南自贡，有太多话题值得津津乐道，她是中国重要的恐龙化石产地，被称为“恐龙之乡”；自汉代起盛产井盐，是“千年盐都”；千百年来，荟萃了中国彩灯文化的风采，有“南国灯城”之誉；伴随着千年盐业经济发展而形成的盐帮菜，是川菜三大派系之一的“小河帮”菜系的翘楚。

图源：廖志全

然而自贡大安，很多人却只闻其名，不知其详。

事实上，说到恐龙，很多人不知道自贡规模最大、也最集中的恐龙化石发掘地就在大安区，大安区大山铺“恐龙公墓”原址上修建的自贡恐龙博物馆是世界三大恐龙博物馆之一。

再说盐井，很多人不知道，世界第一口人工钻凿的超千米深井就是大安区的燊海井。更让人难以想象的是，作为全国重点文物保护单位，燊海井建成近200年了，产盐设备保存完好，至今仍在产盐。而当年自贡的井盐相当一部分也是汇集在今天大安区的牛佛古镇，经沱江运往南国诸省的。

至于盐帮菜——大安更是其重要发祥地，至今仍活跃在人们的生活中。借用一位资深食客的话：“在大安，随便进个街边饭馆，都能吃到地道的极具特色的盐帮菜。在大安，普通人家最寻常的一日三餐，都在用盐帮菜犒赏自己的味蕾。”

大安，历史厚重，人文纷呈，是川南文化的精华所在。

01

很多人知道恐龙是起于一部叫《侏罗纪公园》的电影。故事讲的是一个富翁为牟利，召集科技人员在一个小岛上培育恐龙，并建立了一座恐龙乐园，即侏罗纪公园。后来突发意外，食肉恐龙开始吞噬岛上的人，于是人和恐龙展开了殊死搏斗……

“其实，真正的侏罗纪公园就在这里。”在自贡恐龙博物馆的展览大厅里，讲解员指着一具具庞大的恐龙化石标本介绍。

此话一出让人惊讶。不过我们很快明白过来，一两亿年前的侏罗纪时期，恐龙是地球上的主要物种，大概和今天人类的地位差不多。“侏罗纪公园”本意是“恐龙乐园”，相当于恐龙们唱歌跳舞喝酒撸串开趴体的地方。

尽管亿万年前恐龙就在这片土地生存繁衍了，但它们为世人所认知，却不过百多年的事。自贡恐龙最早由美国地质学家劳得伯克在1913—1915年间发现，随后几十年，经过几代专家学者发掘，在自贡范围内发现了160余处恐龙化石产地。这其中，以大山铺“恐龙公墓”最负盛名。一位当时主持发掘的专家回忆道：“到（大山铺）现场，就像刨红薯一样，遍地是化石。”

大山铺恐龙化石群遗址发掘出了几乎各类恐龙的完整骨架。与美国国立恐龙公园、加拿大恐龙公园化石群相比，这里不仅数量更庞大、种类更繁多，而且埋藏得更集中、保存得也更完整。

1987年，在大山铺恐龙化石群遗址上，我国建成了第一座恐龙田野博物馆——自贡恐龙博物馆，这也是亚洲第一座恐龙田野博物馆，与美国犹他州的国家恐龙纪念遗址馆和加拿大艾伯塔省的省立恐龙公园一道，并称世界三大最精致、现场埋藏的恐龙化石展示场。

在大安区的“侏罗纪公园”——自贡恐龙博物馆，展厅里复原的形态各异的恐龙化石骨架标本令人叹为观止，精美完整的恐龙头骨、脚印、蛋类化石吸引参观者驻足欣赏。

展厅中央是恐龙遗址现场，1500平方米的埋藏现场是“大山铺恐龙公墓”的缩影。可以看到，裸露的“公墓里”，恐龙化石层层叠叠堆积如山，场面惊心动魄。我们不禁思索，亿万年前这里发生过什么？这些曾经的地球统治者们为何如此集中的殉身于此？无解的谜题，这让我们这些如今的“地球主人们”陷入无尽的遐想和哀思。

02

1835年，即清道光十五年的一天，阮家坝山下人声鼎沸。

人们奔走呼告：“从道光三年就开始开凿的一口深井，历时13年终于凿成。”用于熬制食盐的最优质的原材料黑卤，还有熬盐的燃料低天然气，同时从井口里喷涌而出。

井主人创造了一个前所未有的汉字“燊”，赋予这个字和“深”字相同的读音，将井命名为“燊海井。”“燊”为一个木加三个火，似乎寄望这口井“燃料充足红红火火”，而“海”则意为无疆无际万世不竭。如今，我们在燊海井遗址前读到牌匾上的这三个字，仍能够感受到这口井凿成之时井主的意气风发雄心壮志。

燊海井井深1001.42米。资料记载，直到燊海井凿成11年后，俄国的谢苗诺夫才钻成了采出少量井油的浅口井，又过了13年美国的狄拉克才钻出一口21.69米深的采油井，因此燊海井是当之无愧的“人类钻井史上第一口超千米深井”，也说明即使在西方资本主义文明勃兴的十九世纪，中国的钻井技术在世界上仍然处于领先水平。

那么，这口一百多年前的千米深井是如可开凿出来的呢？据载，自贡产制井盐的历史始于汉代，上千年来凿井技术随着盐业发展而不断发展，到北宋时期已产生了非常先进的“冲击式顿钻凿井法。”燊海井正是采用技术早已成熟的冲击时顿钻凿井法。

图源：廖志全

在燊海井遗址景区内，我们看到了用雕塑复原的当年凿井的场景。凿井设备的主体部分类似一个跷跷板（称“碓板”），三五名钻井工人踏在碓板一端，将另一端悬吊的沉重“钻头”撬起来，然后工人迅速跳离，钻头自由下落猛烈冲击井底，如此反复。随后，再用带阀门的竹筒将井底凿下的泥浆碎石提出。

钻井工人们在碓板上一踏一跳，必须步调一致，于是现场会有一个“监工”用敲锣来指挥工人，同时每敲一声锣再往地上的铜盆里扔一枚铜钱，作为工人的酬劳。不难想象，工人们一边听着铜盆“嘡、嘡”的声响，一边干劲十足的跳踏。这或许也是百年前技术创新刺激管理创新的一个例证。

据记载，燊海井凿成后，每天自喷卤水14立方米、天然气4800—8000立方米，用井中的天然气煮井中的黑卤，每日产盐约14吨。按照当时的盐价，每天收入银达533两——这个收入足以让今天的资本大鳄们汗颜。

如今，燊海井已被国务院列入全国重点文物保护单位，其内部仍保留着十九世纪初期的布局和风貌，遗址的主体建筑、主要生产设备仍然保存完好。不仅如此，遗址内还在采用传统的煎制方法生产优质食盐，日产2000多公斤，在众多“已为陈迹”的遗址中堪称罕见。

03

在川南悠悠千年的盐道上，有一个节点不可忽略，那就是沱江之畔的牛佛镇。千百年来，特别是清咸丰、同治以降，自贡成为四川井盐业的中心，生产的盐遍销川、滇、黔、湘、鄂等地，几乎满足当时全国1/10人口的食盐需求。而自贡自流井、大安、富顺等地的井盐，就是汇聚在牛佛镇，然后经沱江、长江水路运往南国诸省的。与此同时，从沱江运来的各地百货，也在牛佛镇上岸，转旱路分发至内江、隆昌等川中地区。

牛佛镇自古就是“得江之利”“因盐而兴”，担负“商贸集散”功能的区域中心大镇。

图源：廖志全

从遗留至今的牛佛古镇“九街十八巷”和“四宫四庙”的名称布局上，能看出一些端倪：熬盐的原材料卤水俗称“胆巴”，牛佛镇有专门的胆巴巷；沱江码头上修船造舶需要大量铁钉，驮马运输盐和货物需要钉马掌，于是铁匠行业集中于此，打铁铺一家接一家，形成了铁匠街。各类货物运输离不开箱子，于是形成了专营箱子的箱子街。货物在牛佛集散，各地商贾需要打尖住店，于是通向隆昌方向的场口上逐渐延申，形成了主营饭店栈房的后街。

图源：李勇

到码头上的小巷子称为“上码头巷”，码头上货物装卸需要搬运工，工人们聚集的地方称为“力行码头巷”……。

除了直接服务于货物贸易的市场，牛佛还有猪市街、油房街、面房街、席子街、大米市街、蛋市巷等。用今天的话说，“已围绕盐业及周边，形成了体系完整的盐贸易产业集群。”

牛佛的繁华富庶似乎也产生了“虹吸效应”。从湖广各省迁来的移民为了联络乡情，纷纷在牛佛组建同乡会，修建大批精美恢弘的同乡会馆，有湖广会馆禹王宫、广东会馆南华宫、福建会馆天后宫、江西会馆万寿宫、四川会馆川主庙等，即今天我们看到的牛佛镇五省八庙。1860年，李永和、蓝朝鼎领导的起义队伍来到牛佛镇，看中了这块风水宝地，定都牛佛，并以双正街的天后宫作为王宫，仿朝廷体制封官授爵、开科取士。20世纪初，川军旅长廖刚在牛佛镇横街修建了规模宏大的廖公馆，看到牛佛商业兴盛，廖还邀请中国银行在此设立支行，为牛佛的商贾们开展金融服务。

图源：刘平

在梳理自贡盐业发展历史和牛佛镇历史资料时我们发现，早在东汉时期，自贡开始采卤制盐，而牛佛镇所在的牛儿渡周边也开始形成人类聚居地。唐宋时代，自贡的盐业得到长足发展，时称“高市”的牛佛也成为了富顺监十三镇之一。清代自贡成为四川井盐中心，牛佛镇亦作为商埠大镇风光无俩——二者之间几乎每一轮嬗变，节拍都惊人的一致。我想，这固然可以解释为自贡的盐业生产成就了大安牛佛镇繁荣市场。但是，是否也可以假设，牛佛的贸易平台也促进了自贡产业的兴盛？当然，在“卖方市场”为主导的农业时代，很难说这样的促进作用力度如何，但至少，在两千年盐业发展中，自贡的“生产”与牛佛的“市场”之间的相辅相成，仍值得我们探讨和研究。

04

川人好吃、善吃，也善做吃。

一方水土一方人。大概是天府之国的富饶，才能培育食不厌精脍不厌细的住民，也才能烹制征服世人味蕾的的川菜。在川菜菜系中，沿长江、岷江流域形成了三大支菜系，分别是川西成都及乐山一带的上河帮菜，川南自贡、泸州、宜宾一带为小河帮菜系，川东及重庆一带为下河帮菜系。三大菜系各有特色，而自古“富庶甲于蜀中”的自贡，其盐帮菜堪称小河帮菜系的翘楚。数百年来，涌现了一代代烹饪大师，产生了众多盐帮菜名店，开发出了无数川菜精品。

地处盐都腹地、盐产业自古兴隆的大安，正是盐帮菜发祥地之一。

图源：廖志全

实如其名，盐帮菜自其起始便有着厚重的“盐味”。盐帮菜起源东汉时期——与自贡开始制盐的时间几乎相当；盐帮菜分为盐商菜、盐工菜和会馆菜——因行业内不同阶层食用，而各有特色，而形成不同的支菜系，堪称奇特。在食盐异常金贵的年代，为追求美味而不惜耗材用料、盛产食盐故“舍得放盐”，因此盐帮菜形成了有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

早期盐帮菜的另一个独特之处，是以牛肉作食材比较普遍。在牛是生产工具的农业时代，能够大量食用牛肉并发展成菜系特色，颇为鲜见。为什么呢？这是因为过去盐业产制过程中，需要大批牛做牵引动力。自古大安多牛，巅峰时期大安3万人口就有1万的牛，一头成熟的牛的服役期只有三五年，退役的牛屠宰后分给盐工们食用，逐渐形成了许多既有川南特色又符合食材特性的特色烹法，有水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉、牛蹄熊掌、掌盘牛肉等等。水煮牛肉是牛肉切片码料配时令蔬菜水煮，起锅再铺辣椒花椒淋热油而成。后人采用猪瘦肉代替牛肉，研制出了水煮肉片。如今，水煮牛肉、水煮肉片都是川菜中的名菜。

有精湛的烹饪手艺，大概天下可作食材的东西，任尔天上飞、地上跑、水中游的，都可以因其特点在一锅一灶间通过水煮、活渡、小煎、干煸、盐泡、冷吃、红烧，化凡物为神奇。因此，盐帮菜系中除了牛肉，还有猪肉、羊肉、兔肉和鸡、鸭、鱼等食材制作的川菜精品。其中，大安美食冷吃兔、香辣兔头、牛佛烘肘等深受远近食客们追捧。如今，大安烧牛肉、新民葱葱鲫鱼、和平小煎鸡、牛佛蒸笼、团结萝卜汤，被很多人总结为大安美食最具代表性的“四菜一汤”。

相传西汉年间，四川盐商大富豪卓王孙的女儿卓文君随司马相如私奔后，生活困顿万分，好在四川盐帮家女儿个个烧得一手好菜，卓文君典当了头饰，开酒铺餐馆解决生计。这就是“文君当垆卖酒，相如涤器”的典故。所谓“涤器”就是洗碗的意思，可见能够烧得一手“盐帮菜”，贵为大文豪的司马相如，也只有洗碗“打打下手”的份儿——想不到众多小夫妻关于“谁做饭、谁洗碗、”的千古难题，早在西汉就有了解方：那就是“能不能烧得一手盐帮菜”。这或许也是盐帮菜的另一种魅力。

图源：廖志全

最后回到此文的主题吧！为什么我们都熟悉恐龙、井盐、灯会和川菜，却不那么熟悉涵养了这些文旅精品的大安区？我们不妨打个未必恰当的比方：当我们看到一个光彩照人的女子，往往先留意到她头上的珍珠，她的精致妆饰和一身名品，而忽略她的美丽容颜和优雅气质。

图源：廖志全

那么，是时候了，让我们走进大安，用心读一读她，感受一下这方土地的深厚文化和风采魅力。

网时刻6月19日讯（衡阳县站通讯员 陈吉亮 李军辉 赖欣然）近日，尽管连续降雨，但在衡阳县大安乡育塘村，佳盟种植合作社近20位村民在村党支部书记邓成玉带领下，躬身田间忙着栽种红薯。土地上，有的人插苗、有的人培土，大伙儿虽然身体劳累，脸上却洋溢着笑容。

驻足泥泞的田间，望着眼前一片绿油油、长势喜人的红薯秧苗，邓成玉满脸喜悦地说：“红薯种植的特点是稳产高产，旱涝保收，而且收益不错。以前我们种水稻亩均纯收入只有400元左右。现在改种红薯再加工，亩产高的可以达到5000斤，平均也能达到4000斤，亩均纯收入可以达到1200元。”

村民们忙着栽种红薯。

“前几天出太阳，温度太高，没敢种，从昨天开始组织大家上阵，预计一周时间完成种植。”邓成玉一边忙碌着，一边介绍：“今年一共流转了160多亩地栽种红薯，合作社请的劳动力大都是村里的建档立卡贫困户。”

育塘村一共有29户建档立卡贫困户91人，针对他们一些岁数比较大，或者患有长期慢性病的贫困户，如何让他们力所能及做点事，通过自己劳动增加收入，2019年底，大安乡、育塘村两级经过多次实地走访和讨论研究，因户施策，因地制宜对育塘村的贫困户采取了不同的帮扶模式：没有劳动力的贫困户，合作社流转土地耕种，贫困户赚取流转费；身体好的贫困户可自愿到合作社打短工，实行日薪制。

贫困户邓玉细是尝到红薯精准扶贫首批受益者之一。一直单身的他，现在年龄大了外出打工找不到事做，家里也没有什么收入来源，这让邓玉细生活长期窘迫。在支部书记邓成玉的帮助下，邓玉细顺利成为合作社的一名临时工。在红薯栽种、除草、收获、加工劳动过程中，合作社按照80元一天付给他报酬，仅此一项就给他一年带来近8000元的收益。

加工好的红薯粉。

“我去外面打工，人家都嫌我老了，让我回家，可我回家又能干什么呢，我想靠自己的双手劳动，而不是坐等他人来帮我，多亏了邓书记给我一次机会，也感谢党和政府的好政策，哪怕我这个年纪了，但我还是想证明，我靠自己也可以走上小康生活。”邓玉细说道。

年底红薯丰收后，合作社又投资60万余元建设加工厂，雇佣师傅和部分贫困户对红薯采用传统工艺加工成红薯粉，再对农产品进行“包装再造升级”进行销售。加工的红薯粉条纯度高，口感好，深受消费者的喜爱，2019年合作社共加工红薯粗粉30000多斤，包装红薯粉丝完成销售10000余斤，销售额达20多万元。在如今这个高科技盛行的年代，传统的手工产品愈显珍贵备受欢迎。

2020年，是脱贫攻坚决胜之年，大安乡育塘村通过发展红薯产业，实现了从田间到舌尖的全产业链良性发展，带动贫困群众脱贫，让薯粉条变成了农民脱贫致富的“小金条”。