年呷哺凭借“高性价比”打开天地。
如今，呷哺还在努力求变，而众多小火锅品牌已悄然占据了市场。
总第 3219 期
餐企老板内参特约撰稿人 翟彬 | 文
火锅进入“小时代”
去年12月份，呷哺宣布进行战略调整，主要措施包括：重新回归“大众消费路线”，将客单价调整到“60元以下”；推出客单价在90元左右、定位介于呷哺和湊湊之间的中高端品牌“呷哺X”。可如今大半年已经过去了，目前来看这两个目标完成的并不顺利：
-首先，客单价在去年推出 “金钻梅花猪肉、黑金乌鸡卷等”单人套餐后曾经短暂下探到60元以下，但或许是因为疫情及原材料涨价等原因，现在套餐和客单价又重新回到“60元+”；
-其次，全新品牌“呷哺X”迟迟未露面；而与湊湊的品牌定位过于相近的“inxiabuxiabu”已经退出市场，现在只剩下武汉一家店还在运营。
过去两年“小火锅之王”呷哺一直受困于“自己的身份”：想要走中高端路线，却无法与消费者取得“价值认同”；尝试回归平价路线，却又增收不增利（去年不但大规模关店，还出现了上市后的首度亏损）。就在呷哺摇摆不定、左右纠结的这段时间里，小火锅的市场却早已变了天。
过去三年里，小火锅市场正在快速成长，这股势头到2021年增速依然不减，仅去年新增的小火锅门店数量就超过7300家，创近十年之最。据NCBD数据显示，截至2021年12月底，中国的小火锅企业数量达到4.16万家，在整体火锅中的占比为5.7%，小火锅已经成长为火锅赛道中不可忽视的力量。
不得不说，在内卷加剧，一片深红海的火锅市场，高速成长的小火锅正变为“极其难得的增量”，并引领着火锅大盘走进“小时代”。
逆势成长
“小火锅们”做对了什么？
近日内参君先后走访了北京多个小火锅品牌，切身感受了这条赛道的火热。
位于通州领展购物中心负一层的农小锅采用自助的形式，33元/位，不含饮品和牛羊肉等菜品，锅底需单收费。菜品以素菜为主，整体SKU数量在30-40个，中午11点半就开始排队。
另一家店是位于长楹天街负一层的“七禧转转锅”，类似于“串串香”的模式，“1.5元/串”+“3元/位”的锅底，其他如牛羊鱼肉类则需单点，整体人均在20-30元，午市上座率大约有六成，晚市需排队。
整体感受如下：首先是人群画像，客群多以年轻女性为主，基本是1人食或2-3人结伴；其次是翻台率高，与周边商户相比，两个小火锅基本都属于“生意最好”的几家之一；最后是“性价比”，算上锅底，客单价不超过40元，基本与快餐价格持平。
总结一下，如今小火锅能够逆势成长主要得益于以下四点：
第一、性价比高。“用快餐的价格吃一顿火锅”，完美满足“消费降级”的大趋势，尤其是无限畅吃的自助小火锅，更受打工人欢迎。
第二、“1人食”的场景依然强劲。据艾媒数据显示，2021年中国有32.9%的消费者处于长期独自就餐的状态，近2亿的单身人口正是“小火锅们”持续增长最大的底气。
第三、品类进化。与传统的“一人一锅”相比，如今小火锅已经演化出“回转、自助、自选、串串、火锅+烤肉等”多种类型，用餐体验更加丰富，新鲜感也不断加强。
第四、品类快餐化。随着客单价下探到“40元以下”，小火锅“快餐化”越发明显，“上”可承接中端火锅“消费降级”的需求，“下”可切入到“粉面饭”等快餐品类的传统地盘，性价比更高，场景也更加丰富。
在此之外还有一个重要的原因，那就是呷哺“主动让出”了二十多年努力培育起来的“平价小火锅市场”。当初呷哺正是凭借着“高性价比”打出了一片天，“9天一店”是其高光时刻，一度成为“打工人食堂”。但随着战略调整，主动放弃了“高性价比”的品牌定位，导致“40元以下”的小火锅形成了巨大的市场真空，因此也成就了“轩于鲜、苏小北、叽咕叽咕、农小锅”等一众平价小火锅品牌，哪怕在疫情最困难的三年里，这些品牌的门店数量都以每年100%的速度在增长。
跨界竞争，严重内卷
“快餐化”的小火锅隐忧凸显
正因为小火锅的“钱景”喜人、市场潜力巨大，因此吸引着越来越多的跨界者：去年吉野家将部分餐位改造成配备了电磁炉的火锅专区，推出了五款均价39.9元的火锅套餐，并打出“加肉限时半价”的长期优惠；老乡鸡推出了“上鸡汤鲜蔬和椰子鸡小火锅”；和府捞面新增6款安格斯肥牛小火锅；巴奴投资孵化的“桃娘下饭小火锅”主打“19.8元的鸭血麻辣锅”；小龙坎则推出了mini火锅菜，目前已经有14家店……
尽管小火锅赛道看似火热，但背后仍然有不少隐忧：
第一、 要求下同质化严重。在“高性价比”的硬性要求，商家顶多能够保证绿叶菜类的品质，提供高品质肉类是决不可能的，因此各家在食材上的差异并不大；同时考虑到整体投资成本，门店装修上尽量做到“能简则简”，尤其像是“回转小火锅类”，形式类似很难在场景上玩出花。
第二、 食材安全性。点评上有关小火锅差评最多的就是“食材不新鲜”，饭后变身为“喷射战士”的案例也不在少数，更有商家以次充好“用鸭肉卷冒充羊肉”，导致食品安全隐患频发。
第三、 服务差。考虑到门店的盈利空间有限，大部分小火锅配置的人手相当有限，导致服务跟不上，上菜不及时，卫生条件差等问题屡现。
第四、 成本压力。随着消费者价格敏感度越来越高，加上房租、食材、人工不断上升，不断上涨的成本进一步压缩了小火锅的盈利空间。一个明显的信号就是，由于房租不断上涨导致呷哺、傣妹等头部小火锅们也开始从主流商圈中撤出了。
第五、 连锁化程度不高。据相关数据显示，2021年中国小火锅的连锁化率为17.1%，虽然增幅较快，但仍低于火锅行业21.2%的平均水平，且尚未跑出具有全国影响力的连锁品牌，行业在标准化和品牌化上亟待加强。
其实在众多隐忧的背后，“便宜”才是小火锅们的“命门”。
毋庸置疑，小火锅在场景、性价比、市场空间等方面优势很多，但实际上“便宜”才是这门生意的核心要义。而如今，“便宜”这把双刃剑越来越表现出“弊大于利”，简单讲就是，现在的小火锅市场，“没有最便宜，只有更便宜”，像是被B站大V“田野上的繁荣”带火的“19元自助小火锅”更是因为极具冲击力的“地板价”颠覆了大众的认知，一度引发了“19元小火锅”到底能不能赚钱的大讨论。
而在网上，随手搜“19元小火锅加盟”更有大把保证让投资者“轻松月入过万”的韭菜项目。
现在的小火锅已然成为“低端火锅”的代名词，尤其在下沉市场越发内卷，“送饮料、送锅底、送主食……”，面对“没有最低，只有更低”的市场窘境，我们不禁要反思“呷哺当时退出平价小火锅”是否是个正确的选择？或者说，小火锅是否真的没办法“向上兼容”，只能走低端路线？
小火锅“高端化”
是“机会”还是“伪命题”？
根据美团数据显示，2021年客单价在60元以上的中高端小火锅的市场份额不超过20%，90元以上的份额还不到5%，小火锅基本坐实了“低端火锅”的位置。
但其实，高端小火锅也曾有过高光时刻：巅峰期的小辉哥火锅有八十多家，一度是高端代名词；2006年郑州的鼎鼎红也曾是一位难求，用创始人李华的话那就是“如日中天”。但是高端小火锅的好日子似乎异常短暂，截止到目前小辉哥只剩下上海和苏州的7家店，鼎鼎红也只有一家店还在营业。
在高端小火锅“失势”的这段时间里，海底捞、周师兄、珮姐老火锅、楠火锅等一众高端火锅品牌却不断涌现，为什么火锅可以高端化，而小火锅却被封印在“60元客单以下”：
第一、场景局限
火锅天生自带社交属性，像是疫情后北京和上海恢复最快的品类就是火锅，主因还是因为这个原因。而小火锅尤其是自助或者吧台类型的小火锅，距离感大，在形式上不适宜社交。而一人食的就餐场景让人很难“多点菜”，另外小火锅在呈现上又不如大锅的价值感强，因此客单价很难上去。
第二、“廉价”的标签过于强烈
由于呷哺在小火锅市场太过于成功，导致小火锅被深深的打上平价的“烙印”，在一般消费者的认知里，小火锅就应该“便宜实惠”。一旦形成品类认知，再想突破就很困难，这也是消费者认为呷哺越来越“不厚道”的原因。
第三、客单价之殇
根据美团数据显示，在新一线和二线城市，80-120元的火锅客单是绝对主流，而二线城市以下的火锅消费人均更是不超过60元。一旦小火锅的客单价突破60元门槛，也就意味着消费者对于选址（商场店）、装修（沉浸感）、服务（海底捞式）、产品体验（网红爆款）和品牌力（价值感）就要有更高的要求。再考虑到现在严重内卷的火锅市场，小火锅要做的就不只是简单“去快餐化”，而要在整个成本模型上进行重塑，大胆的进行品类创新，否则呷哺有可能就是整个行业的“天花板”了。
写到最后
疫情的常态化下，“极致性价比”成了所有餐饮品类追逐的目标，但是“极致性价比”并不等同于“消费降级”，而且对于“既要、又要、还要”的年轻消费者，并不会因为“价格低”就放弃对品牌的要求。
小火锅能够逆势增长的核心是消费者“兜里没钱了”，但随着入局者越来越多，品类升级已经迫在眉睫。
小火锅们未来面临着两个选择：要么“向上走”，切入中高端市场，但是要打破认知壁垒绝非易事；要么“向下走”，在供应链和品牌端发力，或许有机会成为“下一个呷哺”。
而呷哺的未来呢？
势： 大众消费将仍居餐饮业主流地位
食
兰州是一座移民城市，在这座城市里，多个民族聚居在此，独特的地理环境、悠久的历史文化、居民的多样性等因素共同造就了兰州独具特色又兼容并蓄的饮食文化。无论你是来自南方或是北方，无论你想吃甜的、辣的还是想试试咸的、酸的口味，汇聚了“八大菜系”和独具特色的“新八大菜系”陇菜，甚至是泰国菜、越南菜等“洋”菜系都能满足你的口腹之欲。
众所周知，近两年来，金城的不少餐饮行业相继经历了“寒流”、关停、转型等几个阶段，眼下，餐饮业又焕发出新的光芒，大众餐饮开始蓬勃发展起来。
近几个月以来，一种名为“转转小火锅”的餐饮店最近一段时间很火爆，几乎转眼功夫就吸引了兰州的“吃货”小伙伴们。伴随着这种“火爆”，金城的大街小巷里几乎随处可见“转转小火锅”，从业者不约而同地看好它，扎堆开起了“转转小火锅”。有求有供，从经济发展的角度来看符合经济规律，对于经营者来说，投资有商机的行当也无可厚非，但当下这种“一窝蜂”式餐饮模式对于经营者来说前景如何？其优势和弊端是什么？又是否益于餐饮业的长久发展？对此，记者近日走访了部分从业人员、经济学专家和商务部门工作人员，听到了他们对这种现象背后的本质与规律的分析。
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现状：转转火锅风靡金城
两条盛有各类蔬菜肉类的“流水线”缓慢的运转着，每条“流水线”旁都围坐几十名食客，大家一边挑选着中意的菜品放在面前的小锅里，一边和身旁的亲友交流着，店里氤氲的热气在冬日的寒冷里显得十分温暖。这是位于雁滩的一家“转转小火锅”店里记者看到的场景。与传统火锅相比，长条形桌子代替了传统火锅店或大或小的一张张桌子，桌子中间的传送带上摆放着盛着蔬菜、肉类的盘子，消费者则是围着这个长桌子依次坐在一起，食客选取了菜品后将穿着菜品的竹签放在一旁的小桶内，待用餐结束后由服务员数签后进行结算。
短短几个月，或单打独斗或加盟连锁经营的“转转小火锅”风靡金城，金城的大街小巷里几乎随处可见“转转小火锅”，从业者不约而同地看好它，扎堆开起了“转转小火锅”。“在这里吃饭感觉很随意，既不用担心一个人吃火锅看起来很奇怪，人多时也不用再考虑各自的喜好，因为你想吃什么自已拿就好。”一位坐在记者旁边的食客告诉记者，转转小火锅让他和朋友觉得吃得很自在，经济又实惠。记者看到，这里的菜品价格在1元至3元不等，人均消费在30至50元不等。
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“转转小火锅”在兰州现在是随处可见，经营者也可谓是“一窝蜂”式的经营，但这种经营模式并非没有在兰州出现过。
2006年，“土掉渣馅饼”因为味道好又实惠引得不少消费者排长队购买，因为其投资少、回报快，吸引了不少投资者争相经营，仿佛一夜间，“土掉渣馅饼”店开遍了兰州的大街小巷，但好景不长，由于市场过度饱和、产品过于单一，“土掉渣馅饼”店很快就销声匿迹了。无独有偶，在2014年，以“三秒涮鱼”为特色的鱼庄凭借新鲜的菜式同样吸引了不消费者，每次光顾鱼庄消费者总是得排着长队才能品尝。看到商机的投资者们再次纷纷涉足，一家家大大小小的、以“三秒涮鱼”为主营产品的餐饮店如雨后春笋般占领了兰州餐饮市场。一年过去，虽不至消失不见，但很明显，不少鱼庄或关张或改弦易辙，以“三秒涮鱼”为主营的鱼庄数量锐减。
从这些过往不难看出，“一窝蜂”式餐饮模式最终的结果往往是关张了事，但为何频频出现在金城的餐饮业发展中？
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“究其原因，其实很简单，兰州在全国城市的发展来说，相对比较滞后，经济发展落后自主创业的选择、创新也自然比较少，对不少有投资能力的人来说，投资内容比较少。”从事餐饮业经营已十余年的鲍真告诉记者，由于餐饮业门槛比较低，入行相对简单，所以投资餐饮业的人就相对比较多。而存在“一窝蜂”经营的这些餐饮产品相对技术含量低，缺乏特色，复制起来十分容易，因此跟风投资的情况就十分普遍。
“而正由于其缺乏特色、缺乏创新、复制容易的特点，也注定这些行业在餐饮业的竞争中无法长久的立足。”对于“一窝蜂”式餐饮模式，鲍真如是说。他认为无论经营何种产品，保持原有市场，开拓新市场，推广新产品，有步骤地打好品牌仗是企业致胜的关键。任何一个企业，想获得长足的发展，不拥有品牌优势就没有竞争优势，而品牌的形成则囊括了企业产品品种的多样化、企业发展规模、市场占有率等方方面面的要素。以“土掉渣馅饼”为例，一小团面、些许碎肉、几粒葱花，一张饼的成本不超过1元钱，而售价却是一个2.5元的“掉馅乐”在价格方面比普通烧饼高出很多，这样的项目，不可能单纯凭借一个产品就一劳永逸。业内人士分析认为，要想让产品得以维持，发展就应适时推出升级换代产品和相关衍生产品，而“掉馅乐”恰恰输在这一环节上。
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观点：“转转”现象是大众餐饮发展的表象之一
事实上，转转小火锅的风靡是兰州餐饮业走向大众消费路线的一个表象。
“餐饮业作为一种服务业，其发展完全取决于消费者的偏好。”兰州大学经济学院副教授林柯在接受记者采访时说，餐饮业在发展中的表象其实是一种餐饮文化的体现，在不同时代有不同的体现特征。在工业化时代，规模化、快餐式经营是发展趋势，就餐饮业来看，不同年龄段、不同人群、不同生活节奏的消费群体需求不同。随着人们生活节奏的加快，人们对餐饮的形式、品味变化都很快，食客对新的形式的追求远高于传统餐饮，而这类餐饮的特点是店面规模小、内容单一、经营成本低、准入门槛低，也就吸引了不少投资者跟风经营。同时，林珂认为，这种现象也是随着近年来兰州餐饮业向大众化消费转型的一种表象。但同时，这种内容单一、门槛低的特点会使得经营无法长久，如果想要长久的在餐饮市场分得一杯羹，那么经营者就必须在内容和形式上有所改变和创新。
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来自统计局的数据显示，2013年我市全年餐饮业实现营业额19.9亿元,一反往年上涨势头，与2012年相比下降5.6%。由于相
关政策，从2013年开始，我市
餐饮业迎来了首轮洗牌，尤其是高端餐企受到的影响尤其大。但令人欣慰的是，我市餐企并非一蹶不振，不少高端餐企或关张或转型以寻求长久发展之路。据省统计局的统计数据显示，今年1—6月份，全省餐饮业营业额收入高达242.88亿元，同比增长17.5%。限额以上餐饮业实现营业额17.15亿元，同比增长13.7%，比去年同期提高19.1个百分点。记者了解到，这也是自中央出台八项规定以来我省餐饮业首次实现正增长。
公开资料显示，今年1至6月份，兰州市餐饮业营业额同比增长了17.74%，其中兰州倚能酒店餐饮管理有限公司、兰州马老六清真餐饮有限公司、兰州悦宾楼餐饮娱乐有限责任公司、兰州新竹园餐饮管理有限公司等企业的营业额同比分别增长了28.27%、353.24%、27.08%、17.77%。市商务局饮食服务处处长邓涛告诉记者，从今年上半年限额以上餐饮业实现营业额的数据来看，高端餐饮企业在经历了转型的阵痛后，已经重新占领了市场，经营水平明显提升，对餐饮业增长的带动力正在不断增强，目前兰州市已经有40家左右的高端餐饮企业成功转型。
“今后金城的餐饮业转型仍将以大众消费为主。其结构也将有所变化。”省烹饪协会副会长马春芬告诉记者，已有不少高档餐企负责人也敏锐地意识到改变，及时转变经营结构、经营思路，纷纷转型，有的升级做高档会所，有的放下身段推出平价菜式做大众餐饮，因此，未来的餐饮结构将是‘宝塔型’结构。
业内人士认为，受大形势影响，我市的餐饮消费将越来越理性，以往餐饮市场“倒金字塔”式业态分布开始有所改变，变为更合理的“宝塔”式结构。未来，大众消费仍是餐饮消费的主流，在市场调节的作用下，中低档餐企数量将有所上升，高档餐企将成为“塔尖”，以满足消费者日益增长的物质需求。 □记者 蒋凌
迎收看打工人周末休息日常vlog。
周五下个早班，和好朋友去吃饭。转转火锅，人还挺多的，多亏我们来的早。每次少不了料碗，涮有好多菜都没见过。最后来瓶大窑，结束战斗。最后看似我吃的不少。吃完饭溜达一圈，浓厚的新年气息。喜欢的蛋仔，小朋友。钥匙挂件还挺好看。本以为这个是糖，最后发现是个橡皮。试个眼镜框带带，还不错。
< class="pgc-img">周六早上一觉醒来10点多，磨叽到12点多起来点个外卖。看起来很辣，不过这家还是很好吃。孜然肉夹馍推荐，香探花店铺。吃完饭出门溜达，早上起来懒得收拾自己。熟悉的地方，好长时间没来了，有点不一样。到处都有拍照的，很有感觉。好多地方都可适合拍照了，你感受到了吗？
< class="pgc-img">逛完来买杯喝的，一只酸奶牛，好久都没喝过了。看着很不错，还是我依旧喜欢的味道。回来的路上碰见有跳舞的，很帅气。下面看不到，刻意去楼上看。取个快递，心心念念的雪地靴回来了，是我喜欢的颜色。
