者 | 餐饮老板内参 内参君
2024年第一天，一封来自中餐头部品牌西贝的内部信受到行业广泛关注。这是西贝餐饮董事长贾国龙的新年贺词，巨大的信息量中，包含西贝对旧一年的总结与对新一年展望。
2023年，被称为餐饮行业的复苏之年。据国家统计局发布最新统计数据，2023年1~11月，全国餐饮收入47485亿元，同比上升19.4%，已经超过了2022年全年收入。而透过跳动的数据可以看到，整个餐饮行业依然一半是海水、一半是沙漠，有人离场，有人仍在前行。
在贾国龙的新年贺词中公布，过去的一年里，西贝依然保持了强劲的增长，2023年西贝餐饮集团整体营收超62亿元，创历史新高。
“品质”是西贝品牌建设关键词
在新年贺词中，贾国龙提到：2023年，西贝莜面村大众点评“五星门店”从年初的95家增长至149家，增长了57%，全年接待了3766万人次顾客进店就餐，儿童客流超640万人次。
而今年西贝重点打造的两大活动：西贝暑假儿童美食节与西贝那达慕羊肉美食节也持续为顾客创造惊喜。
在抖音端，西贝莜面村那达慕羊肉美食节相关视频播放量超3.3亿次，西贝连续10周霸榜“烤羊”相关搜索第一关联品牌，在社会上赢得了良好口碑。资深中产、新锐白领、精致妈妈成为西贝莜面村的主力顾客群。
特别值得一提的是，继去年西贝专业儿童餐获得市场认可后，今年，西贝莜面村发力“西贝品质外卖”，实现年销售净额20亿元。
总结以上成绩，“品质”成为西贝莜面村的品牌建设关键词。
近两年，放眼整个消费行业，大家都在说“消费降级”，但是无论经济怎么发生改变，人们对美好生活、对品质的渴望从来都没有变化过。人们还是希望能够体验更好的东西，能够吃到更好的东西。无论消费降级还是消费分级，消费者都不愿意为品牌溢价买单，倾向于选择低价优质的产品，另一方面消费者越来越注重品质提升，对品质、健康和服务体验更加重视。
当消费环境转向理性务实时，从业者认真做餐饮，一切回归本质，始终保持对餐饮高品质的追求、对产品非常好吃的坚守，便能找到穿越周期的钥匙。
西贝多元化布局效果初显
除了西贝莜面村外，西贝其他业务线的经营也持续向好。在内部信中，贾国龙透露，2023年西贝旗下零售品牌“西贝功夫菜”整体零售端收入超3.4亿，2024年西贝功夫菜将聚焦杂粮主食赛道，创造新的突破。
西贝快餐业务也探索出了一条属于自己的道路，贾国龙中国堡升级为龙堡，并且已经在呼和浩特开出了第一家下沉门店；
此外，2023年11月，西贝首张正餐副牌“贾国龙小锅牛肉”横空出世，“够香够下饭”的小锅牛肉获得了不少顾客的好评，贾国龙小锅牛肉很好地补充了西贝对60元-80元客单价段休闲正餐的布局，也将让西贝获得更大的正餐发展空间。
从零售、到快餐与正餐副牌，让西贝品牌有了更完整的消费者覆盖梯度，也代表西贝餐饮集团在打造多元化、多层次餐饮品牌矩阵的道路上又迈出了重要的一步。
新的一年，餐饮企业面临着更多的发展可能。
最后，贾国龙展望了西贝的未来，在内部信中表示，2024年西贝要战略性的做好如下三件事：
1、稳健发展西贝莜面村国内业务，门店突破400家。
2、快速发展贾国龙小锅牛肉业务，门店突破100家。
3、全面启动西贝海外业务，西贝海外业务在美国成功破局。
以下为西贝餐饮董事长贾国龙内部信《尊重常识，苦练基本功，实现高质量增长》全文：
《尊重常识，苦练基本功，实现高质量增长》
亲爱的西贝伙伴们、合伙人们：
大家好！
2024年新年的钟声已经敲响，我谨代表公司董事会，祝大家新年快乐、身体健康、阖家幸福！
过去的一年里，我们共同经历了行业的起伏、市场的变化，但西贝依然保持了强劲的增长，2023年西贝餐饮集团整体营收超62亿元，创历史新高！这是大家集体奋斗的成果。
2023年，西贝莜面村大众点评“五星门店”从95家增长至149家，西贝莜面村全年接待了3766万人次顾客进店就餐，儿童客流超640万人次。坚守实心诚意的西贝待客之道，持续成为西贝莜面村的核心竞争力。西贝暑假儿童美食节、西贝那达慕羊肉美食节等活动持续为顾客创造惊喜。
在抖音端，西贝莜面村那达慕羊肉美食节相关视频播放量超3.3亿次，西贝连续10周霸榜“烤羊”相关搜索第一关联品牌，在社会上赢得了良好口碑。资深中产、新锐白领、精致妈妈成为西贝莜面村的主力顾客群。
特别值得一提的是，继2022年西贝专业儿童餐获得市场认可后，2023年西贝莜面村继续发力“西贝品质外卖”，实现年销售净额20亿元。
在西贝众多创业精英的努力下，西贝快餐业务探索出了一条属于自己的道路，在龙堡项目创始董事长兼CEO杨旭亮的带领下，贾国龙中国堡升级为龙堡，在呼和浩特开出了第一家下沉门店。
2023年，在西贝功夫菜事业部CEO姜鹰带领的西贝功夫菜团队与西贝商城张萌团队的共同努力下，2023年公司整体零售端收入超3.4亿。2024年西贝功夫菜将聚焦杂粮主食赛道，创造新的突破。
2023年11月，贾国龙小锅牛肉横空出世，“够香够下饭”的小锅牛肉获得了不少顾客的好评，很好的补充了西贝对60元-80元客单价段休闲正餐的布局，未来的市场空间很大。在贾国龙小锅牛肉业务上，我们继续创造性的激发奋斗者，随着“时薪日奖月分红”制度的逐步落地，一线伙伴会得到更好激励，更好的为顾客创造价值。
行胜于言，用结果证明一切，2023年的西贝实现了高质量的增长！
在新的一年里，我们要战略性的做好如下三件事：
1、稳健发展西贝莜面村国内业务。在西贝莜面村事业部CEO董俊义的带领下，门店突破400家。
2、快速发展贾国龙小锅牛肉业务。在贾国龙小锅牛肉事业部CEO张忠其的带领下，门店突破100家。
3、全面启动西贝海外业务。在美国市场负责人齐立强、孟德飞的带领下，西贝海外业务要在美国成功破局！
要完成西贝的新目标，实现高质量增长，我们必须尊重常识，苦练基本功。2024年是我创业的第36个年头。从1988年在内蒙古临河开出第一家黄土坡小吃店至今，36年间，我就做了一件事：开餐厅。其中经验一堆，教训一堆。
这段时间，我把自己36年在餐饮江湖摸爬滚打后，对行业本质的理解、对好吃本质的理解、对顾客本质的理解、对员工本质的理解，以及西贝生存发展之道究竟是什么，一个字一个字地写下来，形成了36条思考，算是“一个36年餐饮老兵的36句心里话”。在这里分享给大家，与大家共勉：
1.开餐厅也是开矿，天底下还有比80亿张嘴更大的矿吗？
2. 吃饭皇帝大，餐饮业万岁。
3. 天下第一勤行是餐饮，餐饮人万岁。
辛苦的餐饮人。
了不起的餐饮人。
值得尊敬的餐饮人。
4.我是个开餐厅的，开了36年餐厅。经验一堆，教训一堆。
回归常识，坚守本分，把菜做好吃，把服务做周到，把成本控制好，把价定实，顾客只有一个原则：好再来。
5.百年老店百年忙，稍一懈怠落一旁。百年老店是一天天认认真真干出来的。
6. 顾客虐我千百遍，我待顾客如初恋。其实就是想方设法让顾客满意，想方设法讨好顾客，让顾客喜欢我们，多吃我菜，多说我好。
7. 做饭的围着吃饭的转，你说咋好就咋办。顾客永远是对的，懂顾客很重要。餐厅就是为顾客而存在的，离开顾客，餐厅没有存在的理由。
8. 生菜做成熟菜，五毛卖成一块，生意好的餐厅也就挣一毛钱，优秀如海底捞，合规后大规模化后，也就10个点净利润。正常健康经营餐企，合规后，有6个7个8个点净利润，也相当不错了。大多新开餐厅，存活不到半年。在中国，餐饮业已是薄利行业。
9. 餐饮业本质还是服务业，开餐厅挣的是服务费，是顾客的打赏钱。笑脸胜过一切。
10. 用最笨的方法做菜，用最诚的心服务，百术不如一诚。
11. 顾客是老板的老板，只有顾客可以开除老板。
12. 服务业恒等式:100-1=0。
13. 辣是霸道，香是王道，鲜是天道。
14. 中餐，一热顶三鲜。
15. 一道好吃的菜，原料加厨艺，功劳一半一半。原料不好，厨师为难，但糟蹋好原料的厨师也大有人在。
16. 创新是个双刃剑，不创新会慢慢死，乱创新会快快死。
17. 好吃是硬道理。一道菜好吃，十道菜好吃，一年好吃，十年好吃，拼得全是基本功。
18. 餐厅一定要有招牌菜，什么是招牌菜？就是让人一段时间不吃就想的菜。
19. 餐饮业是食品手工业，地球上最后的手工业。
20. 餐饮业是良心行业，只有实心诚意才能干好餐饮业。
21. 吃快餐，用的是生活费。吃正餐，用的是零花钱。
22. 贵，不是问题。贵得不值，才是问题。这一点我们要持续改善。
23. 餐厅最好的广告是排队。
24. 卫生间是一家餐厅的脸面。干净卫生是一家餐厅的底线。
25.老板必须忠诚于员工，员工是看老板的态度，决定自己的态度。
人心换人心，你真我就真。
你真我就真，人心换人心。
26. 餐厅必须忠诚于顾客，顾客没必要忠诚于餐厅，吃不好换一家。
27. 天底下，门槛最低的生意是开餐厅。开店容易。
天底下，难度最大的生意是把餐厅开好开久。升段很难。
28. 餐饮是大行业，但大多是小企业。一招鲜，吃遍天，开火一家店，就是个人物，就很牛X，能火10年以上，牛上加牛。
29.餐饮企业做大很难，太复杂了，变量太多，麦当劳是奇迹。
海底捞也是奇迹，三十年，一千多家店，十几万人，服务的一致性相当好，张大哥就是“神”。
30.西贝对客承诺:
闭着眼睛点，道道都好吃。
不好吃，不要钱。
31.西贝老板相信:
财散人聚，财聚人散。
32.西贝爱的能量环:
西贝爱员工，员工爱顾客，顾客爱西贝。
33.西贝好汉精神:
不争第一，我们干什么！
把爱传出去！
把利分下去！
34.西贝使命:
用美食创造喜悦人生。
35.西贝愿景:
一顿好饭，随时随地。
因为西贝，人生喜悦。
36.西贝核心价值观之我的西贝:
集体奋斗，共创，共担，共享，共富。
凡不能把你打死的，都会让你更强大。
路虽远，行则将至；事虽难，做则必成。
2024年，让我们一起，坚守实心诚意的西贝待客之道，全力以赴为顾客创造更大价值！
2024，新年快乐！
西贝餐饮董事长贾国龙
2024年1月1日
月1日，西贝餐饮董事长贾国龙在内部信中透露，2023年西贝餐饮集团整体营收超62亿元，创历史新高。其中，西贝旗下零售品牌“西贝功夫菜”整体零售端收入超3.4亿。2024年，西贝功夫菜将聚焦杂粮主食赛道，创造新的突破。
贾国龙还表示，2024年西贝将稳健发展西贝莜面村国内业务，争取门店突破400家；快速发展贾国龙小锅牛肉业务，力争门店突破100家。同时，西贝还将全面启动海外业务，争取在美国成功破局。（澎湃新闻记者 范昕茹）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">贝又推中式快餐品牌“弓长张”，定位是“国民食堂”，主打“33道现炒下饭菜”。
消息一出，即成热点。
尽管贾国龙婉拒了大量采访，但是从透露出来的关键信息，已经有N大看点。
总第 2338 期
餐饮老板内参 王新磊 | 文
第一大看点：国民食堂
贾国龙认为，快餐这种“国民食堂”，是未来的方向。
经过持续的试错之后，他认为，“要解决随时随地吃一顿好饭的社会问题，它应该是一个国民食堂，满足男女老幼多样化的用餐需求，而不只是一家面馆。”
四个月前，西贝就注册了“弓长张”和“三十三道”两个商标。其中，“弓长张”或与贾国龙妻子张丽平的姓氏有关，一如“西贝”二字正是由贾国龙的姓氏拆分得来。
从目前透露出来的照片来看，“弓长张”的门店设计，用色丰富，风格柔美。很符合“国民食堂”的定位，亲切、温暖。目前，“弓长张”已经公开在北京寻找铺位。
第二大看点：价格亲民，无门槛
在一段网络视频中，贾国龙“亲自”阐述了“弓长张”的新模式，提到了新模式的几个特点。
由于视频时间有限，大量信息缺失。但是，其中的关键点，却可以看到大体的轮廓。
贾国龙提到“三绝、三高、三无”（据语音）。其中，“三无”透露了两点：无门槛、无菜系。
“无门槛”是新亮点。
贾国龙说，无门槛就是任何人都能消费得起，“不管是保洁工、快递员、服务员都能来消费。早餐可以5元能吃，正餐15元也能吃。”
仅从“无门槛”这一点看，“弓长张”就跟此前西贝快餐项目的路子不同。
此前，西贝快餐遵循的是“小吃、小喝、小贵、小店、小老板”的战略。结果快餐项目一推出，就被消费者不断吐槽“太贵”，比如超级肉夹馍。
第三大看点：无菜系
网络视频中，贾国龙提到“弓长张”的“三无”除了“无门槛”，还有一大看点就是“无菜系”。
贾国龙说，“弓长张”没有菜系之分，不管是川菜、江西菜、淮扬菜，怎么好吃怎么来，什么好吃就上什么，什么健康就来什么。
对比此前的西贝快餐项目，“无菜系”提升了竞争力。
之前，西贝的快餐项目要么价格太高，抛弃了消费者；要么太小众，远离了消费者。
除此之外，“弓长张”在产品设计上，弱化爆品，33道下饭菜增长了消费者的选择，反而对消费者更具有吸引力。
? 图片来自网络视频截图
第四大看点：主打下饭菜
“弓长张”的竞争策略，是主打“33道下饭菜”。这其中看点是“趋势”。
此前，西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍后……都是西贝以影响力强拉出一个市场机会。
在上面的品类里，缺少趋势的加持，西贝都需要教育市场，并且难以说服消费者。比如，“燕麦面”太小众、肉夹馍太贵、麦香村又太情怀。同时，上述品类中，缺少强大的玩家。
再来看“下饭菜”已然不同。
从市场来看，趋势已经萌发。在广深市场、长三角市场，都已有“下饭菜”的玩家。比如上海，主打下饭菜的品牌“兜约”，目前已有30多家门店。
从消费者需求变化来看，打破菜系的局限，已经成为新趋势。比如融合菜、下饭菜，都已经是经营业绩提升的兴奋点。比如在郑州，餐饮品牌曼玉就主打融合菜，取各家之长；比如上海，味千拉面的产品线，除了强化日式特色外，也引入其他菜系产品吸引消费者。
第五大看点：“现炒快餐”模式
除了无门槛、无菜系，“弓长张”的“现制、现炒”，也是紧跟中式快餐的大趋势。
中式快餐的升级，走过了食材、效率、品牌。在2017年之后，中式快餐过分追求效率的弊端已经出现，因此崛起了一批主打“现炒快餐”的品牌。
在深圳，“义泰昌”坚持以现炒方式吸引吃货用户，长期占据深圳地区美团、饿了么、百度三大外卖平台榜首位置。
在广州，72街、真功夫等品牌把现炒模式加入到餐厅中后，短时间内获得了不错的效果。
尽管当前，“现炒快餐”模式还没有真正的龙头品牌，但是符合大趋势。以肯德基的升级迭代来看，快餐在经历极致的效率之后，必然会回归到强体验。
这意味着，“现炒快餐”模式，极有可能成为2020年之后的餐饮新趋势。一如2012年之后，市场倒逼餐饮业提高效率一样。
第六大看点：多时段经营
这也是“弓长张”的一个看点，也是快餐未来的必然趋势。
还以肯德基为例。2015年之后，肯德基由快变慢之后，先是提升环境体验，之后推出了下午茶产品，目前形成了多时段经营。
再结合“弓长张”的门店设计风格，供应早餐、正餐的消息，以及此前西贝的种种实验。大胆猜测一下，“弓长张”经过几次迭代后，会有更出色的表现。
第七大看点：“弓长张”可能是集大成者
2015年以来，西贝进行了种种尝试。
西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍，这些项目单看都失败了。但是，在“弓长张”项目上，我们看到了对过往的纠错、迭代、优化。
由于“弓长张”还在封测，更多信息没有掌握。不过，从专业人士处获得的评估是，这一次状态更佳。
比如，“弓长张”33道菜，门店面积在200—300平，这都是恰到好处的。其他品牌的门店、菜品数量也与此相符。
但是，“弓长张”仍然有两大考验：
1、西贝本身的管理和运营成本过高，可能会影响项目。
对于“弓长张”来说，定位国民餐厅，价格也的确不高。如此一来，何以承受人才、食材和管理的高成本？
大胆预测，前期可能会出现盈利压力。这种压力需要用规模摊平。之后会出现更理想的模式：高品质、强体验、低成本。
2、用西贝的心态来做“弓长张”，可能会束缚手脚。
大胆猜想，“弓长张”可能会是“高品质、强体验、中低价位”。但是，这是一个持续迭代的结果。
如果这个项目完全独立于西贝，或许更收放自如。现在成为西贝的项目，是优势也是束缚，担心会因为过分强调管理和规范造成高成本。
不过，总的来说，普遍看好“弓长张”。
截止发稿时，内参君已经收到众多反馈，不少人表示看好“弓长张”。有声音认为，“弓长张”项目比此前的试验都更接近梦想。
但是，对于这个乐观的声音，贾国龙保持“谨慎”。
“我们依然在实验。至于项目，我们先不发声，一切交给市场来验证。总之，不达目的，誓不罢休。”
统筹｜小鸭子 视觉｜王晶雪
5月7日至8日，《道哥品牌观察报告》第一季第一期，将详细解读《西贝30年，都“折腾”了什么？》，以西贝创办至今的时间轴、关键节点、企业升级步骤进行梳理、剖析和总结，带大家通过对西贝发展过程中方向和方法的解读，追寻西贝成功的脚步。
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