过大街小巷，我们会发现，餐饮单品店越来越多。成为当下餐饮店铺的主流。
当下大众餐饮以其小而美的特性迅速在餐饮业里登上高地。其中,单品经营的餐饮势头更为强劲,凭借价格实惠,产品特色鲜明等优势,受到不少80、90后消费者的喜爱。甚至在餐饮业中出现了不少“单品为王”的言论,足见单品餐饮市场的强大魅力。
看着单品餐饮市场的一片火爆,不少餐饮人为之心动。但餐饮走单品化路线究竟有什么样的优势?是什么助力这些单品餐企成为了行业的“王者”呢?
所谓餐饮单品店是指：餐馆以某类菜品为主打，其他菜品很少或者没有，俗话就是“专卖店”，比如麻辣香锅、小龙虾、火锅、烤鱼、黄焖鸡等等……
很多人都认为单品店门槛低、简单、易操作，遂蜂拥而至，不少餐饮投资者开始将目光转向了单品店， 但是真正能做大、做久的餐厅可能并不多。
同行有人言：单品是把双刃剑！今天，我们就来聊聊单品店火爆和命短的那些事，以及打破瓶颈的办法！
单品店为什么这么多？
经营单品餐饮店的难度比较小，成本也低，菜品的制作流程也相对简单，单是备料工作就要比传统餐饮模式省很多事，也更容易管理。
1、运营难度低
首先，单品由于菜品结构简单，基本只需要后厨标准化操作，不像综合餐饮那样时刻需要大厨保证菜品质量，即使是用餐高峰期，门店中有四五个人也足以应对。
由于是单品，给消费者的选择相对比较少，可以大大提高消费者的点单效率，提高餐厅的翻台率。
2、成本低，回本快
餐饮作为服务业的一员，属于劳动密集型行业，在人力成本不断上涨的现在，能减少人力成本就是为门店增加利润，单品店因为操作简单、标准化，员工数量不会太多，人工成本低。
同时，由于是单一菜品，购买流程简化，成本也相对较低，只要定价合理，收回成本容易很多。
3、高度标准化,易于规模扩张
关于标准化,不仅仅餐饮行业,各行各业都在追求。餐厅实现标准化,既能简化采购等运营环节,提升效率、降低成本,又能保证产品质量处于较稳定的状态(味道、分量等出现较大偏差会导致消费者产生心理落差,不利经营),有助于餐厅形成规模化经营。
2015年的冬天,曾经只是30平米的街边小店,竟在7天内一气呵成地开出了三家分店,这就是去年小面界的传奇——“遇见小面”。
餐饮业里做川渝风味的餐厅并不少见,为何这家以重庆小面为主打的面馆却能突围而出,受到天使投资的青睐呢?
就在重庆小面广州万科里店开业之时,仅104平米的店面、44个座位便带来了33.8次的翻台,刷新了中国餐饮品牌在商业地产项目里的翻台记录。提到“重庆小面”的成就,创始人宋吉常常提到企业的“三好思想”,即好品质、好口味与好价格。
其中关于“好价格”,宋吉认为并不意味着便宜,而是将产品价格控制在一个消费者可接受并有动力重复消费,而商家也能接受的有足够利润的范围之内。商家要盈利,并不一定是通过提高产品价格来实现,还可以通过提升效率来扩大利润空间,再将部分利润返还给顾客,这才实现了顾客与餐厅之间的双向“好价格”。
“重庆小面”实现高效率的一个前提是其高标准化的单品经营模式。易于统一采购、易于统一制作、易于统一工艺,自然也就易于复制。
在这样的条件下,加上资本的青睐与支持,在七天内实现三家分店的有序经营变成了可能,也奠定了重庆小面今后的规模扩张之路。
单品店为什么容易短命？
开店容易守店难，并不是危言耸听，从过往的经验来看，单品店走下坡路无外乎以下几个原因：
1、菜品单一，潮流一过难以生存
单品店容易昙花一现的一个原因，就是盈利点过于单一。单品店吸引顾客，主要是顾客觉得新鲜，等新鲜劲一过，客流量就会大大减少，届时单品店经营者依然靠单品经营就会难以支撑下去。
2、门槛太低，渠道资源短缺
单品店的门槛过低，复制简单，很容易引起追风的现象，这样会加大投资者的经营难度，这样失败的例子比比皆是，当一个单品红遍大江南北的时候，市场中一下子出现上百个相关品牌，一条街上可能就有四五家竞争对手，这种恶性的竞争环境，最后没有赢家，都是输家。
此外，很多单品店的利润持续走低，是因为没有管控好成本输出，虽然成本低，但是后期需要优化，优化货源，优化渠道，以便提升利润，很显然，一些单品店的老板由于缺乏餐饮经营经验，并没有多加注意。
3、人员流动性大，经营难度不小
虽然单品餐饮企业对员工技能要求不高，从支付工资角度讲，确实省去了不少费用，但是其留人难度就加大了，毕竟单品餐饮企业薪酬诱惑力不大，只要其他餐饮企业支付的工资更高，那么经营者很难留住员工。而招聘新员工，还需要重新培训，这对于草根经营者而言是一个颇为棘手的难题。要知道餐饮企业最大的忌讳就是厨师流动性很强，这样在后厨操作流程规范化不清晰的情况下，多好的餐馆都有垮掉的危险。据我了解，山东省有不少单品餐饮企业最后的衰落就是因为员工流动性过大，无法稳定性经营。
单品店怎么改变颓势？
单品是一把双刃剑，开单品店需三思而后行，那么，对于那些已经开了店，并且目前处于盈利状态的餐饮，应该如何改善经营，避免颓势呢？
1、培养忠诚客，用味道和服务留住老客
餐饮本来就是做老客的生意，老客是餐厅持续盈利的保证。与顾客建立关系，根据老客的喜好，适时的推送一些营销活动，给老客优惠，让他们感受到差异化服务，享受尊崇感。
2、产品创新，保持差异性吸引新客
老客要留，新客也要拉，如何吸引新客呢？真相只有一个：玩花样！现在的主力消费人群是80、90甚至00后，他们有一个共同的特点就是时尚，喜欢个性的事物。餐厅的单品中，如果能够创新一些口味，或者样式，能够跟竞争对手区别开来，相信一定能吸引一批新客前来猎奇。
以食为天，餐饮行业一直在国民经济中扮演着重要的角色。这一行业的市场潜力巨大，且发展前景广阔，但若想入行，同样挑战诸多。不仅有八大菜系、种类繁多各具特色的地方小吃、更有日餐西餐等国外美食，造就成千上万的餐饮商家，仿佛汪洋大海，若想投身其中不被淹没、甚至突围而出，就要求餐企首先要有明确的定位。
< class="pgc-img">当下餐饮企业应如何定位
餐饮企业究竟应该如何选择定位？除去消费档次、商业模式外，经营品类的选择是餐饮经营者遇见的最大的难点之一。究竟应专注单品经营还是打造多元化餐饮店？在餐业界内部，也一直都对这一问题存在争论。
有人认为餐饮市场发展到今天，一道菜、一个小吃、甚至一杯饮料就能成就一个品牌，这反映了市场发展的趋势。也有人认为，如今便利店卖起了包子，星巴克卖起了餐品，肯德基通过早餐、咖啡、甜品等多品类线的打造，真正实现了覆盖全天24小时各种场景的全天经营模式，这说明了多元化发展才是正途。
然而，单品餐饮店，存在易被复制、难做增量等问题，复合餐饮店，也被缺少鲜明特色、门槛较高等难题困扰。归根结底，这两种业态其实各有优劣势，都是实际可行的道路。
< class="pgc-img">精细划分已成大势所趋
但从当下环境来看，就餐饮初创者而言，单品经营其实更具优势。
关注餐饮行业市场，不难发现，餐饮业精细划分已经成为一种大势所趋。业内越来越多人认为，这是一个借细分市场抢占顾客心智的时代，面对千万竞争者，如何能在第一时间获取大众关注、从千万餐饮商家中脱颖而出，才是首要问题，在2021年，诸多细化赛道的品牌，备受资本青睐。
近年来，通过围绕单品运作获得成功的餐饮案例也有很多，如龙虾、牛蛙、火锅鸡等都是曾火爆一时的单品。但这些单品类往往容易操作，也易被复制，在容易爆红的同时，生命期往往较短，很多品牌在短短一两年之间便如昙花一现般，很快被市场淘汰。
总结这些失败案例，可以发现一个共性问题，那就是这些商家往往只是粗糙的打造一个产品，最终陷入同质化竞争的泥潭。
< class="pgc-img">以椒爱水煮鱼为例，说说应如何将单品做到极致
想要通过单品突围，又不想被轻易复制，就要将单品做到极致，拥有难以复制的特色。
如椒爱水煮鱼，便是近年里将单品做到极致，从市场突围的品牌之一，凭借大众熟知的水煮鱼单品，三年间迅速扩展至百家门店，且仍在逆势扩张，门店在全国各地开花。
椒爱获得成功并非偶然，这首先源于水煮鱼的市场容量。作为家喻户晓的川蜀菜肴，水煮鱼本身受众较广且家庭制作难度偏高，鲜嫩多汁的鱼肉，加上浓郁川蜀的麻辣香气，拥有一众偏爱者。针对水煮鱼的受众，椒爱精准定位，在店面打造精致优雅的空间环境，非常符合当代年轻人的用餐习惯，因此自然获得相当大的市场认可度。
< class="pgc-img">其次是因为椒爱简约但不简单的菜品。水煮鱼虽然符合消费者心中的认知，拥有广阔的消费市场，但同样拥有较多的竞争者。为将菜品做出特色，椒爱回归食物的本真，专注将单品做到极致。
在选材上，通过当日现杀的鲜活黑鱼、不重复利用的一次性用油、从原产地精选调味料等匠心细节，造就醇厚的麻辣鲜香滋味。口味上，通过秘制椒盐配方，打造了吃一次就难忘的滋味，使椒爱从众多水煮鱼品牌中脱颖而出。这种不靠小众稀缺性博人眼球，专注自身将单品做到极致的做法，说起来容易，做起来却难，因此难以被大规模、低成本复制，使产品拥有了长久的生命力。
椒爱能够凭借实力从热门单品赛道中脱颖而出，无疑证明将品质做到极致这一路线的可行性与正确性。如今，椒爱水煮鱼正以优秀单品在水煮鱼赛道抢占稳定市场，并通过不断优化的消费体验、丰富品类、多元发展，获得更多客流，无疑在当前市场环境下已处不败之地。
< class="pgc-img">做餐饮，无论选择什么业态，都不可能百分百的赚钱。因此，无论是单品类运营还是多品类运营，都并非一成不变，都需要根据市场的变化不断调整，迭代升级，才能获得长久的生命力。
中国人吃饭要求菜肴色香味俱全，无论行业趋势如何变化，不变的就是大众对于品质与口味的追求。像椒爱这样，回归食物的本真，专注将单品做到极致，凭借独创椒盐水煮鱼单品突围后，再不断优化自身，不失为一种好的选择。
<>< class="pgc-img">饮酒店高级职业经理人、餐饮酒店高级培训师、餐饮酒店新成交模式体系创始人、餐饮高级策划师、餐饮评论员、美食评论员
< class="pgc-img">都是满满的干货哟！喜欢的朋友请多点赞哟！
什么是单品店？
餐饮单品店是指：以某类食材制作的菜品为主打，搭配一点小配菜或者只单一经营某一种菜品的经营模式，如主打老火靓汤的汤馆、如韩国的参鸡汤店、生蚝店、猪脚汤店等等。
日本、韩国餐饮的一个最大特点就是只专做一种招牌菜，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店、八爪鱼餐厅、鸭汤专营店等，80%餐馆是单品专营店。
2
运作简单，产品利润高
从毛利润率方面讲，单品店的盈利能力丝毫不亚于综合类餐饮店，标准化操作使产品具有较高毛利，而且标准化操作不需要高薪请大厨；不必为繁杂的用工发愁，即使遇到用餐高峰，后厨有几个人就能忙过来，且上菜速度还快；对店面要求也不是太高，不一定非要在临近店铺里，在超市、商场里也能开；开5家百平方米左右的单品餐饮店，一年的净利润能抵上一家1500平方米左右的中型餐饮。
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回报周期短，节约人力
在人力成本不断上涨的大环境下，传统餐企的利润被人力成本一点一点蚕食。举个例子，2008年，在上海黄金地段，开一家500平方米的中档餐饮企业，大约14—18个月能收回前期投资，而2011年这个回收期变成了24—30个月；而同时段的单品餐饮店几乎没有什么变化，投资回收期大约8—14个月。
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特色凸显，吸引顾客
单品餐饮店最大的优势就是主营项目特色明显，更能抓住顾客的需求，单品店可以让顾客一下就记得“去你那里吃什么”。现在，凡是盈利水平较高、生意火爆的中档餐企无一例外都属于单品店，而全国不少知名的餐饮企业也是靠单品店起家的。不少国内老字号在走下坡路的同时，正是靠转型经营单品餐饮而起死回生。
