- 发|首席商业智慧
- 作者|首席商业智慧
引言：大家一说起西式快餐，脑海里首先想到的肯定是麦当劳和肯德基。但要说起西式快餐自助，北京的朋友，大家一定第一时间会想起比格比萨自助。
因为超高的性价比，比格自助比萨被称为“穷鬼之光”。参照NCBD的数据显示：2020上半年主要披萨品牌平均客单价对比，比格比萨的客单价仅次于必胜客的76.2元，和乐凯撒的63.3元不相上下。
也就是靠着交79.9元入场券就能吃到撑的性价比，比格已经在全国开了200多家店，从北京、上海等城市下沉到了四、五线城市。 在2023年度比萨十大品牌排名上，比格比萨位于第5名。
“干翻”必胜客
做更适合“中国宝宝体质”的自助比萨
必胜客作为美式披萨品牌，很早就进入了国内市场。必胜客在1990年开设了北京第一家分店。靠着先入为主的优势，必胜客在消费者的心目中就是“披萨专家”。然而作为后起之秀的比格比萨要比必胜客晚了大概十年。
2001年，比格比萨创始人赵志强来北京，彼时的他刚刚关闭了老家的汉堡店。他在北京考察一圈之后，意识到自己在汉堡方面确实没有太多机会了。因为这个时候的麦当劳和肯德基进驻中国也有了十年左右，基本上已经坐牢了国内汉堡巨头的位置。
二十多年过去了，麦当劳的在中国的门店数有5582家，肯德基的门店数更是达到了9917家。赵志强也不会后悔当初的决定，他说：“如果我做汉堡的话，可能已经失败了。”对他来说改做比萨是一个十分正确的选择。
当时的比萨“王者”必胜客生意也十分火爆，周一到周五天天排队。只是，必胜客的市场定位就是高价格和家庭性、舒适性。一张比萨要卖到百八十块钱，在那个年代，这是一个非常高的价格。
图源：2020上半年主要披萨品牌满意度对比，NCBD
这让赵志强确定了他可以做比萨，他认为当时的比萨品牌少，竞争对手就少，他也可以找到一个区别于必胜客的定位。他觉得“必胜客价格高、定位家庭、做零卖，那我就价格低，定位学生、做自助。”
那年，开在北京学府路，定价39元的自助比萨横空出世，这对于学生的消费水平来说，简直就是；不是百八十的必胜客吃不起，而是39元的比格自助更有性价比。
按照赵志强的想法：比格比萨一开始就希望借助大学生这个接受新生事物能力强，也善于传播的群体打开比萨在中国的消费市场，让比萨被更多的中国人民所接受。
时至今日，必胜客已经位居国内比萨品牌第一。但网上有不少网友吐槽，必胜客比萨越做越小。二十年前，必胜客的人均消费很高，差不多接近100元。主要消费人群也是外资企业的白领，以及中产阶层。随着国民收入水平的提高，有更多的人吃得起必胜客。
即便是这样，打开必胜客得价目表看看，依然不便宜。两人餐100以上，三人餐多是200以上。
在网上一度很火爆的必胜客79元套餐都有啥呢？79元5件套，两份比萨，剩下三样小食和饮品自选。就连145的双人套餐比萨和牛排也只能二选一，而一年一度的必胜客自助餐更是高达168一位。
对于很多追求性价比的人来说，对比必胜客的价格，79.9元随便吃的比格比萨简直就是“碳水人”的快乐老家。
79.9元各种口味的比萨随便吃，还有各种炸物小吃以及意面。为了照顾到中国人的胃，比格的自助里还有一些中式菜品和汤，就连饭后的水果和冰激凌比格也准备了。
中国人吃自助都抱着“吃回本”的心态，那这样一打算盘，在比格怎么样也能吃回本，因此，比格就是更适合“中国宝宝”体质的比萨。
必胜客入华34年
比格比萨凭什么火出圈
2023年6月16日，必胜客在中国内地的第3000家门店在河北秦皇岛蔚蓝海岸开业。在老牌披萨品牌的光辉下，比格是如何存活了二十多年，还越做越好的呢？
比格的创始人赵志强在参加一场高端行业访谈节目中透露了比格比萨一直以来的经营理念和模式。比格比萨有一套组合拳，这套组合拳打出来，让比格有信心喊出“未来十年要做到中国比萨NO.1“的口号。
比格比萨的第一招就是“比萨加自助”模式的结合。自助餐原本是符合海岛生活习惯的一种就餐方式，上世纪80年代后期，传入中国以后备受中国人的青睐。这得益于自助餐便捷、高效、价优的特点。比格就巧妙的把自助和比萨结合在一起。
这一招让比格比萨一开业就爆红，现在全国也没有其他比萨品牌这样做。赵志强自己也说过：“主要原因还是自助模式带动了业绩，前些年开业，其实顾客来吃的不是比萨，而是我们的自助模式。”
后来中国的自助餐饮越来越多，有的自助餐品类达到了200到300，而比格目前只有130种。赵志强也意识到不能一味依靠自助模式，比格在这个方面不占优势。
紧接着比格的第二招就来了，那就是“深耕和聚焦”。深耕水果披萨领域，越做越精，聚焦在一件事上就是保证现有品类的品质，不盲目堆加品类。
赵志强说：“我从比格创立之初就一直在做取舍。”每4个月比格的菜品就会上新，对销量不好的菜品进行更换。这样一来选择比格的消费者就从一开始的模式转换到比格的产品上。
为了改变顾客对比格是自助餐厅的认知，赵志强把比餐厅名字从“比格自助”改为“比格比萨”。以前的披萨种类有20多种，成本上有很大负担。现在比格的比萨种类只有十几种，主推爆款榴莲比萨。
为了迎合中国人的胃口，比格开始深耕水果比萨领域。因为水果的酸甜可以中和比萨的油腻，比起肉类比萨，口感更好。比格陆续推出了香蕉、草莓等口味的水果披萨，不仅把披萨本土化了，也与其他披萨品牌有了差异化。
虽然比格目前已经开了200家店，但是却放弃做加盟。这就是比格的第三招，不一味开加盟店。从100家店70个加盟商到200家店40个加盟商，这样做的目的就是为了保证品控。现在比格的200家门店，只有40家是加盟的范畴，剩余的160多家都是直营。
做生意的都知道，加盟是快速拓店的一种方式，也能快速的让品牌势能更上一层楼。但是赵志强说：“现阶段比格不做加盟。因为加盟店越来越多的话，管理难题就会随之而来并且不是所有的加盟商都能跟上总部的步伐。用直营店去打天下，只有保证直营店的占比，才能保证品控一致。”
国产比萨花式整活
靠价格无法拿捏消费者
必胜客、达美乐等这些国外披萨品牌在国内的快速发展，也催生了国内的披萨品牌市场。为了和必胜客、达美乐争夺市场和客群，国产比萨品牌真的是很努力的在把披萨本土化。
达美乐比必胜客晚进入中国市场，1997年达美乐才开始进入国内。达美乐的创始人托马斯发现，店里80%的营业额都来自外卖。于是，达美乐就开始把经营的重心转移到了外卖上面。达美乐的外卖承诺30分钟内送达，否则免费。
如今，达美乐在全球90多个国家和地区开设了19000多家门店，仅次于必胜客。除了必胜客和达美乐，全球三大比萨巨头还有棒约翰。棒约翰进入中国市场还在2007年，比必胜客和达美乐要晚好多年。但在2023年十大比萨排名上，棒约翰位于第四位。
那接下来就不得不说说，仅次于必胜客，排名第二位的尊宝披萨了。
尊宝披萨也是老牌的国产比萨了，它的前身是“小飞象”比萨。他的创始人罗高峡决心做一家像麦当劳一样可以复制的连锁比萨店。尊宝比萨的单价在35元左右。作为对比，必胜客客单价在70-100元，相对便宜的达美乐客单价在50-80元。这么一看，尊宝披萨也是在强调性价比。
但性价比只是尊宝差异化突围的起点，高效的供应链才是尊宝披萨不断扩张的生命力。在杭州、深圳等地尊宝披萨建设了20000平方米的大型中央厨房和配送中心，这大大提升了食材配送的效率和新鲜度。
还有主打榴莲披萨的深圳品牌乐凯撒，2009年从深圳起家，发展至今拥有近200家直营门店，直到2023年乐凯撒才开始决定开放加盟。
后知后觉开放加盟的乐凯撒也对部分产品进行了调价。核心的一人食从49.9元降至34.9元起，主力二人餐由149元降至99.9元起。论会玩，还得是乐凯撒！去年乐凯撒推出了“披萨DIY”计划。饼底自己选，口味自己挑，配料自己加，竟然可以DIY出10000多种组合。
总体上看，国产披萨品牌为了在国外披萨品牌专家必胜客和达美乐的市场挤压下存活，都以性价比为主要卖点。但是这种低价策略经不起风浪，整个披萨市场也随时会像咖啡市场一样出现“库迪”和“幸运咖”。
在披萨这个产品本身上，目前市面上的披萨产品已经接近于饱和状态，很难打造出差异化。各个披萨品牌里都有榴莲披萨、牛肉披萨等等，口味大同小异。也难怪会有人测评哪家的榴莲披萨更好吃一点。
口味大同小异，产品同质化严重。没有找到差异化发展的道路，消费场景限制等等这些是披萨市场的通病，未来的披萨市场还有待发掘更多的差异和特质。
誓做未来的中国比萨第一
比格自助比萨的野心远不止于此
“别人的生意越做越大，我自己就只能越做越精。”这是中国内地比格披萨创始人赵志强给自己找到的道路。越做越精，这个信念从当下的披萨来看是十分正确的。
聚焦，聚焦，再聚焦，聚焦到披萨上，聚焦到客群上，聚焦到信息化管理技术上。这是未来十年比格比萨发展的战略方向。
比格比萨未来要想做到中国比萨第一，数字化和信息化是不可或缺的核心竞争力。在新冠疫情爆发后，乐凯撒也陷入了困境，但是得益于此前的数字化运营，在最困难的时期，乐凯撒凭借美团平台的商户交易量，点评数据积累等，获得了银行4000万元的综合授信，才得以度过危机。
写在最后
未来的比萨品牌能在互联网、数字化和科技化方面获得先机，才有概率成为赢家。具体来看，如何把小红书、抖音等平台的媒介流量、店铺流量变成自己品牌的私域流量，如何经营好自己品牌的流量也是一个难题。
除此之外，比格比萨在探索披萨本土化上应该持续发力，就像主打中式汉堡的黑马塔斯汀一样，目前门店规模都超过了必胜客。毕竟本土化才能赢得中国胃。
大家觉得哪个品牌的披萨好吃又实惠呢？欢迎在留言区留言和交流。
国内运营最早的财经自媒体，百万商界精英的必备读本，聚焦每日热点事件、财经人物、创投故事 财富商机等内容！每日为您提供最真实、最专业的商业报道，欢迎关注@首席商业智慧
<>直以来“扶墙进，扶墙出”
堪称吃垮自助餐的最高境界
小悦悦告诉你
按照这个顺序吃
生鲜—海鲜—肉类—沙拉—主食—冰淇淋
分分钟吃垮自助餐厅！
< class="pgc-img">好了，道理你都懂了
是不是不知道要去哪里“发挥学习”呢
贴心的小悦悦为你们整理了6家西安
性价比很高的自助餐
一起看看！
< class="pgc-img">亚马逊风情餐厅
没去过亚马逊
还不能去亚马逊吃顿饭吗？
< class="pgc-img">热带雨林的装修
体现了亚马逊风格的情调
仿佛置身于拉美原始丛林之中
< class="pgc-img">自助餐的性价比
首要就是要看海鲜区
这家海鲜就相对来说挺多的
< class="pgc-img">有阿拉斯加雪蟹腿
冰镇鲜甜熟白虾
还有扇贝、青口等各类海鲜
< class="pgc-img">寿司种类还是挺多的
刺身也是新鲜
吃完海鲜再来点寿司解腻
还是不错的选择
不过肠胃不好的小伙伴
建议少吃哟
< class="pgc-img">巴西烤肉不能放过
外面烤的酥焦
一口下去
里面的肉汁会爆出来
就是特别占肚子
< class="pgc-img">烤生蚝真是我的最爱
只要吃自助有它
我能从头吃到尾
别忘记这里还有哈根达斯哟！
总体来说这家还是性价比很高滴
喜欢日料海鲜烧烤的可以去尝尝
店铺地址：碑林区雁塔北路与友谊东路交界处东南角华清广场4F-001号
人均：99元
比格比萨自助
这里的披萨种类是非常多的
< class="pgc-img">新鲜出炉的榴莲披萨没有臭臭的味道
浓郁的奶香味和芝士相得益彰
后劲甘甜而且非常持久
而且用料真的很足呀
< class="pgc-img">< class="pgc-img">草莓巧克力披萨第一次吃
怪异的是还挺好吃
面饼很薄，而且巧克力味超级浓
加上酸甜的草莓很是解腻
吃完还会再来一块
< class="pgc-img">还有很多搭配披萨的小吃
炸鸡，意面，炒饭等等
爱吃披萨
更爱吃榴莲披萨的小伙伴请去吃垮它
店铺地址：
吉祥村店：雁塔区吉祥路吉祥小学综合楼
南稍门店：碑林区长安北路113号大话南门1号楼商铺
新世界时尚广场店：莲湖区北大街新世界时尚广场3层
华阳城店：灞桥区纺渭路华阳城5楼
人均：58元
万荟轩自助餐厅
星级酒店的中餐厅
高逼格装修也是一大亮点
当然服务也是蛮好
< class="pgc-img">海鲜种类自然也是非常丰富
< class="pgc-img">放眼望去，鲍鱼、扇贝
蛤蜊、肉虾、章鱼脚等等
还有不能不吃的螃蟹、肉蟹钳
如果你是个海鲜控
我猜你光吃海鲜就能吃到饱！
< class="pgc-img">这里居然还有“战斧牛排”
不来两个心里总少点啥
< class="pgc-img">大厨做的龙虾很特色
就是肉有点少，没吃够
< class="pgc-img">甜品可别放过
海鲜、肉吃完
再来一盘甜品
别提多满足
这家甜品很推荐
店铺地址：未央区凤城二路37号蓝海风万怡酒店五楼
人均：178元
君乐城堡酒店·雅庭西餐厅
值得一说就是刺身种类有点多
< class="pgc-img">三文鱼相比别的家更新鲜
纹路很吸引人，肥瘦均匀
爱吃刺身的，请务必空着肚子来
< class="pgc-img">生蚝肥美新鲜
搭配浓郁芝士
跟蒜蓉又是不一样的感觉
< class="pgc-img">吃到肚子微涨
再来点清凉的榴莲冰淇淋
相信我
你还能再吃点肉
< class="pgc-img">总体有五星级酒店的风范!
刺身三文鱼非常新鲜
焦糖布丁入口即化
榴莲冰淇淋，甜品也非常好吃
饮料有咖啡奶茶等
唯一遗憾就是菜品相对有点少
店铺地址：碑林区环城南路西段12号西安君乐城堡酒店
人均：98元
佰烧海鲜烤肉自助
他们家也是海鲜烧烤
店里的海鲜类相对比较多
< class="pgc-img">< class="pgc-img">推荐吃他们家的鲍鱼捞饭
< class="pgc-img">不过鲍鱼捞饭可是要拿卡领取的哟
而且每人只能领取一份哦
< class="pgc-img">他们家的荤菜类比较多
给力的应该就是各种肉排、扇贝、大虾
< class="pgc-img">他们家的自助餐区也有很多的凉菜串串
< class="pgc-img">千万别错过他家的鲜酿啤酒啦
吃烧烤难免会有些腻
搭配鲜酿的啤酒
麦芽的香气，微甜杀口感
平时不喜欢啤酒的
也会爱上这个味道
< class="pgc-img">店里还有各种甜品、果蔬沙拉…
总体性价比还是非常高的
菜品也是齐全
唯一不足就是服务意识还是有点欠缺
店铺地址：未央区未央路170号（熙地港5楼）
人均：98元
看到最后一个
小悦悦已经忍不住飞奔去吃啦
你还知道西安哪家自助餐不错
快来推荐
衷于省钱的年轻人，捧红了各种“穷鬼顶流”。
顶着“穷鬼超市”的标签，折扣店成了年轻人新宠，变身最火县城生意。
< class="pgc-img">40元的红山动物园、29元长春动植物园等“穷鬼乐园”，被奉为“平替版迪士尼”。
< class="pgc-img">3元管饱、9.9元吃撑的“穷鬼餐厅”变身排队王，连麦当劳、肯德基都要避其锋芒。
< class="pgc-img">更狠的是曾被央视痛批的时代眼泪——自助餐，都被“穷鬼系列”救活了。
2023年自助餐再度翻红，且价格和玩法变得更让人无法拒绝。
从形式上看面包自助、甜品自助、串串自助、烤肉自助、火锅自助、生蚝自助等，几乎横扫所有餐饮品类。
< class="pgc-img">还有各种大佬入局，把自助餐的价格卷到“跳楼级”。3元早餐，9元汉堡，19元火锅让年轻人上瘾。
天眼查显示，近一年新开的自助餐厅有5000家，别看这个数不大，要知道两年前存续的自助餐厅只有 1.3万家，今年这个数已经干到5.7万。
< class="pgc-img">东山再起的自助餐，到底是王者归来，还是虚火一场？
< class="pgc-img">凉透了的自助餐，
被打工人捧成餐厅标配
“自助餐被吃垮了”、“自助餐没有未来”、“永远被时代抛弃的自助餐”.......
过去几年这些负面新闻，成了自助餐甩不掉的标签，有媒体甚至断言：自助餐凉透了。
在这个结论前，自助餐的世纪崩塌有三个关键时刻：
第一个关键时刻是2009年，必胜客砍掉了菜单上28元的水果沙拉自助。
这个曾掀起“水果塔”挑战的自助餐，给必胜客带来流量的同时，也带来了巨大的成本。
当进阶到九层妖塔时必胜客坐不住了，为了省钱必胜客主动推倒水果塔，也推倒了平价自助上升的阶梯。
< class="pgc-img">第二个关键时刻是金钱豹帝国覆灭。
金钱豹是中国自助餐的顶流代表，吃一顿要月工资的八分之一，却能年入12个亿。
当时的人都以吃一顿金钱豹为荣，有的为此攒几个月的钱，彼时的金钱豹不仅能一年吸引500万人，也带火一批高价自助餐厅。
< class="pgc-img">2017年金钱豹最后一家门店倒闭，代表着高端自助餐的辉煌年代落下帷幕。
< class="pgc-img">第三个关键时刻是自助餐信用崩塌。
前几年央媒不止一次曝光自助餐高端食材造假、回收剩食物等安全问题，这给了自助餐市场一记重拳。
< class="pgc-img">企查查显示，2021年自助餐企业新增注册量仅为1618家，同比暴跌35.6%，创下近10年来的新低。
但谁也没想到，已经跌落谷底的自助餐竟然触底反弹了。
从去年开始自助餐开始花样爆火，上演了一场《自助餐界的甄嬛传》。
重回大众视野的钮祜禄·自助餐开启了好运buff，成了被争抢的流量密码。
2023年初，面包自助进入探店和吃播博主的选题库，自此39元吃酱大骨自助，49元吃火锅自助，59元吃面包自助，69元吃日料自助，80元吃火锅自助，100元吃烤肉自助等都成了朋友圈打卡的关键词。
< class="pgc-img">眼看自助要火，各类餐饮赛道大佬也纷纷入场。
在早餐自助赛道大佬们打的有来有往：南城香2023年推出3元早餐自助后，和合谷、嘉和一品的、西少爷、永和豆浆等品牌也加入战斗，并把价格卷到2.5元。
< class="pgc-img">正餐自助的战场上战况更激烈，海底捞、贤合庄、福禄娃，哥老官等品牌，都推出自助形式。
一些老牌自助也开始卷垂直品类，主打韩式的汉釜宫、主打牛排的吉布鲁、主打生蚝的蚝英雄都成了需要排队打卡的网红餐厅。
< class="pgc-img">除此之外，自助还成了星级酒店的吸睛法宝。
酒店自助餐年卡在2023年频频登上热搜，有人花12888元买自助餐年卡，折合一天35元的酒店自助，成了白领们的高级食堂。
< class="pgc-img">如今自助不仅重新翻红还成了餐厅标配，没有自助小菜和米饭都不好意思开店。
< class="pgc-img">过气网红成顶流，从套路自宫开始
大家对自助餐一直有个最大误解：自助餐倒闭是被吃垮的。
其实自助餐就算价格再低，再多大胃王踢馆也吃不垮，因为它赚钱靠的是四个字：薄利多销。
自助餐在定价时会参考大多数人的食量，保证定价高于成本。
在成本的控制下，就算大胃王可能小赚，但餐厅永远不亏，因为胃口一般的人才是收入来源。
< class="pgc-img">但大胃王吃不垮自助餐，普通人不爱去了却是压垮自助餐的最后一根羽毛。
曾经被抛弃的自助餐能重回顶流，关键在于敢挥刀自宫，砍掉过去的赚钱套路。
第一刀砍掉产品套路，用特色建护城河。
2003年，来自台湾的金钱豹用“奢华”震惊了自助圈。
近一万平方米的场地主打一个金碧辉煌，光装修费便就几千万元，除此之外，金钱豹每天供应超过400种菜品，生鱼片、鹅肝等高端食材随便吃。
< class="pgc-img">但很多人不知道超高的SKU、超全的品类背后，藏得全是套路：
< class="pgc-img">除了几个引流爆款，其他全是容易吃饱的廉价炸物和甜点；
限时限量的规则下，龙虾鲍鱼螃蟹档口永远在排队，主食饮料则永远供应充足；
食物做得偏咸，让你狂炫饮料。
这种产品套路下，不少扶墙出的顾客“吃一次恶心三个月”。
这个路数下，被套住的除了消费者还有餐厅本身。
有自助餐厅的老板表示：2013年以前，整个自助餐行业都陷入了“SKU陷阱”，消耗自己而不自知。
以“金钱豹”为例，最多时有400多个SKU，仅食材成本就占据了营业额的45%。2014年开在北京的精品版“至尊金钱豹”，食材成本更占到了营业额的55%。
< class="pgc-img">如今翻红的自助餐摆脱了这种套路，转用更特色的细分品类吸引顾客。
中式炒菜、早茶、生蚝、水饺等万物皆可自助，光是日料自助，就已经演化出了寿喜烧、和牛、烧鸟、寿司、关东煮等多个分类。
一个品类最多几十个sku，成本更可控。
在缩减SKU的同时，自助餐厅们会定时推陈出新保证大众新鲜感，像比格披萨每年推出三款新品。
< class="pgc-img">用体验和创新增加复购，明显比过去的粗暴套路更抓人心。
第二刀砍掉食材套路，靠供应链赚钱。
过去的自助餐厅，在保住成本后想多赚钱，多会从食材上下功夫。
在知乎上有个帖子“海鲜自助餐如何盈利？”。
其中有个北京至尊金钱豹的员工回答：“你问我（进货价）有多便宜，那你就去市场上买最便宜的海鲜，然后再扣除30%。”
彼时，比目鱼充当鳕鱼，普通牛肉冒充和牛等次充好的套路，已经成为自助餐行业的“顽疾”。
< class="pgc-img">这个自砸招牌的套路，现在自助餐老板自然不敢用，只能把自己逼成“价格精算师”。
刀哥采访到一个自助餐厅老板时他表示，只要有空就刷海鲜食材群聊，里面跳动着实时报价,便宜的时候就批量购入存到冷库里，新鲜程度和高端酒店没法比，但也能让顾客惊喜。
砍掉食材上的套路，自助餐厅内卷价格拼得就是供应链。
有些企业会在自己的城市建立前置仓，保证供应稳定也控制成本。
自助餐能重回顶流，靠的是“七分定价、八分产品、九分体验”，做特色和体验的同时，控制好供应链和成本。
< class="pgc-img">翻红的不是自助，是对体验的死磕
在自助餐爆火的风口上，有人说自助餐只是吃了“低价”的红利，不过是一场虚火。
截至去年，我国十大连锁自助餐品牌卖的基本都是烤肉、火锅或海鲜，且多数走平价路线，人均客单价为69元。其中旋转自助小火锅的客单价，更是保持在40元以下。
< class="pgc-img">和商场里动辄三四百的正餐相比，自助餐的性价比确实能打。
但自助餐翻红真的只靠性价比吗？一旦高价也难逃短命？
刀哥觉得并非如此，如今爆火的自助餐并非全靠平价打天下，而是划分成三个类型：
第一类是主流餐饮市场上的高端自助餐厅，大多聚焦于海鲜、日料等高端食材，价格相对于的产品和体验也随之升级，针对的就是愿意花钱体验高端食材的中产。
< class="pgc-img">第二类是大众化的正餐自助餐厅多以烤肉、火锅为主，人均消费70-200不等，品类更多价格更低，抢的是商场餐厅的饭碗。
< class="pgc-img">第三类才是主打超低价的“穷鬼”自助餐厅，是连锁品牌的引流玩法。
满记甜品在100多家店上线35元畅吃的甜品自助，满记CEO金国超透露：开放自助后，原本流量低谷时段客流增量超过10倍。
鸿姐老火锅自助餐上线后，短短4个月就在美团卖出2.4万单，周末排队3-4小时成了常态。
< class="pgc-img">总的来说，如今自助餐市场最明显的变化是，中高低档次分明，纯靠低价打天下的仅占极少部分。
那为什么消费者又愿意为自助餐买单了呢？
刀哥采访了一些人他们的答案分为两类：解馋和朋友聚会。
而这两种答案背后，都藏着自助餐翻红的最根本原因：死磕体验。
< class="pgc-img">目前市场上的自助餐品类虽然五花八门，但都在努力解决过去的槽点。
在知乎问题“你在吃自助时最讨厌什么”的回答中，自助餐被集中吐槽的一点，就是“贵的东西吃不到”。
< class="pgc-img">针对这个问题，新一批成长起来的自助餐厅开始创新形式来规避。
比如一些日式烧肉、高档海鲜自助餐厅，都是提供点单式的套餐菜单，把菜品搭配好按照一定的量先上一部分，然后再进行点单，这样不仅避免自取的浪费，也能提供一对一服务。
除此之外，自助也要卷体验和服务。
像上海的素食自助，为了让年轻人快乐减肥，会研发出魔芋三文鱼，平均每天都能吸引200人打卡。
有些面包自助为了增加互动和打卡体验，还引入了“小烤炉”和“小蒸锅”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">赛道变冷并不意味着消亡，每一门生意都有其发展的阵痛期。当旧品牌随着旧逻辑倒下时，新品牌以创新迭代出新的生意逻辑。
自助餐刚爆发时，中国刚走过吃不饱饭的年代，“吃回本”和“扶墙出”是核心需求。
< class="pgc-img">如今随着体验升级和性价比当道，消费者变了品牌也必须跟着变。
比格披萨创始人说过：“现在顾客去比格，不再因为我们是自助餐厅，而是因为我们的比萨好吃。”
可见，自助餐翻红的关键不在于价格，在于用户体验和价值。
商业的本质，就是顺应人性！
图片来源于网络，侵权请联系删除
