第 3858 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
高端西餐集体遭遇“滑铁卢”
全国多家“天花板级餐厅”闭店
前阵子，北京知名的米其林餐厅Opera BOMBANA、TIAGO双双陷入倒闭、跑路的生死局，消息传出，令无数人震惊和惋惜。前者被称为“北京意大利菜餐厅天花板”，曾是明星高圆圆“回门宴”的举办地；后者也是北京赫赫有名的“西餐老网红”。
事实上，近半年以来，因为各种原因，主动或被动闭店的“贵价餐厅”，并不止这两家。近日，上海已经营16个年头的Osteria（中国首家主打生蚝的意式生蚝餐厅），因为租约到期的原因，计划于5月31日正式停业。社交媒体上，很多老顾客依依不舍，“一开就是16年，首次打开上海生蚝市场，是个标杆性特色餐厅”、“生蚝爱好者好惋惜”、“趁着闭店前，再去吃一次”。
此外，还有“中日法”创意融合餐厅“穹六人间 people 6”，可以说是20年前初代网红约会餐厅，4月底闭店；“哈比特汉堡”是全美名列前茅的网红汉堡快餐品牌，上海地区的分店全部低调关门；在日料界“离经叛道”的网红居酒屋“Hundo by High Yaki”，也于2023年12月关店；除了这些，还有北欧餐厅refer、The Araki、法餐厅TRB紫禁城、Fine Dining等，相继因为“经营不善”而无奈关店。
小红书上搜索“贵价西餐”或“高端西餐”，显示在2024年，全国各地都陆续有比较知名的西餐厅倒闭。
这些头顶光环的高端西餐厅，有着类似的特质，比如人均消费基本都在500+甚至1000+，是各个品类、各个地区的“天花板”；比如荣誉傍身、国际名厨加持。主打体验感氛围、以及各种跨界OMAKASE玩转新概念。
资深餐饮营销专家徐露向我们分享了她五一期间，去成都SKP看到的一幕：这个商圈刚开业时，美食大道的目标是打造米其林黑珍珠一条街。大多数餐厅都是奔着人均1000+去的。然而一年之后，就从人均600缩水至人均300，不少餐厅还推出了200元以内的优惠套餐。即便在五一期间，商圈的餐饮客流也并不多，“客户普遍不再迷信米其林和黑珍珠、大师背书这些标签了”，挂在墙上的荣誉、奖项以及大师照片，似乎“失灵”了。
多方数据显示，人均客单价在500元以上的餐饮店占比大缩水，这其中，高端西餐占比不少。
租房数据也从另一个侧面佐证了这一趋势——第一太平戴维发布的《2024零售商业趋势报告》指出，相较于2022年，2023年上海高端精致餐饮在各细分品类中，新租面积呈现明显下降趋势。这在某种程度上，说明投资者和品牌在开设高端餐饮新店时变得“更加谨慎”。
戏剧的是，高端西餐高高在上，但普通人对这类餐厅逐渐祛魅，近几年西餐品牌频繁关店足以说明贵价西餐的“光环”正在缓慢褪去。取而代之的，是萨莉亚这种“穷鬼西餐厅”活的风生水起。
魔幻的“高开高闭”
逼迫高端西餐们“集体下凡”
搞团购、放加盟，甚至靠外卖自救
一方面，是曾经名噪一时的高端西餐的步履维艰，而另一方面，这一赛道反而出现“开业率与闭店率双高”的魔幻现象。
根据今年年初抖音发布的《新精品餐饮白皮书》显示，截至2023年10月，国内精致餐饮门店同比增加17.4%。
为什么会这样？时间轴拉回到三年前：2021年算是一个“爆发期”，当年很多北京上海的高级餐厅生意爆棚，甚至创造了销售纪录，不少人均超过1000元的餐厅甚至都一座难求。这种火爆的盛况，再加上不少人对未来的“乐观情绪”，导致了高端餐饮的井喷式增长。这其中，也冒头了不少高端西餐。
好名厨、好地段、好装修、好创意决定了这些餐厅的高成本，再加上“米其林”的加持和背书之下，以“稀缺”和“昂贵”为标签似乎成了心照不宣的默契……然而，口罩后的复苏之路远比想象中艰难。当泡沫散去，中产“返贫”，不少贵价西餐厅面临“高处不胜寒”的现实，最终卷入了高开高闭的循环。
另一个原因，则是不少贵价西餐厅，自身的出品并不稳定，而是一味依靠顶流的商圈、适合打卡的高格调环境来作为吸引。这种“洋气”的氛围，可以吸引客人一时，但并不是“长久之计”。虚火之下，泡沫逐渐破裂，“出清”随之而来。
◎开在北京国贸的意大利餐厅attabj本月底关店
网友评价“唯一的印象是贵”
此外，以往精致餐饮以西餐为主，如今人们可以看到更多本土味道精致化的可能，福建菜、淮扬菜、浙菜、湘荣、鲁荣等主流菜系逐新走向精致化。越来越多更懂中国胃的“新秀”诞生，一定程度上也冲击了原有的选手。
面对日渐“抠搜”的顾客，这些餐厅也不得不“集体下凡”，用更接地气的方式“开源节流”：28元一杯咖啡、尝试抖音传播、私域供货、推低价外卖、甚至想要放开加盟……
典型案例是“UVVU的咖啡馆”，是Ultraviolet（UV）的姐妹品牌。而后者，正是上海最贵的西餐厅之一，在大众点评App上，如果按照高价优先排序，位列第一的正是这家人均超过6500元的西餐厅。而如今，在UVVU咖啡厅，只需要28元就能喝一杯咖啡。
让人唏嘘的，还有Opera BOMBANA，临近倒闭，也顾不得“高端”的身价了，在网上卖起了蛋糕，均价50元左右，虽然后来因为违规被叫停，但还是“卖出了300多份”；去年，Opera开通了外卖，最便宜的套餐包含四道招牌菜，售价398元，一度热销；TIAGO则曾经尝试加盟自救，但最终还没有正式“放开”，就草草收场。
基因不同，调性不同。事实上，即便是自降身价，但这些高端西餐也很难真正打动顾客。
顾客是来吃菜的，不是看菜的
中国进入“低欲望社会”
本质上，无论是贵价西餐，还是大众餐饮，遇到的困境是一样的，都是消费者更谨慎消费，消费频率不足导致利润减少。而且高端西餐更为小众，整体消费者占少，在创业市场不利、股市不利、投资市场不利、房地产不利多方因素的影响下，更容易受到波动。
当下的消费者，有多“精打细算”？刚过去的五一，按照文旅部的数据计算，虽然旅游人次大增，但人均消费仅565元，相当于2019年的83%。这说明大家都在力求省钱，用“穷游”满足出行的快乐。
低欲望不是不消费，而是消费更加理性。在这种形势下，整个产业的格局都会变化，高溢价的产品会越来越不受欢迎，人们对价格也会极度敏感。“顾客是来吃菜的，不是来看菜的”，而企业接下来的目标，将是如何用最低的成本满足不同人群的个性化需求，即如何满足人们对“精致穷”的愿望。
而日本社会学家三浦展提出的“第四消费时代”的概念，也是类似观点。
在第三消费时代，繁华与泡沫共存，伴随着时间的推移，“炫富式消费”逐渐带来内心的虚无。而在经济危机到来之时，物质和精神的双重匮乏迫使人们迈入第四消费时代。在第四消费时代，人们对奢侈品、潮流品的需求系数将下降，而对产品质量和舒适度的诉求将上升。
简而言之，这是一个“经济适用时代”。
中产正在对米其林审美“祛魅”，老外名厨+国外奖项+精致摆盘+考究氛围+创意食材的“模板式”高端西餐打卡时代，显然已经过去了。
一大口美食榜创始人、知名美食作家小宽老师坦言：关店潮才刚刚开始，不光是北京上海，这一波关店潮会慢慢波及到各大主流城市。先从抗风险较弱的单体西餐日料开始。
Golden Lily河内巴黎法越料理餐厅主理人认为：“对于年轻的消费客群，我们首先需要给他们营造一种物超所值的感觉，以合理的价格和质量不降的菜品吸引他们前来尝试，后续再通过餐厅整体的品质、服务、环境体验来维系这部分消费群体，从而形成二次消费的意愿。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3655 期
作者 | 餐饮老板内参 蔡大柒
预测净利润增长 59%
萨莉亚又赚麻了
日本连锁餐厅萨莉亚发布预测称，2024财年(截至2024年8月)的合并净利润将比上财年增长59%，达到82亿日元。
更早之前的合并财报显示（2022年9月-2023年5月），营业利润增至上年同期的3.4倍，达到35亿日元，包括中国业务在内的亚洲业务起到拉动作用。
重新开放线下用餐的2022年财年（2021年9月1日～2022年8月31日），萨莉亚快速回血1442.75亿日元，约合人民币74.12亿元，同比增长14%，净利润56.6亿日元，折合人民币2.91亿元，是去年同期的3.3倍。
这其中，依旧是中国市场贡献最大。
两年财报数据显示，这个“最low的西餐厅”，在一片颓势中保持着旺盛的生命力，赚得盆满钵满，独自美丽。这背后，萨莉亚是如何“抠抠搜搜”，降本增收，发展壮大的呢？
低价竞争时代
萨莉亚在打一场“准备十足”的仗
在解读萨莉亚的“抠门大法”前，先要了解下萨莉亚在日本创立的故事。
1967年，第一家萨莉亚在日本千叶县开张，彼时的创始人正垣泰彦还是一名东京理科大学的大四学生。
起初的萨莉亚以西餐为主，生意非常惨淡，几乎无人光顾，还在第9个月时遭遇了一场大火，被烧个精光。
被母亲鼓励重新振作起来的正垣泰彦四处借钱，重新开店，分析当地餐饮后，发现了意大利餐饮这一市场缺口，转作意大利菜。
虽然调整了市场定位，但生意一直没好起来，正垣泰彦研究了好久，最终采用了降价大法，先降30%，没人来，再降50%，还没人来，最终降到70%时，迎来了食客的大爆发。
“真正好的东西，应该是既便宜又好吃。”正垣泰彦的理念一直延续至今。
在中国餐饮9.9元套餐风行的当下，萨莉亚是老前辈，在降价潮中真实打拼过的，经验丰富。这是萨莉亚在这两年大赚特赚的原因。
此外，还有与时代背景的“深度契合”。
1992年，萨莉亚开始腾飞，门店数激增。此时日本正经历严重的经济危机，经济泡沫破灭后，日本经济持续低迷，1992-1999年，日本的消费物价指数均为负增长，人变穷了，口袋里没钱了，高性价比又不难吃的萨莉亚自然成为了最优选。
日本90年代的餐饮状况与当下的中国餐饮有一定相似之处，萨莉亚的“90年代腾飞”在中国再次复刻。
我，萨莉亚，不仅要打弹药充足的仗，还要再打一次“低价时代的搏杀战”！
时代契合，降价能打，这是萨莉亚这两年财报中亚洲业务，特别是中国业务表现突出的原因。
萨莉亚的“省钱大法”
靠什么掀翻三座成本大山？
14块的肉酱意面，9块钱的玉米浓汤，20多块的披萨，60一瓶的红酒，还有18元的焗蜗牛……这样的物价，简直是“穷人”的快乐天堂。
接近100种菜品，包括牛排、披萨、意面、甜品、冰淇淋多个品类，30元吃饱，50元吃好，100元就能吃出减省版的法国大餐，面对食材、人工、房租成本三座成本大山，萨莉亚有着怎样的省钱大法呢？
选址：热门商场“偏门位置”
常去萨莉亚用餐，总有这样一种体验，满商场找萨莉亚，它不是开在犄角旮旯，就是藏在电梯后面。但高性价比的强烈引力又会指引你，坚定地找到萨莉亚！
萨莉亚当前主要门店大多集中在北上广深一线城市，门店多开在城市的热门商场内，交通便利，人流密集，但都不是黄金铺位，大多是偏一点的地方。
这样既享受了商场的高流量，又避免了高额的房租成本。
在装修方面，萨莉亚不搞花头，不搞主题店，千店一面，简单为主，吃过千百家萨莉亚，总有种在吃一家的错觉。
萨莉亚甚至还会盘下一些竞争对手倒闭的门店，装修、设备接着用，能省则省，简单装修下，直接开门营业。
食材：从土地到餐桌的全套供应系统
萨莉亚的超低物价，背后有强大的供应链体系的支撑。
在日本，萨莉亚的番茄种子是自研发的，还有种植、养殖基地。
像萨莉亚就有特定品种的生菜育种权，将种苗交由农户生产，由于育种期的严格把控，生菜品质的均一性得到了极大提升，极大地降低了农业生产中的不确定性。
此外，食材是直采的，没有中间商赚差价。蔬菜来自日本，红酒来自意大利的自有酒庄，肉类来自澳大利亚的牧场。
在采购方式上，萨莉亚以N年的方式进行采购，也就是每年采购N斤食材，采购量固定，价格也固定。这样子会有效避免价格变动带来的成本增长。
此外，萨莉亚还在日本有六家工厂，澳大利亚有一家，为门店供应基本食材、肉类和乳制品。
早在十年前，萨莉亚就实现了供应链的数字化管理，采用了供应链的数据化+无线点菜机，来管理供销存系统的数据。
进入中国后，由于种种限制，萨莉亚只能采用第三方合作的形式采购食材，但N年稳定采购的合作方式被保留了下来，让采购成本稳定下来，不会出现特别大的波动。
人力：有限的时间，服务效率最大化
在人力成本上，萨莉亚固定服务员不多，有很多兼职员工，主要向学生、家庭主妇等无经验人群进行招募。
管理特点则是有效时间内效率最大化，上菜时要一次端很多菜，回厨房时也不能空手回，要把空盘子端回去，餐桌上不能有空盘子。
餐饮人该向萨莉亚学什么？
当下的餐饮业，呈现着极其矛盾的状态，一边是品牌的急速扩张，另一边是倒闭潮不断袭来，一边是各种食材涨价，另一边是餐饮低价战频频打响。
餐饮未来发展的方向在哪？或许萨莉亚给我们提供了一种可能性，回归基本，不断提高效率。
正如创始人正垣泰彦曾在《萨莉亚革命：世界独一无二的餐饮连锁诞生秘话》一书中写道：
“连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做出销售额平平，但仍可以产出足够多利润的店铺。”?
没有计时漏斗和服务员真切的承诺，10分钟内萨莉亚就能把菜上齐。在日本的萨莉亚，每位顾客的平均逗留时间只有15分钟。
萨莉亚高营收的背后，是超高的翻台率。而餐饮人可以更多研究的思路，就在于如何“一边省着钱，一边多赚钱”。
方法之一是中央厨房的建立，所有原材料都在中央厨房处理好，在门店厨房不需要进行复杂的烹饪，只需要将加工好的食品，按标准加热，上桌即可。
萨莉亚的厨房，号称没有一把菜刀。
这样的高度标准化一方面能降低用人标准，降低人力成本（不仅不需要那么多员工，更不需要成本特别高的厨师），将每个人的效能发挥到最大，同时还能缩减厨房的面积，变相扩大了前厅
方法之二便是萨莉亚神奇的部门——“工学部”，就是通过各种细节的优化来提升效率。这些优化是日本精细化管理的极佳体验。
比如专门的番茄切割器，5秒钟就能切好番茄，不用一刀刀切；比如特质的沙拉酱，丝滑柔顺，省去摇晃的3秒钟，能轻松挤出。
再比如专门设计的拖把，有自动加水功能，轻轻一摁，就能自动流出水，省去了繁琐的打水环节。
虽然只有三五秒，但每日重复的次数，再加上门店数，就能积累出巨大的数字。每一处细节的调整都能产生大效能。
总结来看，餐饮人所能尝试的，除了参考萨莉亚在选址、食材、人力等方面的传统降本增效思路，或许也可以换个角度，用制造业的思维来“重塑”餐饮业，通过提升各个环节的生产力，降低人力等不稳定因素的影响，来提升整体的生产力，进而真正做到“一边省着钱，一边挣着钱”。
< class="pgc-img">r.Sixty-eight
68号餐厅
西餐，大致可分为法式、英式、意式、
俄式、美式，地中海等
多种不同风格的菜肴。
而都江堰除了老腊肉、醪糟、葱葱卷
等特色美食，
也是藏着不少吃西餐的好地方哦，
譬如这家新开不久的68号餐厅~
南桥华灯初上，寂静肆意的月光倾泻，
一句经典的广告语
“And after all this time,
you’re still the one I love.”
在脑海中闪过，
便让这家极具腔调的浪漫餐厅应运而生。
68号餐厅位于都江堰市观景路一段129号，
精致的门头logo着实吸睛，
这样的地段和设定
无论约会还是假日聚餐，
都不失为上上之选。
就餐环境
「典雅细致」
餐厅内古朴典雅的质感想让人一探究竟，
随意找个舒心的位置久坐，
这里贴心的服务，
会让每一位前来的顾客都有宾至如归之感~
点一对明烛，斟一杯红酒，放一段音乐，
还有一份刚刚好的牛排，
在高脚杯碰撞的清脆声中，
让身心穿行于愉悦之间，感受迷离的气氛，
在Mr.Sixty-eight·68号餐厅，
让浪漫与爱共舞。
68号餐厅虽有很多网红元素，
但并不想单纯做一个网红店。
放弃了铺天盖地的流量玩法、低价内卷，
选择深入做产品，用心做服务，深度抠细节。
生活本就该有温度，在这个繁忙的城市里，
在Mr.Sixty-eight 68号餐厅寻觅些许幽静，
餐厅内的每一个摆件，
墙上的每一幅画，音乐的播放选择……
都只想把最特别的浪漫，给你们。
菜品甄选
「独家配方，新鲜美味」
Mr.Sixty-eight每道菜的
食材、口感、摆盘构成，
不拘泥于传统的西式做法，
餐厅所用酱汁皆为独家配方熬制，
力求保持食材原本新鲜健康的味道，
舌尖上的满足，从不是将就、敷衍，
优选精品中的上品，
是Mr.Sixty-eight对食物的态度，
也是给顾客最大的诚意。
点单推荐①：法式煎鹅肝佐焦糖苹果
用黄油煎过的面包打底，
甜甜的苹果汁渗入肥美鹅肝，
外焦里嫩，入口细腻嫩滑，
丰腴的鹅肝在舌上瞬间化为半流质。
点单推荐②：泰式咖喱菠萝大虾
精选北纬21°北部湾渔场南美白虾，
鲜中带甜，Q弹有营养，
奶黄的咖喱汁浓郁开胃，
还原经典泰式风味。
点单推荐③：美式炭烤春鸡
选用山东小春鸡，用洋葱、欧芹、迷迭香、
百里香和秘制酱料腌制入味，
再用低温慢烤的方式烤至而成，
刚出炉的烤鸡散发着黄油和各种香料
交融的独特香味，咸香入味，
嫩而不柴，汁水饱满。
点单推荐④：68号招牌牛排
选用安格斯三角牛霖，
12小时手工轻腌制，
牛排纹理清晰可见，
入口满满的肉香，外焦里嫩，
瘦而不柴，肉细多汁。
店内每一道菜品
都是大厨们的精心创作，
每一口都仿佛在品味着一幅绘画。
在这里，你能感受平凡而又高级的烟火气，
在每一个想要认真度过的夜晚，
都有足够的仪式感和心意陪伴，
快带上心爱的ta，
用美味谱写出不一样的浪漫~
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