市场调查的方法论与实务：以火锅连锁行业为例

场调查是一种通过科学的方法，收集和分析与市场有关的信息，以便为市场决策提供依据的活动。市场调查的目的是了解市场的现状和发展趋势，评估市场的机会和威胁，识别市场的需求和潜力，分析市场的细分和定位，监测市场的变化和反馈，以及优化市场的组合和策略。

市场调查的流程一般包括以下几个步骤：

确定市场调查的目标和范围，明确要解决的问题和假设，以及要收集的信息的类型和程度。

设计市场调查的方案和工具，选择合适的市场调查方法和技术，制定市场调查的计划和预算，以及编制市场调查的问卷和指南。

实施市场调查的数据收集，选择合适的数据来源和样本，采用有效的数据收集方式和渠道，以及保证数据的质量和完整性。

进行市场调查的数据分析，运用适当的数据分析方法和软件，对数据进行清理、整理、编码、分类、统计、归纳、推断和解释，以及生成数据的图表和报告。

提出市场调查的结论和建议，根据数据分析的结果，回答市场调查的问题和假设，验证市场调查的目标和范围，以及提供市场调查的意见和建议。

市场调查的方法可以分为两大类：定量调查和定性调查。定量调查是指通过数学和统计的方法，对大量的数据进行测量和分析，以得到客观和可量化的结果的调查方法。定量调查的优点是可以提供具有代表性和可信度的数据，以及可以进行因果关系的检验和预测。定量调查的常用方法有问卷调查、实验调查、观察调查和二次数据分析等。定性调查是指通过非数学和非统计的方法，对少量的数据进行描述和解释，以得到主观和深入的结果的调查方法。定性调查的优点是可以提供丰富和细致的数据，以及可以揭示动机和感受的原因和过程。定性调查的常用方法有访谈调查、焦点小组调查、案例分析和内容分析等。

火锅连锁行业是一个充满活力和竞争的行业，市场调查在火锅连锁企业的经营中起着至关重要的作用。市场调查可以帮助火锅连锁企业了解市场的规模和增长，分析市场的结构和特征，评估市场的机会和威胁，识别市场的需求和潜力，分析市场的细分和定位，监测市场的变化和反馈，以及优化市场的组合和策略。市场调查可以为火锅连锁企业提供有价值的信息和指导，以便制定有效的市场决策，提高市场竞争力，增加市场份额，提升品牌形象，增强客户忠诚度，提高营业收入，降低经营成本，提高利润率，实现可持续发展。

以下是市场调研公司为火锅连锁企业提供的一些具体的市场调查案例和分析：

为一家全国性的火锅连锁企业A进行了市场现状分析，通过问卷调查和实验调查，收集了1000份有效的消费者数据，以及通过观察调查和二次数据分析，收集了100家门店的经营数据，分析了火锅连锁企业A的市场规模、市场份额、市场增长、市场分布、市场结构、市场特征、市场需求、市场满意度、市场忠诚度等方面的情况，以及与主要竞争对手的比较，为火锅连锁企业A提供了市场现状的全面和准确的评估，以及市场现状的优势和劣势的分析。

为一家区域性的火锅连锁企业B进行了市场趋势预测，通过访谈调查和焦点小组调查，收集了100份有效的行业专家和意见领袖的数据，以及通过案例分析和内容分析，收集了100份有效的行业报告和媒体报道的数据，分析了火锅连锁行业的市场趋势、市场变化、市场机会、市场威胁、市场驱动力、市场阻力等方面的情况，以及对火锅连锁企业B的影响，为火锅连锁企业B提供了市场趋势的前瞻和深入的预测，以及市场趋势的机会和挑战的分析。

为一家新兴的火锅连锁企业C进行了市场需求分析，通过问卷调查和焦点小组调查，收集了1000份有效的潜在消费者数据，以及通过内容分析和二次数据分析，收集了100份有效的行业数据和社会数据，分析了火锅连锁企业C的目标市场的需求量、需求结构、需求特征、需求动因、需求变化等方面的情况，以及与市场供给的比较，为火锅连锁企业C提供了市场需求的详细和深入的分析，以及市场需求的优势和不足的分析。

为一家成熟的火锅连锁企业D进行了市场细分分析，通过访谈调查和实验调查，收集了1000份有效的现有消费者数据，以及通过案例分析和二次数据分析，收集了100份有效的竞争对手数据和行业数据，分析了火锅连锁企业D的市场细分的标准、方法、过程和结果，以及市场细分的特征、需求、满意度、忠诚度、价值和潜力等方面的情况，为火锅连锁企业D提供了市场细分的科学和系统的分析，以及市场细分的机会和风险的分析。

为一家创新的火锅连锁企业E进行了市场定位分析，通过问卷调查和实验调查，收集了1000份有效的目标消费者数据，以及通过观察调查和二次数据分析，收集了100份有效的品牌数据和产品数据，分析了火锅连锅企业E的市场定位的目标、依据、方法和策略，以及市场定位的形象、差异、优势、核心和价值等方面的情况，为火锅连锁企业E提供了市场定位的明确和有力的分析，以及市场定位的建议和措施。

为一家领先的火锅连锁企业F进行了市场竞争分析，通过访谈调查和焦点小组调查，收集了1000份有效的竞争对手数据和行业专家数据，以及通过内容分析和二次数据分析，收集了100份有效的行业数据和市场数据，分析了火锅连锁企业F的市场竞争的环境、程度、结构、类型和模式，以及市场竞争的优势、劣势、机会和威胁等方面的情况，为火锅连锁企业F提供了市场竞争的客观和全面的分析，以及市场竞争的策略和对策。

为一家发展的火锅连锁企业G进行了市场策略分析，通过问卷调查和实验调查，收集了1000份有效的目标市场数据和现有市场数据，以及通过案例分析和二次数据分析，收集了100份有效的市场策略数据和市场效果数据，分析了火锅连锁企业G的市场策略的目标、依据、内容和执行，以及市场策略的效果、评估、优化和调整等方面的情况，为火锅连锁企业G提供了市场策略的合理和有效的分析，以及市场策略的改进和建议。

为一家转型的火锅连锁企业H进行了市场效果评估，通过访谈调查和焦点小组调查，收集了1000份有效的消费者反馈数据和行业反馈数据，以及通过观察调查和二次数据分析，收集了100份有效的经营数据和财务数据，分析了火锅连锁企业H的市场效果的指标、方法、过程和结果，以及市场效果的影响因素、问题和解决方案等方面的情况，为火锅连锁企业H提供了市场效果的准确和及时的评估，以及市场效果的总结和反馈。

饮的灵魂即是产品。但是，在成熟赛道上，竞争维度已经不只是食材、口味，更是创新、效率、品质。

火锅的行业连锁化率已经达到18.3%，超出国内餐饮平均连锁化水平，竞争激烈程度与日俱增。无论是腰部企业，还是新入局者，都需要升维产品竞争格局，找到自身立足点。

总第 2711 期

餐企老板内参 戴丽芬 | 文

火锅品类已经陷入重度同质化

火锅是中国餐饮最成熟的品类和赛道。

据前瞻产业研究院的数据，加上未被数据统计的部分，保守估计火锅市场至少50万家门店，约10000亿的大盘。

和所有行业一样，发展到成熟期，头部效应就非常明显。海底捞和呷哺呷哺目前均已经突破千家。尤其是经历过2020年疫情的洗牌，留下来的都是一些抗风险能力更强的品牌。根据《中国餐饮大数据2021》，火锅连锁化率已经达到18.3%，其中百家门店以上的占比16.2%，较去年占比增长了3.5%。

在这个拥挤的赛道上，竞争越来越惨烈，腰部及以下的品牌，想要穿越周期越加艰难。对这些品牌而言，由于自身的资源有限，最终导致创新力有限，容易陷入产品同质化、场景同质化的境况。

1、产品同质化：火锅品类的1/3市场由川渝火锅占领，锅底的同质化和涮品的可选择性十分有限，这些原因导致了火锅品牌在产品上容易陷入同质化。这几年在贤合庄、卤校长的带动下，卤味火锅遍地开花，都是同样的产品，各中小品牌之间，很难做出差异化。

2、场景同质化：前几年随着马路边边、有拈头等成都火锅品牌兴起，刮起了一阵市井怀旧风。如今非常多火锅新品牌，都模仿这个路线，往门店里塞进了簸箕、灶台、老街景等等怀旧元素，走上了“没有灵魂”的复古风。

如何突破同质化陷阱？

从锅底创新细分

复星集团董事长郭广昌在湖畔大学讲课的时候就说过：任何一家企业都活在周期当中，周期既是机遇又是挑战。利用好了能助推企业发展，利用不好可能带来生存危机。

只有依靠系统的能力，才能穿越火锅产业的周期。近年来，市场上也涌现了一些黑马品牌，在竞争激烈的火锅赛道上杀出了一条路。

比如登上黑珍珠排行榜的周师兄大刀腰片；又比如去年迅猛开出600家店的贤合庄。前者从产品定位就做出创新，多维度发力。后者从卤味火锅找到切口，同样开辟了一条创新的路子。

但是，“创新”这件事，对于大多数中小型企业来说，并不容易。内参君咨询了多位业内人士，普遍认为：锅底创新，是火锅赛道最容易切入的创新突破口。

内参君曾针对锅底创新，写过《品类基因突变：火锅正在变成一道“菜”》，调查显示：有料火锅成了各大火锅品牌打出产品差异化的手段，猪肚鸡、椰子鸡、牛排火锅、鸭血火锅、牛杂火锅......

在火锅市场的食材分布中，牛肉冲到了第一位。在内参君看来，牛肉类有料锅底正是一个机遇风口。

从消费者层面，疫后对于健康、营养的追求更为凸显，牛肉高蛋白、低脂肪，符合消费者对品质的需求。可以说，在火锅连锁中，能够深度链接产品营养价值的，除了虾品类，就是牛肉。

除了已经发展成熟的潮汕牛肉火锅赛道，更多与火锅相关的细分领域正在被挖掘：海底捞推出了牛肉汤锅底，湊湊推出了黑椒牛肉锅，用研磨黑胡椒搭配卤牛肉。

在海底捞、呷哺呷哺的背后，其实都有第三方供应链如康的身影。依托于十几年的牛羊肉供应链服务经验，从两年前开始，如康就在布局面向餐饮渠道的熟制食品品牌“如厨”，为不少餐饮头部品牌提供半成品食材。

内参君了解到，如厨也推出了如金汤牛五花、番茄小里脊、酸汤牛蹄等火锅锅底。以酸汤牛蹄为例，其选用传统老坛、自然发酵一年以上的凯里红酸汤调制底味，搭配木姜子油，汤底酸辣鲜香，加上牛蹄块，筋骨相连。

持续创新的背后，

离不开强大的供应链

火锅商家们要怎么追上细分品类的创新风口呢？

对于大部分品牌来说，并不具备自身研发能力，品牌创新力难以为继。腰部品牌、新品牌若想在激烈的市场竞争中突围，就需要借力成熟的供应链企业。

1）提升效率：

越小的火锅门店，越要降低成本结构，

与强大服务能力的供应链品牌合作。

对于火锅品牌来说，规模越小，越要积极拥抱供应链。赚钱是他们的首要大事，降低成本提高效率，便是必要考虑的部分。

小品牌往往没有财力和人力培养研发团队。在这种情况下，直接与成熟的供应链企业合作，对标市面上最创新、热门的味型，可以大大降低研发成本。

据了解，如厨车间日均产能可达到40吨以上。以一款与某中高端火锅品牌合作的产品为例，该品牌对产品的需求量一年约2000-3000吨。

像上文提到的创新有料锅底，便来自如厨。在火锅食材方面，它也为餐饮企业提供多种口味的调理牛肉片等涮肉食材，以及牛肉末、夫妻肺片，卤牛肚等小吃。

在供应链运输方面，如康在全国市场布局20多个分公司，形成比较完善的营销网络，客户响应和冷链运输上的优势。新品牌开拓城市市场常受限于后端供应链，假如与如康这类供应链企业合作，在全国市场迈开步伐也更加容易。

2）稳定货源：

提高抗风险能力。

对于连锁企业来说，通过供应链做出价格优势固然重要。但决定连锁企业走得长远的，需要稳定的价格和品质，这更要求后端的货源稳定。

以如康为例，拥有十几年的牛羊肉供应链服务经验，与澳大利亚、新西兰、爱尔兰、巴西、阿根廷、乌拉圭、智利、哥斯达黎加、俄罗斯等国家大型牛羊肉企业建立长期战略合作关系。除了成熟国外进口货源，目前如康已布局国内，同内蒙等优质产区有合作。

在源头供应上的优势，如康拥有比较强大的议价能力，比如在疫情期间，有些产地受疫情影响较大时候，其采购便可以更倾向其他地区的市场。

3）升级品质：

利用大型供应链，升级产品品质，

让企业扩张更加稳健。

品牌品质升级需求，要求供应链有稳定的货源及品质。

如康已经形成了集源头供应、研发生产及渠道网络销售为一体的牛肉生态供应链。在供应链渠道统一的情况下，省去了更多中间环节，前端的产品质量也更容易把控。

4）研发创新：

供应链企业不只是食材供应商，

更是餐饮企业的创新外脑。

供应链的价值，更是体现在对于企业竞争力的赋能。大型供应链企业基于与餐饮头部品牌合作经验，对行业有着深入的洞察。与头部品牌联合研发的能力，使得像如康这样的供应链品牌，更有实力反哺行业内的其他餐饮品牌。

在马太效应愈演愈烈的火锅赛道，中小品牌们更是需要借力供应链，升维自身竞争维度。一方面是通过供应链企业的外部赋能，实现从产品，到效率，再到品质的升级；另一方面，则是在供应链上实现标准化之后，腾出更多的精力专注于门店前端的创新。

自5月15日起，如厨面向全国餐饮品牌及渠道服务商开放火锅系列新品试样名额。

锅是一个被看好的行业，开一家火锅加盟店也是一个不错的选择。不管加盟什么行业，在加盟之前需要做一番调查，对消费者和自己都要有明确定位，不能盲目开店，具体应该考虑什么，我们一起来看看吧!

火锅加盟前如何做好市场调查?

1、品牌筛选

近年来餐饮业的繁荣昌盛带动了火锅加盟行业的飞速发展，众多品牌如雨后春笋般涌现，然而其中也不乏一些滥竽充数的品牌。鉴于此，加盟火锅店前在选择品牌上更应该对该品牌的企业实力、企业文化、加盟政策进行深入了解;

2、初步咨询

不管选择投资哪个品牌，都需要对该品牌进行一个详细的了解。可以通过电话初步咨询相关详情。根据自身的情况，包括风险承担能力、年龄、行业的投资门槛，还包括总运营资金预估，店铺面积预估，意向商圈设定等，给自己确定一个大概的投资估算，以及合作伙伴的选定等。

3、实地考察

电话沟通毕竟只是火锅品牌方的片面之言，投资项目，一定要亲眼到项目总部或者是代理商处进行实地考察，对加盟运营商总部进行考察，产品体验等进行深入了解，包括企业文化、直营店生意如何、品牌实力、物流配送、培训人员是否专业等内容。

开火锅店没有看起来那么轻松，在开火锅店前一定要做好这些准备工作，考察创业项目，考察产品创新能力与品牌等至关重要。这是创业投资商们在投资之前要谨慎处理和完成的一项重要工作。