对于宅家太久的都市人群而言，奶茶成了第一思念！
随着各行各业陆续复工，消费者思念已久的奶茶店也在人们的期盼声中开门营业，不论你是否消费，品牌奶茶店复工排百米长队、复工10分钟就爆单等相关热搜着实让各家奶茶品牌火了一把。
那么，复工后的奶茶市场真的像网上传的那么火爆吗？
爆单只是个别现象
随着疫情得到进一步的控制，城市里的奶茶店陆续开门营业，订单开始活跃。
2月23日，长沙的一家茶颜悦色开业，门口排起了近百米长的队伍，“网红奶茶店复工排百米长队”话题还上了微博热搜，有2.8亿次阅读和2.3万次讨论。
< class="pgc-img">
在杭州，多家1点点门店因为订单做不过来，不得不在外卖平台间歇性上线，上线几分钟接单，接满了暂时下线，有余力接单了，再上线一会儿。有人说，从“抢菜”切换到了“秒杀奶茶”。
从饿了么方面了解到，复工一周以来外卖中最受办公室复工人群欢迎的top5类目中，奶茶位居第二；同时，全国来自写字楼的奶茶果汁外卖订单环比增长100%，杭州以831%位居增长第一的城市；在广州和深圳，奶茶同样位列城市最热外卖单品。
< class="pgc-img">
奶茶行业的机会在于从整个市场消费面来讲，热情仍然保持得很强劲，最近一项调查显示，人们在疫情过后最想做的事情，喝奶茶被排为第2名！
的确，这是一份被按捺了许久的消费需求。
在喝不到奶茶的日子里，手摇奶茶、速溶奶茶在淘宝上的销量大增，以“奶茶”为关键词搜索，凯瑞玛的速溶奶茶、谷康穗的“爆炸冲泡奶茶”、果遇茶的“爆摇奶茶”位列销量前三。
在线下，复工潮的到来，奶茶店生意逐步回暖，但对于大多数品牌/茶饮店来说，订单并未达到“爆单”状态。
影响奶茶店复工后业绩的因素
1、灾害程度与地方政策
广东、广西、浙江、江苏、湖南、山东、海南等地是目前茶饮大复工的主要阵地。
截止19号，益禾堂近1/4，969家门店复工，主要集中于广东、广西，据创始人胡继红介绍目前业绩恢复6成。
而另一个以广东、广西为主要根据地的茶饮品牌佐敦道，直营门店复工51家，还有18家处于休业状态。复工区域主要集中于佛山、肇庆、高要、新兴、罗定、东莞。而属肇庆管辖的怀集县却因地方政策原因未复工。
< class="pgc-img">
该品牌创始人邓辉斌介绍，广西之前因不少县级市管理较严格，未能营业。但现在许多地方已经放开政策，可以申请复工。
在浙江，阿姨很芒与加减茶饮也开始陆续复工。阿姨很芒的主要复工区域为杭州、上海、东莞、常州、贵阳、昆明、共计22家店面。
< class="pgc-img">
一位江苏籍业内人士表示，没解封前虽然想喝奶茶，而且有外送，但却担心会不会交叉感染。前两天当地宣布解封，自己第一时间开着车去街上买了杯奶茶。
消费欲望，不仅是生理需求，也与当地的政策、确诊人数给消费者带来的心理暗示有关。当周边不断提示疫情严重、不能出门、甚至出现同小区、同楼栋有确诊或疑似病人时，喝奶茶、吃美食的需求会下降。
2、店面周边的客流量
茶饮店周边的客流量也是影响业绩的主要原因，比如选址学校的门店，由于学校未开课，主要客源不足，生意平平。但在商业区的门店，特别是一些疫情较轻的区域，复工门店周边大部分店面已开。
3、外卖运营、私域流量
“营收以外卖为主导，平时外卖做得好的店，生意都不错！”这是阿姨很芒创始人张卅丹对其复工后营业状态的介绍，外卖占到了他们目前营业额的80%。
调查中，除了少部分门店以门店无接触自提为主外，绝大部分门店均以外卖为主。还有，近7成的品牌超50%的营业额均来自外卖及小程序。
政策、疫情影响、门店运营能力、门店商业环境决定着业绩。但在非常时期，如何可持续性运营也是复工商家必须考量的问题。
< class="pgc-img">
复工门店如何可持续经营？
1、业务线调整，加大外卖投入
疫情之下，外卖成为多个品牌的布局重点，先把人心聚齐，让措施可以落实得更彻底。
据悸动烧仙草创始人吴斌介绍，去年7、8月份，悸动就建立外卖团队，准备着力发展外卖业务。但彼时的模型还以加盟商管控为主，相对分散不统一。
这次疫情下，加盟商情绪受到安抚后，对总部响应异常积极。悸动趁机加大外卖投入，统一收回管理，在产品、菜单、装修上进行统一调整，步调一致，加快外卖进程。
< class="pgc-img">
2、产品调整，加大水果茶研发
不难预测，疫情结束后的一段时间，消费者会对健康提高重视度。而对健康的显性化表达，也变得更加重要。（传送门：疫情之后，茶饮店的出品和菜单要做怎样的优化调整？）
在茶饮领域，水果茶富含多种健康元素。据吴斌介绍，悸动烧仙草会推出提升免疫力、体现营养，或新鲜制作类产品，如鲜果菜单。
< class="pgc-img">
另外，在产品研发上，为避免疫情后的物价波动，侧重大宗类水果、原料的使用。
3、控制成本
疫情的出现，各地政府、社区对于聚会聚餐进行了管控，导致很多餐饮的堂食无法正常营业，很多门店只能通过外卖的方式进行营业，门店的整体就餐人数相对以往，都出现了不同程度的减少。
如果产品线过长的话，会分散饮品的点购率，还会因为备料过多带来更多的原料食材损耗，导致成本增加。
建议茶饮店下架两类产品：滞销类产品、低利润产品。
< class="pgc-img">
可以根据历史的销售数据，下架滞销的、单量低的产品，使效率最大化。
疫情期间，无论原料食材成本还是用工风险等都在增加，但如果涨价的话，可能会给顾客造成不好的感知。所以为了保证利润，在这段期间内可以对那些低利润产品进行阶段性下架。
这样做不仅能控制原料食材损耗，还能减少人力成本。
轻餐国际总结
在线下，随着复工潮的到来，奶茶店生意也将逐步回暖，但对于大多数奶茶店来说，订单还远未达到“爆单”状态。
疫情结束后，很多消费者第一选择就是喝杯奶茶。奶茶已成为消费刚需品，这成为复苏奶茶行业的强劲兴奋剂！2020年奶茶行业依然红火！
式茶饮第一股发公告了，2月8日，奈雪的茶披露了2021年业绩预告，预计净亏损约1.35亿元至1.65亿元。
这让消费者颇为震惊，“奶茶卖那么贵，还不赚钱？”事实上，一些新茶饮企业不仅业绩不佳，还风波不断。
2月9日，喜茶大量裁员的传闻在网上不胫而走，但对此，喜茶回应称，“公司不存在所谓大裁员的情况，年前少量的人员调整为基于年终考核的正常人员调整和优化”。而去年茶颜悦色则经历了大量关店、员工和高管在群里“吵架”等风波。
这与不到一年前爆火的奶茶生意大相径庭。去年，蜜雪冰城凭借一段“洗脑”歌曲在各大社交平台“杀疯了”，影响力得到指数级传播。奈雪的茶也在2021年6月30日登陆港交所，成为港股新式茶饮第一股。喜茶和蜜雪冰城也被传出融资消息，不过都被辟谣了。
奶茶生意这么火，到底赚不赚钱？何时能走出眼下的困境？行业潜力尚在？
有报告显示，我国新茶饮市场收入的规模预计2023年有望达到1428亿元，但是，目前增速阶段性放缓，“如果各企业在未来2到3年内解决好品牌、运营能力、食品安全管理等重要问题，新茶饮行业的增长速度将快速回到15%以上。”
图/IC
在港上市首年，奈雪的茶预亏超1亿
2021年是奈雪的茶在港上市首年，但第一年的业绩并不理想。奈雪的茶2021年业绩预告显示，截至2021年12月31日，录得收入约42.8亿元至43.2亿元，录得经调整净亏损（非国际财务报告准则计量）约1.35亿元至1.65亿元。
根据此前公告可知，2018年至2020年，奈雪的茶收益依次约为9.1亿元、22.92亿元、28.71亿元；同期，在非国际财务报告准则下，净利润分别约为-5660万元、-1170万元、1660万元。
这一年，奈雪的茶走得很不容易。
上市之初，奈雪的茶被冠以港股“新式茶饮第一股”之名，也被投资人寄予厚望，据了解，奈雪的茶在招股期间格外受宠，由于认购火爆，奈雪的茶较原计划提前一天关簿结束招股。根据其公布的申购结果，中国香港公开发售项下共收到64.2万份认购申请，超额认购超432倍。
但其上市首日开盘即跌破发行价。2021年6月30日，奈雪的茶股价在上市首日报收17.12港元/股，单日跌幅为13.54%。此后，奈雪的茶一路震荡下跌，截至2022年2月9日收盘，奈雪的茶当前股价为7.13港元/股，总市值为122.3亿港元。
不得不说，新冠疫情对奶茶线下店的消费负面影响较大。不过奈雪的茶在公告中表示，“2022年1月，本集团奈雪的茶茶饮店同店收入维持恢复态势。中国大陆COVID-19疫情有所缓解，位于西安的奈雪的茶茶饮店已经完全恢复营业，COVID-19疫情对本集团业务表现影响有限。”
六年走进81个城市开出800+家直营店，去年平均5天推一个新品
2015年11月，公司在深圳开设首家奈雪的茶茶饮店。据悉，“奈雪的茶”名字的由来是因为创始人彭心的网名叫“奈雪”。公司定位以20岁-35岁年轻女性为主要客群，创新打造了“茶饮+软欧包”的形式，致力于为现代人提供“一口好茶，一口软欧包”的体验。
公开资料显示，奈雪的茶甫一问世，便发展迅猛，33天连开三家门店。2017年6月，奈雪的茶创造现象级场面“奈雪火车站”；9月，成立东莞一城首店；10月，建立奈雪专属牧场；2017年底，奈雪的茶开始走出广东地区，向全国范围扩张，正式开启“全国城市拓展计划”。
根据灼识咨询的资料，按2020年零售消费总值计，奈雪的茶在中国高端现制茶饮店市场中为第二大茶饮店品牌，市场份额为18.9%。按2020年零售消费总值计，奈雪的茶在中国整体现制茶饮店市场中为第七大茶饮店品牌，市场份额为3.9%。
上市之后，奈雪的茶收获了来自大众更多的关注，也很快遭遇食安“黑天鹅”，被媒体曝出部分门店存在多种食品安全问题。
2021年年底，奈雪的茶在其官方微信发布了年度回顾报告。
报告显示，2021年集团平均5天就会推出一个新品，全年共推出79款新品，包括36款茶饮、37款烘焙以及6款咖啡。
为了“能使奈雪的茶真正在国际市场长期、持续地经营下去”，奈雪的茶持续发力品牌建设，不断研发新品，奈雪的茶称，“本集团推出的「霸气黑桑葚」 等产品普遍受到消费者欢迎，对本集团业务表现带来积极影响。本集团截至2021年12月31日止年度的业绩尚待最终确定，本集团截至2021年12月31日止年度的经审核财务资料，将会遵守上市规则的规定于业绩公告中披露。”
从2015年到2021年，奈雪的茶走进了全国81个城市，开出了800+家直营店。
分析：未来两三年新茶饮市场增速阶段性放缓，快速盘整后有望回到15%以上
新京报贝壳财经记者注意到，奈雪的茶在持续开店的同时，也有店面关停的情况。
据了解，奈雪的茶分别于2018年、2019年及2020年关停0间、1间及8间奈雪的茶茶饮店，主要是由于将该茶饮店搬迁至附近更优的位置或表现欠佳。
而在2021年第三季度和第四季度，分别关停了3间、7间奈雪的茶茶饮店。
关停店铺数量增加、业绩预亏，这并非是奈雪的茶独自面临的处境。
艾瑞咨询发布的报告显示，新式茶饮行业品牌数量众多，据不完全统计，目前中国新式茶饮品牌数量共有163个，其中，上海、广州和北京的新式茶饮品牌数量最多，分别为41个、33个和28个。连锁品牌在整个新式茶饮行业中所占市场份额较大，约为90.8%，其中以加盟模式居多，约占全部连锁品牌的67.3%。以蜜雪冰城为代表的中低端连锁茶饮品牌在新式茶饮行业中所占市场份额居于前列，共占将近50%的市场份额，喜茶、奈雪的茶、乐乐茶等高端茶饮品牌共占约7.7%的市场份额。
去年年底，由于员工和高管在群里“吵架”，话题#茶颜悦色#登上热搜首位，事后，茶颜悦色创始人吕良承认自己emo了，“（2021年）十一月的薪资调整，确实是基于公司业绩不佳、长沙区域部分门店临时闭店等运营动作所做的决定。”
而后，茶颜悦色把涨价提上日程，“据了解，这次涨价主要集中在奶茶产品上，大部分普调1元。其中栀晓涨价2元，而悠哉悠哉、浮生半日、筝筝纸鸢本次暂不涨价。新价格的启用时间是2022年1月7日。”
近日，有媒体报道称，喜茶内部正在实施裁员。
报道显示，喜茶内部年前已启动裁员，年后还会再裁一部分，总体涉及30%员工；信息安全部门全部裁掉，门店拓展部门被裁50%；被裁的员工将得到正常N+1补偿，也可以选择内部调动去其他部门，比如技术岗转业务岗等。
对此，2月9日，喜茶相关负责人告诉贝壳财经记者：“传闻皆为不实信息，公司不存在所谓大裁员的情况，年前少量的人员调整为基于年终考核的正常人员调整和优化。同时，员工的年终奖也均已根据绩效表现，于春节前正常发放至员工手中。”
中国连锁经营协会发布的《2021新茶饮研究报告》显示，2017年至2020年，我国新茶饮市场收入的规模从422亿元增长至831亿元，预计2023年有望达到1428亿元。未来2至3年，新茶饮增速阶段性放缓，调整为10%至15%。
对于增速放缓背后的原因，报告分析称：从企业端看，面对竞争加剧、房租较高、人才储备有限、食品安全管理有待进一步加强、外卖占比高利润低等因素的叠加，快速增长将有很大的管理性风险；从外部竞争看，下沉市场的盘整、西部北部市场的开发，都需要市场验证。
报告还指出，“如果各企业在未来2到3年内解决好品牌、运营能力、食品安全管理等重要问题，新茶饮行业的增长速度将快速回到15%以上。”
新京报贝壳财经记者 阎侠 编辑 陈莉 校对 杨许丽
天的第一杯奶茶，你喝了吗？刚刚过去的立秋节气，各大奶茶品牌门店纷纷爆单，营业额甚至超过了前几日的高温天气，迎来了今年的营业巅峰。近年来，茶饮赛道各大品牌你追我赶，在南北方各城市的消费市场割据一方。十几年前，一杯由奶精冲泡的“珍珠奶茶”，如今已经扩张成了庞大的“茶饮家族”。不仅在口味上不断翻新，视觉包装也让消费者喝出了新高度。你知道青岛人有多爱喝奶茶吗？你知道青岛哪些商圈最“甜”吗？你知道哪些人最爱喝奶茶吗？近日，观海新闻/青岛早报记者走进岛城多家茶饮店，探寻茶饮行业的幕后故事。
01探访
青岛人有多爱喝奶茶？
喜茶、蜜雪冰城、奈雪的茶、CoCo都可、书亦烧仙草、茶百道……不知从何时起，青岛的大街小巷被各种奶茶店包围，尤其在商圈、写字楼、夜市、居民区等区域，几乎走几步抬头就能看到一家奶茶店。随处可见的奶茶店扎堆出现，意味着什么？据美团发布的2021全国奶茶店数量显示，青岛的奶茶店数量共计4170家，位列全国第27名。
顾客在岛城一家茶饮店门口排队等候点单。
青岛人对奶茶的喜爱到底有多深？近日，记者根据大众点评收录门店统计数据发现，麦凯乐、台东步行街、浮山所/中联广场附近，是岛城奶茶店消费最热门的3个商区。除上述商区外，新都心、火车站/团岛、万象城等区域“甜度”同样不低。
走进生活气息浓厚的中山路老城区，大大小小的奶茶店有近60家。从茶饮品牌的分类来看，喜茶、茶百道、CoCo都可、蜜雪冰城、沪上阿姨、书亦烧仙草等连锁品牌均已进驻，其中还不乏有很多个体经营的自创品牌。而走进香港中路区域，这里“甜”度最高的地标当属麦凯乐商圈。依附漳州路、燕儿岛路等扎堆密集的餐饮店，又比邻书城、麦凯乐、永旺等商业体，许多茶饮加盟商把眼光瞄准了这里，单是漳州二路一条街就分布着近20家茶饮店，因此这里也成了外卖小哥们的根据地。临近中午午餐时间，成排的外卖员把车停在茶饮店门口，翘首以盼等待取货。到了晚上，奶茶店里一波波的叫号声和外卖员来回穿梭的繁忙身影，更加体现出这里十足的“奶茶味”。此外，万象城、凯德mall、金狮等岛城最火的几处商场里，茶饮店在餐饮层、电影院、地铁入口处更是“一步一店”。
当然，“茶饮效应”所带来流量红利远不止这些，最大的“获益者”还是稳坐城市夜经济C位的各大夜市。走进台东夜市、李村夜市、吕家庄夜市……市民对茶饮的喜爱程度，通过这些夜市内茶饮门店的生意火爆程度可窥一二。逛街的市民手里捧着奶茶，飞奔的外卖小哥手上拎着好几袋奶茶，各茶饮门店内的点单声、下单声、收银声此起彼伏。在火爆的吕家庄夜市一条仅不到500米的街道上，仅蜜雪冰城就有四五家，再加上茶百道、CoCo都可、沪上阿姨等茶饮店，共有十余家之多。
客流量高峰，门店消费者排队买奶茶。
“不同的商圈业态，有不同的消费人群，对品类的喜好程度并不一样。”吕家庄夜市一家茶饮店店长向记者透露，加盟茶饮品牌前，选址的实地调研和周围营业商户的大环境，有许多层面的考量，“大学附近的消费群体，偏爱客单价低的产品。而靠近社区、居民区的消费群体，更偏爱健康、客单价相对较高的品类。”漳州二路周围几家茶饮店门口的外卖小哥也向记者透露，“通过百度、高德地图或一些第三方外卖选址工具，能分析出岛城各大商圈的热力程度。写字楼一般白天外卖订单多，社区晚上订单会偏多。有学校、社区、写字楼和商业体的地域，消费特点各有不同。”随着不同类型的产业落地、人口的流入，有茶饮店聚集的各个商圈已经成为年轻人聚集的活力板块。
谁是奶茶消费主力军？
奶茶究竟有何魔力？“朋友圈里好多朋友打卡，我也不能OUT呀！”家住崂山区的95后白领张滢说，年轻人逛街打卡的标配就是来一杯奶茶。手里有杯奶茶就像出门带着一件时尚单品，走到哪里都可以随时拍照发朋友圈。如今，奶茶店的超高人气所带来的客流量，也成为各大商业综合体的必争资源。海信广场将黄金店铺给了喜茶；万象城醒目的临地铁口店面让给了奈雪的茶；凯德mall餐饮密集区总会出现一點點、蜜雪冰城等主流连锁茶饮品牌……
“与其他饮品相比，喝奶茶不需要特定的氛围、环境，因此多开在商圈、电影院附近，消费主力军也是以年轻人为主。”据某茶饮品牌青岛区负责人表示，奶茶最早开始出现约在2006年左右，一杯价格在6-8元钱，靠植脂末（奶精）冲兑成各种口味，成品前加入木薯淀粉做成的珍珠球，一杯奶茶就做成了。慢慢地，发现市场流量的CoCo都可等连锁奶茶品牌开始大批出现。而网红奶茶品牌真正开始风靡，主要集中在2016年前后，并一直火到现在。近几年，受年轻人欢迎的网红奶茶品牌备受资本的追捧和关注。去年，喜茶宣布完成B轮融资；奈雪获得天图资本过亿元融资，对外称估值达到60亿元。就这样，茶饮品牌的扩张也在流量的不断加注中，队伍逐渐庞大。
奶茶店的密度往往反映出年轻人口的密集度。据美团数据观发布的《2021茶饮消费洞察》指出，商圈消费人群的特点，比如年龄结构、收入水平、兴趣等，决定了商圈消费特点、客单价的高低、口味的偏好。该数据中表示，经过近几年的统计，95后已经成为奶茶行业到店消费主力，占比44%。曾经的奶茶爱好者——85后、90后人群占比被压缩。在价格偏好的对比上，95后消费者对奶茶的价格接受度更强，更愿意为30元以上的产品买单；85后、90后则倾向中等价位奶茶，尤其是15-25元段。近两成95后每周奶茶消费超过100元；近五成95后每周要喝2-4杯奶茶。
02幕后
茶饮江湖“内卷”严重
近几年，由于入局者越来越多，茶饮行业竞争日趋激烈，市场洗牌的速度也开始加快。已经从事奶茶行业6年的市民吴丽，如今开了两家奶茶店。“入局者越来越多，市场也日趋饱和，各类茶饮门店遍地开花的同时，一大批根基不牢的茶饮店也在接连出局。”吴丽告诉记者，门店生存的要义并非选好加盟商或创建自有品牌，而是要持之以恒做好复杂的日常经营。很多品牌一开始看着很火爆，但过了热度，便昙花一现。当“秋天里的第一杯奶茶”等话题频频出现在市民的朋友圈中时，茶饮行业的火爆也让众多创业者以为，经营一家茶饮店上手容易、回报率高，直到仔细分析流水后，才发现盈利并未达到预期设想。导致歇业的原因，吴丽告诉记者，“在茶饮圈里，由于经营不温不火，茶饮店竞争激烈导致业绩不佳关门闭店的比比皆是。消费者出于‘情怀’或尝新到店里消费，一般这样的店面，对消费者来说，只是‘味道还算可以’‘没啥特点’，最后便退出了竞争市场。”
“面对庞大的茶饮江湖，品牌想要熬过竞争期，走差异化路线是可以尝试的方法。”吴丽的奶茶店一家在燕儿岛路附近、一家在万达CBD商圈，两家店的风格各不相同。“给消费市场提供了丰富的选择后，还要找准价格定位。”吴丽告诉记者，对青岛主流消费群体而言，20-30元的单杯价格还是过高，所以她的产品一开始也卖得不好。为了追求高品质和更好的口感，最初一杯20元的茶饮成本就要10元左右，跑不了量就只能亏本，为了改变这一状况，不得不调整经营思路，转战20元以下的中端市场，通过控制成本、降低平均售价增加销量。以这样的单价标准，为了保证营业额，吴丽说：“扣除店租、原料和人工成本，一杯售价十几元的奶茶，一天至少要卖出200杯才能保本。”
奶茶越来越有“个性”
随着茶饮品牌越来越多，一些新品牌和独立品牌处于效益和消费者体验无法兼顾的两难境地。面对同行门店的迅速扩张、原料成本的上涨、消费者需求的日益多元，不得不投入“内卷”。
茶饮品牌推出各种包装设计。
从2016年至今，市民张霞已经加盟了5家奶茶店。“光是门头，就换了3代。”张霞告诉记者，店铺的形象直接影响消费者的消费体验。要让店铺更具吸引力，首先得展示出良好的品牌形象，“初代门店装饰以白色为基调，简单明了的招牌不会给消费者眼花缭乱的感觉。如今，店面装修逐渐转为红色，契合现在年轻人偏爱的国潮风。”
茶饮品牌推出各种包装设计。
很多连锁茶饮品牌经常会隔几年更换门头，根据消费市场的流行趋势，调整整体风格，使品牌更时尚、更年轻也更具有记忆点。品牌形象升级了，菜单也要变得丰富多元。除了产品的主料外，搭配的小料也要不断推陈出新。记者根据多家茶饮店的销售菜单统计发现，除珍珠、红豆、椰果等传统小料，芋圆、芋泥、仙草、咖啡冻、西米、青稞等配料也已全面普及。茶百道推出的饮品中，招牌主打系列豆乳玉麒麟、豆乳米麻薯等产品，商家把传统的“珍珠”替换成麻薯、豆乳粉、血糯米，秋冬季节还有山核桃碎、奥利奥碎。记者在门店采访时，几名消费者表示，“外卖点单时会额外多点几份小料，混到一起倒进大碗里吃，过瘾又好吃！”除了料足，在茶饮喝法上，各类茶饮连锁品牌也在不断解锁“新姿势”。比如“超级杯水果茶”更换了传统的塑料杯，用一款外观似水桶的宽口径容器来包装。并且，还随“桶”附赠分装杯，充满仪式感的吃法迅速在“吃货圈”流行。
奶茶搭配的小料不断推陈出新。
“与其说茶饮行业开始内卷，不如说是进入了比拼内功的阶段。”茶百道青岛市场总代理肖鹤认为，品牌发展的重点是制作出好喝、质量稳定且成本可控的产品，从最初口味单一的珍珠奶茶，到品类千变万化的新茶饮，本身就是消费的不断升级，消费者也因此有了更多选择，这也是茶饮市场热度不减的本质原因。
03观察
明年全国门店将达50万家
2021年，中国连锁经营协会成立“新茶饮委员会”。协会在2020年11月首发新茶饮报告的基础上，延续发布年度行业报告，观察新茶饮近一年来的变化。据《2021新茶饮研究报告》（以下简称《报告》）显示，2019年底，中国饮品店门店总数约为42.7万家，2020年底门店数量增至约59.6万家。其中，新茶饮类门店占比最高，达65.5%，门店数约37.8万家。从茶与咖啡的门店占比来看：新茶饮店占比65.5%，门店数约37.8万家，预计2023年新茶饮门店数达到50万家；咖啡厅占比16.3%，门店数约9.7万家。
从产品特性来看，新茶饮具备短保质期、全渠道销售、易获得、非刚需、高度的个性化定制、配料选择空间大等特点。持续创新也给消费者带来新体验，综合各类因素，新茶饮具备一定的社交属性，已经成为职场中最佳社交饮品。相比传统饮品，新茶饮具备更高的文化承载力。近两年流行的国风文化，就与新茶饮碰撞出新的火花。《报告》显示，截至2020年底，中国饮品店的连锁化率达36%，这一数据也远高于餐饮业平均连锁化率15%。易于复制的商业模式，是饮品店连锁化率高的一个重要成因。不论是门店数还是市场规模，新茶饮都具备良好的持续增长性，而且延续了中国茶文化。
2017年至2020年，中国新茶饮市场收入的规模从422亿元增长至831亿元，预计2023年有望达到1428亿元。未来2至3年，新茶饮增速阶段性放缓，调整为10%至15%。增速放缓背后也有多重原因：从企业端看，面对竞争加剧、房租较高、人才储备有限、食品安全管理有待进一步加强、外卖占比高利润低等因素的叠加，快速增长将有很大的管理性风险；从外部竞争看，下沉市场的盘整、西部北部市场的开发，都需要市场验证。不过，报告指出，增速放缓是阶段性的，适度调整将实现厚积薄发。如果各企业在未来2年至3年内解决好品牌、运营能力、食品安全管理等重要问题，新茶饮行业的增长速度将快速回到15%以上。
控糖成奶茶消费新趋势
“茶+水果+奶+其他食材”的不同组合诞生了丰富的产品序列，消费选择更加多样化，新茶饮未来发展将不再受限于茶叶这一核心食材。《报告》显示，2021年度调查中95%的样本企业有“半糖”“少糖”或“不另外加糖”等减糖的选项，控糖成为趋势。在消费频次上，样本企业某新茶饮品牌的会员中，平均2-7天购买一杯的会员占比达78%，有1%的会员平均每天购买一杯及以上。
从消费人群来看，新茶饮核心用户人群变化不大，仍以年轻女性为主，覆盖人群的年龄略有扩大。而各个品牌的定位和目标受众人群有一定差异，同一品牌在不同城市间，也存在一定差异。《报告》从多个代表性城市茶饮会员进行抽样调查分析，结果显示，消费者比较“重视品牌”“重视性价比”。
水果茶成当前市场主流
在茶饮旺季的夏天，颜值高口感又清爽的水果茶更能激发人们的购买欲，拍照打卡也好看。尤其是在下沉市场，水果茶迎来了一轮“升级潮”。纵览多家茶饮品牌，近几年纷纷押注“鲜果茶赛道”，一改以往靠奶茶长居C位的局面，取而代之的是新果茶。据业内人士介绍，目前鲜果茶的销量占比接近50%，客单价也从8元提到了11元。今年，水果茶“内卷”严重，能用的水果几乎都被各茶饮品牌用过了。而为了追求差异化创新，品牌们不得已瞄上了小众水果。今年3月份，奈雪的茶推出霸气玉油柑产品，才上新一周，该产品的销量占比就超过20%，甚至超过常年制霸奈雪销量榜首的霸气芝士草莓。紧接着在5月，喜茶也推出油柑系列产品，将油柑与杨桃、橄榄等水果结合。随后引发多个茶饮品牌、咖啡品牌关注并跟进。油柑，是一款主产于潮汕的地方性水果，此前鲜少为人熟知。随着头部连锁品牌的带动，这款小众水果立即在全国引爆。价格水涨船高，从去年常规时期的8元/斤，涨至今年最高时的40元/斤。
除了小众水果之外，越来越多的茶饮品牌借势“东南亚风”。这一点从当前兴起的“泰绿柠檬茶”的爆火就可看出来。起初，国内部分城市的手打柠檬茶店推出类似产品后，不久就荣登大众点评饮品店热门榜第一名。而后这种泰国风味的柠檬茶开始风靡到全国。
（观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾文/图）
