧敬腾
明星参与情况：萧敬腾是以品牌主理人身份参与傅面面品牌。天眼查显示成都至佰餐饮管理有限公司拥有“傅面面”商标所有权，公司有两个股东，一个是四川至膳品牌管理有限公司，一个是上海和特文化传播有限公司。和特文化的大股东为林有慧，即萧敬腾经纪人。
龍麒對国粹火锅
11、龍麒對国粹火锅
参与明星：黄奕、陈国坤、闵天浩
明星参与情况：2021年3月10日，演员黄奕、陈国坤、闵天浩以品牌联合创始人身份亮相火锅开业仪式。成都龙麒对餐饮服务股份有限公司股东结构中未出现以上几位明星。
御凤甲宫鸡甲鱼火锅
12、御凤甲宫鸡甲鱼火锅
参与明星：赵亮
明星参与情况：赵亮作为明星合伙人身份参与，2021年5月20日即将在成都金堂开业。
“餐饮人+明星IP”火爆的逻辑
当前，中国餐饮市场趋于饱和。这种情况下，引入拥有大批粉丝、自带流量的明星，相当于为“趋于饱和”的市场提供了一大增量。
何况，餐饮业门槛不高，早已是明星做副业的首选。据第三方数据机构睿意德统计，明星们的副业里选择开酒吧的有10%，选择卖服饰的有15%，选择做餐饮美食的高达60%。
其次，明星的流量不局限于本人到店站台，在抖音、快手、微博、小红书等平台发布相关内容，都能利用明星的影响力获得热度，进而为线下引流，吸引网友、粉丝和网红前往打卡。
与此同时，不管是火锅、奶茶，还是烤肉、烧烤，都有较强的社交属性和传播属性。在这里打卡后，很多网友、粉丝、网红会主动发帖，明星流量和素人流量合二为一，进一步推动品牌向外传播。
随着麻辣口味俘获越来越多的好吃嘴，成渝地区近些年餐饮发展高速增长，高速增长迫使企业在品牌运营、产品创新上保持高节奏，有行业人士戏称“餐饮能拿下成都市场就可以拿下全国”，导致众多“餐饮人+明星IP”品牌首店选在成都。
对行业来讲，因为明星的自带光环，迫使整个餐饮行业在营销上的投入越来越高。有鲁菜餐厅的经营者向封面新闻记者表示，事实上，现在在常用社交平台搜索成都餐饮，大部分流量已经被“明星开店”的相关话题所裹持了，普通餐厅想要再突围，需要花费更大手笔的宣传费用。
火锅依然是明星开店第一选择
通过梳理我们不难发现，在成渝地区有明星参与的火锅品牌有8家，烧烤烤肉品类有2家，还有1家新式茶饮和1家面馆。由此看出，因为火锅标准化程度高，火锅依然是最受各路明星青睐的餐饮品类。事实上，几年前，巴蜀笑星矮冬瓜、廖健、马维维就相继涉猎餐饮圈开起了火锅、串串店。
所以如果现在还有明星想要进军餐饮，火锅仍然是第一选择。原因有三：其一，数据显示，2019年中国火锅市场总体收入达到9600亿元，火锅有望成为第一个破万亿的餐饮品类。其二，相比较中餐要考虑菜系、菜式、刀工、火候等问题，火锅的标准化程度高，可复制性强，很多没有餐饮经营经验的人，都会选择火锅作为切入口。其三，最重要的是，据NCBD（餐宝典）发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》，与正餐、小吃快餐以及团餐等相比，火锅的毛利率与净利率跻身我国整个餐饮行业首列，分别达到56.46%、13.73%。
除火锅外，章鱼小数据创始人谭海林对封面新闻表示，可以多关注小吃这个品类，“随着现在中国餐饮食品工业化的发展，包括整个前端冷链物流、供应链的逐渐成熟，小吃快餐品类的连锁化，已经出现一个非常好的时机，也就是说，未来对于小吃快餐这个品类的想象空间非常大。”对于未来，谭海林认为“餐饮人+明星IP”这股风还会继续吹，“因为明星和餐饮都是具有流量属性的，他们之间确实可以形成很强的背书效应”，至于未来的走势，谭海林持保留意见，“还是看每个案例出来的效果，市场主要还是跟随效应的”。
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锅有多少种打开方式？
近日，刚获得第5轮融资的“面馆黑马”和府捞面，杀入火锅赛道，新增6款小火锅，开创“面+火锅”的新组合。
连卖面的都来分羹火锅大盘，那我们卖火锅的又该如何从中餐汲取灵感呢？
餐见君梳理发现，很多聪明的火锅老板，早就借鉴中餐思维做创新，混搭的差异化也确实给品牌带来不少流量，火锅和中餐的融合正在愈演愈烈。
第 677 期
文 | 宋少侠 小倩
中式面食直营连锁餐饮品牌“和府捞面”创立于2012年，直营门店265家，其产品定位是——捞面为主，小食为辅，客单价为45元。
对消费者来说，它的最大特点是把门店布置成书房，用放满书籍的书架做隔断，然后桌椅、餐具、摆件等都采取了中国传统文化的代表性装饰元素。
最近，因腾讯入股，和府捞面站在了聚光灯下。这是它2015年至今获得的第五轮融资，（据公开报道）前后总计获融4亿元。与此同时，它在面馆里开卖火锅的新举动也备受关注。
因为这确实有点颠覆大众对面馆的认知。在北京的部分门店，菜单上增加了数款火锅产品。
基本上以牛肉为核心，比如酸菜肥牛锅、牛肝菌肥牛锅、番茄肥牛锅、冬阴功肥牛锅，香辣肥牛锅，还有一个酸菜鱼锅，价格在108~168元不等。
不过，和传统意义上的火锅不同，和府捞面的火锅都是搭配好的2人餐。简简单单的几样菜，都是煮熟后一起端上桌，不能加菜去锅里涮，有点像日本的寿喜锅。
虽然这种“面+火锅”的模式还处于试水阶段，但也提供了更多的可能性。毕竟，火锅作为一大大赛道，包容性实在太强。
△和府捞面店内环境
连面食都开始蹭火锅流量，也说明火锅是有多受欢迎。
其实不止面馆，最近一年，餐见君发现很多中餐都在引入火锅，烤鱼品牌探鱼在新品上注入火锅元素，烤肉品牌火炉火以自助的形式，增加了火锅品类，甚至连盒马生鲜都注册了多个“盒马火锅”的商标准备大干一场。
但事实上，火锅品牌也开始越来越多地从中餐找灵感。红烧肉、佛跳墙这些中餐的大单品，都已与火锅擦出火花来。
更不用各种菜品摆盘、门店装修，很多火锅老板都是借鉴了中餐的思路，做出了差异化的创新。
品类融合
选受众认知度高的中餐菜品，做火锅爆品
因为火锅市场越来越细分，能发掘的食材都被开发了，比如毛肚、鸭血、腰片……都被逐一抢先打造成爆品，一些火锅品牌就陆续将目光投向了某一大基数的中式菜品，因为大众认知度高、不需要市场教育，算是做差异化的一个捷径。
比如重庆品牌——后火锅，定位“你没看到过的烧菜火锅”，招牌产品是红烧肉、烧牛蹄筋等系列烧菜，还原记忆中的土灶特色，一开业便受到众多粉丝热捧。
在采访品牌负责人时，他提到，这些家常菜都是大众儿时的记忆，很熟悉，容易打市场。但是红烧肉涮火锅是大众从未见过的新形式，就会激发他们的尝鲜和好奇心，有利于抢先占据“品牌致胜点”。
比如探鱼，今年推出了牛油火锅烤鱼和卤味火锅烤鱼，以重庆传统牛油火锅底料为基底，卤肥肠、耙凤爪等川味卤菜为配菜，希望烤鱼和火锅结合能给消费者带去新鲜感。
区别与川渝火锅的麻辣，滋粥楼等品牌另辟蹊径，选择以熬制的米汤做锅底，既能喝汤也可以涮菜，健康美味。
事实上，这种融合在很早之前就已经开始，并催生了一些火爆全国的火锅细分品类。
比如聚焦卤味的火锅品牌，以卤校长、贤合庄、楠火锅等品牌表现较为亮眼。甚至很多火锅店的菜单上也增加了卤制品，用于引流。
还有起源于广东一代的猪肚鸡、椰子鸡、佛跳墙等，都是从一道普通的中式菜品，演变成火锅新品类，进而成为养生届的“扛把子”。
借鉴中餐菜品摆盘
更注重仪式感和视觉呈现
传统中餐里，摆盘设计一直被视为菜品的最后一道工序，锦上添花。而在火锅江湖里，毛肚、鸭肠、牛肉家家都有，如何差异化？
一些火锅店就借鉴中餐的产品包装思维。要让人吃得开心，菜在端上桌给顾客看到的第一眼，就是惊艳。简单来说，就是给产品凹造型。
比如蜀大侠的创始人江侠曾经是一位酒店行政总厨，习惯以中餐的思维看待问题，认为视觉决定味觉。
并不局限于食材，在蜀大侠门店里，有在锅底器具上雕刻的龙头、在虾滑上做出太极八卦图的形状；
在鹅肠的现上，则是用一个空心的冰球将鹅肠装进去，还有用金针菇、泡椒和姜丝做成的三丝牛肉卷，以及用串串和火锅结合出来的大侠上上签等。
在同质化极为严重的火锅市场，这种利用中餐思维的食材呈现，让人眼前一亮。
上图中这道荔枝虾球，由虾滑肉裹上红色脆花粒油炸而成，其形状色泽与荔枝十分相似。一些中餐店专门把它放在了树枝上，整树端出，拽下就可以食用，格外有意境。
湊湊就改进了这道菜，将其做成了涮品版荔枝虾球，跟千篇一律的虾滑摆盘相比，颜值高又有趣。
创新不是凭空而来，它的呈现还要考虑消费者的接受程度。而以中餐思维做火锅则是用中餐的烹饪、技艺等呈现方式，来给火锅单一的食材体验创造惊喜感。
风格融合
造景造林奢雅风，谁说火锅店里不能写诗
在传统观念里，火锅店的装修风格都是红红火火，烟火气十足，现在随着行业对场景体验的重视，越来越多的火锅店在设计上暗藏玄机，把火锅店做成一处雅奢的存在。
比如，蜀大侠在店面装修上用雕栏楼阁、青砖木柱、长明灯等元素，打造武侠世界。
成都园里火锅，以古典园林理论为基础进行设计和装修，“遇、醉、谜、忆、不须归、琥珀光、花语台、庄生梦……”，光听这些，你能想象出这是火锅店包间的名字吗？
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还比如湊湊，是茶式禅意和新中式风格的两相结合，在无形中增加了品质感，收获了不少轻奢风人群的喜爱。
火锅店逐渐褪去“千店一面”的传统外观，转而变的越来越“不像火锅店”了。
在近日的九江探店之旅中，豪渝火锅创始人胡强卫跟餐见君讲了件趣事，他请一位设计师为豪渝做空间设计，结果效果图出来后，他又爱又恨，纠结不定。
他让12个高层一起发表意见，其中8个人说这根本不是火锅店，另外3个人觉得像日料店。但那个设计师却说，这就是他想要的结果。“看着不像火锅店”就是目的。
因为这种“另类”和火锅的烟火气形成一种反差，会更加吸引消费者的注意力。
“火锅+中餐”融合之风愈演愈烈
但市场需要创新，却容不下伪创新
“做餐饮不去创新，就是死路一条。”很多经营者秉持这个真理，我们可以看到市场上五花八门的创新形式，也看到中餐、西餐与火锅的相互融合和碰撞。
有些融合和创新成为市场流行趋势，比如猪肚鸡火锅、卤味火锅火遍全国，但更多的融合，或者说强硬组合，都只是昙花一现，成为茶余饭后的谈资。
以此次和府捞面为例，实际上是在做面馆与火锅的业态融合，从而拉高客单价，做到多场景的午餐、晚餐兼得。不过跨界难度不小，很容易做成四不像，从而导致顾客的识别混乱。毕竟今天的业态与品类已经是高度细分和专业化了。
创新本没有错，但是一定要切忌掉落伪创新的怪圈，从而给品牌带来伤害。
经营之路，贵在绵长，这就给创新路径指明了一个方向：当一个创新出现时，要思考，它到底是可持续的真需求、真解决方案，还是昙花一现的短命玩物？
火锅和中餐还有哪些新奇的融合思路？欢迎在留言区评论互动哦。
