到重庆的第一天，飞机在晚上十点四十五分降落。另外两个好友一天前到了，他们说在老洞亭火锅，也就是《火锅英雄》拍摄地的那家馆子等我们。
< class="pgc-img">傍晚六点多，他们去拿号子，等我们十一点多到达市区，刚好排到了，可以吃，可见网红店的魅力，即便到了十一点多，门口的塑料板凳上还坐着很多人。
走进防空洞，每张四方桌都坐满了人，底下弥漫着火锅的香味，还没吃，仿佛就已闻见毛肚在滚烫的牛油锅里捞出来的香味。
和其他城市的火锅不同，重庆火锅有一种江湖味，这与它城市的精神，与它的人文精神紧密相连。就像电影中说到的，“重庆，大家都晓得，是一个充满火锅的城市”。爱吃火锅的人，图的是热闹，讲的是义气。
< class="pgc-img">红油滚，滋味足，手不停落，挥手四方吆喝。起源于码头纤夫粗放的饮食习惯，火锅承载了这座城市的江湖情结、市井气息。重庆这座城市，拥有成千上万的火锅店，无论是什么事情，重庆人都习惯坐在一起吃上一顿火锅。
过来的路上，还记得出租车师傅看到我们要去洞亭，他笑了。他说在重庆，像这样好吃的火锅店遍地都是，不用找网红店，随便楼下一家就可以。
但不论是网红防空洞火锅，还是山城坡上随便的一家，它的那种共性都是在的。所以，今天想各位聊聊重庆火锅的发展史。
< class="pgc-img">1.码头雏形火锅
中国火锅的历史很久，《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。而四川火锅能追溯的历史没有那么久，发源于长江边的酒城泸州的四川火锅也是就是道光年间的事情。
火锅的诞生就是得益于码头文化，泸州是个小码头，而重庆是个大码头，它因水运而兴，川流不息的长江和嘉陵江中，有无数在水上讨生活的人。这其中，有不少人不但在水上工作，甚至将自己一家老小的生活也搬到了水上。
火锅顺流而下，在重庆生根发芽，发展成为今天的样子。
大约是在清代道兴年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。清末民初，牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝，并赶至江边宰房街宰杀，取其肉、骨、皮，内脏弃之不用，也称“水八块”。相传当年的嘉陵江畔、朝天门前，舟楫如梭，樯帆如林，船工纤夫众多.。
< class="pgc-img">由于生活拮据，这些下力人往往舍不得花钱，总是会找一些便宜的东西用来果腹，别人吃猪肉，他们就吃猪杂碎，别人吃新鲜蔬菜，他们就捡烂菜帮子。
大家围坐一起吃这一大锅菜，菜品都是捡来或者贱买来的，你凑一点，我凑一点，热腾腾的晚餐就煮好了，几口下肚，便能缓解一天的疲劳。这种码头上的大锅菜，便是“重庆火锅”的起源。
后来一些精明的小贩，以菜一锅烹制而食的吃法稍加创意，挑担叫卖。街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。
< class="pgc-img">力夫们身体劳累，体内湿气大，便喜欢围着担子吃，每人一格，吃后按空碟子计价，经济实惠。
这是重庆第一代火锅，它的诞生与码头文化有着紧密的关联。无毛肚不火锅，它曾经为社会底层的人带来了希望，那些市民们不屑的禽类下水都会被直接丢掉，是纤夫们求之不得的“加餐”。
“毛肚要刚好起泡泡，鸭汤要刚好起绞绞”，纤夫们只能守在炉边一边涮一边吃，便有了今日火锅的吃法。所以重庆火锅才会有那种低调，充满侠义江湖的情怀。
2.餐桌火锅：食材变得丰富了
有研究者认为，创办于清末民初的南纪门江边“马记老正兴”，是把重庆火锅从街边小摊搬进店堂的第一家。
当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。
< class="pgc-img">虽说从担头移到桌上，但泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配制。
抗战时期，国府西迁，火锅的第一个时代来了，而当时的火爆程度“日暮长街吃火锅，家家扶得醉人归”。当时戴笠就开过一次500人火锅宴，来显得阔绰大方。
重庆的火锅遍地开花，除了一些简陋的小店，也不乏陈设雅致的高档火锅店。一些高档火锅店内，设了瓷面圆桌或方桌，每桌四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁多是用铜锅或铝锅盛放，装菜用的碟子是金边瓷盘。
有资料称，当时最有名的火锅店是临江门的“云龙园火锅店”和“述园火锅店”、保安路的“一四一火锅店”、五四路的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪的“桥头火锅店”。
解放前，重庆的女子多穿长旗袍，坐着高凳才方便，因此不少的火锅店矮桌配着高凳，大家围坐一桌，埋头开怀大吃，也是一副有趣又经典的画面。
有些外埠人也特别喜欢吃重庆的火锅，并吃上了瘾，军政要人多以火锅为席上珍肴。
到了50年代，由于经济发展的原因，火锅的发展有一段时间处于一个停滞期。
3.创新融合，给不会吃辣的人吃鸳鸯锅
改革开放后，跟着重庆直辖和西部大开发等一系列机遇的来临，重庆火锅又迎来了新的发展。
上世纪80年代，那时店堂里的桌数都不多，很少有人单独烫一口锅，吃火锅兴打组合，“镶起吃”成为一种流行。聂赣如说，几家人围烫一口锅，锅里放上九宫格，既方便分隔菜品，也方便客人各认各的格子。
< class="pgc-img">到了上世纪九十年代，重庆火锅更为普遍了。那时候的火锅又叫“三拖一、四拖二”，这里面的数字，是指菜的价格，荤菜三元素菜一元，就叫“三拖一”，荤菜四元素菜两元，就叫做“四拖二”。
在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。
2001年重庆火锅协会成立后，还诞生了一批著名的老火锅品牌，像是德庄，小天鹅这样的。重庆火锅运用加盟店的形式，形成了向全国的低成本快速扩张。
有众人围食的酣畅淋漓，也有一人一锅的小资情调，这满足了更多潜在火锅爱好者的需求。
< class="pgc-img">重庆火锅开始不断创新创造，并结合其他地方的火锅文化，后来诞生出辣而不燥、鲜香补人的鱼头火锅；麻辣与鲜香并存的，为了让怕辣的人也可以参与到重庆火锅来，还出现了合适多人一起吃的鸳鸯锅。
只不过和杭州这一半一半的鸳鸯锅不同，重庆的鸳鸯锅不辣的仍只是中间的一个小圈。虽然给了不吃辣的人机会，但依旧这也只是礼貌，意思一下。
此外，重庆火锅的味碟也变丰富了，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。
如今去到重庆的码头，你既看不到人挑肩扛，也听不见下力人的号子，但老重庆的豪迈，也许在火锅店里，还能看到一些影子。
< class="pgc-img">重庆人爱吃火锅，从来不看季节，不看时间。夏天吃火锅配冰镇啤酒，畅饮开怀；冬天吃火锅配煮啤酒，放上冰糖、枸杞、银耳，别有一番风味。
有时盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背。重庆人吃火锅很豪迈，那种气势是骨子里散发出来的，是其他地方的人无法相比的，这也正是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。
全国各地的人也疯狂地爱上了重庆火锅。
因为单从牛油来看，重庆火锅就抓住人性的根本欲望：脂肪。
< class="pgc-img">在很久以前那个不穿裤子穿树叶的年代，人类祖先倘若想不在冬天冻死，就必须寻找脂肪含量高的动物宰杀食用。脂肪=存活，这也解释了为什么类似俄罗斯这类寒冷的国家一提到吃，想到的就是肉，没什么绿色蔬菜。原因之一是那里没有蔬菜生长的环境，之二是只有脂肪才能带来存活率。所以，当一代又一代的同胞将摄取脂肪能力作为繁衍方向，人类的基因也就开始谱写一曲名叫“我爱脂肪”的歌。
牛油火锅就是重庆人对人性最原始欲望的回应。
很多人云集到重庆，有的只为每天刷一次火锅。如出租车师傅说的那样，想吃火锅都不用找的，拐角就有一家。
重庆火锅煮什么最好吃？必点鲜毛肚、鸭肠、黄喉、鸭血、千层肚等，家常的有老肉片、耙牛肉、撒尿牛丸、午餐肉、耗儿鱼、鹌鹑蛋等，重口味的人可以尝试脑花、肥肠等。
“还记得南山上咱们常去的那俩家连锁火锅店么”
“不用老油了，一次性锅底又不行，每次吃饭还要收锅底费，没有人吃了，关门了”。
虽然味道也会变，但不妥协的重庆人，总会费尽心思找到一家合适的。如果你有一个重庆朋友，那就跟着他走吧。
别像我们这样，在网红店排上大半天的队了。当然，在老洞亭的我，依旧吃得很欢。毕竟鲜鸭血太好吃了……
< class="pgc-img">互动：重庆火锅，你怎么看？
幕雷击！
< class="pgc-img">作为一个人类，爱吃火锅是我们的本能、是我们的自尊、是我们道德的底线！
正所谓知己知彼百战不殆，既然我们吃它，那我们就得了解它、掌握它，从而可以全方位地凌驾于它。所以今天，我们就来一同掌握一下hot pot（火锅）的前世今生！
众所周知，火锅是一种边煮边吃的食物，那么如果按照这个原则来寻找火锅的起源，我们完全可以把目光投向遥远的新石器时代。
新石器时代的祖宗们经过长时间的摸索，在某个神奇的日子里创造出了陶制炊器，其中陶鼎可能就是火锅最早的雏形，新石器时代陶鼎多为圆形、深腹，足部为圆柱形或扁片形三足。
< class="pgc-img">在这里顺便科普一件事，您知道我们人类与其他动物相比，除了智力之外，哪一项能力是凌驾于它们的吗？
我们人类在身体素质方面，论眼里听力嗅觉不算拔尖、论速度力量咬合力更是拿不出手，但如果要论耐力，那不是我们自夸，至少陆地上跑着的各位，都是辣鸡。
人类的耐力在陆地动物中那绝对是佼佼者，狮子老虎虽然跑的快，但那都属于爆发型难以持久，而我们人类虽没有那么快的绝对速度，却可以跑马拉松。这主要是因为我们人类拥有极其发达的散热能力，所以原始人常用的捕猎套路就是“累死对手”。
他们会跑到一只猎物身边跳出来，吓得猎物仓皇逃窜，就在猎物刚刚坐下准备休息时，他们又凑到跟前再次跳出，就这么一来二去，猎物体力不支，只能坐以待毙了。
< class="pgc-img">想象一下，一群原始人辛辛苦苦扛回猎物，点燃火堆的他们饥肠辘辘，于是一个天才小哥把鹿肉切成小片边涮边吃，从此人间便有了火锅！
< class="pgc-img">渡过那个茹毛饮血的年代，到了商周时期青铜鼎开始流行，但此时的青铜鼎是贵族专属，普通平民仍多使用陶器。
青铜鼎作为餐具的弊端在于，冬天容易让食物变冷，而且商周时期祭祀活动频繁，吃饭往往安排在祭祀之后，等那一整套祭祀仪式走完，过桥米线都得变成凉皮了。
贵族们本着想在祭祀后吃到热餐的愿望，对普通的鼎进行了改进，温鼎便应运而生。温鼎在商代出现，西周时得到发展，基本都是由容器部分和盛炭部分组成。
1989年出土于江西新干大洋洲商代大墓的商代晚期兽面纹青铜温鼎，在鼎腹中间有一隔层，将鼎身分为上下两层，此鼎与众不同之处在于有一夹层，相当于炉灶，可在里面放置炭火保持鼎内食物的温度，这和现代火锅一直加热的方法如出一辙，截至目前所见，此件商代温鼎的时代最早，绝对可以称得上是火锅的鼻祖！
< class="pgc-img">西周时期还出现了金属小火锅的雏形，是一种贵族用的小鼎，这种鼎分为上下两层，下层是空的，可以放置炭火，上层则可以煮食物，据分析应该是为分餐进食准备的，听到这个描述，你有没有想起它：
< class="pgc-img">想想那个画面，一群穿着长袍的西周人祭天祭地祭祖宗，终于等到了饭点，他们每个人根据自己的口味选好锅底，然后在编钟的阵法当中开始涮菜，这是多么，奇妙的画面啊。
< class="pgc-img">时间来到汉代，与温鼎形制和功能较为相似的青铜温炉出现并且流行并最终取代了温鼎。
温炉也叫染炉、染杯，是一种炊具兼食具或温器，染就是涮的意思，因此染炉、染锅也可以叫做涮锅，这种炊具在西汉早、中、晚期均有发现。
2015年出土于江西南昌海昏侯墓的青铜染炉由承盘、炉和染杯组成，炉身呈长方形，口大底小，可用木炭加热，炭屑则掉落到下方承盘之上，最上方的杯体用来盛放调料，这基本上就是汉代火锅的样子了。
< class="pgc-img">到了魏晋南北朝这个全民嗑药的癫狂年代，在刘子业的统治之下，别说是吃火锅了，就算有人说他有电磁炉我也不会觉得意外，毕竟人家字“法师”。
南北朝时期的火锅叫做“鐎斗”，可放于火盆中，用炭火温食，考古发掘已出土的鳞斗除中原地区外，西北地区的宁夏、甘肃，北方地区的内蒙古、辽宁，西南地区的云南、贵州、四川等地也均有出土且数量较多，看得出来是非常流行的炊具。
< class="pgc-img">在枭雄并起的三国时代，据《三国志·魏书·钟繇传》记载，三国时期魏文帝曾赐给臣子一个“五熟釜”，这应该是个分有五格的锅，可以依据自己的喜好把食物分门别类放进锅中，看着这件文物，你敢说这不是现在最最流行的重庆"九宫格"火锅？
< class="pgc-img">到了唐代，暖锅成为了当时火锅的主要形式，白居易《问刘十九》中讲到：
绿蚁新酪酒，红泥小火炉。
晚来天欲雪，能饮一杯无?
这个“小火炉”指的就是"暖锅"，这首诗生动形象地描写了人们一起围坐在火炉旁，一边饮酒一边吃着"火锅"的惬意场景。重庆三耳火锅博物馆藏有一件唐三彩火锅，其形制已与现在的通心式铜火锅基本相同，分为锅体、烟囱及炉子（燃料放置处）。这反映出在唐代可能已经有了真正意义的火锅，其食用方式应该也与现代火锅相差无几。
< class="pgc-img">宋元时期火锅有了进一步的发展，内蒙古昭乌达蒙敖汉旗古墓中有一幅壁画，壁画中三个契丹人围着桌子，席地而坐地在锅中涮肉，火锅前的方桌上放着盛配料的两个小碟和两个酒杯，方桌右侧有一个酒壶，方桌左侧的鼎内则盛满了羊肉块。
这幅壁画是一副脱离了低级趣味的壁画，是跨越时代的壁画，是增进古今人民感情的壁画，现代人在看画时能深切地感受到画中人的感受：
这火咋还不开？
这肉是不是不够吃啊？
撑死我了，但我还能再吃一片。
< class="pgc-img">北宋时期，火锅逐渐平民化，据说当时汴京的酒馆在冬季已有火锅夜市，而南宋时期有了关于火锅最明确且具体的历史记载，林洪在《山家清供》中写道：
"向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无疱人可制。师云∶间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安坐上，用水少半铣，候汤响一杯后，各分以箸，令自笑入汤摆煮，啖之，乃随意各以清供"。
如果这就是古文的话，那我也会写：
周日，雨，懒于烹，家中半只鸡，不善烹，入汤摆煮，啖之，难吃，扔，气。
< class="pgc-img">后来到了元朝火锅就更流行了，传说忽必烈在打仗时忽然想吃羊肉，于是厨师急中生智将羊肉切成薄片，然后放在开水中烫熟，再蘸上佐料食用，忽必烈食用后赞叹不已，直到后来做了皇帝依旧记得此菜，便赐名"涮羊肉"。
< class="pgc-img">到了明清时期，火锅彻底成了宫里必不可少的美食，不仅餐具更加讲究了，菜式也更加丰富，发明了“生爨[cuàn]羊”、“熟爨牛”等吃法，袁枚在《随园食单》中提到：
冬日宴客，惯用火锅
乾隆皇帝和慈禧太后对火锅的喜爱甚至可以说推动了清代火锅的多样化，现在我们去北京故宫博物院参观，不经意间还能看到火锅的身影。
以上铁的事实证明了火锅是古今华夏儿女都喜欢的一种美食，所以吃火锅这件事，是对中华文化的尊重、是与先人前辈的神交、是民族自信的展现！
所以请你大声告诉我，下一顿准备吃什么？
< class="pgc-img">源：???????????野草新消费（ID：yecaoxxf） 作者：姚兰
“中国餐饮业的竞争，是像细沙一样的竞争。”
有人说，火锅店就是中国人的咖啡馆。在火锅社交学里，没有什么事是一顿火锅解决不了的；如果有，那就两顿。
作为中国餐饮行业中的超级品类，火锅拥有逾1700年的历史。一口煮沸的汤锅里，藏着流动的中国味道，也藏着新旧火锅人的故事。
从食材上看，火锅拥有最强的包容性。可对这个赛道的创业者来说，它就没有那么大的包容性了。
据前瞻产业研究院的数据，加上未被数据统计的部分，保守估计火锅市场至少50万家门店，约10000亿的大盘。
火锅，因其进入门槛低，产品和服务具有高度可复制性，引来了无数创业者大展身手。但由于传统火锅门店的经营者产缺乏供应链和运营方面的能力，产品创新能力弱，他们很快就被淘汰出局。据企查查的数据表明，2019年火锅企业的新注册量为88692，而注销/吊销量也达到了38313。
“中国餐饮业的竞争，是像细沙一样的竞争。”在4月13日举办的《第四届餐饮品牌与供应链融投资大会》上，眉州东坡的创始人王刚如此感叹道。
在中国的火锅版图中，哪些品牌在占据了一席之地后，却很快淡出人们的视野？它们引领过什么样的潮流？最后又为何消失？
一代又一代火锅人，有着相同的「欲」与「愁」，其结局却不尽相同。
01
“个体户”引领潮流
火锅起源于重庆码头，兴盛于市井，改革开放后成为重庆餐饮业的支柱性产业。仅按照地域来看，以麻辣著称的川渝火锅牢牢占据着中国火锅版图的大半壁江山。根据美团点评的统计，川渝火锅的规模占比约为 56%，是规模最大的火锅品类。但是，重庆始终没出火锅第一品牌。
说到重庆火锅，绕不开小天鹅这个名字，绕不开一个名为何永智的女人。
< class="pgc-img">小天鹅创始人何永智，图源/网络
1982年，是改革开放四年中私营企业最为活跃的一年。这一年，何永智夫妇放弃铁饭碗，以3000元卖掉自己当年600元买来的唯一的住房，在重庆八一路上租了一间16平方米的小铺面，开起了火锅店，起名“小天鹅”。
< class="pgc-img">图源/网络
“为什么选择做火锅？因为热爱。”对何永智而言，火锅是最有家味、最美味的食物。
何永智相信，只要自己不占客户的便宜，火锅店的生意一定会一天好过一天。
给客人配菜的时候，何永智不光把水分全挤干了，还让秤杆高高翘起，再额外送一点儿；给客人调味的时候，她会事先尝一下，味道不足再加料，直到自己觉得味道很好才罢休，根本不需要客人自己提出缺调料。
由于何永智做生意灵活，舍得放作料，仅半年以后，小天鹅就有了一定的知名度。
为了让生意更加红火，何永智想出了很多发明创新。她首创“鸳鸯火锅”，让那些受不了麻辣的外地人，可以没有心理负担地尝尝火锅的滋味；还玩起了营销，推行“自助餐火锅”这种新颖方式，“20元随便吃”，结果门外排起了长队，营业额比往常高出了好几倍；后来又陆续发明了子母火锅、回转火锅、荔枝味火锅……
1992年，小天鹅到成都开店，首次发明大型歌舞伴餐，受欢迎程度远超她的想象。
从那时起，小天鹅每开一个店都注重寻找自己的经营方式，给火锅以「个性」。
正是在这一年，不满足于现状、骨子里爱折腾的电焊工张勇，在工作之余，拉上了自己当时的女友舒萍及好友施永宏夫妇，支起四张桌子卖起了麻辣烫。
< class="pgc-img">海底捞创始人张勇，图源/网络
半年下来，一毛钱一串的麻辣烫让张勇赚到了第一桶金——一万元。但很快，这一万元就被他败光了。于是，张勇和其他三人凑了8000元，再次做起火锅生意，第一家海底捞火锅店诞生。
张勇认为，如果说所有餐馆都需要好的服务，火锅店就需要更好的服务。特别是四川火锅浓重的麻辣刺激，吃到最后大多数人实际上已分不出不同火锅店的不同口味；因此，在地点、价钱和环境差不多的情况下，服务好坏是顾客区分火锅好坏的最重要因素。
虽然火锅味道很一般，但因为服务态度好，客人就算埋怨东西不好吃，也还愿意来。
提起川渝火锅店老板，人们通常会说他们思维灵活，热情洋溢，善于“玩花样”。前有何永智在吃法上玩脑洞，后有张勇追求极致的服务，他们都为火锅行业做出了创新性贡献。
就在川渝火锅名声渐响的同时，一位叫张钢的内蒙人正要把内蒙火锅开遍全国。
至于张钢是如何创办小肥羊的，目前流传较广的说法是：1999年，张钢有一次去西南出差，吃到一种不用蘸小料的火锅，既好吃又省事，便以不菲的价格买下底料配方。拿到配方后，他结合内蒙火锅原有的特色，反复调试，花了大半年时间最终制成了独一无二的口味。
< class="pgc-img">小肥羊创始人张钢，图源/网络
8月8日，第一家小肥羊——面积300平方米的火锅店在包头正式开业。只过了3天，30张桌的店面便人满为患。张钢用无数次朋友试吃换来的配方，征服了本地消费者的舌头。
在满大街都是火锅店的时候，为了能让消费者记住，不管是产品层面，还是经营方式和服务层面，小天鹅、小肥羊和海底捞都已经运用起了细分化策略，以体现自己的特色。
02
重庆火锅的尴尬
何永智说，重庆有很多好吃的火锅店，但是他们那时候还不知道要开分店，只是守着一家店，最后慢慢就消失了。她认为，只有连锁才能让一个企业做大，特别是在零售行业。
在这样的理念下，何永智大胆地在行业开创了特许经营方式。1994年，小天鹅在天津开店，开业后6个月就收回了投资，这家店也成为了中国第一个“特许经营”店，它为小天鹅打开了北方市场。
自此，何永智以平均每月一家的速度开办“小天鹅”火锅加盟连锁店，足迹远涉海外。
2006年的富润富豪榜单中，何永智夫妇与罗韶宇、民生轮船卢国纪父子、华宇蒋业华、力帆实业尹明善、左宗申、南方集团孙甚林一起，榜上有名。
1996年底，以招牌“鳝鱼火锅”在重庆起家后，孔亮鳝鱼火锅于2001年把店开到成都，开启大店制霸模式。
在成都打响品牌后，孔亮鳝鱼火锅开启加盟模式，2010年顶峰时期，全国有600家加盟店。
最初，重庆火锅多是零星地发展，生意虽红火，但仅局限于一城一地，难以做大。1998年以后，随着越来越多的重庆火锅品牌（另如苏大姐、德庄、秦妈等）开始采用连锁加盟模式，重庆火锅一度进入辉煌时期。
< class="pgc-img">图源/unsplash
对资本的认识和思考，决定了新旧火锅人的走向。传统火锅店老板的经营思路是，亲力亲为找到最好的地段，靠自我资金原始滚动，第一家店赚钱后才拿着钱去开第二家店。而新火锅掌门人则明显表现出“坚定拥抱资本”的一面，敢“以别人的钱来赚钱”，为上市做准备。
火锅这个品类在中国餐饮业中的工艺可控程度和连锁化程度相对较高，因此许多新进入中国的风险投资基金比较看好其投资价值。
2007年6月，重庆小天鹅集团引入红杉资本中国基金、海纳亚洲创投基金，共同组建成立“重庆佳永小天鹅餐饮有限公司”，意在打造内地第一家餐饮上市企业，目标IPO地点是美国。
在与风投合作后，小天鹅支付的第一笔大款项就是购买用于企业管理的软件。“200万可以开一个店了，用这么多钱买一套软件，以前在我何永智看来是根本不可能的事情，但是确实在小天鹅发生了。”何永智坦言，这个价格对于餐饮企业来说确实有点贵，不过要想规范化管理，这笔钱必须花，心痛也得花。
为了实现上市所需的经营规模，小天鹅除了猛开直营店、回购加盟店，还对旗下的直营店进行大规模的重金装修，这些不仅导致了运营成本的快速上升，也增加了顾客对小天鹅的陌生感。
除了规模之外，供应链还必须正规化和标准化，但这对于重庆的传统火锅企业来说很难达到。
引入风投后，何永智本人也退出了集团的管理，放权给专业管理团队。
不可否认，职业经理人为小天鹅带来了国际餐饮业标准规范的制度和流程，但造成的负面影响也不容忽视。比如在国际餐饮企业的架构下，权力集中在总部，以前各个分店负责人的灵活性被遏制，此措施在推行过程中和企业的中层管理人员发生了激烈的摩擦；管理费用大幅提升；比起那些从小天鹅一级一级打拼出来的中层，这些职业经理人并不了解重庆火锅行业的实际情况，推出的措施往往不接地气等等。
在引入资本的最后十年里，小天鹅先后经历了上市失败、卖身无望等风波，其发展一度陷入困境。
< class="pgc-img">图源/网络
2005年，发生了“毛棉油”黑油碟事件，孔亮火锅管理层深刻认识到“食品安全、服务态度、营销模式等，只要当中任何一个环节出现问题，板子都会打在品牌上”。
2010年后，因生意呈断崖式下滑，孔亮火锅决定转战金融，逐渐从火锅市场淡出。
在经历了短暂的风光后，自2010年起，重庆火锅集体“哑火”，而外地火锅品牌则不断冒了出来。
2020年餐饮行业各业态领跑者排名显示：海底捞、呷哺呷哺、小龙坎位列前三，重庆火锅品牌刘一手、德庄仅排在第四和第五位。
< class="pgc-img">从小天鹅、孔亮到德庄、刘一手，这些重庆火锅品牌都把全国扩张的首站选在成都，一炮而红，可一旦走出川渝，就问题频出。
一方面，是因为原材料的产地和运输条件限制，重庆火锅的菜品供应体系能辐射到成都市场，难以覆盖更大更远的市场；另一方面，传统的人力资源体系也无法支撑大规模扩张，好店长难招、难留，员工积极性不高、离职率高，门店难以带来统一的用户体验。
一家火锅店的成功，是一套底层系统的成功，这套底层系统由人力、财务、供应链、物流等诸多系统构成。没有这套底层体系，或者说基础体系还没打牢就忙着开店，等于加速毁灭。
客观来讲，“火锅皇后”何永智是一个既有胆识又有格局的女强人，但因为自身本就缺乏对餐饮行业连锁化、规模化、标准化发展的科学认知，以及无法平衡企业内部各方利益，其所带领的小天鹅便只能停留在「规模」本身。
另一边，声称要打造“中国的百盛”的张钢，在经历了很多风浪之后，也未能如愿。
运用连锁加盟模式，到2004年，小肥羊连锁店已达700余家，数量超过了麦当劳。也是在这一年，如日中天的小肥羊实现了43.3亿元的营业额，名列全国餐饮企业百强第二。
< class="pgc-img">图源/网络
张钢认为，生意越做越大的原因主要是自己“看人准”。他的行事准则是义字当先，一起创业的兄弟都成了合伙人；而对于认准的人才，舍得放权。
2002年，张钢挖来蒙牛时任副总裁孙先红和卢文兵，二人对小肥羊进行股份制改造，排查、整合有隐患的加盟店，以及引进外资冲击上市。
2006年，小肥羊从高盛、摩根等20余家参与竞争的海外投资方中，引进英国3i私募和普凯投资基金总计2500万美元。
非内蒙古籍人王岱宗是3i对小肥羊投资的执行人，他于2007年10月加入小肥羊，任执行董事兼首席财务官。3i还为小肥羊聘请了原肯德基香港公司行政总裁杨耀强，由其出任小肥羊独立董事，后来他以首席运营官的身份帮助小肥羊于2008年6月12日赴港上市。
王岱宗称，小肥羊上市之后，创业团队的着眼点从此放在了股票价格上，而职业经理人考虑更多的是具体经营。
为提升小肥羊的品牌形象，杨耀强提高了加盟店的开店费用，但高成本并没有带来高回报，不少新店出现了亏损情况。加之在管理方式上比较强硬，杨耀强和内蒙古创业团队以及加盟商的关系日益僵化。
孙先红同样是内蒙古人。他曾说：“企业再让他们(王岱宗、杨耀强等人)管就完了。”王岱宗则说：“如果张钢真的更接近百胜的思路，他不会说百胜的东西不适用于我。”
后来，随着职业经理人团队离职，小肥羊依旧没有走出增长的困境。
2012年2月，百胜以46亿港元现金收购小肥羊全部股权，宣布私有化退市，张钢和管理团队悉数离场。“中华火锅第一股”成了“中餐退市第一股”。
百胜带着标准化管理的理念，对小肥羊的品牌形象和运营标准进行了升级，试图让其再创奇迹。但因为不够了解本土火锅行业的实际发展状况，忽略了企业的基因和人的因素，这场洋快餐巨头与中式火锅霸主的结合，最终还是以失败告终。
03
后起之秀“围攻”
对于小天鹅和小肥羊的遭遇，我们一方面要肯定其为弥补自身经验不足而向外寻求帮助的做法，另一方面也要明白一个企业在组织能力没有溢出的情况下，是不该大规模扩店或者延展新业务的。
今天来看，组织能力的溢出是多方面原因导致的，可能是人才管理和培养体系建得好，可能是供应链能力扎实，也可能是数字化运营能力领先。
就在小天鹅、小肥羊管理团队忙于进行品牌升级、内部系统对接之际，外部大环境已然发生变化。通过蓄势、谋势、借势，一些火锅新形式和新品牌慢慢起来了。
1998年，台湾商人贺光启把台式小火锅的模式引入北京，开出了第一家呷哺呷哺小火锅。
< class="pgc-img">呷哺呷哺创始人贺光启，图源/网络
由于这种一人一锅的形式在当时比较少见，从台湾调配的底料也不符合北方人口味，呷哺呷哺一开始走得尤为艰难。
随后，贺光启花了半年时间，与厨师和当地的消费者一起研制调料的口味，同时更换食材。加之2003年“非典”的爆发，让人们意识到这种一人食小火锅的卫生、快捷，21世纪的头十年里，主打性价比的呷哺呷哺俘获了那些匆忙的年轻人，成了最早的网红餐厅。
其实，非典不止成就了呷哺呷哺，海底捞也迎来了发展契机。
由于到店就餐顾客极少，海底捞推出了火锅外卖服务。为了送餐方便，便将传统的煤气罐更换为轻便的电磁炉，前一天送餐，第二天再去取回电磁炉。此事被《焦点访谈》栏目作为“非典”期间餐饮行业的创新案例进行了专题报道，而这次专访也为海底捞做了一次免费宣传。
撑过“非典”，呷哺呷哺和海底捞都抓紧「修炼内功」，即供应链的搭建。
经过多年探索,呷哺呷哺形成了“中央物流中心——地方租赁仓库——餐厅”的三级供应模式。
依托完善的供应链体系，呷哺呷哺的利润率控制得比较好。2014年，呷哺呷哺在香港联交所主板上市，被称为“连锁火锅第一股”。
提起海底捞，很多人简单地认为其成功的要素是「服务」，事实上服务并不是它的唯一。如果没有良好的供应链基础和高效的人才管理体系，海底捞是走不到今天的。
< class="pgc-img">图源/网络
海底捞是中国传统餐饮行业第一个完成全产业链建设的企业。
2007年，海底捞把食材供应部门拆分为“蜀海”，进行公司化独立运作，为其提供整体供应链托管服务；2011年，“蜀海”正式从海底捞独立出来，为300多家连锁餐饮旗下2000多家门店供应食材，积累了诸如7-11、九毛九、金鼎轩等优质客户； 2013年，颐海国际从海底捞集团分拆，并在2016年7月率先赴港上市。
当建立起一套独特的人力资源体系，并且供应链体系得到夯实之后，海底捞扩张的步伐就可以加快了。
海底捞成立15年时，只开出了50家店，但2015年到2017年，两年就开出了129家。
2018年9月26日，海底捞在港交所上市，开盘即大涨超10%，市值一度突破千亿，一时风光无两。
大概在2018年后，资本在餐饮领域的投资重心逐渐转移到了餐饮供应链。2020年，整个餐饮领域一共有115起融资事件，其中餐饮服务类占35起，供应链占22起，餐饮供应链已经占据资本投资的半壁江山。
虽然疫情是2020年餐饮企业共同遭遇的黑天鹅，但实际上，早在2016年之后，呷哺呷哺就已呈现出增长乏力的态势，面临净利润率和翻台率下降等问题。
出于转型考虑，呷哺呷哺目前已推出三大火锅品牌，即面向大众主打性价比的呷哺呷哺、主攻中高端消费的凑凑以及定位年轻群体的in xiabuxiabu。但显然，呷哺误会了年轻人。
< class="pgc-img">图源/网络
2021年开年以来，海底捞就因股价下跌、涨价、食品安全、盲目扩张、翻台率降低、门店日均收入较大幅度下降等问题，被大众置于质疑和不满之中。
那么，海底捞真的坠入海底了吗？在年轻消费者面前，小火锅模式先行者呷哺呷哺还有机会吗？
04
所有管理问题，都是人性问题
当市场机会、政策红利、人工成本等其他红利逐渐消失，当企业规模不断扩大，在充满不确定的环境里，我们唯一能够控制，能够用来迎接未来挑战的，是自己的组织能力。
高层人事动荡、公司无法从上至下形成合力，是呷哺呷哺让市场感到担忧的关键原因。
此前，有几位员工和高管接受媒体采访时表示，公司内部已经出现“蛀虫横行、官僚主义深入骨髓、派系争斗明显”等问题。
“呷哺从一开始到今天推出的所有东西几乎就是在自嗨，几个人窝在办公室拍脑门，完全没有真正做过市场调查，更没有一个人真正懂市场调查的方法与核心是什么。”
被访者说，呷哺内部甚至连订购排版都还在用最原始的Excel表格，这都是肯德基10年前玩剩下来的，高层全部偷学肯德基，别人摆摊呷哺也摆，反正别人的才能没学到，别人的皮都扒过来了。
通过访谈可以得知，呷哺不重视人才的招聘与培养，其战略布局、营运水平、实际经营、市场调查等能力，包括公司管理团队都还停留在10年前的水平。
沟通最后，内部员工给出了“悲哀”二字。
相比之下，海底捞“变态”的服务背后是一套长期的人才培养机制，是“把员工当人对待”的企业文化。
5月20日，海底捞发布上市以来首个股权奖励计划。而呷哺一直没有推出明确的激励机制，直到5月21日，贺光启在接受媒体采访时，才提到未来要对企业文化建设、人员专业的培养、内部晋升管道等方面进行全面梳理。
不过，即使组织能力强大如海底捞，也遇到了业绩下滑的问题。
表面上看门店增加拉低了单店翻台率，但扩张背后的人员储备不足和内部管理才是业绩下滑的根本原因。在贪婪和愚蠢中，张勇犯了自己所说的「贪婪」的错误，押错了周期。
根据海底捞的财报，2020年海底捞的门店数量达到了1298间，新增门店有500多家，这意味着有500多家店经理没有经验，不能独当一面。新店长接手新门店后，门店的爬坡期将可能从有经验店长接手后的2-3个月变成1年。 疫情之前没有体现出店经理的真实能力，疫情则暴露出潜在的问题。
这500多新店经理和5万多新员工，如何融入海底捞文化，落地到服务，对管理层是新的考验和挑战。
< class="pgc-img">图源/海底捞
在大规模扩店，而人才储备无法跟上的情况下，新店的回本周期被拉长了，海底捞称目前这个周期要大于2019年时的情况。
在6月海底捞投资者交流中，张勇坦承，业绩下滑的根本原因在于内部管理问题。
“内部管理始终存在，无论上市前还是上市后，我一直在公共场合强调海底捞管理弱的方面。但是因为过去几年业绩太好，管理的问题被掩盖了。”
他认为，所有餐饮企业面临的困难，海底捞同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，海底捞依然没有解决。
作为海底捞最大的股东，张勇直言对公司业绩未来的增长不抱有希望。
在野草新消费（ID：yecaoxxf）看来，做餐饮是一件长周期的价值释放的事，餐饮从业者需要匹配与之相关的时间和耐心。自创立至今的27年里，支撑海底捞穿越了多个周期的是其优秀的供应链和组织能力。在品牌势能与规模之间找到一个最佳平衡点，是眼下海底捞正在探索的事，也是它不得不跨越的坎儿。海底捞如何走出目前的困境，对日后成长到同一阶段的企业来说，具有非常重要的参考意义。
05
火锅的敌人
如果说“老大哥”海底捞在服务方面做到了极致，那时刻把它当作对手、成立于2001年的巴奴则旗帜鲜明地扛起了“产品主义”的大旗，走高端路线。
从聚焦核心单品——毛肚切入，并善于给产品讲具象化故事，巴奴表明了自己是一个有态度的火锅品牌。发展至今，其“产品主义”早已不再局限于食材，而是把能提高消费者体验的一切当作产品来打造和经营。比如其菜单至少修改了5次，门店装修至今已经迭代升级至6.0。
在消费分级和消费升级的大环境下，巴奴的崛起证明了餐饮赛道的细分化竞争时代的到来。
< class="pgc-img">巴奴毛肚火锅概念餐厅，图源/巴奴毛肚火锅
同海底捞一样，巴奴对于供应链有着较强的控制力，其极致口感的背后是供应链的升级。
创始人杜中兵将餐饮供应链的迭代分为三个关键阶段：
第一代供应链追求标准化，食材基本以冷冻的方式保存，追求尽量长的保质期，典型的代表便是像肯德基这样的西式快餐；
第二代供应链则是通过“央厨生产+供应链”的方式，促使后端生产尽量标准化，即工厂完成大部分工序，门店厨师再进行二次加工，但这同样牺牲了部分口感；
而巴奴正在发力的便是第三代供应链，追求极致口感，以“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的食材处理方式，升级火锅业态。
他认为，第三代供应链更应该从极致美味思考，从健康美味思考，追求如何为顾客创造更极致，更新鲜，更健康的味道，更好吃的东西。
针对近期热议的中国餐饮去厨师化问题，杜中兵提出了质疑，“本土餐饮企业不该盲目学习所谓的料包化、去中式化，而应坚持构建强大的厨师体系，遵循中国餐饮讲究魅力个性的传统。”
< class="pgc-img">巴奴毛肚火锅创始人杜中兵，图源/网络
他表示：“我们更该追求非标准化的标准，就是不能一昧追求标准。要让标准为极致美味服务，而不是让极致美味去服务标准。”
实际上，传统的中餐其实是没有标准化思维的，这股中餐标准化的思潮，来源于上世纪90年代后进入国内的以麦当劳、肯德基为代表的外资餐饮。
从餐饮老板的角度看，产品标准化的好处显而易见，它是企业做大的必要条件。但这样做只是“老板喜欢”，而不是“用户喜欢”。口味的流失，最终会造成顾客的流失。
杜中兵的说法有其可取之处，但它反复宣扬的巴奴的“产品主义”，是否适合所有火锅行业品牌，我们需要打一个问号。
从产品到服务再到选址，巴奴和海底捞打得难解难分。
尽管巴奴的供应链也不差，但由于其门店规模尚未过百，而对手海底捞已经拥有超过1000家的庞大门店规模，二者的门店数量存在较大的差距，遇到的挑战并不是一个量级的，因此说其撼动了海底捞的位置，显然不够有说服力。
面对海底捞今天遇到的问题，以巴奴为代表的餐饮企业都应该有所思考。
对此，杜中兵还是很清醒的，他强调资本不会影响巴奴的发展节奏，自己会判断巴奴扩张的时间点。
06
火锅江湖，如今是何模样？
2017年8月，已经60多岁的何永智选择重新回归，至此，她已经阔别小天鹅10年之久。
何永智调整经营策略，关闭不挣钱的店。然而，小天鹅终究还是像小肥羊一样，随着时间的流逝慢慢淹没在消费者的视野里。
火锅，是中国餐饮领域里最成熟的赛道，也是最热闹最激烈的赛道之一。
2018年随着海底捞成功IPO，引发火锅行业投资热潮，新兴火锅店大幅增加。
2020年1月15日，面馆起家的中式餐饮品牌九毛九于香港联交所正式挂牌上市。它走多元化发展路子，靠着“九毛九西北菜”“太二酸菜鱼”“2颗鸡蛋煎饼”“怂”“那位大叔是大厨”五个不同的品牌，快速抢占市场。
受疫情影响，火锅外卖市场规模不断提升，火锅零售进入新的阶段，一些新的火锅业态逐渐涌现出来。
在懒人经济的带动下，自热火锅迅速走红。但随着入局者增多，许多自热火锅品牌共用同一家代工厂的情况比较普遍，这一细分赛道面临较为严重的产品同质化问题。
2020年以来，在资本的助力下，火锅食材超市借势而起，其中锅圈食汇是颇具代表性的品牌。过去一年多的时间中，锅圈已经连续完成4轮融资，累计融资金额近30亿元。
< class="pgc-img">图源/锅圈食汇品牌
自从呷哺呷哺在二十多年前把小火锅做火之后，近年来各大餐饮品牌重又盯上了这一品类。
去年，拿到4亿融资被腾讯看好的和府捞面，开卖6款小火锅；老乡鸡在店内上新38元鸡汤鲜蔬小火锅；今年3月，一向以日式牛肉饭出名的吉野家，在8城11店新增“自助小火锅”。
近日，火锅连锁品牌“巴奴毛肚火锅”表示将完成超5亿元新一轮融资。同时，旗下的“桃娘下饭小火锅”在北京开业，主打人均29元小火锅。
此外，火锅赛道也迎来了众多明星创业者：陈赫开了“贤和庄”火锅，郑凯开了“火凤祥”品牌火锅，薛之谦和友人共同投资创建“上上谦串串香”火锅；沙溢在重庆解放碑开了第一家火锅店辣叁成……这类明星火锅店常常能在短期内吸引大批客流，却也争议不断。
中国餐饮行业拥有很多的特殊性和复杂性，能够穿越周期的品牌，少之又少。
张勇关注组织、供应链、新技术，他说如果三个方面能够落实下去，海底捞是可以改变餐饮行业的成本结构。事实上，能够穿越周期的餐饮企业，也正需要这三种能力作支撑。
从24岁创办海底捞到现在，张勇的心还没死，还想继续折腾。而58岁的贺光启则于近日重新出任总裁一职，要让呷哺呷哺重焕新生。
在这个沸腾的万亿火锅市场，还有更多狠角色会出现，还有更多的故事等着被书写。
参考资料：
1. 《“中国火锅皇后”63岁重返一线：人活着，一定要热爱点什么》正和岛
2. 《“火锅皇后”何永智：为了小天鹅，我也要当网红！》红餐网
3. 《它曾比海底捞还火，却一步步走上不归路》华商韬略
4. 《重庆人为什么开不出海底捞》 华商韬略
5. 《 内部员工称其“悲哀”并亲述N宗罪，呷哺呷哺何以沦落至此？》 筷玩思维
6. 《巴奴创始人杜中兵：中餐标准化的路走错了》亿欧网
7. 《万字长文：用五年数据，洞察中国餐饮大趋势》餐饮老板内参
8. 《巴奴和海底捞不是零和博弈》陆玖财经
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