关数据显示，我国目前餐饮企业中仅15%左右实现数字化或者标准化，大多数餐饮企业仍停留在传统作坊式的生产阶段。

作为广州本土的传统连锁餐饮品牌，华辉拉肠在应对市场环境突变的情况下应该如何调整策略、摆脱困境？

▲袁庆华，华辉拉肠创始人、广州市银龙餐饮管理有限公司董事长

一份26年口味不变的拉肠

华辉拉肠的历史可以追溯到1996年，那时的“华辉”只是一家位于广州同福西路的早点摊。一个街边小店，究竟是如何发展成为驰名广州的餐饮连锁企业？

“餐饮企业要做大做强，首先靠的是出品。我们的目标是做一份口味不变的拉肠！”广州市银龙餐饮管理有限公司董事长袁庆华娓娓道来：“早在1998年我们开第二家店的时候，为了保证口味的稳定和品质的统一，我们就开设了中央厨房，大部分菜品都是通过中央厨房提前准备好半成品，再统一配送到门店。为了保证口味，像肠粉、生滚粥这些虽不能提前加工，但是我们都制定了严格的制作工序。”

为了全面把控出品，华辉拉肠一直以合伙人的形式发展连锁门店。“直营可以确保出品的标准化，因此我们没有采取招商加盟的模式”，袁庆华解释道。

时至今日，华辉拉肠已经走过了26个年头，仅在广州就拥有68家连锁分店，成为广州地区响当当的西关美食品牌。

去年，华辉拉肠提出“十年千店全球见”的目标，这无疑是一个宏大的目标——从广州到全球，从68家到1000家，从26年到36年。袁庆华对华辉拉肠的未来寄予厚望。

数字化转型势在必行

袁庆华没有想到，新冠疫情反反复复，今年4月初更是出现严峻复杂的形势。“开新店暂时不敢想，现在最重要的是想办法提高门店收入，降低成本。”袁庆华坦言。

与其他传统餐饮企业一样，华辉拉肠也面临前所未有的压力与挑战：

一是疫情之下部分门店被迫关闭，部分门店的生意大不如前，但是租金、人工以及管理成本并没有减少；

二是由于销售收入主要靠线下门店，外卖占比小，线上收入不多；

三是疫情造成消费能力下滑；

四是上游成本压力加大，单店盈利能力进一步下滑。

据袁庆华介绍，华辉拉肠去年营收下降了两成，受到疫情影响，今年一季度的营收预计也不理想。由于产品的特殊性，如生滚粥、拉肠等半成品制作较难、制作工序复杂，加之袁庆华对产品品质近乎严苛的要求，与那些自由度更高、人力更少的夫妻小摊相比，华辉拉肠没有太多的竞争优势，加之疫情反复冲击，摊子铺大了反而成为更大的劣势。

“现在看来，数字化、标准化的转型升级迫在眉睫，但是，我们在这方面的步伐还是有些慢了！”袁庆华分析道，华辉拉肠目前的管理系统仅有一个简单的进销存系统，其余大部分都依靠传统的人力管理，在人才培养上，华辉拉肠也是延续传统餐饮企业的培训规则，如店长培养制度、员工谈话制度等。

当门店越来越多地分散在各地，员工队伍越来越庞大时，管理的难度变得越来越大，成本越来越高，效率越来越低。

传统餐饮企业如何突围？

一般情况下，用预制菜取代后厨传统的出菜模式，通过实施数字化、标准化生产流程，既可以保证菜品口味稳定、节省后厨人员成本及空间，还可以提高出菜速度、灵活响应消费者的线上订单需求。

受疫情因素影响，“在家”模式正在不断蚕食“到店”模式的市场份额，也促使外卖线上渠道爆发。然而，据袁庆华介绍，疫情期间华辉拉肠的堂食与外卖销售额几乎是同频下降的，其未能抓住疫情之下的“外卖红利”，这与其数字化、标准化程度较低有很大关系。

笔者观察到华辉拉肠虽然门店众多，但并未搭建自成系统的线上商城或者小程序，线上渠道也没有整体系统的架构，不能完全支撑华辉的线上销售业务。

这也是导致华辉拉肠新推的预制菜零售品表现平平的原因。从4月初开始，华辉拉肠将一部分预制菜如腌制牛肉、肉饼等上架零售，希望将中央厨房的服务延伸至C端消费者，但是由于预制菜单价过低，不能覆盖物流成本，无法让利给外卖配送员，只能要求消费者到门店自提，因此在一定程度上“屏蔽”了部分消费者。

餐饮经营目前已经进入外卖、堂食“双主场”并重的时代，对经营者数字化、标准化服务能力提出了更高要求。袁庆华坦言，华辉拉肠苦于一直找不到相关人才，导致搭建、推行数字化系统的进度缓慢。

有关专家表示，虽然我国餐饮行业数字化正如火如荼地进行，但是像华辉拉肠此类传统企业要想在这个赛道站稳脚跟并非易事。数字化本来就不是传统餐饮企业的强项，对他们来说，这条赛道其实是摸着石头过河，没有很好的参照物作为引导，这就带来了较高的试错成本。

今年广东省推出《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》的新政，从研发平台建设、监管体系构建，到企业培育、人才培养，再到冷链物流建设、文化科普，几乎涵盖了预制菜的所有方面，被外界称为“菜十条”。其中在第五条培养预制菜产业人才中提出：“依托省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟，发挥粤菜餐饮企业、行业协会等社会力量，组织开展预制菜生产、电商直播、市场营销、物流配送等产业发展相关职业（工种）技能人才培训和职业技能评价，大力培养预制菜相关人才。”

笔者期待，希望有关部门能够通过政策扶持、资金支持，帮扶传统餐饮企业实施转型升级，希望在数字化、标准化转型方面具备实操经验的龙头企业作为链主，引领传统餐饮企业转型升级，尽快通过预制菜这一新赛道，焕发新的活力。

NEW ERA GUANGZHOU BUSINESS

策划、编辑 | 广州市促进民营经济发展研究院

作者 | 民研院研究员 史冬娜

羊网讯 记者黄宙辉、通讯员符波报道：3月16日，一年一度的广州餐饮盛会——广州五大餐饮协会（商会）联谊活动在广州花园酒店举行。活动同期举办了“第三届食在广州金羊奖颁奖典礼”，表彰了“广州十大餐饮名店”等五个奖项。

今年是广州餐饮五大协会举办联谊活动的第十个年头。广州餐饮五大协会分别由广州地区饮食行业协会、广州市饮食行业商会、广州西餐行业协会、广州烹饪协会、广州技师协会餐饮分会等组成，会员基本涵盖了广州餐饮绝大部分知名餐饮企业，以及餐饮、食品领域的投资者、经营管理者、烹饪技术人员等从业人员。该五会的会员是广州餐饮三十年来快速发展的基石，也是广州餐饮持续健康稳步发展的中坚力量。

“食在广州金羊奖”是由广州餐饮五大协会于2012年共同发起组织的广州餐饮行业的最高荣誉奖项，表彰范围涉及餐饮业企业经营的方方面面，以及每个工作岗位的从业人员。主办方介绍，本次评选表彰主要针对企业的经营特色和不断满足消费者美好生活需求等方面做出表率和成绩的企业。其中，白天鹅宾馆玉堂春暖、广州酒家等十家名企荣获“2017年度广州餐饮十大名店”；花园酒店国际会议中心等十家主打宴席的名店荣获“2017年度广州餐饮十大婚宴酒家”；陶陶居等十家企业荣获“2017年度广州餐饮十大连锁品牌”；后街唐厨等十家企业荣获“2017年度广州餐饮十大时尚品牌”；太兴餐厅等十家餐饮企业荣获“2017年度广州餐饮十大大众餐饮品牌”。

第三届食在广州金羊奖获奖名单

一、2017年度广州十大餐饮名店：

花园酒店桃园馆、白天鹅宾馆玉堂春暖、鹅公村、侨美饮食集团、广州酒家、炳胜品味、温祈福酒家、广州豪苑酒店有限公司（半岛豪苑酒家）、广州塔餐饮、南园酒家。

二、2017年度广州十大婚宴名店：

花园酒店国际会议中心、黄埔华苑酒家、南岗喜宴酒家、稻香海鲜火锅酒家、御口福饮食集团、新兴家喻酒家、广州阳光酒店、广州珠光地中海酒店、南粤嘉宴、广州三寓宾馆锦苑食府。

三、2017年度广州十大连锁餐饮品牌：

陶陶居、万岁寿司、广州市澳门街餐饮连锁、广州市银龙餐饮管理有限公司（华辉拉肠）、九龙冰室、广州金华安大酒楼连锁有限公司、广州客鼎新客家餐饮管理有限公司、同湘会、竹溪酒家、广州清心鸡沙田乳鸽店。

四、2017年度广州十大时尚餐饮品牌：

后街唐厨、小炳胜、拉丁餐厅、帝芬诺咖啡、洛奇先生餐吧、焱铁烧、鱼鲜生海鲜餐厅、山泉汤馆、金羊座时尚餐厅、泰靓。

五、2017年度广州十大大众餐饮品牌：

广州太兴餐饮管理有限公司、绿茵阁、八珍煎饺、广州市上渡食家、广州市富粥一世餐饮有限公司、传记潮发牛肉火锅、广州市天鲜阁饮食有限公司、朱仔记、珠江琶醍、老西关。

州拉肠会不会是下一个“螺蛳粉”？

文丨马可晴 编辑 | 江倩君 马赛氪

“这是我们华辉的‘网红肠’……”华辉拉肠创始人、广州市银龙餐饮管理有限公司董事长袁庆华，搭上董事长直播带货的风潮，在2020首届直播节（中国·广州）的荔湾分会场直播间，逐份介绍满桌的广式小吃。

袁庆华在直播中介绍产品

疫情之下，食品餐饮赛道冰火两重天，线下餐饮遇冷，线上的方便速食火热。据袁庆华透露，疫情期间华辉拉肠也关闭了几间店铺，目前也只恢复了六成左右。

据天猫数据统计，16日0点至1点，方便速食成交额同比增长169%。京东数据也显示，618期间速食方便面类成交额同比增长320%。同样火热的，还有资本市场的追捧，今年上半年，新型方便食品公司白家食品完成两轮共3.1亿元融资，自热火锅品牌莫小仙、自嗨锅及速食品牌食族人均宣布获得千万级以上融资。

方便速食赛道里的地方性特色美食螺蛳粉、小龙虾、酸辣粉成为“宠儿”，但“食在广州”的名号之下，这场线上博弈似乎少了广式味道。从街边起家的广州老品牌「华辉拉肠」，借助新品类「速冻肠粉」，瞄准方便速食，打响“食在广州”的招牌。

街边老店造“品牌”

方便速食赛道里最早的品类「方便面」，随着消费者生活水平和健康意识的提高，加之高铁加速与高铁配餐普及，外卖App的高速发展，进一步压缩方便面的消费场景，市场需求不断萎缩。而在外卖补贴大战逐渐平息之后，外卖性价比优势减弱，介于低端方便面和40元以上外卖市场之间的市场空白出现。

袋装螺蛳粉作为低价方便面的升级，在切入电商之后，通过社交媒体的包装营销和直播推广，成为“网红爆款”，扩大知名度，获得更广阔的市场空间，据《2019淘宝吃货大数据报告》显示，袋装螺蛳粉一年卖出了2840万件。

近年来，广州老字号其实也有在积极“触网”，像广州酒家、陶陶居主要打造点心类，从偏向零食品类的粤式酥、饼，到具有广东特色的早茶点心，可以看到老字号注重对传统口味的还原，也表现出亮眼的数据。选择速冻包点市场的广州酒家，其2019年年报数据显示，去年速冻产品实现5.53亿元的营收，收入增长34.79%。

但距离“爆款”还有一定的距离，相比之下，肠粉配合酱料，赋予更多味蕾的可能性，能符合年轻人口味偏重的习惯。

目前，华辉的线上业务本地化特色突出，主要是依托外卖，占总销售额的三成。据悉，今年7、8月，华辉即将推出速冻肠粉，切入方便速食赛道，“在口味上，依然以广式标准为主，运用像肉酱、辣酱等酱料来匹配当地食客的口味，我们会更主动适应消费者的使用场景，强调方便度”。针对目前的销售情况，华辉先把目标瞄准至华东、华中的市场，“因为当地人与我们的口味上比较接近，顾客接受度比较高，之后会再往北部市场拓展”。

广府美食对“味”的注重溶于每个餐饮品牌的骨血，袁庆华坦言，一直以来没有针对肠粉做产品细化，是因为速冻和现做在口味上的偏差，在大街小巷都有肠粉店的广东是做不下去的。但疫情让他看到了速冻肠粉的可能，“在疫情之下，速冻肠粉的销售情况还是挺好的，只是销售对象与我们预期的有偏差，顾客群体反而是集中在华东、华中为主”，他解释道，“就像我们对于感知饺子的正宗好吃是模糊的，肠粉到了省外是作为广州食品的形象出现，对口味会有更高的包容度”。

“叉烧包、糯米鸡这些属于比较成熟的品类，产品制作相对标准化，但在市面上售卖的速冻肠粉大多是散装的，且并非来自大品牌，我们预估大概有几千万的市场体量，属于一个未爆发的品类。”袁庆华也有观察到，目前速冻肠粉的生产已有完善的供应链，华辉要做的是打造品牌和产品标准化。

而华辉的优势也在此处。

二十四年专注做广式肠粉，成为广州家喻户晓的肠粉品牌。粘稠度和爽口度都恰到好处的米浆，配合与李锦记共同研发秘制酱料，华辉拉肠经历挑剔的“老广舌头”，六十多家全直营分店的经营都依然能保证不同店的出品稳定。未来，华辉更大的市场在广东以外，突破地域品牌的限制，打造一个广州味道的全国性品牌。

（图源华辉）

“误打误撞”到“精心规划”

“华辉拉肠”，是广州市银龙餐饮管理有限公司旗下品牌。成立于2007年的广州市银龙餐饮管理有限公司，是一间以多元化餐饮连锁经营管理为发展方向的餐饮企业，现旗下品牌有华辉拉肠、弥敦道港式茶餐厅、广味道粤式茶餐厅、廣味小馆等餐饮品牌，并配有两个大型的物流配送中心，即佛山卓润食品加工有限公司和佛山南海好盏食品有限公司。

从1996年10月在同福西路龙导尾市场的第一家店开始，袁庆华形容华辉的发展是“误打误撞”。一开始，改变老板作为收银员的传统店铺模式，设置收银员，使得经营者空出时间去筹办分店，开启连锁经营的雏形，也是广州第一个连锁的肠粉品牌。后来为了解决分店的厨师问题，开设配料中心，是现在“中央厨房”的雏形，也是产品标准化的开始。

2002年，华辉逐渐将版图扩大到深圳时，摆脱传统小吃店的简单装修，全新升级店面外观和产品品质，注重输出地域特色，实现消费升级；后续，再将“深圳模式”搬回广州，成立旗舰店，打响“华辉拉肠”的品牌。

目前华辉拉肠在广州、佛山有67家分店，袁庆华坦言，疫情确实带来冲击，但也给了他们喘息的机会，“过去几年我们一直都是在开店，拓展版图，疫情加速了传统模式的脱节，消费者会更注重线上的消费和产品，我认为这段时期反而是给了我们时间，相比以往的小调整和升级，这次我们认真地做了品牌产品的梳理和重新定位”。

品牌年轻化，是华辉脚下的第一步。华辉即将推出的品牌IP形象“华仔”，未来也会在线上入驻抖音等平台做品牌推广。在线下，华辉则会开拓多种实体店形式，让肠粉店不只是“吃”，有更多可体验元素。

方便速食食品的战略高地仍是线下传统渠道，针对线下店铺在广东之外铺开的战略，袁庆华表示，在广州乃至一些与广府文化比较相近的城市，会延续街边铺的形式，选址定位于社区，做街坊生意；在其他一线城市比如深圳、上海，会考虑走商超路线，“一个月来一两次和一周来一两次的消费频率所注重的点是不同的，在广佛地区，街坊生意会相对高频，广佛之外，就会更注重消费体验的升级”。

去年10月，3.0形象店上线（图源华辉）

据《青山资本2020中国快消品早期投资机会报告》预计，方便速食市场规模达2500亿，增速6%。据中国饭店协会调研数据，国内超过74%的连锁品牌自建了中央厨房，超过半数的餐饮品牌正在研发可直接加热享用的标准化半成品。前瞻产业研究院分析报告指出，行业巨头入局网红速食产品后，核心优势在于资源，体现在资金资源的充足性、线下销售渠道广泛性和品牌认知度。

螺蛳粉、酸辣粉、自热火锅和火锅底料的突起，指向地方特色的食品包装化、速食化是方便速食市场的机会所在。华辉拉肠凭借强渠道和大品牌，通过打造肠粉这一“大单品”，切入布局线上，赋能线下升级。