扒皮半夜学鸡叫，我相信读过书的人都知道这个故事，今天我来讲一个比周扒皮还狠的故事。故事的主角是大酒店的后厨经理。

我曾在一个酒店上班，上班时间是早上八点到晚上六点。虽然工作时间比较长，但工资却非常低，一个月才900块。不过，没办法，对于一个没有一技之长的人来说，能找到一份工作就很不错了，还敢挑肥拣瘦吗？

这个酒店的老板对员工还算可以，至少表面上是这样。只要他遇到他的员工，哪怕是领工资最低的保洁员，他也会比较有礼貌的主动打招呼。这一点，一般老板或者经理主管之类的都做不到。不过，他有一个毛病。说好听点，叫做顾念旧情，说难听点叫做任人唯亲。

只要是一些重要岗位或工资比较高的岗位，他都会安排他的亲戚、朋友、同学，甚至隔壁左右来干。也就是说，只要你和他沾亲带故，只要逮到机会，跟他说一下，他就会把你安排到你比较满意的地方。从这一点上看，就知道我们的大老板是非常讲情面的，但这也往往给他带来不好的后果，比如管理混乱、贪污。

作为一个久经商战的人，他肯定清楚这一点，所以不是所有的重要岗位都是他的人。像我工作的这个大酒店，还有同城的另一个星级酒店的总经理，就是正儿八经，凭实力应聘上的。因此，管理虽然有点混乱，但还不至于祸害到他的酒店、工厂倒闭。可有时却能祸害到他的员工们。

我工作的这个酒店管后勤的经理是他的一个堂嫂。

这位堂嫂，人长得漂亮，心却一点都不漂亮。为了多弄点钱进自己的腰包，做菜的成本压得低得不能再低。凶狠程度连周扒皮都会自叹不如。

工作时间比较长，所以这个酒店是包中晚餐的。如果值夜班的话，还会包早餐。当然，她是不可能专门为三个值夜班的员工做早餐的，但得为顾客做早餐。顾客可是上帝，上帝是肯定不能随随便便待慢的，所以早餐种类比较多且很花样。

早餐并不是预订的，换而言之，今晚有100间全天房，那么，至少要做80份早餐，只能多不能少，这就导致了早餐绝对有剩余的。于是，我们这位后厨经理是这么安排的：顾客先吃，然后领导吃，最后值夜班的员工吃。

想吃早餐吗？可以，绝对有机会吃上，只要等到九点就可以吃到免费早餐了。通常是豆浆馒头，运气超好的时候会有一个肉包子。

顺便给大家科普一下，值夜班可不是你想象中的，找个房间躺着睡觉，是整夜随时待命，前台呼叫顾客走了，你得去打扫卫生，前台呼叫某顾客需要拿什么东西或代买什么，你就得送过去。生意好的时候，可以让你从上班一直忙到第二天早上八点。这一番奔波下来，八点下班，你再等到一个小时吃免费早餐，就问你扛不扛饿？

再来说说我们的中晚餐。我们的中晚餐是什么呢？两个菜，一个土豆或者莴笋。另一个白菜或者生菜或者芽菜。大家闭上眼睛想象一下：一年365天，你餐餐吃土豆、青菜。请注意了，是餐餐不是天天。你的感觉如何？

底层打工人无论在哪里打工，工作餐通常不咋滴，常常是哪些菜最便宜，就买哪些。这个好理解，资本家的本能是压低成本，而打工人出来打工是为了挣钱，而不是为了享受人间美食。但像这种既想省钱又不愿费脑的工作餐，反正，到处打工的我是没有见过。

本着我是来挣钱的，不是来斗气享福的，尽管工作餐吃得令人作呕，但大家都没说什么，偶尔私下抱怨几句，也就过去了。

眼瞅着不到半个月就过年了，酒店的生意超级好，不停地开房、退房，忙的我们几乎快双脚起青烟。

一天，我们拖着疲惫的身体坐在餐厅里吃晚餐。

有几个顾客正好经过我们的餐厅，看见我们吃的东西非常惊讶：

我抄，你们生意这么好，老板居然这么刻薄？工作餐竟然是土豆和青菜？一点肉都没有？

说巧不巧，我们的经理正好也经过这里。听到顾客这么说，脸上有点挂不住：

我们烧土豆是用肉块烧的，不信，您仔细看一看，土豆里有肉呢！

顾客中有一位，挺幽默地回了两句句：

不好意思！今天出门急忘带放大镜了！

两人的对话，直接把我们憋笑到内伤。

我们这位经理几乎从来不在食堂里吃饭，她大概也许可能知道，但这样被顾客当面打脸，怎么说也说不过去的。于是，她着手解决工作餐的问题。她的解决方案就是，第二天开晨会，先说大家这段时间的辛苦，她看在眼里放在心里，非常感谢大家的付出。接着说出了她的名人名言：

我知道大家的工作餐不咋滴，可你们知道北京的公务员吃的是什么吗？一个青菜，一个紫菜汤。我不是瞎编，我女儿就是北京的公务员。我去看的时候，才知道他们的工作餐居然这么简单。你们也知道，我女儿可是我娇养长大的，什么好吃的她没吃过？可她却从来没跟我抱怨过。所以，你们觉得你们的工作餐怎么样呢？不是挺好的吗？至少比北京公务员吃的好。

哈哈，我们——绝大部分家境不咋滴，我们在家吃得比官二代差，但在外吃得却比北京公务还好。我们真应该很荣幸、很幸福。

对于总经理的胡说八道，我们集体无语。工作餐再差，我们也得继续工作，毕竟我们需要钱。

没过两天生意更好了，我们即使马不停蹄的干活，也赶不上退房订房的速度。不得不把星级酒店的员工调拨五个人过来帮忙。

星级酒店标间九百多，套房一千多，豪华套间两千多。也就是住最便宜的房，一个晚上也是我们一个月的工资。小县城的消费水平并不高，那个时候，一套九十多平米的房子也不过是八九万。所以，星级酒店的入住率是非常低的。就算抽掉五个员工来支援我们，他们也很闲。

五个员工来帮我们一天，就直呼受不了了。除了累之外，工作餐简单得超乎了他们的认知。他们的认知也超乎了我们的认知，我们一直以为我们都是一个老板，都是做酒店清洁的，工资是一样，工作餐也是一样的。谁知，原来压根不是一个级别。他们也吃土豆，不过既不是餐餐吃，又不是光光的只有土豆，一般要么有鸡，要么有猪蹄子，要么猪肉块，有时还会有排骨。至于菜，五花八门，换着花样吃。标准的两菜一汤，且汤不是那种一大锅汤里飘着几片紫菜。

这样一对比，星级酒店的姐妹们是亲妈生的，而我们是舔着后妈的拖油瓶。

虽然大家同属一个老板，论效益我们是薄利多销，他们是薄厚少销。真正论起收益，我们这个酒店远远多于他们的酒店，但我们的工作餐却是云泥之别。原因很简单，我们这个普通酒店的后勤经理是老板的堂嫂，而星级酒店的后勤经理请的是外来人员，跟老板半毛钱关系都没有。

等着安心打工挣钱的原则，尽管心里不平衡，但我们还是默默地承受了。

没几天，可能是因为年底我们的大老板从广东回来了，估计是来查看他的两个酒店，还有一个工厂收益如何。

酒店有专门给他留的总统套房，就在三楼，正好那一个星期是我负责打扫三楼卫生。

和以往一样，这个大老板见我进去打扫卫生，主动和我打招呼。当我收拾完了，他非常客气地让我坐下来休息会儿，喝杯茶再走。他可不是客套话，他是真的用他的那套专用茶具，把茶烧好了，倒一杯放在那里。

喝茶的功夫，大老板问了很多酒店的一些事情，那一刻我真的真的很想把工作餐的事情告诉他，但最后终于没有说出口。我不是初入社会的毛头小子，来个越级报告。

然而，有句话叫做什么来着？得寸进尺！我们的沉默，让这个后勤经理更加的肆无忌惮。原来是单调到后来变成了给的饭菜越来越少。

不知道内情的人，看见我们吃的，应该会认为我们在集体减肥。

有一天，给我打了九小块士豆，七根豆芽菜。对！你没看错，是九块、七根！

当时从星级酒店过来支援的五个人就吵嚷起来了，这是人干的事吗？比后妈都还狠，后妈再狠，至少不会给子女们几根菜。

对于一个喜欢美食的吃货来说，天天吃同款菜，已经忍了很久，现在，居然给我十个手指头都数不完的菜，是可忍孰不可忍！

我一口都没有吃，端着碗直接找经理。一见面，我把碗一顿，放在经理的桌子上：

平时反反复复就这俩菜，我也就算了，今天给我的菜，我相信您不用数，就知道有几个了，一目了然！

经理沉默了一小会儿：

那你说应该怎么处理？

我说：“我不是经理，不知道怎么处理。但，我知道您肯定知道怎么解决。而且，老板现在天天住在总统套房里，他迟早能看到他的员工吃的是什么。”

当我说这些话时心里己有了个决定：只要这个经理给小鞋我穿，我马上辞职。如今，酒店工厂遍地开花，虽说“没有最黑，只有更黑”，但“此地不留姐，自有留姐处”。真豁出去了，谁怕谁？

我说的话虽然有点婉转，但经理不是个傻瓜，她很明白我的意思。如果她不处理，我会越级反映情况。与其让手下的人揭穿黑幕，还不如自己来。

可能有人会疑惑他是总经理，怎么不直接处理后勤经理呢？前文说过，后勤经理是老板的堂嫂，打狗得看狗主人啊！

当天下午，老板突然召开了紧急会议。会上，老板先道歉，说自己监管不到位，让大家的工作餐比猪都吃得差。然后，点名批评他的堂嫂比周扒皮还狠。最后，保证以后再也不会发生这种事了。

接着近一个月，工作餐着实又丰富又美味。当然，一个月之后，老板飞去了广东。工作餐虽没有老板在的时候好，但还算正常。毕竟，厨师长开除了，但罪魁祸首并没有。

019已经正式上线，餐饮行业人员也都开始正式上班了，前一段时间有很多朋友问我，餐饮采购的问题，今天就给大家分享关于采购的工作，有需要的朋友可以参考使用。

采购是餐饮业单位根据需求提出采购计划、审核计划、选好供应商、经过商务谈判确定价格、交货及相关条件，最终签订合同并按要求收货付款的过程。在餐馆运作中的“进”、“销”、“存”三大项工作中，采购的进货工作占其首位。在餐饮业中有重要作用。

作为餐饮业的“入口”，采购的工作从来不是轻松的。试想，餐饮采购的物资上千种，每个品种的进货渠道都不一样，标准要求各不相同，价格和质量也有很大差异，要采购价廉物美的物资，确实不是件容易的事。又因采购任务涉及人员，部门众多，包括环节琐碎庞杂，因此，我们有必要从整体上对采购程序进行把握。

就其必经程序来说，餐饮采购的基本流程是：

1、 进行市场调查，选择好供应商，商洽谈判，签订供货合同或订单；

2、 盘点原料库存，根据餐厅营业预估，制订采购计划，报餐厅经理审批，并确认集采和自采的品项；

3、 按计划向财务人员申请集采品项及数量，报集采中心下单采购；

4、 按计划向财务人员申请自采品项及数量，向供货单位采购；

5、 安排人员按订单接货，并验收货物；

6、 验收合格，依照餐厅库房定位图入库菜，正确储存；

7、 财务部凭收货凭证付款结帐；

8、 仓库根据领料单，安排日常领货。

以上的8个环节构成了一个完整的采购流程，如果我们更简单地划分，餐饮采购可以分为以下四个环节：采购、验收、仓管、发放。这最基本的四个环节通常称为餐饮采贮管理流程。

根据餐饮这四个环节，针对餐饮部的实际情况，餐饮业各部门应积极配合采购部，从以下环节入手，切实做好采贮工作：

一、理顺采购流程

1）确定供货商，签订供货合同。供货商类别：米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。

其他类别：均向集采中心根据申购计划统一采购。

签订供货合同：

供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。

合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。

设立询价员：由餐厅经理、后厨经理、财务人员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场询价，在询价基础上再定价。

2）制定采购计划

1、预估营业需求，根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报餐厅总经理核准。

申购计划单壹式叁联，供货商、餐厅、财务部各一联。

2、仓库、楼面根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字方可；

申购计划单壹式叁联，供货商/集采、餐厅、财务部各一联。

3）安排组织采购

1、联系供货商应定时到餐厅拿申购单并签字认可；于第二日（或规定时间内）按质按时按量送货。

2、采购负责人根据申购计划单及时采购到位。

二、完善验货制度

1、培训收货人员，确保物品均称量，并检查规格、质量符合收货要求；值班经理进行收货录入和品质确认;

2、培训收货人员，正确整理库房，并正确存放货物；

3、急用菜品收货：急用海鲜，可由主管或经理负责称量，厨务经理严把质量关;

4、对数量、质量不符的货物，作出正确处理（如，补货、退货，等）所有货品，经三方签字认可后方可，不合格品过秤后将当天收货单及退货单交值班经理壹联，一联交财务部。

三、仓库管理

1、餐厅库房需要进行定期清洁消毒；

2、餐厅库房需要注意防潮、防害，并保持合适的温度；

3、所有入库物品需符合餐厅品质验收标准，不合格品须有明显禁用标示；

4、库房物品，需确保有生产日期和保存有效期等，并注意先进先出的摆放；

5、物品存放时，遵循重物在下的原则，便于拿取；

6、化学物品，需单独存放，必要时上锁；

7、货物进出库，需要及时登记，每天结出数量合计数，并录入电脑。

8、库存保管

(1)合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。

(2)做到先进先出、防止积压变质。

(3)设“慢流动表”，凡是库存超过30天，都要上“黑名单”，上报值班经理。

四、发放管理

1、直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，经厨务经理签字在“收货单”标准直拔。

2、仓库发放，房各班组中必须填写领货单，经厨务经理签字认可方可，前厅经前厅经理签字同意后方可。

五、不合格品处理

餐厅收到不合格品，需要填写不合格品反馈表，公司相关以备案。

厅服务员工作流程标准

餐厅服务员的工作流程主要包括餐前准备、迎宾、餐中服务、收台等步骤，每一个服务流程都有具体的要求和标准。餐厅服务员的服务水平体现了企业的整体水平，影响着顾客的满意度。服务员在餐饮服务有哪些礼仪规范?在服务过程中须掌握哪些专业技能、遵循哪些规定?以下是餐厅服务员工作流程标准，为餐厅服务员提高工作效率提供参考。

一、餐前准备

1、准时到岗，参加班前会，接受领班和经理对当餐的工作按排和布置。

2、员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预订应按要求摆台。

3、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹，无烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。

4、检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹，保持台面干净整齐。

5、由领班领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。

6、安点立岗定位，准备迎客。

二、迎客

7、当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。

8、拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单，示意顾客稍后，迅速沏茶倒水，示意顾客用茶。征求顾客是否点菜(如点菜当好顾客参谋，如不点菜示意顾客有事招唤。

三、点菜

9、翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店的特色菜、特价菜、新推菜及酒水(看人下菜碟)。

10、在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。

11、顾客点菜完毕，请给顾唱单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌。

四、下单

12、在吧台下单，核对单据与预结联是否一致。如有问题迅速解决。

五、餐中服务

13、迅速及时将顾客所点酒水及一性餐筷送上餐桌，征求顾客意见，启瓶倒入杯中。

14、巡视自已所管区域顾客的用餐情况，及时补充顾客所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齐后应告知顾客："你点的菜上齐了，你还需要加添别的吗?"

15、餐中推销，勤斟酒水，巡视餐台，如发现顾客酒水快用完或菜品不够时，应征求顾客是否加添。

16、服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助。不要长时间离岗，办事完毕应迅速返回工作区。

17、随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。

六、结账

18、顾客示意结账时，服务员应及时到吧台结算。如遇顾客亲自到吧台结账，服务员应跟随，核对清单要准确无误。

19、问清付款人，报清所消费的金额，双手递上账单，请顾客过目，顾客在看账单时发现疑问，服务应马上核实，并耐心的做好解释工作。

20、收到顾客付款，应双手接过，点清所收数目(收您XXX元，请您稍后或您的付款正好)，到吧台找零后，在账单上签实发及姓名，回到餐桌，双手递给顾客找回的零钱(找您XXX元，请您清点并收好，谢谢!)，如顾客需发票，问请单位，如本店的发票打完或因机器故障无法给顾客开发票，应耐心向顾客解释，出具其它证明，示意顾客下次用餐时一起开。

21、顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带的物品，并致欢送辞。

七、收台

22、餐具应按档码放，不得大餐具摞小餐具，前厅用品和厨房用分开，使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间和洗杯间。

23、清整台面垃圾，擦净桌椅，及时摆台以便接下桌顾客。